Θεσσαλική βασιλόπιτα με προβατίνα, τραχανάς, αβγό με σέσκουλα, καγιανάς, γιουβέτσι. Πιάτα γνωστά που εγκαταλείπουμε από δόλο στην εφηβική ηλικία, αλλά οι γευστικές τους μνήμες δεν μας εγκαταλείπουν ποτέ. Το Artisanal (Ζηρίνη 2, Κηφισιά, τηλ: 210.8086111) φέτος αλλάζει τελείως το μενού του και τολμά να αναβιώσει με σύγχρονο τρόπο τις γεύσεις της ελληνικής επαρχίας. 

Αλλάζει και στυλ. Γίνεται πιο χαλαρό, λιγότερο επίσημο και αποκλειστικά παρεΐστικο. Οι τιμές μειώνονται, τα ποτήρια του κρασιού φεύγουν από το τραπέζι, τα πιάτα μπαίνουν στη μέση σε στυλ μεζέ και η παρέα απλώνει χέρι. Παραμένουν όμως τα θεμέλια: η γεύση και η ποιότητα σε όλα τα πιάτα. 

Τα πιάτα του νέου μενού έχει δημιουργήσει με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης. Με γεύσεις που με διακτινίζουν στο παρελθόν και στο τραπέζι της γιαγιάς μου στο χωριό. Η διαφορά τους με τα συγκεκριμένα πιάτα είναι ότι έχουν όλη τη γεύση της παράδοσης, αλλά βγαίνουν σε μοντέρνα έκδοση. Με ισορροπίες που κινούνται πάνω σε λεπτές γραμμές, ώστε να μην χάνεται ούτε η γεύση και το άρωμα του χωριού, αλλά να μην σε πνίγει και η αφόρητη μυρωδιά της στάνης.

Λαμπρό παράδειγμα είναι η κρεατόπιτα (φωτογραφία). Μία ανεβασμένη έκδοση της παραδοσιακής θεσσαλικής βασιλόπιτας με προβατίνα και ξινό τραχανά, μελιντζάνα και φέτα. Όσο και αν ακούγεται λιπαρή, δεν είναι. Το φύλλο είναι αρκετά συμπαγές, αφράτα τραγανό στο δάγκωμά του και η γεύση του πρόβειου κρέατος βγαίνει τόσο όσο, αφού το λίπος σπάει η σωστή ποσότητα αλατιού, η όξινη γεύση του τραχανά, αλλά και η δροσερή ελάχιστη ποσότητα δυόσμου. Η φέτα σερβίρεται στο πλάι σε μορφή πυκνού αφρού, εμπλουτισμένη με αρωματικά βότανα και «σπασμένη» με με λίγο γιαούρτι. Ποίημα! 

Στα highlight του νέου μενού είναι το burger θαλασσινών. Ένα ογκώδες και ζουμερό μπιφτέκι από καλαμάρι και γαρίδα, το οποίο μέχρι να ακουμπήσει στη γλωσσά δεν καταλαβαίνεις ότι δεν  είναι βόειος κιμάς. Από εκεί και πέρα, το καλαμάρι και η γαρίδα κάνουν παιχνίδι στους γευστικούς κάλυκες και είναι πραγματικά πολύ όμορφο. Είναι εντυπωσιακό πώς έχει δημιουργηθεί με θαλασσινά ένα τόσο καλοφτιαγμένο burger. Ένα ακόμη βασικό του στοιχείο είναι το ψωμάκι του, ένα ελαφρύ μπριός, ελάχιστα γλυκό, γυαλιστερό και τόσο όσο σε μέγεθος ώστε να συνοδεύει και να μην καλύπτει την εξαιρετική θαλασσινή γευστική σύνθεση. Η σος ταρτάρ στο πιάτο αρκετά καλή, αλλά ήταν τόσο γευστικό και ζουμερό σκέτο, που δεν χρειάστηκε να το λιπάνω. 

Πολύ θετική εντύπωση είχα και από τις σαλάτες. Όσο και αν είναι απλές, είναι από τα πιο δύσκολα πιάτα σε ένα εστιατόριο. Στο συγκεκριμένο είναι must. Η σαλάτα με ποικιλίες μαρουλιών, σπανάκι, παντζάρι, καπνιστό χέλι και βινεγρέτ από μπέικον είχε εκπλήξεις. Η γεύση του μπέικον συνδυαζόταν άψογα με την ελαφριά καπνίλα από το χέλι, ενώ η γλύκα από το παντζάρι ισορροπούσε άψογα τους ασυνήθιστους συνδυασμούς. Η δε τραγανή κόκκινη σκόνη που ήταν πασπαλισμένη σαν γαρνιτούρα στο πιάτο και νόμιζα ότι ήταν μπέικον, ήταν τελικά παντζάρι σε σκόνη. 

Χάρηκα επίσης που είδα το αγαπημένο μου πιάτο από το μενού της προηγούμενης σεζόν να σερβίρεται και πάλι. Οι ντολμάδες με γαρίδες, μαύρο ρύζι και αβγολέμονο με lemongrass προκαλούν ακαριαία εθισμό. 

Το μόνο πιάτο που μου φάνταζε σαν ξένο σώμα στο μενού ήταν η πάπια μπρεζέ με φακές Φαρσάλων. Ούτε γευστικά ήταν ιδιαίτερα επιτυχημένη, με το κρέας της να είναι αρκετά σφιχτό και ο ζωμό της να είναι αρκετά αραιός και λίγος για να καλύψει τα μειονεκτήματά της. Ωστόσο είναι ένα πιάτο που ζητούν αρκετοί πελάτες και έχει το κοινό του. 

Περνώντας στα γλυκά με ενθουσίασε η Baked Alaska (για δύο άτομα γράφει το μενού, αλλά φρονώ ότι εννοεί δεσποινίδες που κάνουν δίαιτα). Ένα πιάτο με πολλές στρώσεις, με βάση κέικ κανέλας, στην καρδιά βρίσκεται δροσερό σορμπέ λεμόνι, ακολουθεί μια σφαίρα μαύρης σοκολάτας, παρφέ εσπεριδοειδών και είναι καλυμμένο από ελβετική μαρέγκα. Ελαφρύ, όχι ιδιαίτερα γλυκό. Οι εναλλαγές στις θερμοκρασίες κάθε μπουκιάς και οι υφές αυτού του πιάτου είναι καταπληκτικές! 

Τα μεσημέρια του Σαββατοκύριακου και μέχρι τις 6 το απόγευμα αβγά, ομελέτες, καγιανάς, πεϊνιρλί Δροσιάς, μπρουσκέτες, τραχανάς με καπνιστό χοιρινό και γραβιέρα και άλλα χορταστικά πιάτα με τιμές από 7 έως 11 ευρώ σερβίρονται στο brunch.