Την 25η Μαρτίου είθισται να τρώμε μπακαλιάρο στο οικογενειακό τραπέζι. Έτσι, ο αγαπημένος σεφ έχει τις καλύτερες συνταγές… 

Μπακαλιάρος πανέ με πατάτες 

Υλικά

Για τις πατάτες

  • 200 γρ. αλάτι χοντρό, για το ψήσιμο
  • 250 γρ. πατάτες baby
  • Αλάτι & πιπέρι
  • 50 γρ. βούτυρο
  • 2 κλ. δεντρολίβανο
  • 5 κλ. θυμάρι
  • 3 κλ. ρίγανη

Για τις κροκέτες

  • 400 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου, χωρίς δέρμα
  • Αλάτι & πιπέρι
  • 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
  • 2 μέτρια αβγά
  • 150 γρ. ψωμί τριμμένο ή panko
  • 1 κ.σ. γάλα
  • Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
  • Αγιολί για το σερβίρισμα
  • 2 κ.σ μαϊντανός, ψιλοκομμένος, για το σερβίρισμα

Διαδικασία

Για τις πατάτες: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 στον αέρα. Απλώνουμε αλάτι χοντρό σε ένα ταψί. Απλώνουμε πάνω από το αλάτι τις πατάτες και ψήνουμε για 35-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Αφαιρούμε τις πατάτες από το ταψί και τινάζουμε τυχόν αλάτι που έχει κολλήσει στη φλούδα τους. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Κόβουμε τις πατάτες στη μέση και τις ρίχνουμε στο τηγάνι.
Σοτάρουμε με το δεντρολίβανο, το θυμάρι, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι. ανακατεύοντας διαρκώς με μία ξύλινη κουτάλα. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Για τις κροκέτες: Κόβουμε το φιλέτο ψαριού σε κομμάτια 4 εκ. και αλατοπιπερώνουμε. Θα χρειαστούμε 3 μπολ. Στο πρώτο βάζουμε το αλεύρι, στο δεύτερο τα αβγά χτυπημένα με το γάλα και στο τρίτο το τριμμένο ψωμί.

Βουτάμε τα κομμάτια του ψαριού πρώτα από το αλεύρι, μετά από τα αυγά και τέλος από το τριμμένο ψωμί. Ζεσταίνουμε 3-4 εκ. ηλιέλαιο σε μία βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τα παναρισμένα κομμάτια μπακαλιάρου, για 2-3 λεπτά, γυρνώντας τα να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Αφαιρούμε με μία τρυπητή κουτάλα και μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από περιττά λάδια. Σερβίρουμε με την αγιολί και φρέσκο μαϊντανό.

Κροκέτες μπακαλιάρου

Υλικά

  • 500 γρ. μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος χωρίς δέρμα 
  • 100 γρ. παξιμάδι ντάκος
  • 2 σκ. σκόρδο
  • 1 κ.γ. κύμινο
  • 1/4 κ.γ. τζίντζερ σκόνη
  • 1 ασπράδι αβγού
  • Λάδι για τηγάνισμα

Διαδικασία

Χτυπάμε στο μπλέντερ το παξιμάδι με το σκόρδο και τα αρωματικά μέχρι να γίνουν σχεδόν σκόνη. Προσθέτουμε τελευταία στιγμή το ψάρι και το ασπράδι και τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι να γίνουν ένα μείγμα. 

Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, πλάθουμε μπαλάκια διαμέτρου 5 εκ..
Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε λάδι και το ζεσταίνουμε για να τηγανίσουμε τις κροκέτες. Ρίχνουμε μέσα τις κροκέτες και μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα τις βγάζουμε. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε.

Γρήγορος μπακαλιάρος 

Υλικά

  • 1.5 κιλό φιλέτο μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο
  • Πιπέρι
  • 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. για πανάρισμα
  • Σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι

  • 300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
  • 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ (γεμάτη)
  • 1 πρέζα ζάχαρη
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 500 γρ. μπίρα ξανθιά παγωμένη

Διαδικασία

Τοποθετούμε ένα βαθύ τηγάνι με σπορέλαιο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να κάψει και να φτάσει τους 180°C. Σε ένα μπολ βάζουμε τα 300 γρ. αλεύρι, το μπέικιν, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Ρίχνουμε τη μπίρα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, για 1-2 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας και να μην υπάρχουν σβόλοι. Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο στον πάγκο εργασίας μας και προσθέτουμε πιπέρι. Εάν ο μπακαλιάρος είναι φρέσκος προσθέτουμε και αλάτι. 

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι για το πανάρισμα. Πασπαλίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου με αλεύρι και φροντίζουμε να καλύψουμε όλη την επιφάνειά τους. Στην συνέχεια βουτάμε έναν έναν στο κουρκούτι.

Τηγανίζουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Αφαιρούμε και ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες, σως ταρτάρ, σκορδαλιά και φέτες λεμονιού.

Burger με μπακαλιάρο

Υλικά

  • 500 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου ξαρμυρισμένος, χωρίς δέρμα 
  • 100 γρ. παξιμάδι ντάκος
  • 3 σκ. σκόρδο
  • 1 κ. γ. κύμινο
  • 1/4 κ.γ. τζίντζερ σκόνη
  • 1 ασπράδι αβγού
  • Λάδι για τηγάνισμα
  • Ψωμάκια για το σερβίρισμα 
  • Σάλτσα ταρτάρ
  • Αγγουράκι πίκλα
  • Αβοκάντο σε φέτες

Διαδικασία

Χτυπάμε στο μπλέντερ το παξιμάδι με το σκόρδο και τα αρωματικά μέχρι να γίνουν σχεδόν σκόνη. Προσθέτουμε τελευταία στιγμή τα 2/3 από ψάρι και το ασπράδι και συνεχίζουμε να τα χτυπάμε στο μπλέντερ όλα μαζί μέχρι να γίνουν ένα μείγμα.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο 1/3 του ψαριού σε κομμάτια και το ανακατεύουμε και αυτό με τα χέρια όμως, ώστε να υπάρχουν κομματάκια ψαριού δαγκώνοντας το μπιφτέκι. Πλάθουμε 2 μπιφτέκια και τηγανίζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν καλό χρώμα και να ψηθούν και από τις 2 πλευρές.

Αν θέλουμε μπορούμε να ψήσουμε τα μπιφτέκια μας και στο φούρνο,  αλλά να ξέρουμε ότι δεν θα πάρουν πολύ χρώμα εκεί. Συνοδεύουμε τα μπέργκερ με ψωμάκια, σάλτσα ταρτάρ, αγγουράκι πίκλα και αβοκάντο σε φέτες.

Πηγή: akispetretzikis.com