Ελληνικό Πρωινό
12-03-2018

Πίτες, μέλι, γιαούρτι και οι άλλες «συνθέσεις» του Ελληνικού Πρωινού

Χωρίς αυτά στο τραπέζι το πρωινό δεν θα ήταν Ελληνικό. Οι πίτες, γλυκές ή αλμυρές, είναι ένα από τα πιο σημαντικά διατροφικά και γαστρονομικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη χώρα μας.

Χωρίς αυτά στο τραπέζι το πρωινό δεν θα ήταν Ελληνικό. Οι πίτες, γλυκές ή αλμυρές, είναι ένα από τα πιο σημαντικά διατροφικά και γαστρονομικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη χώρα μας. Το μέλι είναι το πιο αγνό στοιχείο της παράδοσής μας και το γιαούρτι πλέον το πιο διάσημα στον κόσμο. Η μαστίχα είναι ένα προϊόν που παράγεται αποκλειστικά στη χώρα μας. Και οι μαρμελάδες είναι λίγο γαλλικές, αλλά τις έχουμε προσαρμώσει με τον καλύτερο τρόπο... 

Πίτες
Μια φρεσκοψημένη πίτα μπορεί να κάνει όλο το σπίτι να ευωδιάζει. Μπορεί να γίνει το κέρασμα που θα καλωσορίσει, το πρωινό που θα χορτάσει, το φαγητό που θα συγκεντρώσει αγαπημένα πρόσωπα γύρω από ένα τραπέζι, με ή χωρίς αφορμή.

Φτιαγμένη με απλά υλικά, άλλοτε αλμυρή κι άλλοτε γλυκιά και σε διάφορες παραλλαγές, η πίτα κατέχει ξεχωριστή θέση στο ελληνικό τραπέζι. Δύο -ή και περισσότερα- φύλλα ζύμης, τυλίγουν μια νόστιμη γέμιση από φρέσκα υλικά εποχής, συνήθως λαχανικά ή χόρτα, στα οποία προστίθενται αυγά και τυρί. Το ελαιόλαδο δίνει νοστιμιά και δένει τα υλικά και το ψήσιμο γίνεται στον φούρνο ή σπανιότερα στο τηγάνι, δημιουργώντας ένα έδεσμα χαρακτηριστικό της ελληνικής διατροφής.

Το φύλλο της πίτας αποτελεί από μόνο του ένα κεφάλαιο στα βιβλία μαγειρικής. Φτιάχνεται με λιτά υλικά όπως αλεύρι, λάδι, αλάτι και νερό, αλλά δεν είναι σπάνιες και πιο πολύπλοκες τοπικές εκδοχές με γιαούρτι, αυγά, γάλα ή προζύμι. Η δημιουργία του είναι συνδυασμός εμπειρίας και παράδοσης και συχνά διαφέρει από περιοχή σε περιοχή.

Διαφορές υπάρχουν όμως και στη γέμιση. Συνήθως αξιοποιούνται τα εποχιακά προϊόντα που διαθέτει ο κάθε τόπος. Έτσι, εκτός από την κλασική τυρόπιτα ή σπανακόπιτα, έχουμε τη μανιταρόπιτα, την τσουκνιδόπιτα, την κρεατόπιτα, την κρεμμυδόπιτα, αλλά και γλυκιές πίτες, όπως είναι η κερασόπιτα, η κολοκυθόπιτα ή η καρυδόπιτα. Σε ορισμένες περιοχές, όπως στη Σκόπελο και την Κοζάνη, οι πίτες είναι στριφτές, τυλίγονται δηλαδή σε μακρόστενα «μπαστούνια» και στη συνέχεια τοποθετούνται στο ταψί κυκλικά, σαν σαλιγκάρια.

Οι πίτες εκφράζουν τη γαστρονομική παράδοση αιώνων, αλλά και αποτελούν κομμάτι της ελληνικής καθημερινότητας, μια και τις βρίσκεις σχεδόν παντού. Μια τυρόπιτα στο χέρι αποτελεί ένα συνηθισμένο χορταστικό πρωινό για μικρούς και μεγάλους. Αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και καφέ προσφέρουν μεγάλη ποικιλία από πίτες, σε γεύσεις που καλύπτουν όλα τα γούστα, ενώ σεφ περισσότερο ή λιγότερο παραδοσιακοί τις εντάσσουν στο μαγειρικό τους λεξιλόγιο, δημιουργώντας νέες απολαυστικές παραλλαγές.

Μέλι
Διαυγής χρυσός. Πλούσια γλυκιά γεύση που η ανάμνησή της μένει αξέχαστη στο στόμα. Αυτό είναι το ελληνικό μέλι. Μια πολύτιμη υπερτροφή γνωστή σε κάθε ελληνικό σπίτι. Μια φέτα φρεσκοψημένο ψωμί, ένα καλό γιαούρτι, απογειώνονται με μια κουταλιά από το «νέκταρ των θεών», που ξεχωρίζει τόσο για τη γεύση του όσο και για τη μεγάλη θρεπτική του αξία, γνωστή ήδη από την αρχαιότητα. Το «μελίκρατον», ένα μείγμα από γάλα και μέλι, αποτελούσε στην αρχαία Ελλάδα συνηθισμένο ρόφημα για τα παιδιά στην ανάπτυξη, ενώ λέγεται πως μια διατροφή με «οινόμελο» (μέλι με κρασί) και ψωμί, ήταν το μυστικό της μακροζωίας του φιλόσοφου Δημόκριτου, που έζησε μέχρι τα 100.

Το μέλι παράγεται από το νέκταρ που συλλέγουν οι μέλισσες από τα άνθη και από τις μελιτώδεις εκκρίσεις δασικών φυτών. Ένα μέλι υψηλής ποιότητας περιέχει περισσότερες από 181 θρεπτικές ουσίες, αποτελεί φυσική γλυκαντική ουσία με λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη και είναι πλούσιο σε αντιοξιδωτικά. Αυτό όμως που κάνει το ελληνικό μέλι πραγματικά ξεχωριστό είναι η πλούσια ελληνική χλωρίδα με αναρίθμητα διαφορετικά φυτά και βότανα που επηρεάζουν τη γεύση και το χρώμα του και δημιουργούν διαφορετικές, αλλά και εξαιρετικά καλές ποικιλίες. Το ελληνικό μέλι χωρίζεται σε δύο βασικές κατηγορίες, το -πιο ανοικτόχρωμο- ανθόμελο και το σκουρότερο μέλι των δασών, κυρίως πευκόμελο, μέλι ελάτης και μέλι βελανιδιάς. Ανάμεσα στις πιο γνωστές ποικιλίες ελληνικού μελιού συγκαταλέγονται επίσης το θυμαρίσιο μέλι, το μέλι από άνθη πορτοκαλιάς και το μέλι καστανιάς.

Η Ελλάδα διαθέτει σήμερα 1.200.000 μελίσσια με 15.000 έμπειρους επαγγελματίες μελισσοκόμους, που διασφαλίζουν την εξαιρετική ποιότητα του ελληνικού μελιού. Η κατανάλωση μελιού στην Ελλάδα είναι από τις μεγαλύτερες στον κόσμο. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, ενώ αποτελεί αγαπημένη γεύση στο πρωινό, προσφέροντας με τον πιο απλό τρόπο κάτι πραγματικά ξεχωριστό.

Μαστίχα
Το άρωμά της δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Η γεύση της σε ταξιδεύει σ’ ένα πολύ ξεχωριστό κομμάτι της ελληνικής φύσης. Και η παραγωγή της θυμίζει ένα καλά κρυμμένο τοπικό μυστικό, μόνο για μυημένους. Η μαστίχα είναι ένα συναρπαστικό προϊόν. Συναρπαστικό γιατί έχει την ικανότητα να προσθέτει χαρακτήρα και ένταση σε ό,τι κι αν συμμετάσχει. Γιατί έχει επιστημονικά αποδεδειγμένες ιαματικές ιδιότητες. Και γιατί δημιουργείται μόνο σε ένα μέρος στον κόσμο, στο ελληνικό νησί της Χίου.

Μαστίχα ονομάζεται η φυσική, αρωματική ρητίνη, που εκκρίνεται σε σχήμα δακρύων από τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά του μαστιχόδενδρου Pistacia Lentiscus var. Chia. Αν και μαστιχόδεντρα υπάρχουν και αλλού στον κόσμο, η μαστίχα παράγεται μόνο στα νότια της Χίου, στα Μαστιχόχωρα, εκεί όπου το κλίμα είναι ιδιαίτερα θερμό και ξηρό. Και είναι αλήθεια ότι κάθε προσπάθεια καλλιέργειας μαστίχας σε άλλη περιοχή έχει αποτύχει παταγωδώς, ενισχύοντας τη φήμη της ως κάτι πραγματικά μοναδικό.

Προϊόν-θρύλος, συνυφασμένο με παραδόσεις, ιστορικές συγκυρίες και πολιτισμικές ανταλλαγές, η μαστίχα είναι το συστατικό που δίνει μεθυστικό άρωμα στα τσουρέκια, ξεχωριστή υφή στο παγωτό καϊμάκι, ιδιαίτερη γεύση σε σάλτσες και μαγειρευτά. Παραδοσιακά η μαστίχα χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ηδύποτων και ως καρύκευμα στην παρασκευή των πασχαλινών γλυκών, στο πέρασμα του χρόνου όμως η εφαρμογή της στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική έχει διευρυνθεί, με τους σύγχρονους έλληνες σεφ να καταδεικνύουν ότι η μυρωδάτη, ελαφρώς ξυλώδης εξωτική γεύση της μπορεί να ταιριάξει με σχεδόν τα πάντα, δημιουργώντας πρωτότυπα πιάτα με πολύ ιδιαίτερη γεύση. Οι εφαρμογές της μαστίχας δεν σταματούν όμως εκεί. Η αρχαία πεποίθηση ότι η μαστίχα έχει θεραπευτικές και καλλυντικές ιδιότητες υποστηρίζεται σήμερα από σύγχρονες επιστημονικές έρευνες και έχει οδηγήσει στη δημιουργία πολλών διαφορετικών καλλυντικών, ενώ χρησιμοποιείται επίσης από την οδοντιατρική και τη φαρμακολογία.

Η καλλιέργεια της μαστίχας αποτελεί επίπονη εργασία και η συλλογή της γίνεται από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο, με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο εδώ και αιώνες. Οι αγρότες χαράζουν τον φλοιό, οι σταγόνες ρητίνης αρχίζουν να σταλάζουν και δυο τρεις εβδομάδες μετά οι αγρότες τις συλλέγουν, είτε απευθείας από τον κορμό είτε από το ασπρόχωμα που έχουν στρώσει κάτω από το δέντρο. Όταν η ρητίνη καθαριστεί είναι έτοιμη για κατανάλωση.

Ένα ελληνικό χιώτικο πρωινό προσφέρει τη δυνατότητα απόλαυσης πλήθους προϊόντων με μαστίχα, από κρέμες, ψωμιά και κουλούρια μέχρι νερό αρωματισμένο με δάκρυα μαστίχας, διάσημο για την ευεργετική του επίδραση στο πεπτικό σύστημα.

Γιαούρτι
Λευκή, χαρακτηριστικά υπόξινη γεύση που παντρεύεται μοναδικά με χίλια δυο διαφορετικά υλικά. Με φρούτα για πρωινό. Με μέλι και καρύδια για επιδόρπιο. Με σκόρδο και αγγούρι για το περίφημο ελληνικό τζατζίκι. Με τυρί, αυγά ή λαχανικά, για παραδοσιακές πίτες και τοπικά γλυκίσματα. Αυτό είναι το ελληνικό γιαούρτι. Κουταλιές γνήσιας ελληνικής παράδοσης, πολυταξιδεμένες και αναγνωρισμένες για τη μοναδική τους νοστιμιά και την υψηλή διατροφική τους αξία.

Το γιαούρτι αποτελεί μια απολαυστική αλλά και υγιεινή επιλογή για πρωινό ή ένα ελαφρύ γεύμα. Εύπεπτο, ελαφρύ και ιδιαίτερα θρεπτικό, δημιουργείται από φρέσκο γάλα, αγελαδινό, πρόβειο ή ακόμη και βουβαλίσιο, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση μετατρέποντας τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ. Πλούσιο σε πρωτεΐνες και εξαιρετική πηγή ασβεστίου, είναι ένα φυσικό γαλακτοκομικό προϊόν, ιδανικό ακόμη και για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, προσφέροντας πολλά οφέλη για την υγεία.

Η ιστορία του είναι εξίσου πλούσια. Πιθανότατα ανακαλύφθηκε τυχαία σε κάποια περιοχή της Μέσης Ανατολής, ίσως την Τουρκία ή την Περσία. Υπάρχουν επίσης αναφορές στον ινδοϊρανικό πολιτισμό, όπου το γιαούρτι περιγράφεται ως «τροφή των θεών». Η κουζίνα της αρχαίας Ελλάδας περιλάμβανε οξυγάλα, ένα γαλακτοκομικό προϊόν που μοιάζει με το γιαούρτι, ενώ από τον 5ο αιώνα αναφέρεται κατανάλωση στην Ελλάδα γιαουρτιού με μέλι.

Παραδοσιακά, το γιαούρτι αποτελούσε τρόπο διατήρησης του γάλακτος, το οποίο υπήρχε άφθονο στα σπίτια που είχαν οικόσιτα ζώα και ήταν βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής. Στη σύγχρονη Ελλάδα το γιαούρτι παραμένει αγαπημένη τροφή μικρών και μεγάλων με μεγάλη κατανάλωση και πολλές διαφορετικές επιλογές: πλήρες ή με αποβουτυρωμένο γάλα, στραγγιστό, με ανθόγαλα, ενώ πάμπολλα είναι και τα επιδόρπια γιαουρτιού με φρούτα, γλυκαντικές ύλες ή αρωματικές ουσίες. Όπως κι αν προτιμά κανείς να το απολαμβάνει, η πλούσια δροσιστική του γεύση δεν αποτελεί μόνο μια νότα ελληνικότητας, αλλά και μια κίνηση ευζωίας, κάτι πραγματικά ξεχωριστό.

Μαρμελάδες 
Μπορεί να μην είμαστε ο μόνος λαός που κλείνει τα φρούτα της γης μέσα σε ένα βάζο και οι Γάλλοι να ανακάλυψαν τη μαρμελάδα, έχουμε όμως αναμφισβήτητα τα πιο γευστικά φρούτα του κόσμου. Οι μαρμελάδες έχουν σημαντική διατροφική αξία και συνδέονται άρρηκτα με την μεσογειακή διατροφή και φιλοσοφία. Το γεγονός ότι περιέχουν σάκχαρα που απορροφώνται γρήγορα από τον οργανισμό, τις καθιστά σημαντική πηγή ενέργειας και συνεπώς μια από τις καλύτερες επιλογές μας για το πρωινό γεύμα. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες ποικίλει ανάλογα με το φρούτο που περιέχουν. Οι φράουλες είναι πλούσιες σε βιταμίνη C και έχουν αντιοξειδωτική δράση. Τα βερίκοκα είναι πλούσια σε καροτινοειδή, τις φυτικές ουσίες που δίνουν στα φρούτα το πορτοκαλί, κόκκινο και κίτρινο χρώμα τους και έχουν αντιοξειδωτική δράση. Τα κεράσια είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνη Α και ούτω καθεξής. Ανάλογα με την περιοχή -και σε αυτήν την περίπτωση- αλλά και την εποχή του χρόνου, επιλέγονται τα καλύτερα φρούτα και λαχανικά που θα παραμείνουν ολοζώντανα μέσα στα βάζα.