Θεϊκό μενού! Πρωτότυπο. Δίχως ένα ψεγάδι. Ψησίματα στο κλάσμα του δευτερολέπτου. Ισορροπίες χειρουργικής ακρίβειας. Συνδυασμοί υλικών υψηλής ποιότητας. Επιλεγμένα από το παγκόσμιο τραπέζι. Εκνευριστικά τέλεια όλα. Τόσο που αναζητούσα λεπτά λάθη, για να αναδείξουν την τελειότητα και να παίξουν με τις εντάσεις. Αυτό ακριβώς που κάνει ο ανθός αλατιού στη σοκολάτα...

Το Lycabettus Restaurant (Andronis Luxury Suites, Οία, τηλ: 22860-72041) είναι φαινόμενο. Τόσο για το μενού του, όσο και για το location. Ο chef Παύλος Κυριάκης και ο chef de cuisine Νίκος Λειβαδιάς, δημιουργούν ένα μενού πολλών αστέρων. Είναι αυτοί οι δύο μάγειροι που έβαλαν τη Σαντορίνη στα βαθιά νερά της υψηλής γαστρονομίας και άλλαξαν τελείως το γευστικό τοπίο του νησιού!

Το μενού μου ξεκίνησε με βούτυρο σε τρεις διαφορετικές γεύσεις. Petit canele στο σχήμα τους, για να δώσουν το στίγμα της γαλλικής κουζίνας, ελληνικές και διεθνείς οι γεύσεις τους. Το πρώτο με αβγά χρυσής ρέγγας, αλμυρό με επίγευση ιωδίου. Το δεύτερο με ελαιόλαδο ώστε να δοκιμάσουν και να θαυμάσουν οι επισκέπτες τα αγαθά του τόπου μας. Και το τρίτο με πούδρα ντομάτας και ράσμπερι, με υψηλή οξύτητα και παράλληλα την απαλή γλύκα του βουτύρου. Τα ψωμιά -επίσης με διάφορες γεύσεις- ολόφρεσκα καλοζυμωμένα, αφράτα και τραγανά. 

Ακολούθησαν υπερήφανα ελληνικά amuse bouche. Μία τραγανή, ολοστρόγγυλη κροκέτα, γεμιστή με χεράκι αρνιού μπρεζέ, πλιγούρι και μυρωδικά. Το αρνάκι είχε μελώσει, τα μυρωδικά το ανέβασαν στο Θεό, το πλιγούρι είχε κρατήσει την υφή του και την ελαφριά του οξύτητα. Το πιο νόστιμο σπιτικό μαγειρευτό σε μοντέρνα έκδοση!

Έτερο amuse gueule, η σαρδέλα σε φύλλο κρούστας με ταραμά και χαβιάρι. Ιώδιο, αλμύρα, οξύτητα, μαλακό ψάρι, τραγανό φύλλο. Αυτή η μπουκιά τα έδινε όλα απλόχερα. Μαγκιά η ισορροπημένη ένταση σε τόσο μικρές ποσότητες! 


Έκπληξη μεγάλη ήταν και ο κύβος από τζατζίκι. Ένα απόλυτα σωστά δομημένο μαρς μέλοου, ένας μαστιχωτός αφρός, που στο στόμα μετατρεπόταν τολμηρά σε τζατζίκι. Οι γεύσεις από το γιαούρτι, τον άνηθο, το αγγούρι και το σκορδάκι ήταν παρούσες με την ακριβή ένταση, ώστε να γίνεται κατανοητό σε κάποιον που δοκίμαζε για πρώτη φορά τζατζίκι, αλλά και να το απολαύσει αυτός που το γνωρίζει καλά. 

Η ελληνική δημιουργική κουζίνα έλαμπε στο πρώτο πιάτο. Σαλάτα αγγουροντομάτα fusion με καπρέζε σε έκδοση fine dining! Ντοματίνια σε ζελέ ντομάτας, με αφρό βασιλικού και κάπαρη. Έκλεινα τα μάτια, δοκίμαζα και η κάθε πιρουνιά ήταν σαν να δοκίμαζα από διαφορετικά πιάτα. Η μία έπιανε την κάπαρη και ήταν η απόλυτη ντοματοσαλάτα, η δεύτερη τον βασιλικό και μετατρεπόταν σε καπρέζε. Και όλο αυτό με συνοχή, ένταση και ξεκάθαρα γευστικά όρια. Συγχαρητήρια στην ομάδα!

Λαβράκι ταρτάρ, με χαβιάρι σε σούπα από σαγκουίνι. Ακριβώς με αυτή τη σειρά ερέθιζαν τα φίνα υλικά τη γλώσσα μου και υποδεχόταν τις γεύσεις τους! Το λαβράκι κομμένο στο σωστό μέγεθος, ώστε να το αισθάνεσαι στο δόντι, αλλά και να βρέχεται η επιφάνειά του για να απορροφά αυτό το Θείο ζωμό. Το χαβιάρι να του προσθέτει γεύση θάλασσας και μία παιχνιδιάρικη υφή. Λίγο ραπανάκι πρόσθετε το μίνιμουμ της καυτερής έκφρασης, για την οποία έκλαιγε το πιάτο. Η σούπα από σαγκουίνι καθόλου πικρή, αν και ακούγεται κάπως έτσι. Αν' αυτού αρωματική και όξινη, αλμυρή από ελάχιστη σόγια. Υπέροχοι συνδυασμοί, καταπληκτικές γεύσεις φρεσκάδας!  

Και το ζεύγος πιάτων - δυναμίτες προσγειώθηκε στο τραπέζι! Εδώ η ένταση ήταν πολύ υψηλότερη από οποιοδήποτε άλλο πιάτο. Αστακός σε δύο τελείως διαφορετικές παρασκευές. Αν και διαφορετικά πιάτα, γευστικά συνδέονταν σαν νιόπαντρο ζευγάρι. Η δαγκάνα του αστακού είχε γίνει σαλάτα κρύα, τύπου «gourmet ρωσική», με μαγιονέζα και λαχανικά. Η αστακοουρά ήταν ξαπλωμένη στο γείσο του πιάτου, στη βάση του οποίου υπήρχε μία μικρή ποσότητα ταϊλανδέζικου κάρυ. Ο αστακός απόλυτα τρυφερός, σε μεγάλη ποσότητα ώστε να χορταίνει μάτι και στομάχι. Ο ζωμός (λίγο πιο υδαρός από ένα συνηθισμένο ταϊλανδέζικο κάρυ) ήταν έντονος, με συγκεντρωμένες γεύσεις, αρωματικός, καυτερός τόσο όσο για να ξυπνάει τις αισθήσεις.  Ένα πιάτο – επανάσταση στο λεπτεπίλεπτο σύνολο του μενού.

Ακολούθησαν ψάρια. Σφυρίδα και τραγανά στρείδια σε σος από Ασύρτικο και συνοδευτικό μαραθόριζα κονφί αλλά και πουρέ. Ήταν το πιάτο που έφαγα με κομμένη την ανάσα. Πραγματικά όμως. Είναι αυτό που λένε «έπεσα με τα μούτρα». Κάθε του μπουκιά ήταν τόσο γευστική, τόσο μοναδική, τόσο θάλασσα. Η σφυρίδα μέλι, τα στρείδια τραγανά απ' έξω, μαλακά σαν καλομαγειρεμμένο μυαλό από μέσα. Η μαραθόριζα πρόσθετε τη λεπτή λεμονάτη γεύση της και έβγαζε απαλά αρώματα από γλυκάνισο. Οι υφές της ήταν υπέροχες από τον απόλυτα βελούδινο πουρέ και το κονφί να χτυπάει στο δόντι, αλλά οι εσωτερικές του ίνες να έχουν λιώσει. Το σώμα και τα αρώματα του Ασύρτικου αντικατοπτρίζονταν έντονα στη σος, η οποία έδενε τις γεύσεις και δημιουργούσε ένα ενιαίο, συγκλονιστικό πιάτο. 

Πετρομπάρμπουνο με σάλτσα αχινού, κολοκυθάκι πουρέ και τάρτα με κολοκυθάκι. Αρώματα από τη θάλασσα και τη γη συνδέονταν σε ένα πιάτο, δίνοντας το πλέον αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα. Απαλή η σάρκα από το ψάρι, τραγανό, λεπτό το φύλλο της τάρτας, ένα γευστικό Πάνθεον που όμοιό του δεν υπάρχει. Πλέον η κατάσταση είχε ξεφύγει. Το ένα πιάτο ήταν καλύτερο από το άλλο. 

Περνώντας στο κρέας, η εκδοχή του σύγχρονου χουνκιάρ μπεγιεντί ήρθε σε ασιατικό στήσιμο πιάτου. Φορεμένο πιάτο φέτος, η αναδομημένη του έκδοση έπαιξε σε αρκετά εστιατόρια. Εδώ όμως ήταν σε άλλο επίπεδο. Δύο κομμάτια φιλέτο αρνιού, σκεπασμένα με ένα λεπτό, στρογγυλό κομμάτι παστέλι, και ανάμεσά τους ένα τετράγωνο δέμα ψητής μελιτζάνας, μέσα στο οποίο υπήρχε μελιτζάνα πουρές. Μία πινελιά σος από πιπεριά Φλωρίνης και το πιάτο ανέβηκε στα χάι. Μεγαλείο! Το αρνάκι τρυφερό, καλομαγειρεμένο, στη σωστή θερμοκρασία, το παστέλι ελάχιστα γλυκό μεν, τραγανό δε, του έδινε υφή και γεύση περισσότερο από το καβουρδισμένο σουσάμι. Η ψητή μελιτζάνα με το κάπνισμά της και ο πουρές που έκρυβε μέσα της βελούδινος και πολύ μα πολύ γευστικός. Η σος της πιπεριάς Φλωρίνης, όμως, της βορειοελλαδίτισας, της πικάντικης, της πρόστυχης, ήταν αυτή που έκανε την τρελή διαφορά στο πιάτο. Θα ήθελα να ήταν ακόμη περισσότερη, αν και σε επίπεδο ισορροπίας το πιάτο είχε ακριβώς όση χρειαζόταν! 

Η γευστική ένταση κορυφώθηκε με το μοσχαράκι (κεντρική φωτογραφία). Ναι, και όμως η στηθοπλευρά ήταν τόσο δυνατό πιάτο, που δεν πίστευα στον ουρανίσκο μου. Αλμυρό, γλυκό, πικάντικο. Όλες οι γεύσεις εναλλάσσοντας με ένταση σαν να μπήκε στο στόμα μου γευστικός τυφώνας. Το κρέας λουκούμι, ασύλληπτα μαλακό (48 ώρες μου είπαν ότι το σιγοψήνουν) και το γλάσο που το κάλυπτε γοητευτικά κολλώδες. Ένα είδος πουρέ από τρία διαφορετικά χρώματα καρότου, έδινε χρώμα και αέρα στο πιάτο, ενώ η γήινη και γλυκιά γεύση του, έσβηνε τα έντονα αρώματα από τα μπαχαρικά. Ευφυές!

Τα γλυκά είναι σχεδόν στο ίδιο επίπεδο με το υπόλοιπο μενού και δεν μετάνιωσα που δοκίμασα όσα περισσότερα μπορούσα. Το καθένα έχει το χαρακτήρα του, έκανε παιχνίδι με τις υφές, με ψυχρές και καυτές θερμοκρασίες, αλλά πάνω από όλα τα γλυκά έχουν καθαρές γεύσεις! O pastry chef Αλέξανδρος Βομβίλας έχει κάνει εξαιρετική δουλειά και οι δημιουργίες του είναι ο καλύτερος τρόπος για να ολοκληρωθεί ένα τόσο σπουδαίο μενού, σε ένα από τα ομορφότερα εστιατόρια του κόσμου.

O Τάσος Δημητριάδης -πέρυσι σομελιέ- φέτος είχε αναλάβει το συντονισμό όλου του εστιατορίου, ενώ οι 410 ετικέτες με κρασί από όλο τον κόσμο που έχουν επιλεγεί για το φετινό μενού και το wine tasting, του χρόνου θα φτάσουν τις 800.  

Σέρβις άμεσο, άψογο.