Μπορεί πλέον να παίζουν δυνατά οι διάφορες ιντριγκαδόρικες κοπές, τα κρέατα ωρίμανσης, οι επιλογές σε πικάνια, τομαχοκ, rib eye και πάει λέγοντας όλα όμως καταρρίπτονται όταν μπροστά μας έχουμε ένα απλό, αυθεντικό, κλασικό καλαμάκι περιποιημένο και καλοψημένο στο κάρβουνο.
Περάσαμε μια περίοδο με το εθνικό μας street food να κυκλοφορεί μεν σε περίσσεια αλλά να μην έχει την ποιότητα και την φροντίδα που του αξίζει. Σήμερα αυτό αλλάζει και εκεί έξω κυκλοφορούν πολλά νέα μαγαζιά που ψάχνουν σαν κυνηγοί θησαυρών το καλύτερο ντόπιο κρέας, το επεξεργάζονται με το χέρι, το κανακεύουν, το πασπαλίζουν με τα μπαχαρικά τους και το αφήνουν να αγκαλιαστεί από το κάρβουνο.
Σε αυτά τα μαγαζιά νέας εποχής το καλαμάκι δεν περιορίζεται στο χοιρινό, στο κοτόπουλο και στο κεμπάπ, αλλά ανοίγει την γκάμα του στην προβατίνα, το μοσχάρι γάλακτος, την πανσέτα, το λουκάνικο ακόμα και το συκώτι ή τα γλυκάδια.
Εμείς διαλέξαμε από όλα τα καλαμάκια που μπορούν να σας ψήσουν για άξέχαστη τσικνοπέμπτη εσείς διαλέξτε ανάλογα με τα γούστα σας.
Βόλβη, στην Ευριπίδου
Ο Άρης Δούκας, γνωστός και αγαπημένος μας από το Noel και το Mr Fox και ο κρεοπώλης Τάσος Περδίκης, ένωσαν την αγάπη τους για το καλό σουβλάκι και δημιούργησαν σε λίγα τετραγωνικά ένα σουβλατζίδικο που γεφυρώνει το παλιό με το καινούργιο.
Το μυστικό τους έχει δυο άξονες από τη μια το πολύ καλό κρέας και από την άλλη το πολύ καλό κάρβουνο. Για το πρώτο έχουν επιλέξει τους γκανιάν προμηθευτές τους μέσα από την αγορά, από τους οποίους όμως προμηθεύονται την πρώτη ύλη και μετά για την επεξεργασία της αναλαμβάνουν δράση οι ίδιοι.
Μόνοι τους κάνουν το καθάρισμα, τα κοψίματα, τα μαριναρίσματα και ότι άλλο χρειαστεί. Την συνέχεια αναλαμβάνει το κάρβουνο και η μαεστρία του ψήστη. Στη βόλβη έχει δοθεί ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό το στάδιο και έτσι το κάρβουνο, που είναι από πουρνάρι, καταφθάνει από το Άγιο Όρος.
Το σουβλάκι χοιρινό και το κεμπάπ από μοσχαρίσιο μπιφτέκι αποκτούν μια ωραία καπνιστή διάσταση και παραμένουν ζουμερά όπως τα θέλουμε.
Το Ευλόγησον, στο Ίλιον
Σε ένα σκηνικό με εικόνες αγίων, εικονοστάσια, μανουάλια, πολυελαίους, σταυρούς, κρεμαστά καντίλια και κόκκινες βελούδινες κουρτίνες βγαίνουν ευλαβικά κάθε λογής καλαμάκια κλασικά και αναπάντεχα που έχουν τέτοια γεύση που θέλεις να κάνεις το σταυρό σου.
Ο Στέλιος Καρδαμίτσης, ο ιδιοκτήτης, έχει βαθιά πίστη και δεν θέλει να δημιουργήσει μια κιτς καρικατούρα αλλά να συνδυάσει την θρησκευτική πλευρά του με το χιούμορ και την καλή διάθεση. Κάπως έτσι όλα τα αντικείμενα έχουν επιλεχθεί από τον ίδιο, είναι αυθεντικά και μας βάζουν σε μια μυσταγωγία, στην ιεροτελεστία ενός θεϊκού σουβλακιού.
Τα πάντα στο Ευλόγησον είναι χειροποίητα, τα κρέατα έρχονται από τη Νάξια Επιλογή, τη Σπάρτη και άλλους ντόπιους παραγωγούς και περιοχές είναι premium ελεύθερης βοσκής, δουλεύονται στο χέρι και στέκονται δίπλα σε σπιτική πίτα, πατάτες και μαγιονέζα.
Ο Στέλιος έχει καμάρι για τις πίτες του. Κάθε μέρα πρωί πρωί τις ετοιμάζει ο ίδιος ανακατεύοντας αλεύρι, μαγιά, ζάχαρη και αλάτι. Πράγματι είναι αφράτες και πεντανόστιμες η καλύτερη παρέα στο ζουμερό καλαμάκι κοτόπουλο, στο φοβερό καλαμάκι από μπιφτέκι αγριογούρουνου, αλλά και στο πρωτότυπο καλαμάκι συκώτι.
Ringo, στου Ψυρρή
Σε αυτή την περίπτωση η φυσιογνωμία της ρετρό και καθαρόαιμης pub συναντάει το παραδοσιακό σουβλάκι και ο πολυαγαπημένος ντράμερ των Beatls Ringo συνομιλεί με τον ταλαντούχο σεφ, Πέτρο Ρηγάκη. Το αποτέλεσμα είναι ένα επιτυχημένο σύγχρονο υβρίδιο με κάτσι μουσικές και λιμπίστικα καλαμάκια.
Πρέπει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε το συκώτι μόσχου γάλακτος περασμένο σε ξυλάκι και μετά σας αφήνω να επιλέξετε ανάμεσα στο καλαμάκι προβατίνας, στο μπούτι κοτόπουλο ή στο κεμπάπ.
Όλα είναι απόλυτα καλοψημένα, φουλ ζουμερά και σερβίρονται πάνω σε καλό ψωμί με homaide ντιπάκια, σαν το αγαπημένο μου, την κοπανιστή από γαλομυζήθρα και harisa.
Κάψα, στην Κλαυθμώνος
Ο Χριστόφορος Πέσκιας, ένας από τους εμβληματικούς και επιδραστικούς σεφ της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής έβαλε το χέρι του στο σουβλάκι και μας προκάλεσε μεγάλη κάψα.
Στο νέο σουβλατζίδικο όλο περιστρέφονται γύρω από τα κάρβουνα ακόμα και η ταμπέλα είναι γραμμένη από κάρβουνο ανεβάζοντας την θερμοκρασία της γεύσης.
Ο σεφ πέρασε αρκετούς μήνες στην Κωνσταντινούπολη όπου μελέτησε πολλές τεχνικές και τρόπους ψησίματος στο κάρβουνο αλλά δοκίμασε και πολλά διαφορετικά σουβλάκια.
Εσείς δοκιμάστε το καλαμάκι από χοιρινό λαιμό, το οποίο παραμένει για 12 ώρες σε άλμη με κρεμμύδι, σκόρδο, πιπέρι και άλλα μιξ μπαχαρικών και σκοράρει στον ουρανίσκο με βάθος γεύσης. Για να το απογειώσετε βουτήξτε το στη χειροποίητη κερατένια σάλτσα, από πιπεριά κέρατο, κόλιαρδο, μαιντανό και ελαιόλαδο.
Elvis, στο Παγκράτι
Μια αληθινή ιστορία για τον βασιλιά των καλαμακίων ξεκινάει με τον χαμό που είχε δημιουργήσει το σουβλατζίδικο όταν πρωτοεμφανίστηκε. Το άκουγα συνέχεια από παντού, συναδέλφους να ρωτάνε έχεις πάει στον Elvis, κόσμο να να ρωτάει αν πράγματι είναι το best off καλαμάκι της πόλης και αφιερώματα με ψήφους του κοινού να το βγάζουν πρώτο.
Δεν είχα πάει, άργησα πήγα αφού πέρασε ένας χρόνος, αφού άνοιξε εκτός από τον Κεραμεικό και στο Παγκράτι. Έχει μόνο καλαμάκια, πίτες και πατάτες.
Το μόνο καλαμάκια όμως είναι οξύμωρο γιατί έχει μια πλειάδα από διαφορετικά καλαμάκια βλέπε χοιρινό, κοτόπουλο, πανσέτα, πρόβειο, λουκάνικο, μοσχάρι. Τα πήρα όλα να κάνω το tasting της αμφισβήτησης και τελικά τους δίνω εύσημα, ε ναι ο βασιλιάς elvis είναι βασιλιάς στα καλαμάκια. Πολύ ζουμερά, πολύ αφράτα, πολύ γευστικά, με ελάχιστα καρυκεύματα, νιώθεις το καλό κρέας, που έρχεται με ζυμωτό ψωμάκι και φρέσκιες πατάτες. Αν έπρεπε να διαλέξω θα σας έλεγα να πάρετε το μοσχάρι.
Λόρδα, στα Εξάρχεια
Ο Βαγγέλης και ο Γρηγόρης Ζόγκαρης, με θητεία στην κομμωτική, έχουν δημιουργήσει ένα funky χώρο, με φωτεινά χρώματα, που στεγάζει καλαμάκια που διηγούνται γευστικά παλιές καλές ιστορίες.
Σαν αυτή που μας λέει η ρουστίκ προβατίνα με καταγωγή την Μυτιλήνη, πρόκειται για μια λιχουδιά περασμένη στο καλαμάκι, ψημένη μερακλίδικα μόνο με αλάτι και πιπέρι. Σε κάθε μπουκιά γεύεσαι την μεστή γεύση και δεν θέλεις να τελειώσει και τότε σε πιάνει η μεγάλη λόρδα και για τα υπόλοιπα όπως το κεμπάπ με τα ζουμιά του, το κοτόπουλο στήθος, το μοσχάρι και βέβαια το all time classic καλό χοιρινό.
Όλα τους τα κρέατα αλλά και τα υλικά τα διάλεξαν μαζί με φίλους και πελάτες κάνοντας δοκιμή. Έτσι πέρα από την διαλεχτή πρωτείνης έχουν μυρωδάτο προζυμένο ψωμάκι, τραγανές πατάτες, ωραία μουστάρδα και μπίρες από μικρές ζυθοποιίες.
Λότζα, στην Ηλιούπολη
Το σουβλατζίδικο του Νίκου Γεωργόπουλου φέτος σβήνει τα δέκατα κεράκια του και σίγουρα θα ακολουθήσουν πολλά ακόμα για ένα μαγαζί που θυμίζει αυλή σπιτιού και βγάζει οικειότητα, φιλοξενία και ζεστασιά, σαν να ψήνουμε στο σπίτι μας.
Μάλιστα σε αυτό το σπίτι βρίσκουμε ότι θέλουμε και ότι έχουμε λιγουρευτεί από καλαμάκια, δηλαδή χοιρινό, κοτόπουλο, κοντοσούβλι, λουκάνικο, προβατίνα, κεμπάπ, μοσχάρι, αρνί και το πιο θεικό το συκώτι μαζί με γλυκάδια.
Όλα φτιάχνονται χειροποίητα και μαρινάρονται με επιλεγμένα μπαχαρικά μυστική συνταγή του Αιγινιώτη παππού και μαέστρου Άγγελου και μετά αφήνονται στο κάρβουνο.
Νικαράγουα, στον Πειραιά
Αν και το όνομα μπορεί να μας ξενίσει ο Μπάμπης Παπαθανασίου και ο Χρήστος Μπιτσώνης έχουν ένα μαγαζί που θυμίζει νησί, αλλά αποπνέει παράδοση χρησιμοποιώντας τις πιο αυθεντικές και κλασικές πρώτες ύλες.
Τα κρέατα είναι από την ξακουστή σουβλακομάνα Λειβαδιά και φτιάχνονται σε καλαμάκια στο εργαστήριο γνωστού κρεοπωλείου ένα προς ένα. Το εκπληκτικό σουτζούκι προέρχεται από το καταλληλότερο αρμένικο ντελί το Αβακιάν και η δική μου αγαπημένη τυροσαλάτα έχει την ταυτότητα του Γαρδίκι.
Διαλέξτε το χοιρινό που έχει παρέα την old school πίτα με πατάτες, πολύ νόστιμη χειροποίητη σάλτσα, μαϊντανό, κόκκινο πιπέρι και μπόλικο κρεμμύδι ή το κοτόπουλο που κάνει ντουέτο με τη δική τους εκδοχή πολίτικης σαλάτας.
Το σουβλάκι της Λίλας, στο Ψυχικό
Μια οικογενειακή ιστορία κρύβεται πίσω από ένα ιστορικό σουβλατζίδικο. Το 1953 ο Ανέστης πούλαγε τα σουβλάκια που του ετοίμαζε στο σπίτι η γυναίκα του Λίλα έξω από το στάδιο του Παναθηναικού. Ήταν μάλιστα τόσο νόστιμα που σε κάθε αγώνα υπήρχε τεράστια ουρά πίσω από την κινούμενη ψησταριά του.
Εκεί μαζεύονταν όλοι παράγοντες, αθλητές και οπαδοί από όλες τις ομάδες ακόμα και πολιτικοί για να φάνε από τα καλαμάκια που έσπαγαν την μύτη.
Γρήγορα η δημοφιλία έκανε τον Ανέστη να ανοίξει σουβλατζίδικο στην γειτονιά τους στο παλιό Ψυχικό και να βάλει αρχηγό στην προετοιμασία την γυναίκα του.
Σήμερα συνεχίζει η δεύτερη και η τρίτη γενιά η κόρη του Ευδοκία και η εγγονή του Λίλα να φτιάχνουν με τον ίδιο τρόπο μπαμπάτσικα καλοψημένα καλαμάκια με τραγανές πίτες και κρεμμύδι που φτάνει από τα Ψαχνά Χαλκίδας. Δοκιμάστε το κεμπάπ και θα μας θυμηθείτε είναι από τα highlights.
Λειβαδιά, στην Άνω Γλυφάδα
Κλείνουμε με μια ακόμα οικογένεια που γράφει την δική της ιστορία στο δρόμο της δόξας τους καλαμακιού. Η οικογένεια Τσακωνίτη έχει ρίζες από την Λειβαδιά και όπως φαίνεται ξέρει από καλό σουβλάκι.
Ως γείτονας τους στο μαγαζί βλέπω συνέχεια τις ουρές που σχηματίζονται από έξω με κόσμο που έρχεται από κάθε μεριά της πόλης ακόμα και από τα βόρεια προάστια για να πάρει τα χειροποίητα καλαμάκια κοτόπουλου ή χοιρινού.
Ειδικά το κοτόπουλο τους είναι ξακουστό καθώς το μαρινάρουν και το περιποιούνται με δική τους μυστική συνταγή.
Σήμερα στα ηνία του ψησίματος βρίσκεται η δεύτερη γενιά με τον γιο Κώστα και τον ανιψιό Νίκο να κάνουν καλή δουλειά καθώς για να προλάβουμε και να μην γίνουν sold out πρέπει να παραγγείλουμε από νωρίς το απόγευμα.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
