Μοντέρνο μενού εμπνευσμένο από την παράδοση στην «Αμυγδαλιά» του Levidi Suites


Εντυπωσιακό μενού. Να λοιπόν πώς μπορεί η παράδοση να εξελιχθεί δίχως να εκφυλιστεί. Πώς μία τοπική κουζίνα κάνει ένα επιτυχημένο γάμο με διεθνή υλικά. Οι παρουσιάσεις να είναι ρουστίκ και μοντέρνες. Και στο γεωγραφικό σημείο που βρίσκεται το εστιατόριο «Aμυγδαλιά» (Λεβίδι, Αρκαδία, τηλ: 27960-22.288), ακριβώς έτσι θα έπρεπε να είναι. 

Πρόσφατα βρέθηκα στο Λεβίδι Αρκαδίας. Μπορεί να είναι κωμόπολη, αλλά θυμίζει περισσότερο παραδοσιακό οικισμό. Λίγο πριν το ελατοδάσος και λιγότερες από δύο ώρες από την Αθήνα, το ξενοδοχείο Levidi Suites παρέχει διαμονή τεσσάρων αστέρων, σε εκπληκτικές τιμές. Είναι από τα μέρη που σου θυμίζουν πόσο σημαντικές είναι οι ορεινές αποδράσεις τα Σαββατοκύριακα και όχι μόνο. 

Πολλές και απαραίτητες οι ταβέρνες του χωριού με τις γουρουνοπούλες και τις πολύχρωμες σαλάτες. Μονότονες όμως από ένα σημείο και μετά. Το εστιατόριο «αμυγδαλιά» διαφοροποιείται εντελώς και προσφέρει κι αυτό χορταστικά πιάτα, αλλά για πιο ψαγμένους ουρανίσκους.

Το μενού επιμελείται και εκτελεί ο σεφ Ιορδάνης Ιλιάδης. Και οι γεύσεις είναι πραγματικά καθαρές και «συγκεντρωμένες».

Το δείπνο μου ξεκίνησε με σούπα τραχανά. Είναι πολύ εύκολο να με πείσει ένας σεφ να δοκιμάσω κάποιο πιάτο. Το δύσκολο είναι να μου αρέσει. Και το γράφω αυτό, διότι σούπα τραχανά δεν ήθελα να βάλω στο στόμα μου. Και έσφαλα σφόδρα. Μία βελουτέ με συνδυασμό υλικών όπως πηχτή και ξινομυζίθρα, μετέτρεπαν τη σούπα στο πιο γλυκό όνειρο. Η υφή της, η οξύτητά της, η αλμύρα της. Ήταν όλα στο σημείο που έπρεπε να είναι. Έδιναν την έντονη γεύση και τη ζεστασιά που ήθελα εκείνη τη στιγμή. Διακριτική η γεύση του τραχανά, χωρίς να χάνεται από το πιάτο. Η παράδοση στα καλύτερά της! 

Η σαλάτα σπανακοκινόα ήταν ακόμη ένα από τα παραδοσιακά – ω, ναι – πιάτα σε έκδοση υψηλού επιπέδου. Συνοδευόταν από τραγανό φύλλο κρούστας, μία κρέμα τυριού και όλο μαζί στο στόμα θύμιζε σπιτική σπανακόπιτα. Σαλάτα – υπερπαραγωγή!

Και για μπω κυριολεκτικά στης περιοχής το γευστικό mood, συνέχισα με γουρουνοπούλα. Όχι βέβαια έτσι απλά. Το απαλό ψαχνό και η τραγανή σαν γυαλί πέτσα του χοιρινού, βρίσκονταν μέσα σε ένα λευκό σύννεφο άρτου. Ένα ψωμάκι ατμού που διαδραμάτιζε τον ρόλο της πίτας, αφού η παρουσίαση του πιτόγυρου γουρουνοπούλας ολοκληρωνόταν με γιαουρτλού, κρεμμύδι και φρέσκα μυρωδικά. Πολύ καλό τρία σε ένα πιάτο! 

Εξτρίμ έξυπνο και γευστικό πιάτο ήταν τα νιόκι με καγιανά. Αφρά νιόκι πατάτας, με ένα μελάτο κρόκο αυγού στην κορυφή του πιάτου και σάλτσα με τα υπόλοιπα υλικά του καγιανά δεμένα. Σπάζοντας τον ζουμερό κίτρινο κρόκο, ανακάτεψα και έδεσα όλα τα υλικά μεταξύ τους. Φαντασία, εκτέλεση και γεύση για άριστα! 

Από τα κυρίως, ο βιολογικός κόκορας με φρέγκολα (ίσως και καλύτερη από το κουσκουσάκι), σπετσερικό (όλα αυτά τα μπαχαρικά που συνθέτουν το καταπληκτικό άρωμα στην κερκυραϊκή παστιτσάδα) και μαύρη τρούφα ήταν το πιο αρωματικό! Η τρούφα μπορεί να μην ήταν στην πιο ώριμη φάση της, όμως η έξυπνη προσθήκη ελάχιστου λαδιού τρούφας στο πιάτο, έδινε το ισορροπημένο αποτέλεσμα και την καταπληκτική γεύση. 

Οι παπαρδέλες άψογα βρασμένες, κρατούσαν τόσο όσο και ήταν δεμένες με ουρά μόσχου και κρέμα από καπνιστό τυρί, σε ένα πληθωρικό γευστικά πιάτο που δεν ήθελα να τελειώσει. 

Μαλακό σαν μυαλό και ψημένο τέλεια ήταν το συκώτι. Με σπανάκι φρικασέ και λεπτά και τραγανά κράκερ για την απαραίτητη υφή, ήταν ένα ολοκληρωμένο πιάτο που υμνούσε ένα δύσκολο υλικό γευστικά και τεχνικά. 

Τα γλυκά επίσης καλά. Ό,τι και όπως πρέπει για να ολοκληρωθεί με τον πιο όμορφο τρόπο το μενού του εστιατορίου!