Μενού
mangal
Λάμπρος Στοιχειός
  • Α-
  • Α+

Κάτω από την πλατεία των Εξαρχείων, βρίσκεται ένα μαγαζί που παντρεύει την τούρκικη με την κούρδικη κουζίνα. Το Mangal έχει τη δική του θέση στην Αθήνα, εδώ και 4 χρόνια, και ο σεφ Ισμαήλ βρίσκεται στην κουζίνα, ετοιμάζοντας μεζέδες και πιάτα που γεννήθηκαν από τις δύο καταγωγές του. Αν έχεις βρεθεί στο Aylak, έχει δοκιμάσει σίγουρα τη μαγειρική του.

«Τι να σας κεράσουμε;», είναι το πρώτο πράγμα που με ρωτούν όταν φτάνω σε ένα από τα αγαπημένα μου μαγαζιά της πόλης, με αυτή την ηρεμία και τη στωικότητα που διακρίνει τους ανθρώπους της Τουρκίας. Βαθιά φιλόξενοι, με ένα βλέμμα που σε ζυγίζει αλλά γεμάτο ζεστασιά, και με αργούς ρυθμούς στην κουζίνα, γιατί το φαγητό είναι ιεροτελεστία. 

mangal
Λάμπρος Στοιχειός

Η δική μου απορία είναι τι είναι τελικό αυτό που διαφοροποιεί την τούρκικη από την κούρδικη κουζίνα. «Αυτό έχει μία ιστορία. Δεν υπάρχει ουσιαστική διαφορά τόσο στην κουζίνα, όσο στην ιστορία. Η μάνα μου είναι από το Κουρδιστάν και το χωριό της είναι πολύ φτωχό. Εκεί η βασική τροφή είναι το πλιγούρι και αρκεί λίγο αλεύρι, αλάτι, λάδι, γιαούρτι και σκόρδο από πάνω, για να φτιάξουν ένα υπέροχο φαγητό».

Τι τον έφερε όμως στην Αθήνα; Αν και η γυναίκα του είναι καθηγήτρια Πανεπιστημίου στη Γερμανία, του ήταν πολύ εύκολο να φτιάξει εκεί μία νέα ζωή. «Έχω πρόβλημα όμως με την εξουσία, ειδικά όταν είναι σκληρή. Αλλά ο βασικός λόγος που ήρθα ήταν ο πλούτος της ελληνικής κουζίνας και το πω΄ς ξεχωρίζει σε όλο τον κόσμο. Ως σεφ, μπορώ να μάθω πολλά εδώ».

mangal2
Λάμπρος Στοιχειός

Αναφέρεται στις ομοιότητές μας ως λαοί, που είναι περισσότερες από τις διαφορές, και συμφωνώ απόλυτα μαζί του. «Η Ελλάδα, για εμένα, είναι μία Τουρκία χωρίς Ερντογάν». Πώς βλέπει τις εκλογές, που φτάνουν την Κυριακή στο δεύτερο γύρο; «Κάθε κοινωνία παίρνει αυτό που της αξίζει. Αφού έγιναν όλα αυτά μπροστά στα μάτια τους και ψηφίζουν με τον ίδιο τρόπο, τι άλλο να πεις; Αν κερδίσει στον δεύτερο γύρο όμως, δεν θα βγάλει πενταετία. Η χώρα θα βάλει οικονομικό λουκέτο».

Μετά τις πολιτικές συζητήσεις, που έχουν τεράστιο ενδιαφέρον, περνάμε μοιραία στον λόγο που επισκεφθήκαμε το Mangal. Στην κουζίνα. Τι τρώει ένας Έλληνας, όταν επισκέπτεται ένα μαγαζί με τούρκικες γεύσεις; «Τώρα ανακαλύπτουν σιγά σιγά την κουζίνα μας. Έχουμε φτιάξει ένα μενού με πιάτα που δεν θα βρεις σε άλλα μαγαζιά στην Ελλάδα και είναι άγνωστο πεδίο για τους πελάτες. Εντάξει, πάντα θα υπάρχουν εκείνοι που έρχονται για χωριάτικη σαλάτα και τηγανητές πατάτες, αλλά ζητούν και καθοδήγηση πριν διαλέξουν. Ετοιμάζουμε όμως να βάλουμε στον κατάλογο τις ιστορίες πίσω από τα φαγητά μας. Αυτό θα βοηθήσει».

mangal3
Λάμπρος Στοιχειός

Ο Ισμαήλ μου λέει την ιστορία του çig köfte, που είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα. «Είναι πιάτο 5.000 χρόνων. Όταν απαγορεύτηκε η χρήση της φωτιάς, οι άνθρωποι έμαθαν να χτυπούν το κρέας με πέτρα για να μπορούν να το φάνε. Είναι μία αντιεξουσιαστική συνταγή». Σαν τα Εξάρχεια, τον τόπο που επέλεξε να ανοίξει το μαγαζί του. «Το γιαλαμά, ας πούμε, ξεκίνησε στην Καισαρεία από τις γυναίκες που μαγείρευαν κάτι γρήγορο στο σπίτι, αφού τελείωναν τις δουλειές τους. «Κάτι σαν μαντί, που εμείς λέμε ότι είναι ο πρόγονος του ζυμαρικού λαζάνια, πράγμα που εκνευρίζει τους Ιταλούς».

Δεν είναι όλα μαγικά σε μία κουζίνα, όπως παραδέχεται ο Ισμαήλ, που είναι ο πρώτος σεφ που μου λέει ότι στενοχωριέται όταν βλέπει πτώματα σε μία κουζίνα. «Κόβεσαι με τα μαχαίρια, καίγεσαι, και δεν γίνεται να τα κάνεις όλα κάθε μέρα με αγάπη. Αν είχα τόσο πολλή αγάπη στην καρδιά μου, θα τα είχα παρατήσει όλα και θα γινόμουν προφήτης», μου λέει γελώντας, παρόλο που πιστεύει ότι πρέπει να μαγειρεύεις με συναισθήματα, ακόμα και όταν νιώθεις οργή. Μία καλή συνταγή δεν σου εγγυάται πάντα επιτυχία».

mangal4
Λάμπρος Στοιχειός

Στον κατάλογο του Mangal, θα βρεις εζμέ, haydari, το καλύτερο πεϊνιρλί που έχω φάει στη ζωή μου, πίτες, αλί ναζίκ, σις κοτόπουλο, μπεγεντί με κοτόπουλο ή κεφτεδάκια και πολλά ακόμη που θα στα εξηγήσει ο ίδιος, όταν βρεθείς εκεί. Δεν πρόεκιται να απογοητευτείς.

«Είμαστε δύο λαοί με ζεστασιά στην καρδιά και φιλόξενη διάθεση. Είμαστε λαοί με μεγάλη ιστορία στις αυτοκρατορίες, και αυτό σημαίνει ότι θα έχουμε και πλούσιες κουζίνες». Έχει συναντήσει ρατσισμό, τα τελευταία 5 χρόνια που βρίσκεται εδώ; «Θα είναι άδικο αν πω ότι το έχω βιώσει σε ένταση. Αλλά για αυτό διάλεξα να ζω στα Εξάρχεια. Αυτό που με κάνει ευτυχισμένο εδώ, είναι το καλό φαγητό. Και το καλό φαγητό είναι βασικό ανθρώπινο δικαίωμα. 

mangal5
Λάμπρος Στοιχειός

Σολωμού 12, Αθήνα 

photo credits: Λάμπρος Στοιχειός

Google News

Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.

BEST OF LIQUID MEDIA