Στα χρόνια που δουλεύω έχω παρακολουθήσει από κοντά την ανατολή του ελληνικού bartending και έχω γνωρίσει από κοντά τους ανθρώπους που το σήκωσαν και συνεχίζουν να το τοποθετούν ακόμα πιο ψηλά στις κορυφές του κόσμου.
Πάντα πρόσεχα και θαύμαζα το πώς δουλεύουν και το πως δημιουργούν συνθέσεις ξεκινώντας από μια κλασική βάση ή χτίζοντας από το μηδέν. Αυτό που μου έκανε όμως τη μεγαλύτερη εντύπωση ήταν το πάθος που συναντούσα σε κάποιους.
Όπως αυτό του Αλέξανδρου Αγγελή στην πρώτη μας συνάντηση πριν από οκτώ χρόνια περίπου, στο Matsuhisa Athens, είχε αναλάβει μόλις την επιμέλεια του καταλόγου και δεν μπορούσε να κρύψει τον ενθουσιασμό του. Ο τρόπος του γενικά μου θύμιζε τη χαρά ενός μικρού παιδιού που είχε μπει σε ένα θαυμαστό μέρος με γλυκά.
Το θέμα βέβαια ήταν ότι όλη αυτή η χαρά ήταν μεταφρασμένη σε ένα εντυπωσιακό σερί συνταγών, που για πρώτη φορά συμβάδιζαν τόσο πολύ με τη γευστική φιλοσοφία του Matsuhisa και γινόντουσαν πάτημα για να ονειρευτείς ασιατικούς προορισμούς. Δεν είναι τυχαίο ότι μετά από τόσα χρόνια θυμάμαι τις προτάσεις του που ερχόντουσαν άψογα σερβιρσμένες μέσα σε καλάθια και σε διαδραστικές εκδοχές.
Σήμερα, αν και έχουν περάσει αρκετά χρόνια, χαίρομαι πολύ γιατί ο Αλέξανδρος διατηρεί την ίδια ακριβώς φλόγα, ενώ έχει διανύσει μια αξιοσημείωτη πορεία στις πιο ενδιαφέρουσες και απαιτητικές μπάρες και έχει συμβάλει στην ανάδειξη των ασιατικών και περουβιανών cocktails.
Ενδεικτικά έχει επιμεληθεί με το ταλέντο του cocktails στο Mandarin Oriental του Costa Navarino ως bar manager και έχει ηγηθεί από την αρχή στις μπάρες του One and only φλερτάροντας ξανά με το Περού και την Ασία.
Παρά τα επιτευγμάτα του και τις cocktail λίστες του, που είναι γεμάτες πρωτοτυπία και ευφάνταστο ζευγάρωμα της Μεσογείου με την Ασία και το Περού παραμένει απόλυτα προσγειωμένος και διψασμένος για γνώση και εμπειρίες επενδύοντας συνέχεια σε αυτό.
Εμείς τον συναντήσαμε στο one and only στο Manko με αφορμή την τάση στα ασιατικά και γενικά εξωτικά cocktails που συμβαδίζει με την άνθιση της ιπωνικής και περουβιανής κουζίνας στη πόλη και μάθαμε τα πάντα από το τι είναι Lapsang Souchong μέχρι που θα πιούμε τα καλύτερα cocktails στο Χόνγκ Κονγκ.
Εδώ όλη μας η κουβέντα
Πως ξεκίνησες να ασχολείσαι με το bartending;
Η αλήθεια είναι ότι από νεαρή ηλικία με ιντρίγκαρε η τέχνη του bartending. Τελικά αυτό που με τράβηξε είναι η διαδικασία, το να αναμειγνύεις δηλαδή ποτά, είτε με περίπλοκα υλικά, είτε και με πιο απλά και να ανακαλύπτεις τον απέραντο ορίζοντα γεύσεων επιτρέποντας στους καλεσμένους σου να γίνουν συνοδοιπόροι σε αυτό το ταξίδι.
Άλλωστε μια από τις σημαντικές προϋποθέσεις για να είσαι bartender, είναι να απολαμβάνεις τη βαθιά έννοια της φιλοξενίας. Σαν λαός έχουμε έμφυτο αυτό το προσόν και εμένα μου αρέσει να δημιουργώ και να προσφέρω τρόπους να περάσει κάποιος καλά.
Με το bartending μπορείς να συνδυάσεις τη δημιουργικότητα με την περιποίηση του καλεσμένου σου και μπορείς να εκφραστείς. Αυτό το πάντρεμα εμένα μου δίνει τη δυνατότητα να είμαι κάθε μέρα ο εαυτός μου και να βιώνω τη δουλειά μου όχι σαν αγγαρία, αλλά σαν ένα μείγμα έκφρασης και κοινωνικοποίησης.
Τι ήταν αυτό που σε ώθησε να εξειδικευτείς στα ασιατικά κοκτέιλ;
Έχοντας δουλέψει αλλά και ταξιδέψει σε αρκετές χώρες για να μάθω όσα περισσότερα πράγματα μπορώ για τα bars και τα cocktails, έφτασα μια στιγμή σε έναν από τους σημαντικότερους σταθμούς της καριέρας μου, το Matsuhisa Athens.
Εκεί κλήθηκα να εξερευνήσω μια εντελώς διαφορετική κουλτούρα και να την εκπροσωπήσω σε καθημερινή βάση. Με υλικά και ετικέτες τα οποία δεν βρίσκεις εύκολα, ήταν ένα πανέμορφο challenge με αρκετές προεκτάσεις.
Χρειάστηκε αρκετό διάβασμα, χρόνο, δοκιμές, πάθος και μπόλικη φαντασία. Είχα βέβαια και την τύχη να συνεργαστώ με εξαιρετικούς ανθρώπους οι οποίοι έκαναν το ταξίδι αυτό πολύ μοναδικό.
Κατά την πορεία του συνθέσαμε αρκετές signature cocktail λίστες, που είχαν ως βασικές πρώτες ύλες τα ασιατικά προιόντα. Μπορώ να πω ότι αυτή η περίοδος ήταν από τις πιο δημιουργικές και πολύχρωμες της ζωής μου.
Ποια είναι η βασική διαφορά στη φιλοσοφία μεταξύ του δυτικού και του ασιατικού mixology;
Αν και μιλάμε για ίδια κατηγορία όπως είναι το mixology οι διαφορές είναι αρκετές. Στην Ελλάδα και στην Ευρώπη κατά κύριο λόγο δίνουμε μεγάλη προσοχή στον πελάτη, στην ταχύτητα της εξυπηρέτησης, στηn παρασκευή του ποτού αλλά και στην προφορική ενασχόληση μαζί του.
Με λίγα λόγια, ο bartender γίνεται ο οικοδεσπότης που σε κάνει να νιώθεις σαν το σπίτι σου και η συνολική φιλοξενία γίνεται το νούμερο ένα στα bar της Ευρώπης, τα οποία μετατρέπονται σε κέντρα κοινωνικοποίησης.
Από την άλλη στο ασιατικό bartending η βαρύτητα δεν πέφτει προς τον πελάτη αλλά προς τη τελειοποίηση της τεχνικής του mixologist. Έτσι βλέπουμε τους bartenders να κινούνται πίσω από τα bar με κοφτερές και ακριβείς κινήσεις, χωρίς καθόλου ήχους αλλά με λεπτομερείς τεχνικές υψηλού επιπέδου, όπως είναι το σκάλισμα του πάγου.
Όταν λοιπόν μπαίνεις σε ένα bar της Ασίας αντικρίζεις μια τελετή μπροστά σου, ένα σόου το οποίο είναι φτιαγμένο αποκλειστικά για σένα. Αξίζει να σημειωθεί ότι κουλτούρες όπως η Ιαπωνία, εκλαμβάνουν τη δουλειά τους στο ύψιστο επίπεδο καθώς περνούν τη ζωή τους ολόκληρη στο να την τελειοποιήσουν και να γίνονται καλύτεροι μέρα με τη μέρα.
Σήμερα οι δυο κουλτούρες, δυτικές και μη, μπλέκονται και σε πολλά bar του κόσμου, βρίσκουμε υβρίδια και από τις δυο φιλοσοφίες παντρεμένα με το χαρακτήρα του κάθε μαγαζιού.
Από πού αντλείς έμπνευση για τις συνταγές σου;
Εξαρτάται από πολλά, και η καλύτερη απάντηση είναι ότι εξαρτάται από την περίσταση. Μερικές από τις πηγές μου είναι η μουσική, τα βιβλία, διάφορα ιστορικά γεγονότα ή και οποιαδήποτε μορφή τέχνης.
Τα ασιατικά κοκτέιλ φημίζονται για την πέμπτη γεύση (umami). Ποια είναι η δική σου προσέγγιση για να πετύχεις αυτή την ισορροπία;
Το Umami ή η ''καλή γευση'' είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες εκφράσεις του Ασιατικου Mixology. Όπως είναι γνωστό αποτελεί μια απο τις 5 βασικές γεύσεις, όπως είναι το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό και συνήθως περιέχει αρκετή ποσότητα αλατιού, η οποία προκαλεί έκκριση σάλιου και μια αίσθηση απαλότητας στη γλώσσα, ερεθίζοντας τον λαιμό, τον ουρανίσκο και το πίσω μέρος του στόματος.
Εγώ, για να δημιουργήσω αυτή τη διάσταση, παντρεύω ιδιαίτερες γευστικές ταυτότητες όπως είναι οι ανθικές, οι φυτικές, οι ξηρές αλλά και οτιδήποτε που αφορά τα λαχανικά.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στα cocktails όταν πίνουμε κάτι με παραπάνω από 4 γευστικούς χαρακτήρες, τότε η γεύση είναι απροσδιόριστη ή δύσκολη να περιγραφεί, είναι και αυτό ένα αποτέλεσμα Umami.
Αν έπρεπε να ορίσεις τρία στοιχεία που επιβάλλεται να έχει ένα κοκτέιλ για να χαρακτηριστεί αυθεντικά «ασιατικό», ποια θα ήταν αυτά;
Σίγουρα θα πρέπει να έχει ως πρώτες ύλες προϊόντα ασιατικής προέλευσης, όπως για παράδειγμα ένα Ιαπωνικό Gin ή το Sake, να έχει κίτρο, όπως είναι το yuzu ή το kaffir lime και να έχει ένα κορντιαλ ή σιρόπι από κάποια ύλη, όπως είναι τα φρούτα Lychee ή Dragon Fruit, το τσάι Oolong η το Lapsang Souchong, τέλος συνηθίζονται οι φυτικοί χαρακτήρες, όπως είναι τα Shiso Leaves η το Pandan.
Παρ' όλα υτα το να προσθέσουμε έστω και ένα συστατικό ασιατικής προέλευσης μπορεί να μας δώσει το έναυσμα και τα αρώματα να ταξιδέψουμε στην άλλη άκρη του κόσμου.
Για εμένα από τα πιο δημιουργικά πράγματα στο μπαρ είναι το να παντρεύεις κουλτούρες, ειδικά η ελληνική με την ασιατική ταιριάζουν σε άφθονα πράγματα. Το κλίμα που έχουμε στη Μεσόγειο μας επιτρέπει να έχουμε έναν ιδιαίτερο και εύπορο χαρακτήρα, προικίζοντας τις σοδειές μας με τους πιο ζοφερούς χαρακτήρες σε φρούτα και λαχανικά.
Όλα αυτά τα ντόπια υλικά, όταν αναμιχθούν με προιόντα της ασιατικής κουλτούρας εκτοξεύουν τις γεύσεις με τρόπο ζωηρό και μοναδικό.
Αντί για το κλασικό lime ή λεμόνι, ποια ασιατικά εσπεριδοειδή (π.χ. Yuzu, Calamansi, Sudachi) προτιμάς και πώς προσαρμόζεις τη γλυκύτητα του ποτού σε αυτά;
Όταν μιλάμε για κίτρα μιλάμε για οξύτητα αλλά πιο συγκεκριμένα για pH. Μια καλή ισορροπία αλλάζει ολόκληρο το ποτό. Τα ασιατικά κίτρα τείνουν να φτάνουν στο έπακρο της οξύτητας δημιουργώντας μια δική τους κατηγορία. Άμα όμως βρείς το κουμπί τους γίνονται οι πιο στενοί σου σύμμαχοι. Το yuzu και τo kaffir (ή το μοσχολέμονο) είναι από τα αγαπημένα μου, καθώς θεωρούνται από τα πιο όξινα και σου επιτρέπουν να ανακαλύψεις γεύσεις που φτάνουν στα άκρα.
Έχεις κάποια άλλα αγαπημένα υλικά που χρησιμοποιείς στις μείξεις σου;
Το Lapsang Souchong ένα μαύρο τσάι που αποτελείται από φύλλα Camellia sinensis τα οποία καπνίζονται πάνω από φωτιά πεύκου. Δίνει μια εκρηκτική γεύση σαν μπαρούτι στο cocktail, μια κάπνα πολύ ιδιαίτερη που ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα.
Το Umeshu, ενα ιαπωνικό λικέρ που δημιουργείται από μούλιασμα άγουρων δαμάσκηνων και χαρίζει μια επιδορπιακή νότα με φρουτώδη χαρακτήρα που σε ταξιδεύει και τέλος τα shiso leaves, γνωστά και ως ιαπωνική μέντα ή ασιατική περίλλα που προσφέρουν μια συγκλονιστική και ιδιαίτερη φρεσκάδα.
Ποια ασιατικά αποστάγματα προτιμάς και με τι σου αρέσει να τα παντρεύεις;
Μου αρέσουν πολύ τα Ιαπωνικά Whisky, τα οποία αν και μιλάνε απο μόνα τους, προσφέρουν έναν ιστορικό και μοναδικό χαρακτήρα στις γεύσεις τους όταν τα αναμείξουμε σε κοκτείλ, με αγαπημένο το Nikka Yoichi Single Malt.
Είναι ωραίο να βρίσκεις τι νότες έχει ένα απόσταγμα και να χτίζεις ένα cocktail που να έχει υλικά τα οποία είτε κοντράρουν με τις νότες του για να αποκαλύψεις την αντίθεση, είτε λειτουργούν με ρόλο υποστηρικτικό για να το απογειώσουν.
Εκτός από τα Japanese Whisky, μου αρέσουν και μερικά περίτεχνα λικέρ τα οποία ενώ έχουν Ασιατικό χαρακτήρα, δημιουργούνται στην Ιταλια. Ένα από αυτά είναι το Amaro Yuntaku, που η συνταγή του είναι εμπνευσμένη από το τροπικό νησί Οκινάουα της Ιαπωνίας, αλλά η παραγωγή του γίνεται σε μικρές παρτίδες σε ένα από τα πιο ιστορικά αποστακτήρια της Ιταλίας. Το οποίο περιέχει Goya (Πικρό Πεπόνι), Πιπέρι Σεντσουάν, Τζίντζερ, Τσάι Γιασεμί και Άνθη Κερασιάς μαζί με Ιβίσκο.
Όπως επίσης είναι και το Mancino Sakura Vermouth, το οποίο είναι ένα βερμούτ με βάση το κρασί Moscato D'Asti και συνυπάρχει μαζί με Άνθη Βιολέτας (Viola) από την Ιταλία και Άνθη Κερασιάς (Sakura ή Cherry Blossom) από το Κιότο.
Όταν λοιπόν ένα απόσταγμα είναι τόσο περίτεχνο με αρκετό βάθος γεύσεων, το καλύτερο που μπορείς να του κάνεις είναι να του δώσεις χώρο να αναπνεύσει και ο καλύτερος τρόπος είναι είτε να το ανθρακώσεις ολόκληρο το cocktail για να επιτρέψεις στις φυσαλίδες να ανθίσουν το ποτό, είτε το να προθέσεις ένα ανθρακούχο χαρακτήρα (Αρωματισμένη Σόδα, Τονικ ή ακόμα και Ανθρακούχο Φυσικό Μεταλλικό Νερό) για να ρίξεις τους αλκοολικούς βαθμούς και να επιτρέψεις να πάρουν άλλες γεύσεις πρωταγωνιστικό ρόλο.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου κλασικά ασιατικά cocktail;
Το Japanese Highball είναι σίγουρα ενα απο αυτά. Τη δεκαετία του 1950, το Highball (γνωστό στην Ιαπωνία ως Haibōru) έγινε το εθνικό ποτό της χώρας, συνδεδεμένο άρρηκτα με τα Izakaya (ιαπωνικές παμπ) και το τοπικό φαγητό.
Πρόκειται για ένα απλό αλλά περίτεχνο ποτό το οποίο περιέχει μόλις whisky με σόδα, αλλά οι Ιάπωνες bartenders μετέτρεψαν ένα απλό ποτό δύο συστατικών σε τελετουργία, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα του πάγου, τη θερμοκρασία του ποτηριού και τον ακριβή αριθμό αναδεύσεων.
Η τεράστια επιτυχία του Japanese Highball επηρέασε ολόκληρη την Ασία και τον υπόλοιπο κόσμο, οδηγώντας στην παγκόσμια αναγνώριση των Ιαπωνικών Whisky. Και εννοείται το Jungle Bird το οποίο γεννήθηκε στις 6 Ιουλίου 1973 στην Κουάλα Λουμπούρ της Μαλαισίας. Δημιουργήθηκε από τον Jeffrey Ong, ο οποίος εργαζόταν ως Beverage Manager στο θρυλικό Aviary Bar του τότε ολοκαίνουργιου ξενοδοχείου Hilton Kuala Lumpur.
Η συνταγή για το Jungle Bird συνδυάζει μαύρο ρούμι, Campari, χυμό ανανά, χυμό λάιμ και σιρόπι ζάχαρης. Συστατικά τα οποία δεν είναι απαραίτητα ασιατικής προέλευσης.
Ποιες είναι οι τάσεις που ξεχωρίζεις γύρω από τα cocktails;
Αν και οι τάσεις αλλά και οι επιρροές είναι αρκετές, η τάση του να πίνουμε κάτι με χαμηλό ποσοστό αλκοόλ ή και με καθόλου αλκοόλ εμφανίζεται όλο και περισσότερο στο παρών.
Δεν θα μου έκανε εντύπωση αν ένα εκσυγχρονισμένο Soda Fountain Bar θα έφτανε στην κορυφή του κόσμου στο άμεσο μέλλον.
Παρ΄ολα αυτά το αγνό απόσταγμα παραμένει να είναι αυτό που ψάχνει ο καταναλωτής είτε σκέτο είτε μέσα σε κάποιο cocktail. Καθώς παραμένει πάντα το προϊόν το οποίο είναι έτοιμο να εξιστορήσει το κάτι άγνωστο και να του προσφέρει μια καινούρια εμπειρία γεύσης.
Αλλά βέβαια ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί και πλέον ξέρει και τι ζητάει σε αντίθεση με το παρελθόν, οπότε ο μέσος καταναλωτής σε μια έξοδο του θα διαλέξει αυτό που ξέρει για να του προσφέρει την σιγουριά που γνωρίζει και αναζητεί.
Θα θέλαμε 3 δικές σου συνταγές που προτεινεις για το υπόλοιπο καλοκαίρι
Το καλοκαίρι χρειάζεtαι κάτι ελαφρύ, δροσιστικό και περιπετειώδης:
- Kimchi Paloma το οποίο περιέχει Tequila Blanco, Mezcal, Aperol, ελαιοσάκχαρα από ροζ γκρέιπφρουτ και Κimchi (Πικλαριστό Λάχανο) μαζι με σόδα και καπνιστό αλάτι.
- Snake Eyes το οποίο περιέχει Mezcal, νερό καρύδας, φρεσκοστυμμένο lime, σιρόπι ζάχαρης και λικέρ μπανάνας.
- Sky Collins το οποίο περιέχει Gin, Λικέρ Περγαμόντο, Lemongrass (Λεμονόχορτο) Ασσύρτικο, Fig Leaf Soda.
Έχεις ταξιδέψει στην Ασία; έχεις αγαπημένα μπαρ στην Ασία ποια είναι αυτά; Σε ποια θα ήθελες να πας αν δεν έχεις πάει;
Επισκέφθηκα πρόσφατα το Χονγκ Κονγκ. Ένα ταξίδι που άλλαξε όλη την ζωή μου, καθώς πρόκειται για την χώρα με τα καλύτερα μπαρ στον κόσμο εν έτει 2026. Εκεί είχα την τύχη να επισκεφθώ το Bar Leone το οποίο βραβεύτηκε νούμερο 1 παγκοσμίως στην λίστα 50 Best Bars in the World το 2025. Πήγα επίσης στο Penicillin, στο Quinary, και το OZONE το οποίο βρίσκεται στον 118ο όροφο του Ritz Carlton Hong Kong με μια ατελείωτη θέα.
Το μπαρ το οποίο μου έκανε την πιο δυνατή εντύπωση ήταν το Dragonfly Bar, επρόκειτο για ένα έργο τέχνης, μια ουτοπία που σου επιτρέπει να πατήσεις παύση στον χρόνο και να απολαύσεις το παρών. Το Dragonfly βρίσκεται μέσα στο ιστορικό πολιτιστικό συγκρότημα Tai Kwun Centre for Heritage and Arts, στην καρδιά της κοσμοπολίτικης περιοχής Central του Χονγκ Κονγκ.
Πριν μετατραπεί σε έναν υπερσύγχρονο χώρο πολιτισμού και διασκέδασης, το συγκρότημα Tai Kwun (όπου στεγάζεται σήμερα το Dragonfly) ήταν το Κεντρικό Αστυνομικό Τμήμα, το Δικαστήριο και οι Φυλακές του Χονγκ Κονγκ. Αποτελούσε την καρδιά του συστήματος επιβολής του νόμου κατά τη διάρκεια της βρετανικής αποικιοκρατίας, με τα παλαιότερα κτίρια να χρονολογούνται από το 1864.
Θα ήθελα πολύ να επισκεφθώ την Σιγκαπούρη κάποια στιγμή και πιο συγκεκριμένα το Atlas Bar Singapore, που αισθητικα μιλώντας είναι το μπαρ των ονείρων μου.
Πώς βλέπεις την τάση με τα ασιατικά cocktails στην Ελλάδα;
Υπήρξε μια εποχή, πριν από καμία δεκαετία, που έφερε ένα μεγάλο κύμα ασιατικών cocktails στην Ελλάδα και ειδικά με την χρήση συστατικών Ασιατικής καταγωγής και άρεσε στον κόσμο πολύ. Αξίζει να σημειωθεί ότι αρκετά από αυτά τα συστατικά είναι δύσκολο να εισαχθούν στην χώρα μας.
Δυστυχώς αρκετά υλικά από αυτά είναι άγνωστα στον μέσο καταναλωτή, δημιουργώντας έτσι μια ιδέα φόβου στο αν θα του αρέσει το τελικό προϊόν, όπου εκεί καλείται ο Bartender να κερδίσει τον καλεσμένο του και να τον κάνει να φύγει με μια καινούρια και ευχάριστη εμπειρία.
Αυτό που βλέπω λοιπόν είναι ότι γινόμαστε εκπρόσωποι κουλτουρών και παραδόσεων με αποτέλεσμα να καθοδηγούμε τους καλεσμένους μας σε μονοπάτια και λημέρια άγνωστα για αυτούς και να τους προσφέρουμε εμπειρίες μοναδικές.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
