Τελευταία την είδαμε στην τηλεόραση ως κριτή του Master Chef Junior. Με μία πολύχρονη προϋπηρεσία ως Chef Στον Αέρα στον ΣΚΑΙ, αλλά και ως δεινό πιρούνι, η Ελένη Ψυχούλη δοκιμάζει και αρθρογραφεί, ενώ το τελευταίο χρονικό διάστημα δουλεύει εντατικά σε μεγάλες εκθέσεις τοπικών προϊόντων που γίνονται σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Στο πλαίσιο αυτών, θα τη συναντήσουμε και στο Chocolate Fest (14-17/02) που ξεκινά σήμερα στην Τεχνόπολη. Λίγο πριν από το workshop του Σαββάτου με τα τρουφάκια της, καταφέραμε εν μέσω αμέτρητων ραντεβού δικών της και παρουσιάσεων να μιλήσουμε για να τη βομβαρδίσω με όλες τις ερωτήσεις που δεν της θέτει κανείς, όποτε την βλέπω σε συνεντεύξεις της. 

Πώς ξέρουμε ότι αυτό που τρώμε είναι αντικειμενικά νόστιμο;
Δεν υπάρχει αυτό το πράγμα. Ο κάθε άνθρωπος, ακόμα και το παιδί που είναι μηνών έχει το δικό του γευστικό κριτήριο. Πρέπει να σεβόμαστε τα γούστα του καθενός και να μην αισθανόμαστε ότι υπάρχει αντικειμενικά κάποια «μεγάλη» γεύση. Εγώ πιστεύω ότι το φαγητό πάνω από όλα είναι ελευθερία και καλό θα ήταν ο καθένας να μπορεί να εκφράζει τα γούστα του στο φαγητό πέρα από τις μόδες, τους σεφ και την τηλεόραση.

Δεδομένης της εμπειρίας σας, ποιες διαφορές εντοπίζετε στο φαγητό του σήμερα σε σχέση με αυτό των '80s για παράδειγμα;
Σήμερα τρώμε καλύτερα. Στα '80s ήμασταν ακόμα μία χώρα «τριτοκοσμική» με την έννοια του ότι δανειζόμασταν ό,τι συνέβαινε στο εξωτερικό. Εμείς ντρεπόμασταν για το χωριό μας, ντρεπόμασταν για την παράδοσή μας με αποτέλεσμα να μην έχουμε μια δικιά μας κουζίνα. Όλη η Ευρώπη, Άγγλοι, Γάλλοι, Ιταλοί σεβάστηκαν την παράδοσή τους, τη λάτρεψαν και γι' αυτό την έκαναν εξαγώγιμο προϊόν. Εμείς χάσαμε χρόνο. Και χάσαμε και γεύση και πάρα πολλά τοπικά προϊόντα και τη δική μας οικονομία. Αυτό ήταν ένα πολύ μεγάλο σφάλμα. Από το 2004 και μετά αρχίζουμε να επανερχόμαστε στην παράδοσή μας, να την ψάχνουμε, να την αναζητάμε και να την ανανεώνουμε. Αυτό μόνο καλό μπορεί να φέρει στο μέλλον διότι δεν είναι δυνατόν να ξεκινάς ως νέος σεφ και να φτιάχνεις ασιατικές κουζίνες. Δεν την ξέρεις την ασιατική κουζίνα, δεν έχεις τις προσλαμβάνουσες. Ενώ αν ξεκινήσεις από τη δική σου παράδοση για να την ανανεώσεις, τη γνωρίζεις, έχεις φάει πολύ μουσακά και μπορείς να κρίνεις ποιος είναι ο καλύτερος.

Εμείς πότε τρώμε καλύτερα; Χορτάτοι ή νηστικοί;
Αυτό που κάποτε τρώγαμε για να είμαστε χορτάτοι και πηγαίναμε στα γκουρμέ εστιατόρια ήταν συνήθεια του παλιού lifestyle. Τώρα είναι της μόδας να τρως πολύ ταπεινά, απλά και λιτά πράγματα. Υπάρχει μία παγκόσμια μόδα όσον αφορά στο προϊόν που βγάζει ο κάθε τόπος, που μπορεί να είναι ένα οποιοδήποτε λαχανικό: καρότο, ντομάτα, πατάτα κλπ μαγειρεμένα με πολύ απλό τρόπο. Το γκουρμέ πια είναι η καλή πρώτη ύλη, η ανόθευτη πρώτη ύλη και φυσικά η τοπική παραγωγή, αυτή είναι η μόδα σήμερα.

Άρα δε χρειάζεται να σας ρωτήσω για food trends, μόλις μου τα είπατε. 
Πέρα από αυτό, μεγάλο food trend είναι το vegan, που ουσιαστικά όμως είναι ιδεολογικό κίνημα που σχετίζεται με την τροφή. Πλέον τα νέα παιδιά συνδυάζουν την πολιτική ιδεολογία με το φαγητό, τη μουσική, τον σεξισμό, την αξιοπρέπεια, τα δικαιώματα των ανθρώπων και των ζώων. Αυτή πιστεύω πως είναι η νυν και η επόμενη τεράστια τάση, αν εξαιρέσουμε την τοπική παραγωγή και το αγνό προϊόν.

Κάποια περίοδο βλέπαμε παντού λάδι τρούφας. Υπάρχει κάποια αντίστοιχη εμμονή - μόδα αυτήν τη στιγμή;
Αυτά δεν τα θεωρώ εγώ μόδες. Είναι κάποιες συνήθειες ανέμπνευστων για μένα Ελλήνων σεφ, τοπικής εμβέλειας, όπου ο ίδιος ο σεφ δεν ξέρει τί βάζει μέσα διότι το λάδι τρούφας που σου προτείνει είναι λάδι από τρούφα εσάνς, ούτε καν από φυσική τρούφα. Αυτά τα πράγματα ούτε υγιεινά είναι ούτε της μόδας. 

Με όλες αυτές τις τηλεοπτικές εκπομπές - σόου φαγητού μάθαμε καθόλου να τρώμε καλύτερα;
Αυτά τα σόου έχουν κάνει πολύ καλό και έχουν κάνει και κακό ταυτόχρονα. Από τη μία είναι η κρίση που μας βάζει στα σπίτια μας, στην κουζίνα μας, ενώ όταν είχαμε λεφτά βγαίναμε συνέχεια έξω για να φάμε. Αυτή η οικιακή κουζίνα διαμορφώνεται με έναν διαφορετικό τρόπο πια. Η κλασική νοικοκυρά ή ο νοικοκύρης -γιατί πια μαγειρεύουν πολύ και οι άντρες, αλλά και τα παιδιά- παίρνει ιδέες από τις εκπομπές μαγειρικής, ανανεώνει την παράδοση και αυτό είναι καλό. Από την άλλη δίνει σε όλους ιδέες πώς θα μαγειρέψουν πράγματα που είναι πέρα από τα κλασικά που θα μάθεις από μαμάδες και γιαγιάδες. Αυτός είναι ένας βασικός παράγοντας για να επιβιώσει η παραδοσιακή κουζίνα, πρέπει να ανανεώνεται, να αποκτά καινούργια στοιχεία, να παίρνει «δάνεια» από το εξωτερικό, νέους συνδυασμούς και νομίζω ότι αυτό το δίνουν οι εκπομπές μαγειρικής. Από την άλλη, κάνει και ένα κακό. Χάνουμε λίγο τις κλασικές μαμάδες που μέχρι τώρα μαγείρευαν μια χαρά όλα όσα μαγείρευαν και τώρα θεωρούν σκόπιμο να πειραματιστούν με καινούργιους συνδυασμούς και προϊόντα που δεν τα κατέχουν κιόλας και εκεί λιγάκι το... χάνουν. Οπότε πας εσύ στη μαμά σου να φας επειδή ονειρεύεσαι τον κλασικό της μουσακά και ξαφνικά σου παρουσιάζει κάτι κουλό που θεωρεί ότι θα είναι καλύτερο επειδή είναι μοντέρνο. 


Εικόνα: Nicolas Stefadouros

Γίναμε μήπως και περισσότερο ξερόλες;
Όποιος είναι ξερόλας είναι προσωπικό του πρόβλημα διότι, μην το κάνουμε και θέμα, το φαγητό είναι φαγητό. Δεν είναι ούτε επιστήμη ούτε ανακαλύπτουμε το φάρμακο για τον καρκίνο. Κι εκεί πιστεύω πως είναι ένα είδος κακής επιρροής η τηλεόραση γιατί πρόβαλε τους σεφ με τα τατουάζ και με όλη την εικόνα που ξέρουμε, η οποία είναι μία λάθος εικόνα. Αυτοί δεν είχαν τη δύναμη, την προσωπικότητα να τη διαχειριστούν, βγαίνανε έξω με φοβερή ένταση πιστεύοντας ότι είναι «κάποιοι», ενώ στην ουσία -ας μη γελιόμαστε- κάνουν ένα ταπεινό επάγγελμα, που θα μπορούσαν να το κάνουν μεγάλο αν δεν είχαν την έπαρση. 

Δηλαδή ισχύει η θεωρία ότι είναι οι νέοι ροκ σταρ;
Νομίζω ότι έχει αρχίσει να ξεμπερδεύει αυτή η μόδα. Δεν είναι ροκ σταρ ο σεφ, πρέπει να έχει τα μυαλά του στο κεφάλι του, να ψάχνεται, να διαβάζει από λογοτεχνία και φιλοσοφία μέχρι ιστορία για να μπορεί να είναι αποτελεσματικός στη δουλειά του. Αυτό που κάνουν δηλαδή όλοι οι μεγάλοι σεφ του εξωτερικού. Στην Ελλάδα έχουμε ένα πρόβλημα παιδείας σε σχέση με τους τοπικούς μας σεφ. Δεν είναι όλοι ίδιοι, δεν θέλω να γίνομαι αφοριστική, φυσικά και υπάρχουν εξαιρέσεις. 

Ποιο φαγητό δε βαριέστε με τίποτα να τρώτε;
Μπορώ να τρώω κάθε μέρα αβγό βραστό πάνω σε μία φέτα φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί με μια πράσινη σαλάτα. Γενικά μου αρέσουν τα πολύ απλά πράγματα. Και μία ντομάτα που θα είναι αγνή από μποστάνι και θα έχει πάνω της θαλασσινό χοντρό αλάτι, ένα ψάρι απλά ψημένο στη σχάρα, ένας αχινός που θα βγάλω μόνη μου κολυμπώντας το καλοκαίρι... Μ' αρέσει η πρώτη ύλη αυτούσια, δεν είμαι τόσο του επεξεργασμένου φαγητού ή της μαγειρικής. 

Δηλαδή περισσότερο προτιμάτε να δοκιμάζετε, όχι να μαγειρεύετε;
Και τα δύο. Λατρεύω να μαγειρεύω, λατρεύω να δοκιμάζω τα φαγητά των άλλων, τις πρώτες ύλες, προϊόντα και γενικά μου αρέσει πολύ το φαγητό σε όλες του τις μορφές. 

Υπάρχει κάποιο φαγητό που δεν πετυχαίνετε με τίποτα;
Τα ρεβύθια ρε παιδί μου, δεν ξέρω τί μυστικό έχουν. Τα έχω μαγειρέψει χιλιάδες φορές, μία φορά δε μου έχουν βγει καλά. 

Ποιο είναι το πιο υπερεκτιμημένο φαγητό αυτήν τη στιγμή στην Ελλάδα;
Ήταν κάποια στιγμή η αστακομακαρονάδα. Τώρα πιστεύω πως αρχίζουμε σιγά σιγά να την ξεπερνάμε ως λαός. Και το λάδι τρούφας, γράψ'το κι αυτό.

Είστε περισσότερο του γλυκού ή του αλμυρού;
Εντελώς του αλμυρού. Αν η ζάχαρη εξαφανιζόταν από τον κόσμο θα έπρεπε να μου το πουν, δεν θα το έπαιρνα χαμπάρι. 

Και άρα στο Chocolate Fest τί ακριβώς θα κάνετε;
Εμένα το motto μου γιατί μεγάλωσα ένα παιδί εργαζόμενη πάρα πολύ σκληρά και πιστεύω ότι όλοι μας δουλεύουμε πάρα πολύ σκληρά σε αυτήν τη χώρα είναι να μπορείς να μην πάρεις ποτέ delivery. Μισώ το delivery, θεωρώ ότι είναι έλλειψη πολιτισμού πρώτα από όλα και πιστεύω ότι όλοι μας μπορούμε να μαγειρέψουμε αρκεί να έχουμε οργάνωση, πολύ απλές συνταγές και δυο-τρία υλικά. Οπότε στο Chocolate Fest θα κάνω αυτό. Πώς θα μπορέσει κάποιος που δεν έχει ιδιαίτερο ταλέντο στη ζαχαροπλαστική όπως είμαι εγώ να κάνει απλές συνταγές που να μη χρειάζονται τεχνικές και εξαρτήματα γιατί σιχαίνομαι τα εξαρτήματα... Δεν έχω χειρότερο από το να πλένω το μίξερ! Πώς μπορείς δηλαδή κάνεις κάτι πολύ ωραίο, γρήγορα, έξυπνα και με λίγα υλικά. 

Ποιος είναι ο μεγαλύτερος μύθος γύρω από τη σοκολάτα;
Το ότι της δίνουν μία αισθησιακή, σεξουαλική διάσταση. Καμία τροφή δεν την έχει αυτήν τη διάθεση, είναι λίγο υπερεκτιμημένο αυτό.