10 κόλπα για το τέλειο ψήσιμο

10 κόλπα για το τέλειο ψήσιμο

Η δημιουργικότητα μπροστά στην ψησταριά είναι ένα πολύ χρήσιμο ατού για τα καλοκαιρινά απογεύματα με μπάρμπεκιου. Το Bloomberg μίλησε με ειδικούς στο ψήσιμο από γνωστά εστιατόρια των ΗΠΑ και τους ζήτησε να δώσουν τις καλύτερες συμβουλές τους. Κάποιες από αυτές θα σας εκπλήξουν.

Βάλε μαγιονέζα!

Βάλε μαγιονέζα!

Μπρους Κάλμαν, Union and Knead & Co. Pasta Bar + Market, Λος Άντζελες: «Για να κάνετε την πέτσα του κοτόπουλου ιδιαίτερα τραγανή και το κρέας ζουμερό, αλείψτε λίγη – όχι πολλή – μαγιονέζα κάτω από την πέτσα πριν το βάλετε στο γκριλ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ένα μείγμα από μαλακό βούτυρο, σκόρδο και βότανα».

Ψέκασε τα κάρβουνα

Ψέκασε τα κάρβουνα

Τιμ Λοβ, Lonesome Dove, Ντάλας: «Για να ενισχύσετε αυτή την ωραία, καπνιστή γεύση σε κρέατα που ψήνονται γρήγορα, βάλτε αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο) σε ένα μπουκαλάκι με σπρέι και ψεκάστε με αυτό τα κάρβουνα αμέσως μόλις τοποθετήσετε το κρέας στη σχάρα».

Μην ξεχνάς το κρεμμύδι

Μην ξεχνάς το κρεμμύδι

Γκάβιν Κέισεν, Spoon & Stable, Μινεάπολη: «Αφού έχω χρησιμοποιήσει το γκριλ καρφώνω με πιρούνι μισό κρεμμύδι και τρίβω με αυτό τη σχάρα. Καθαρίζει κομματάκια που έχουν ξεφύγει από τη βούρτσα και δίνει μια ελαφρά γεύση καραμελωμένου κρεμμυδιού».

Νταν Κλούγκερ, Loring Place, Νέα Υόρκη: «Πάντα να ψήνετε έξτρα κρεμμύδια μαζί με το κρέας. Μπορείτε να τα κόψετε και να τα ανακατέψετε με μαγιονέζα για να τα βάλετε σε μπέργκερ ή να τα κρατήσετε στο ψυγείο σας και να τα ζεστάνετε άλλη μέρα. Βελτιώνουν πολύ το πιάτο».

Προστάτευσε τα κόκαλα

Προστάτευσε τα κόκαλα

Τζος Κάπον, Bowery Meat Company, Νέα Υόρκη: «Τα καμμένα κόκαλα σε μια μπριζόλα φανερώνουν ερασιτεχνισμό. Θέλουν προσοχή ιδιαίτερα στα ribs, γιατί μαυρίζουν και διαλύονται και δεν μπορείς να τα κρατήσεις εύκολα και να τα απολαύσεις. Γι αυτό θα πρέπει να τα τυλίξετε με αλουμινόχαρτο, ακόμη και όταν πρόκειται για κάτι μεγάλο, όπως μια μπριζόλα tomahawk. Προς το τέλος του ψησίματος αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο για να τους δώσετε χρώμα».

Χρησιμοποίησε μια γλάστρα

Χρησιμοποίησε μια γλάστρα

Τέρενς Γκάλιβαν, The Pass & Provisions, Χιούστον: «Καπνίστε τα κρέατά σας με μια απλή, πήλινη γλάστρα με τρύπες στον πάτο. Αφού φτιάξετε μια καλή φωτιά καλύψτε την με τη γλάστρα και αφήσετε τον καπνό να κάνει τη δουλειά του. Επιπλέον μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την καυτή επιφάνεια της γλάστρας για να τοποθετήσετε απευθείας το κρέας».

Καρυκεύματα για καπνιστή γεύση

Καρυκεύματα για καπνιστή γεύση

Χιου Μάγκνουμ, Mighty Quinn's Barbeque, Νέα Υόρκη: «Ένας τρόπος να δώσετε εύκολα και γρήγορα καπνιστή γεύση είναι να χρησιμοποιήσετε καρυκεύματα όπως καπνιστή πάπρικα και καπνιστό αλάτι πριν το ψήσιμο. Με τα θαλασσινά θα πρέπει να το κάνετε αμέσως πριν το ψήσιμο για να μη στεγνώσει το ψάρι. Για το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και το χοιρινό προσθέστε καρυκεύματα μισή ώρα πριν το ψήσιμο. Και αν θέλετε έντονη γεύση, κάντε το αρκετές ώρες πριν. Για ένα γρήγορο μείγμα, ανακατέψτε δύο μέρη καπνιστή πάπρικα με ένα μέρος καπνιστό αλάτι».

Μην ακουμπάς το μπιφτέκι!

Μην ακουμπάς το μπιφτέκι!

Ματ Τζένινγκς, Townsman, Βοστώνη: «Για το τέλειο μπέργκερ στη σχάρα, μην πιάνετε πολύ ώρα τον κιμά όταν του δίνετε σχήμα – η φυσική θερμότητα των χεριών σας θα λιώσει το λίπος του. Και όταν βάλετε το μπιφτέκι στο γκριλ μην το κουνάτε συχνά».

Ψήσε «βρώμικα»

Ψήσε «βρώμικα»

Κρις Κοσεντίνο, Acacia House, Κοιλάδα Νάπα, Καλιφόρνια: «Ψήνω μπριζόλες ακόμη και απευθείας πάνω στα κάρβουνα. Τις αποκαλώ “βρώμικες μπριζόλες”. Η στάχτη από τα κάρβουνα δίνει πολλή γεύση. Χρησιμοποιήστε χοντρές μπριζόλες, που έχουν έρθει πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου».

Μη λαδώνεις τη σχάρα

Μη λαδώνεις τη σχάρα

Άιζαακ Τουπς, Toups Meatery, Νέα Ορλεάνη: «Πριν ψήσετε τα ribs, αλείψτε λίγο λάδι για να μην κολλήσουν – στο κρέας, ποτέ στη σχάρα. Το λάδι καίγεται στην καυτή σχάρα και μπορεί να αφήσει πικρή γεύση. Το λαδωμένο κρέας προσφέρεται για να τρίψετε καρυκεύματα, αλλά όχι κομμάτια κρεμμυδιού ή σκόρδου γιατί θα καούν πολύ γρήγορα».

Μην κυνηγάς τις τέλειες γραμμές

Μην κυνηγάς τις τέλειες γραμμές

Βιτάλι Πάλεϊ, Imperial, Πόρτλαντ: «Όταν ψήνετε μια παχιά μπριζόλα ή ένα μεγάλο κομμάτι κρέας μην κυνηγάτε τις τέλειες γραμμές ψησίματος, π.χ τις διαγώνιες που σχηματίζουν «διαμάντια» – το κρέας θα παραψηθεί. Να αλλάζετε πλευρές συχνά για να ψηθεί ομοιόμορφα, η άποψη ότι δεν πρέπει να το κάνετε αυτό είναι ξεπερασμένη. Αφήστε το λίγο παραπάνω στο τέλος αν θέλετε να φανούν γραμμές».