Γιορτάζεται πάντα την νύχτα της 31ης Οκτωβρίου, κατά την οποία τα μικρά παιδιά μεταμφιέζονται σε κάτι «τρομαχτικό» και επισκέπτονται σπίτια μαζεύοντας πολλά γλυκά, ενέργεια γνωστή ως «trick or treat» («φάρσα ή κέρασμα»). Η αμερικανική γιορτή Χάλογουιν, τα τελευταία χρόνια έχει αποκτήσει πολλούς θαυμαστές στην Ευρώπη και στην ΕΛλάδα. Το «αμερικανικό καρναβάλι» έχει σαν σύμβολο κίτρινες κολοκύθες με τα ανθρώπινα χαρακτηριστικά, με εκφράσεις τρόμου. 

Το έθιμο της κολοκύθας προέρχεται από έναν παλιό ιρλανδικό θρύλο. Σε αυτόν, ένας τεμπέλης αλλά πανέξυπνος αγρότης Τζακ, καταφέρνει να ξεγελάσει και να παγιδεύσει τον διάβολο. Αρνείται, μάλιστα, να τον απελευθερώσει μέχρι να καταλήξουν σε κάποια συμφωνία. Τελικά, δέχεται να τον αφήσει ελεύθερο, με την προϋπόθεση ότι όταν πεθάνει, ο διάβολος δεν θα τον αφήσει να εισέλθει στην κόλαση. Η συμφωνία τηρείται και το πνεύμα του Τζακ φτιάχνει τα φανάρια από κολοκύθα, τοποθετεί μέσα τους ένα κερί και περιπλανιέται σε όλα τα μήκη και πλάτη της Γης για να βρει ένα μέρος να αναπαυθεί. Γι’ αυτό και οι κολοκύθες ονομάζονται στα αγγλικά Jack O’ Lantern (Τζακ Φανάρι).

Και επειδή κολοκύθες στην Ελλάδα υπάρχουν πολλές, αλλά δεν χρησιμοποιούνται ευρέως στις κουζίνες, σάς παρουσιάζουμε 5 συνταγές από 5 μεγάλους σεφ, τις οποίες θα απολαύσουν μικροί και μεγάλοι! Χρόνης Δαμαλάς, Μιχάλης Νουρλόγλου, Δημήτρης Δημητριάδης, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος και Άκης Πετρετζίκης αποκαλύπτουν τα μυστικά της γευστικής κολοκύθας. 

Pumpkin cobbler
Από τον σεφ Χρόνη Δαμαλά, Head Chef στα εστιατόρια Izakaya και Ovac (Cavo Tangoo σε Μύκονο και Σαντορίνη)

Υλικά
500γρ Καθαρισμένη Κολοκύθα κομμένη σε κύβους
100γρ Μαύρη Ζάχαρη
50γρ Βούτυρο
1κτγ Κανέλα Σκόνη
1/2κτγ Γαρύφαλλο σε σκόνη
1κτγ Τριμμένη Ξερή Πιπερόριζα
1/2 κτγ τριμμένο πράσινο κάρδαμο
50γρ Σταφίδες
1Πορτοκαλι Ξύσμα και χυμός
50μλ Ρούμι

Για το κραμπλ
100γρ Βούτυρο κομμένο σε κυβάκια παγωμένο
100γρ Τριμμένο Αμύγδαλο
1/2κτγ αλάτι
100γρ Αλεύρι για όλες της χρήσεις
80γρ Μαύρη Ζάχαρη

Προαιρετικά μπορούμε στο σερβίρισμα να προσθέσουμε μία μπάλα παγωτό ή σαντιγή.   

Εκτέλεση

Για το κραμπλ
Ανακατεύουμε το αλεύρι, με την μαύρη ζάχαρη το αλάτι και το τριμμένο αμύγδαλο. Με το χέρι δουλεύουμε το βούτυρο μέχρι να γίνει ένα μείγμα σαν βρεγμένη Άμμος. Αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει χωρίς το έχουμε πιέσει.

Μουλιάζουμε τις σταφίδες με το ρούμι το χυμό πορτοκαλί και το ξύσμα. Ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί και βάζουμε σε ένα πυρέξ. Ψήνουμε για 30λεπτα στους 180. Βγάζουμε από τον φούρνο και προσθέτουμε το κραμπλ. Ψήνουμε για αλλά 20 με 25 λεπτά στους 170 βαθμούς Κελσίου. Σερβίρουμε με παγωτό η σαντιγί.

Spring rolls με κολοκύθα και dip κατσικίσιου τυριού

Από τον σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου, Head Chef στο εστιατόριο Première Restaurant & Lounge Bar (ξενοδοχείο Athenaeum Intercontinental) 

Υλικά

500gr. κολοκύθα
1 λευκό κρεμμύδι
3-4 φρέσκα κρεμμύδια 
50gr. κουκουνάρι
10 φύλλα δυόσμο
Λίγο άνηθο
Μία μικρή κόκκινη καυτερή πιπεριά
Μία κουταλιά γιαούρτι 
250gr. κατσικίσιο τυρί (κατά προτίμηση Chevre) 
150ml. κρέμα γάλακτος
1 πακέτο φύλλα για spring rolls

Εκτέλεση

Dip κατσικίσιου τυριού

Ζεσταίνουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι την κρέμα και την χτυπάμε σε ένα blender μαζί με το κατσικίσιο τυρί. 
Μόλις το dip αποκτήσει λεία υφή το βάζουμε στο ψυγείο.

Spring rolls

Τρίβουμε την κολοκύθα στην χοντρή μεριά του τρίφτη, της ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι, ανακατεύουμε και την στραγγίζουμε καλά πιέζοντας με τα χέρια μας σε ενα σουρωτήρι. 
Κόβουμε ζουλιέν το λευκό κρεμμύδι, το ιδρώνουμε σε μετρια φωτιά βάζοντας λίγο ελαιόλαδο. 
Καβουρδίζουμε το κουκουνάρι και το ψιλοκόβουμε. 
Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, το φρέσκο κρεμμύδι και την καυτερή πιπεριά. 
Ανακατεύουμε καλά σε ένα σκεύος την κολοκύθα, τα κρεμμύδια, τα μυρωδικά, την πιπεριά, το γιαούρτι και το κουκουνάρι. Προσθέτουμε αλατοπίπερο. 
Απλώνουμε ένα - ένα τα φύλλα για spring rolls και αφού τοποθετήσουμε λίγο από την γέμιση τα διπλώνουμε δίνοντας τους το χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα. Στην άκρη τα κολλάμε βάζοντας πολύ λίγο νερό. 
Τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο μέχρι να πάρουν χρώμα. 

   
Σαλάτα κίτρινης κολοκύθας 
Από τον σεφ Δημήτρη Δημητριάδη, Head Chef στο εστιατόριο Artisanal 

Υλικά για 4 άτομα
800 γρ κίτρινη κολοκύθα
200 γρ πιπεριά Φλωρίνης
100 γρ κρεμμύδι φρέσκο σε φέτες
120 γρ γραβιέρα Σύρου σε φλέικς (νυφάδες)
30 φύλλα φρέσκιας μέντας
400 γρ σαλάμι Λευκάδος κομμένο σε μικρά κυβάκια
Αλάτι, πιπέρι τριμμένο, κύμινο

Για τη βινεγκρέτ
100γρ χυμό λεμονιού
300γρ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε την κολοκύθα και έπειτα την κόβουμε σε φέτες χοντρές. Την κόβουμε με το μαντολίνο κ της δίνουμε σχήμα ταλιατέλας. Βάζουμε την πιπεριά στον φούρνο για 12 λεπτά στους 180 βαθμούς Κελσίου. Μόλις τη βγάλουμε από τον φούρνο την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μπορέσουμε να αφαιρέσουμε εύκολα την φλούδα της. Την καθαρίζουμε και εσωτερικά από τους σπόρους και την κόβουμε κ αυτή σε ψιλές φέτες. Ανακατεύουμε τα υλικά της βινεγκρέτ με ένα μπιμερ χειρός και χτυπάμε πολύ καλά
Παίρνουμε μια μεγάλη λεκάνη και βάζουμε μέσα την κολοκύθα, το κρ.φρεσκο την γραβιερα την πιππερια φλωρινης  κ το σαλαμι αλατοπιππερονουμε κ προσθετουμε αρκρτο κιμινο περιχυνουμε με αρκετη βινεγκρετ
ανακατευουμε καλα κ σερβιρουμαι
Τips
Μπορουμε να συνοδευσουμε την σαλατα μας κ με μπαρμπουνια σοτε

Κολοκυθόπιτα γλυκιά
Από τον σεφ Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, head chef του εστιατόριου Sense (ξενοδοχείο Athens Was), και του εστιατορίου Mazi στο Λονδίνο  

Για το φύλλο
400 γρ δυνατό αλεύρι
100 γρ χωριάτικο αλεύρι
250-270 γρ ελαφρώς χλιαρό νερό
50 γρ ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι

Εκτέλεση 

Αναμιγνύουμε σε ένα σκεύος τα άλευρα με το αλάτι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε σταδιακά το νερό, ανακατεύοντας μέχρι να προκύψει μια λεία ζύμη. 
Σκεπάζουμε με μια πετ΄σετα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για ½ ώρα.
Ανοίγουμε σε πάγκο με πλάστη και πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι, φύλλα του επιθυμητού πάχους για την πίτα μας.

*εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο

Για τη φάρσα
1 κιλό σάρκα κολοκύθας
230 γρ καστανή ζάχαρη
180 γρ ξανθιά σταφίδα
100 γρ Καρύδια
100 γρ Ελαιόλαδο
150 γρ πλιγούρι ή ρύζι καρολίνα
Κανέλα σκόνη
Γαρύφαλλο σκόνη
Αλάτι

Εκτέλεση 

Τρίβουμε τη σάρκα της κολοκύθας στο τρίφτη, την αλατίζουμε και τη στύβουμε καλά με τα χεριά να φύγουν τα υγρά της. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. (στο σημείο αυτό μπορούμε να δοκιμάσουμε τη γέμιση και να προσθέσουμε αν κρίνουμε οτι χρειάζεται λίγη κανέλα ή λίγη ζάχαρη).
Απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί 2-3 φύλλα (να προεξέχουν στο πλάι), ρίχνουμε τη φάρσα, γυρίζουμε τα φύλλα που προεξέχουν απο τα πλάγια, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τελειώνουμε με 1 ακόμη φύλλο. Χαράζουμε ελαφρώς, ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 1 ώρα. 

Μαρέγκες κολοκύθας
Από τον σεφ Άκη Πετρετζίκη 

Υλικά 

150 γρ. ασπράδια αυγών (5 αυγά μέτρια)
1 κ.σ. πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ. ζάχαρη άχνη
μαύρο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε πάστα για τα μάτια

Εκτέλεση Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C στον αέρα.
Για τη μαρέγκα χρειαζόμαστε ένα μίξερ και φροντίζουμε ο κάδος να είναι πεντακάθαρος.
Χτυπάμε με το σύρμα του μίξερ στη μεσαία ταχύτητα τα ασπράδια, το πορτοκαλί χρώμα, το αλάτι και τη βανίλια μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε σε 10 δόσεις την κρυσταλλική ζάχαρη και περιμένουμε να αφρατέψει.
Μόλις αφρατέψει και γυαλίσει, δοκιμάζουμε λίγο από τη μαρέγκα για να δούμε αν έχει διαλυθεί τελείως η κρυσταλλική ζάχαρη. Αν δεν έχει διαλυθεί συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το χτύπημα.
Όταν είναι έτοιμο το μείγμα προσθέτουμε και τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε για άλλα 10 δευτερόλεπτα στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας.
Βάζουμε το μείγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη κορνέ αστεράκι και σχηματίζουμε τις μαρέγκες- κολοκύθες σε ένα ταψί με λαδόκολλα.
Ψήνουμε για 2 ώρες.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
Βουτάμε ελαφρά μία οδοντογλυφίδα στο μαύρο χρώμα ζαχαροπλαστικής και σχηματίζουμε τα μάτια και το στόμα.