Είναι μεσημέρι Παρασκευής και βρισκόμαστε στη Μεταμόρφωση, σε ένα τοπίο σαν απέραντη εργοστασιακή ζώνη, με τσιμεντένιες κατασκευές, αποθήκες και νταλίκες. Ένα στενάκι πριν την Εθνική Οδό, βρίσκεται μια από τις πιο ιδιαίτερες μικρο-ζυθοποιίες, που τα τελευταία χρόνια έχει καταφέρει να παγιωθεί στην αθηναϊκή ζωή και να κερδίσει το καταναλωτικό κοινό.
Η Alea Brewing Co., είναι δημιούργημα πέντε ερασιτεχνών ζυθοποιών οι οποίοι έφτιαχναν μπίρες σπίτια τους, αλλά συναντήθηκαν και αποφάσισαν να δημιουργήσουν κάτι καινούργιο. Κάπως έτσι, η ζυθοποιία πήρε υπόσταση και ξεκίνησε την παραγωγή, τον Ιούλιο του 2019.
Το πρώτο πράγμα που βλέπει κανείς όταν εισέρχεται στο χώρο, είναι οι τεράστιες ασημί δεξαμενές που στέκουν στο βάθος, μέσα στις οποίες δημιουργούνται οι μπίρες. Είναι τοποθετημένες στη σειρά και αριθμημένες, με την κάθε μία να έχει κρεμασμένη μια λευκή καρτέλα στην οποία αναγράφεται το είδος της μπίρας, η ημερομηνία παραγωγής και κάποια άλλα στοιχεία, όπως το pH και η θερμοκρασία ζύμωσης.
Ο Κώστας, ένας εκ των δημιουργών της Alea, βρίσκεται εκεί και ανοίγει μια από τις δεξαμενές, στις οποίες βλέπουμε τη βύνη να αλέθεται. Τριγύρω είναι τοποθετημένα διάφορα χαρτοκιβώτια με μπίρες καθώς και σφραγισμένες φιάλες. Στα δεξιά του χώρου βρίσκεται ένας πάγκος πίσω από τον οποίο υπάρχει μια κρεμάστρα με merch και μια μεγάλη ραφιέρα, πάνω στην οποία είναι τοποθετημένα τα πολύχρωμα κουτάκια από μπίρες που έχουν δημιουργήσει μόνοι ή και σε συνεργασία με άλλες συνεργατικές μικρο-ζυθοποιίες.
Ακριβώς μπροστά, είναι ένας χώρος σαν άτυπο «σαλόνι», με καναπέδες φτιαγμένους με τάβλες, στην ευθεία είναι η αποθήκη και τα ψυγεία, ενώ στον πάνω όροφο τα γραφεία.
Ο Θάνος Μαντάς, είναι ένας από τους μετόχους και team leader στην Alea. Καθόμαστε αντικριστά και ξεκινά να μου αφηγείται πως η Alea ξεκίνησε συνεταιριστικά, μαζί με τέσσερα ακόμα άτομα – τους Αυγουστίνο Ευρυπιώτη, Πάνο Κομνηνό, Γιάννη Μακαρώνα, Κώστα Πασχίδη -, οι οποίοι μοιράζονταν ένα κοινό πάθος για τη ζυθοποιία. Περιγράφοντας την διαδικασία παραγωγής, μου εξηγεί πως η μπίρα αποτελείται από τέσσερα βασικά συστατικά: το νερό, τη βύνη, το λυκίσκο και τη μαγιά. «Μπορεί να έχεις διαφορετικά είδη βύνης - συνήθως σιτάρι ή κριθάρι, ενώ κάποιες φορές και βρώμη.
Ο συνδυασμός όλων αυτών, δίνει μια άλλη πολυπλοκότητα που εξαρτάται από το είδος της μπίρας. Το παιχνίδι παίζεται στους λυκίσκους, οι οποίοι έχουν ένα τεράστιο εύρος γεύσεων – μπορεί να είναι από φρουτώδεις και εκκεντρικοί, μέχρι πολύ γήινοι και παράξενοι. Η μαγιά όμως είναι το βασικότερο συστατικό που χωρίς αυτό δεν υπάρχει μπίρα, αφού είναι ο μικροοργανισμός που "τρώει" τα σάκχαρα για να δημιουργθεί αλκοόλ».
Σύμφωνα με τον ίδιο, στη ζυθοποιία είναι πολύ σημαντικό να είναι όλα sanitized, ώστε, όταν μπει ο μικροοργανισμός, να βρει καθαρό περιβάλλον για να κάνει τη δουλειά του χωρίς μολύνσεις. «Το 90% της δουλειάς είναι η καθαριότητα και το καθημερινό καθάρισμα- πρέπει να καθαρίζονται οι δεξαμενές, οι γραμμές, ο σωλήνες, τα κουτάκια,δηλαδή όλα στα οποία θα μπει η μπίρα. Αυτό έχει και επίπτωση στη γεύση».
Η δημιουργία της μπίρας
Ποια είναι όμως τα βήματα για τη δημιουργία της μπίρας; «Ξεκινάμε με το νερό, το οποίο θα πρέπει να είναι σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, ώστε η βύνη που έχουμε αλέσει να μουσκευθεί. Φτιάχνεται ένας ζωμός που έχει μέσα σάκχαρα, τον οποίο βάζουμε σε ένα άλλο δοχείο με σίτα, ώστε να διαχωρίζονται τα στερεά από τα υγρά. Έπειτα το ξεπλένουμε αρκετές φορές, για να απομακρύνουμε τη ζάχαρη από τα δημητριακά.
Βράζουμε το ζωμό για μία ώρα ώστε να αποστειρωθεί και παράλληλα πετάμε μέσα το λυκίσκο, ο οποίος δίνει την πικράδα στη μπίρα. Μετά υπάρχουν διάφορες τεχνικές, π.χ. αν βάλεις λυκίσκο στο τέλος του βρασμού, τότε θα πάρει άλλα αρώματα, αφού έχει έλαια με συγκεκριμένες μυρωδικές και γευστικές ιδιότητες»
«Ξαφνικά έχουμε ένα ζαχαρώδες πράγμα που είναι στους 100 βαθμούς. Αυτό λοιπόν πρέπει να ψηθεί απότομα και να πέσει στους 20 βαθμούς, για να μπει σε καθαρή δεξαμενή. Τελευταίο στάδιο είναι να ρίξουμε τη μαγιά βάζοντας οξυγόνο, για να γίνει η ζύμωση. Μετά από δύο βδομάδες, η μαγιά έχει κάνει τη δουλειά της και έχει φτιάξει τη μπίρα».Βέβαια, η διαδικασία αλλάζει ανάλογα με το είδος της μπίρας, αφού υπάρχουν ξεχωριστά στάδια. Στις Pale Ale και τις IPA, ο λυκίσκος μπαίνει στη δεξαμενή μετέπειτα.
«Μετά πρέπει να γίνει ωρίμανση, δηλαδή η μπίρα να "κάτσει". Άρα η διαδικασία για να φτιαχτεί μια μπίρα διαρκεί ένα μήνα αν μιλάμε για τις Ale, ενώ οι Lager θέλουν ενάμιση μήνα στη δεξαμενή, γιατί ζυμώνονται σε χαμηλή θερμοκρασία και πρέπει να γίνει ένα απότομο ανεβοκατέβασμα στη θερμοκρασία, για να φύγει η βουτυρίλα που βγάζει»
«Είναι το λεγόμενο “lagering” γι' αυτό και οι μπίρες λέγονται Lager, γιατί πρέπει να τις αποθηκεύσεις για πολύ καιρό, να καθαρίσουν, να ωριμάσουν, να στρογγυλέψουν. Αυτές τρώνε ενάμιση μήνα στη δεξαμενή, άρα είναι πιο κοστοβόρες. Τελευταίο στάδιο είναι η εμφιάλωση», επισημαίνει ο Θάνος. Καθημερινά, η παραγωγή κυμαίνεται στα 3.000 κουτάκια των 500ml.
«Το πιο σημαντικό στη ζυθοποίηση είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας στη ζύμωση»
Υπάρχουν δύο κατηγορίες μπίρας: οι Ale και οι Lager. Οι Ale είναι αφροζύμωτες μπίρες, δηλαδή η μαγιά είναι στον αφρό, ενώ οι Lager βυθοζύμωτες, δηλαδή πάει στο βυθό και ζυμώνει, ενώ έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά ως προς τη θερμοκρασία που ζυμώνονται.
«Οι Ale ζυμώνονται σε room temperature, δηλαδή στους 18-20 βαθμούς, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείς να τις φτιάξεις και σπίτι σου, γι' αυτό πολλοί ερασιτέχνες ζυθοποιοί κάνουν Ale μπίρες, ενώ οι Lager θέλουν χαμηλές θερμοκρασίες - 10 βαθμούς περίπου – άρα χρειάζεται ένα πειραγμένο ψυγείο. Το πιο σημαντικό πράγμα στη ζυθοποίηση είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας στη ζύμωση».
«Εάν η ζύμωση ξεφύγει από το παράθυρο που έχεις τις θερμοκρασίες, αρχίζουν και βγαίνουν κάποια άλλα υποπροϊόντα της μαγιάς που δεν είναι ευχάριστα και είναι off-flavour, εκτός δηλαδή από τη γεύση που θα έπρεπε να έχει η μπίρα. Αυτά μπορεί να είναι μια γεύση χαρτονίλας, μήλων, ποπ-κορν, χαλασμένο λάχανο ή να έχει πολύ σκούρο χρώμα»
«Όσοι φτιάχνουν μπίρα στο σπίτι, δεν έχουν ελεγχόμενο εύρος θερμοκρασίας, άρα μπορεί να μην βγάζουν την ίδια μπίρα κάθε φορά. Θέλει κατάλληλο εξοπλισμό. Παράλληλα όμως είναι μαγεία να παίρνεις τέσσερα υλικά και να φτιάχνεις κάτι από το μηδέν, εγώ τουλάχιστον σαν παραγωγός έτσι αισθάνομαι» τονίζει ο Θάνος.
«Θέλουμε να αφυπνίσουμε το καταναλωτικό κοινό»
«Δίνουμε πολύ μεγάλη έμφαση στο εικαστικό κομμάτι. Είμαστε η πρώτη μικρο-ζυθοποιία στην χώρα που επενδύσαμε στο κουτάκι. Στην αρχή, οι μαγαζάτορες και ο κόσμος δεν ήταν τόσο εξοικειωμένοι με αυτό το φορμάτ αποθήκευσης της μπίρας, γιατί το θεωρούσαν 'φθηνό', οπότε υπήρχε μια διστακτικότητα. Αυτό άλλαξε γιατί οι μπίρες εισαγωγής έρχονταν μόνο σε κουτάκια, οπότε όλη η αγορά γέμισε».
«Ωστόσο ως μικρο-ζυθοποιία εξαρχής είχαμε την έγνοια πώς θα μπορέσουμε να αφυπνίσουμε το καταναλωτικό κοινό και γι΄αυτό έχουμε στη βασική μας σειρά, γραφιστικά που απεικονίζουν ζώα υπό εξαφάνιση -παγκολίνο, καρέτα-καρέτα, πάντα, ρινόκερος. Έχουμε επίσης κουτάκια που μαζί με τις ετικέτες τους είναι 100% ανακυκλώσιμα».
«Τα στερεά βιοϋπολείμματα της βύνης που υπάρχουν για να φτιάξουμε τον ζωμό, δεν τα πετάμε, αλλά τα δίνουμε σε κτηνοτρόφους για να ταΐσουν τα ζώα τους. Επίσης πολλές φορές χρησιμοποιούνται για να φτιαχτούν άλλα προϊόντα – για παράδειγμα είχαμε συνεργασία με μια εταιρεία που πήρε χρησιμοποιημένη βύνη και λυκίσκο και έφτιαξε σαπούνια. Δεν πετάμε τίποτα. Οπότε είμαστε zero waste, έχουμε μηδενικό αποτύπωμα. Έχουμε σαν βασική προτεραιότητα τη βιωσιμότητα», σημειώνει ο Θάνος.
«Δεν πίνονται όλες οι μπίρες παγωμένες»
«Το βασικό χαρακτηριστικό της δικής μας μπίρας που είναι craft, είναι ότι δεν τη φιλτράρουμε και δεν την παστεριώνουμε, άρα κατά μία έννοια, είναι ζωντανή. Η παστερίωση ουσιαστικά είναι θερμικό σοκ το οποίο σκοτώνει τους μικροοργανισμούς. Οπότε, η μπίρα μας δεν πρέπει να είναι σε σκιερό μέρος, αλλά μόνο είναι στο ψυγείο, ακριβώς επειδή είναι φρέσκια. Αυτό συμβαίνει γιατί μπορεί να υπάρχουν κάποια υπολείμματα μαγιάς, τα οποία, με την πολλή ζέστη, θα ξαναρχίσουν να ζυμώνουν.
«Κατάλληλη θερμοκρασία κατανάλωσης της μπίρας, όπως γράφουμε και στα κουτάκια, είναι γύρω στους 6-8 βαθμούς. Αυτό διαφέρει ανάλογα με το είδος της μπίρας, π.χ. οι μαύρες μπίρες που έχουν πολύ αλκοόλ ή είναι πολύ έντονες, δεν έχει νόημα να πίνονται κρύες, γιατί έχουν τόση πολυπλοκότητα που πρέπει να είναι πιο ζεστές για να μπορέσεις να αντιληφθείς τη γεύση».
«Αντίθετα, οι μπίρες της σειράς δεν έχουν κάποια γευστική ιδιαιτερότητα ή προφίλ, οπότε μπορεί να καταναλωθούν κρύες. Στην περίπτωσή μας, επειδή μιλάμε για πλούσιες μπίρες γευστικά και αρωματικά, είναι άδικο να τις πιεις παγωμένες, γιατί σκοπός στην craft δεν είναι τα παγωμένα ποτήρια ή μπίρες», επισημαίνει ο ίδιος.
«Οι έλληνες προτιμούν μικρές ζυθοποιίες»
Σύμφωνα με το Θάνο, ο κόσμος δεν είναι διστακτικός να δοκιμάσει καινούργια πράγματα, ενώ όσο περνούν τα χρόνια, γίνεται ολοένα και πιο ανοιχτός στις γεύσεις, γι' αυτό στηρίζει περισσότερο τις μικρές ζυθοποιίες. Αυτό αποτυπώνεται τόσο στην αγορά όσο και στα διάφορα events που συμβαίνουν στην πόλη. Η Alea αποκτά νέα μερίδα κόσμου που την προτιμά και πλέον έχει δίκτυο διανομής σε πολλά κεντρικά σημεία.
Ως συνεταιριστικό εγχείρημα, πάντα ήταν υπέρ των συνεργασιών, οπότε, το 2020, λάνσαρε μαζί με την Strange Brew τη μπίρα Chloe, η οποία έχει μια μαύρη γάτα ως γραφιστικό και έχει γατζωθεί στην αγορά σα brand, ενώ έχουν συνεργαστεί και με τη Noctua αλλά και με τα Sourmena Brew, όπου βγήκε η Hoppy Three Friends.
«Ένας πολύ μικρός πυρήνας που προσπαθεί να φέρει αλλαγή στην κατανάλωση μπίρας στην Ελλάδα, δεν έχει την πολυτέλεια να μην συνεργάζεται. Δεν μπορύμε να είμαστε ανταγωνιστικοί μεταξύ μας γιατί στην ουσία για το ίδιο ποσοστό θα παλέψουμε, οπότε, αν είμαστε μαζί, θα παλέψουμε για κάτι καλύτερο. Γενικά πιστεύω ότι θα έπρεπε να είχαν γίνει περισσότερες συνεταιριστικες ζυθοποιίες», τονίζει.
«Η μπίρα που προτιμούν περισσότερο και έχει μεγάλο κοινό και αναγνωρισιμότητα, είναι η Chloe, γιατί το εικαστικό σε συνδυασμό με το ότι είναι μια πολύ καλή lager, έχει κερδίσει τον κόσμο. Στην αγορά πλέον υπάρχουν πάρα πολλές Lager, κάτι το οποίο δεν συνέβαινε παλιά. H craft σκηνή ήταν πολύ ορεξάτη να φτιάχνει Pale Ale και IPA, αλλά τώρα υπάρχει μια τάση προς Lager. Το τελευταίο διάστημα υπάρχουν και πολλές νέες IPA που επειδή είναι juicy και φρουτένιες χωρίς μεγάλες πικράδες και με ωραία χαρακτηριστικά, τις προτιμά ο κόσμος και οι μαγαζάτορες. Η δική μου αγαπημένη από εμάς είναι η Pale Ale, θεωρώ ότι είναι από τις καλύτερες στην αγορά», αναφέρει ο Θάνος.
«Ο νόμος δεν επιτρέπει τους πειραματισμούς στη μπίρα»
«Αυτή τη στιγμή, είμαστε αναγκασμένοι να βάζουμε μόνο τέσσερα υλικά στις μπίρες – οτιδήποτε είναι πρόσθετο, απαγορεύεται σύμφωνα με ένα νόμο του '30. Άρα αν θέλω π.χ. να φτιάξω μια μπίρα με βατόμουρο, δεν μπορώ. Υπάρχει συζήτηση να ανοίξει αυτός ο νομός γιατί επιτρέπεται να εισάγουμε μια μπίρα με βατόμουρο, αλλά δεν επιτρέπεται να τη φτιάχνουμε εμείς».
«Το Βέλγιο είναι η Μέκκα της μπίρας, γιατί πάντοτε μπορούσαν να το κάνουν αυτό, ενώ η Ελλάδα ακολουθεί ένα γερμανικό νόμο. Αν αλλάξει αυτό, θα ανοίξει η αγορά, θα μπούμε σε διαδικασία να φτιάχνουμε μπίρες με φρούτα, που στην Ελλάδα έχουμε παραγωγή και έτσι θα στηρίζουμε την τοπική οικονομία, θα κάνουμε μεγαλύτερο πειραματισμό στη ζυθοποίηση και θα έχουμε νέες γεύσεις και δημιουργίες. Ο κόσμος θέλει καινούργια πράγματα. Θα έχουμε μεγάλη ακμή στη ζυθοποιία και πολύ καλύτερα αποτελέσματα και για εμάς και για τους καταναλωτές», καταλήγει ο ίδιος.
Περισσότερες φωτογραφίες:
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
