Η φαντασία και το ταλέντο δεν είναι αρκετά για να καταφέρει ένας σεφ να δημιουργήσει πιάτα που θα στέκονται με υπερηφάνεια, σε ένα από τα παραδεδεγμένα πιο όμορφα μέρη του πλανήτη. Θα πρέπει να είναι κάτι πολύ παραπάνω από ταλαντούχος και έμπειρος. Πόσο μάλλον όταν θα πρέπει να σηκώσει και το βάρος του «πιο όμορφου μπαλκονιού στον κόσμο», όπως το έχει χαρακτηρίσει το περιοδικό National Geographic Traveler. Με όλες αυτές τις πληροφορίες με είχε ιντριγκάρει τόσο πολύ η ιδέα να δοκιμάσω τα πιάτα του σεφ Παύλου Κυριάκη στο Lycabettus Restaurant (Andronis Luxury Suites, Οία, τηλ: 22860-72041), που ήταν το πρώτο εστιατόριο που επισκέφτηκα μόλις έφτασα στη Σαντορίνη. 

Αυτό που διαπίστωσα, ως γενική εντύπωση, είναι ότι οι γεύσεις και οι παρουσιάσεις των πιάτων όχι απλώς στέκονται με αξιοπρέπεια στη μεγαλοπρέπεια του τοπίου. Αλλά έρχονται να συμπληρώσουν ένα μοναδικό παζλ, πάνω στο οποίο ο επισκέπτης απολαμβάνει μία μοναδική στον κόσμο γαστρονομική εμπειρία. 

Οι συστάσεις με την καλύτερη όψη της ελληνικής κουζίνας ξεκινούν με τα ψωμιά. Τραγανά, αφράτα, με γεύσεις όπως φέτα – ελιά, ντοματίνια Σαντορίνης κ.ά. Και ένα κύβο έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, μία πολύ έξυπνη ιδέα, καθώς δομικά παρέπεμπε σε βούτυρο που είναι γνώριμο στα τραπέζια Ευρωπαίων και Αμερικανών, αλλά είχε την καθαρή γεύση του πιο αγνού ελαίου. 

Ο σεφ μας καλωσόρισε με ένα πιάτο – φωλιά, στην οποία είχαν τοποθετηθεί τρεις γευστικές μπουκίτσες με πολλές εκπλήξεις. Η πρώτη ήταν με τραχανά και τριγωνέλλα, το μπαχαρικό που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στον παστουρμά. Στη συγκεκριμένη περίπτωση όμως είχε χρησιμοποιηθεί με τόσο προσοχή, που απλώς έδινε ακόμη περισσότερη ένταση και χαρακτήρα στο παραδοσιακό σπιτικό προϊόν. Η δεύτερη μπουκίτσα ήταν μία χωριάτικη σαλάτα σε υγρή μορφή. Τόσο μικρή και όμως στο στόμα έσκαγαν διακριτικά και με τη σειρά η ντομάτα, η φέτα, το κρεμμύδι, η κάπαρη και η ρίγανη. Το τρίτο ήταν το μοναδικό ελληνικό πιάτο που παραδοσιακά έχει ωμό ψάρι, η ταραμοσαλάτα και ήταν τυλιγμένη μέσα σε τραγανή κρούστα σαν κόσμημα. 

Το πρώτο πιάτο που δοκίμασα ήταν το λαβράκι ταρτάρ. Τόσο φρέσκο, που γέμιζε το στόμα με το άρωμα της θάλασσας, ενώ οι λεπτές φέτες από ραπανάκι που το κάλυπταν του πρόσθεταν δροσιά και ένα διακριτικό καυτερό τόνο στην επίγευση. Ο ζωμός από πορτοκάλι (ίσως λίγη σόγια) και το ζελέ λεμόνι ανέβαζαν γευστικά το πιάτο στο πρώτο βάθρο της απόλαυσης. 

Ακολούθησε ένα πιάτο με υλικά διεθνούς κουζίνας και γεύσεις εξαιρετικά κοντινές στο προηγούμενο ελληνικό. Το πιάτο περιελάμβανε φρέσκο βασιλικό καβούρι με πάσιον φρουτ, ρέβα και ένα ελληνικό τουίστ με ρίζες φακής. Η γευστική ακολουθία ανάμεσα στα δύο πρώτα πιάτα φάνταζε σαν να ήθελε ο σεφ Παύλος Κυριάκης να αποδείξει στους συνδαιτυμόνες ανά τον κόσμο, ποιο είναι το επίπεδο της γαστρονομίας που απολαμβάνουν εκείνη τη στιγμή και πόσο ψηλά έχει ανεβάσει τα ελληνικά πιάτα του μενού του. Και τα κατάφερε με απόλυτη επιτυχία.

Η καπνιστή γκασπάτσο με ταρτάρ αγγούρι, μους αβοκάντο και μία μπρουσκέτα με σιγοψημένη ντομάτα, ήταν ένα από καλύτερα κρύα πιάτα που δοκίμασα φέτος. Οι συνδυασμοί των υλικών, οι υφές του πιάτου, η πυκνότητα της σούπας, ακόμη και η ελάχιστη οξύτητα που κρατούσε από το συνδυασμό της ποικιλίας ντομάτας που είχε χρησιμοποιήσει, δημιουργούσαν ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα. Ένα κλασικό ισπανικό πιάτο που δεν περιμένεις ότι ένας έλληνας σεφ θα μπορούσε να ανεβάσει σε αυτό το επίπεδο. 

Ακόμη μία ιδέα από την ίδια χώρα έφτασε στο τραπέζι, αυτή τη φορά όμως παντρεμένη με άλλα ευρωπαϊκά υλικά. Στην τραγανή παέγια το ρύζι είχε αντικατασταθεί με κουσκουσάκι  πλημμυρισμένο από θαλασσινά αρώματα αστακού Νορβηγίας, γόνου καλαμαριού, καπνιστό σαλάμι Λευκάδας και για γαρνιτούρα ένα τσιπ από βασιλικό. Άψογα τα ψησίματα, ενώ οι γευστικές εντάσεις δεν ήξερα πότε και πού θα κορυφωθούν. 

Στο επόμενο ψάρι, το λαβράκι, τα λέπια είχαν αντικατασταθεί από ένα ζελέ εσπεριδοειδών που του προσέθετε γευστικά τη γλύκα και την οξύτητα, αλλά και την υφή και την υγρασία που χρειαζόταν. Μία έξυπνη και σχετικά επιτυχημένη ιδέα εκτός των τετριμμένων, κλασικών σος. Συνοδευόταν από βελούδινο πουρέ σελινόριζας με φλέικς καλοκαιρινής αρωματικής τρούφας.

Ο γευστικός μαραθώνιος κορυφώθηκε με μία μοσχαρίσια στηθοπλευρά. Όχι σιγομαγειρεμένη στη γάστρα ως είθισται. Αλλά αργοψημένη σε κενό αέρος. Πραγματικά έλιωνε στο στόμα, τη στιγμή που η πλούσια στρώση από καρυκεύματα τη μεταμόρφωνε σε κάτι εξωπραγματικά γευστικό. Συνοδευόταν από τρία διαφορετικά είδη καρότου πουρέ, τζίντζερ, πετιμέζι και μπέιμπι καρότα.

Τα γλυκά ήταν σχεδόν στο ίδιο υψηλό επίπεδο με το υπόλοιπο μενού, αν και από ότι ενημερώθηκα την ημέρα εκείνη απουσίαζε ο pastry chef του εστιατορίου. Ευτυχώς τα είχε επιμεληθεί ο ταλαντούχος sous chef Νίκος Λειβαδιάς και όπως και στα υπόλοιπα πιάτα, το αποτέλεσμα της ομάδα ήταν άψογο. Ακόμη μεγαλύτερη εύσημα! 

Μεγάλη εντύπωση μου έκαναν επίσης η ζωντανές αφηγήσεις του σομελιέ Τάσου Δημητριάδη, ο οποίος μπορεί να πείσει και τον πιο δύσπιστο στο κρασί, να δοκιμάσει τα σαντορινιά θαύματα και τους γευστικούς συνδυασμούς που προτείνει σε κάθε πιάτο.