Τα καρύδια νοστιμεύουν ακόμα περισσότερο τη συνταγή. 

Υλικά

  • 4 αβγά μεσαία
  • 50 γρ. λάδι καρύδας
  • Ξύσμα + χυμό από 1 μεγάλο πορτοκάλι
  • 220 γρ. καρότα, τριμμένα
  • 120 γρ. καρύδια, ψιλοκομμένα
  • 250 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη
  • 1 κ.σ. κανέλα
  • ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
  • ½ κ.γ. τζίντζερ
  • 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ (χωρίς γλουτένη)
  • ½ κ.γ. σόδα (χωρίς γλουτένη)

Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά ελαφρά με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε το λάδι καρύδας, το ξύσμα και τον χυμό από το πορτοκάλι και ανακατεύουμε.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα τριμμένα καρότα, τα ψιλοκομμένα καρύδια και ανακατεύουμε καλά. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ, το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα.

Τα ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι, τα ρίχνουμε στο μείγμα με τα αβγά και τα ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βουτυροαλευρώνουμε μία ορθογώνια φόρμα του κέικ 10x22 εκ. με αλεύρι χωρίς γλουτένη και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε για 35-40 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά και σερβίρουμε.

Πηγή: akispetretzikis.com