21.03.21 10:00

Πώς θα φτιάξετε σπιτικά ζυμαρικά σαν Ιταλοί σύμφωνα με έναν κορυφαίο σεφ

O Massimo Bottura μοιράζεται τα μυστικά του για τα τέλεια σπιτικά ζυμαρικά.

Αν θέλει κανείς να μάθει να μάθει να φτιάχνει χειροποίητα ζυμαρικά, υπάρχουν ένα εκατομμύριο sites να ψάξει, βιβλία μαγειρικής να διαβάσει και μαθήματα που μπορεί να παρακολουθήσει. Αλλά αν θέλει να μάθει πραγματικά τα μυστικά για τα τέλεια σπιτικά ζυμαρικά, αξίζει να τα μάθει από έναν μετρ του είδους.

Αυτός δεν είναι άλλος από τον Massimo Bottura, τον σεφ με τα τρία αστέρια Michelin της εμβληματικής Osteria Francescana στη Μόντενα της Ιταλίας. Από τότε που άνοιξε το εστιατόριό του, ο Bottura όχι μόνο κέρδισε τρία αστέρια Michelin, αλλά και την πρώτη στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο (World's 50 Best Restaurants). Σήμερα, εκτός από το ανοίγει εστιατόρια όλο τον κόσμο, ο διάσημος σεφ μαζί με τη σύζυγό του, Lara Gilmore, διοικούν ένα μη κερδοσκοπικό οργανισμό που ονομάζεται «Food for Soul», ο οποίος υποστηρίζει το υγιεινό και «δίκαιο» φαγητό και βοηθάει χιλιάδες ανθρώπους που έχουν ανάγκη σε όλο τον κόσμο.

https://www.instagram.com/p/CFua1dhJxO4/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading

Ακολουθούν μερικά από τα μυστικά του Massimo Bottura για την παρασκευή των πιο νόστιμων σπιτικών ζυμαρικών, όπως τα αποκάλυψε στο περιοδικό Travel & Leisure.

Ξεκινώντας από τα βασικά

Για να φτιάξετε χειροποίητα ζυμαρικά χρειάζεστε φρέσκα και καλά υλικά. Ο Massimo Bottura χρησιμοποιεί Molino Borsari, ένα αλεύρι τύπου 00, που προέρχεται από παλιούς, οργανικούς σπόρους από την περιοχή της Emilia Romagna. Θα χρειαστείτε 1 κιλό αλεύρι και 10 αυγά. Ο Bottura προτείνει μάλιστα αυγά από κότες που τρέφονται με καλαμπόκι, έτσι ώστε τα ζυμαρικά να πάρουν ένα ωραίο, κίτρινο χρώμα και να έχουν εξαιρετική γεύση. Για τορτελίνια και ταλιατέλες, χρησιμοποιείστε ολόκληρο το αυγό.

Το ζύμωμα

Μόλις αρχίσετε να ανακατεύετε το αλεύρι με τα αυγά είναι πολύ σημαντικό να διατηρείτε τα χέρια σας ζεστά. Με καθαρά και ζεστά χέρια, μπορείτε να μεταφέρετε ενέργεια και θερμότητα στη ζύμη καθώς τη δουλεύετε. Συνεχίστε να δουλεύετε τη ζύμη μέχρι να δείτε μερικές φουσκάλες στην κορυφή- αυτό σημαίνει ότι κάνατε τις σωστές κινήσεις και ότι η ζύμη είναι σχεδόν έτοιμη. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί όχι περισσότερο από 30-40 λεπτά. Επίσης, θα πρέπει να την καλύψετε με πλαστική μεμβράνη ή με μια υγρή πετσέτα. Έτσι θα είναι ελαστική και δεν θα σπάσει στο άνοιγμα.

Το άνοιγμα της ζύμης

Ο Bottura θεωρεί πως τα καλά φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να ανοίγονται με το χέρι (με πλάστη σαν το φύλλο), καθώς έτσι συγκρατούν καλύτερα τη σάλτσα. Αν φτιάχνετε τορτελίνι, θα πρέπει να έχετε ένα εξαιρετικά λεπτό φύλλο. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, η ουσία βρίσκεται στη γέμιση, την οποία ο Bottura αποκαλεί ένα «μυστικό μείγμα από προσούτο, μορταδέλα και parmigiano». Κάποιοι προσθέτουν στη γέμιση χοιρινό, μερικοί βάζουν χοιρινό και κοτόπουλο, ενώ άλλοι προτιμούν κοτόπουλο και μοσχάρι. Για λαζάνια, το φύλλο θα πρέπει να είναι πιο παχύ.

Το βράσιμο

Τα ζυμαρικά τα βράζουμε πάντα σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Ωστόσο, αν φτιάχνετε τορτελίνια, ο Bottura προτείνει να αλατίσετε λίγο το νερό, γιατί η γέμιση είναι από μόνη της αλμυρή και πλούσια. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το μέγεθος των ζυμαρικών. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, είναι έτοιμα. Αν φτιάχνετε λαζάνια, βράστε τα σε νερό με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για 30 δευτερόλεπτα το πολύ και στη συνέχεια βάλτε τα σε μπολ με πάγο.