Ο «λευκός χρυσός» της θάλασσας έχει το χάρισμα να προσαρμόζεται στις διαφορετικές γευστικές κουλτούρες και να γίνεται πολιτισμική γέφυρα ανάμεσα στην Μεσόγειο, την Ασία και την Αμερική.
Εμείς τον έχουμε συνδέσει βαθιά με την παράδοση μας, με την άχαστη πρόταση- μπακαλιάρος σκορδαλιά- όμως σε άλλες χώρες γίνεται σημαία της γαστρονομίας ή πρωταγωνιστής της γευστικής ταυτότητας. Ενόψει της 25ης Μαρτίου κάνουμε ένα ολιστικό ταξίδι, σαλπάρουμε ανά την υφήλιο για να γνωρίσουμε και να τραταριστούμε τα πιο δημοφιλή πιάτα μπακαλιάρου και στην επιστροφή μας δίνουμε μερικές διευθύνσεις για την ημέρα της εορτής του.
Ο μπακαλιάρος στην Ευρώπη
Εδώ είναι βασιλιάς με πιάτα που από τη μια ριζώνουν τις γευστικές μνήμες και παραδόσεις και από την άλλη αναβαθμίζουν τη δημιουργικότητα, πατούν στις σύγχρονες τεχνικές και δίνουν πρωτοποριακές comfort και fine dining συνταγές.
Η περιήγηση ξεκινάει από την Πορτογαλία και καθόλου τυχαία αφού αποτελεί το βασικό υλικό γύρω από το οποίο υφαίνεται η γαστρονομία της. Αν διαλέξεις να πας στη Λισαβόνα, ξέρεις ότι θα κάνεις ένα hopping σε δεκάδες πιάτα μπακαλιάρου, άλλωστε υπάρχουν περισσότερα από κάθε μέρα του χρόνου. Ανάμεσα στα διαφορετικά 365 τα κορυφαία είναι το bacalhau a Bras και το bacalhau com Natas.
Το πρώτο, που έχει και τηνμεγαλύτερη κατανάλωση παντρεύει τον παστό μπακαλιάρο με λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες, κρεμμύδι, αυγά scrambled και γαρνιτούρα με ελιές. Μπορεί να ακούγεται περίεργος ο συνδυασμός ψαριού με αυγό αλλά είναι πολύ νόστιμος και κάθε μπουκιά είναι αφράτη και την ίδια στιγμή τραγανή.
Στο δεύτερο, ο μπακαλιάρος μπαίνει στον φούρνο μαζί με πατάτες και μια υπέροχη και βελούδινη μπεσαμέλ. Το πιάτο έχει πραγματικά πολύ ωραία υφή και γεύση.
Συνεχίζουμε στην Ισπανία, την πατρίδα των λαχταριστών tapas για μια πεντανόστιμη croquettas de bacalao. Η τραγανή κροκέτα μπακαλιάρου είναι viral και χρόνια πολυταξιδεμένη, δεν είναι όμως η μόνη που κάνει θραύση. Στην περιοχή των Βάσκων βασιλεύει ο μπακαλιάρος pil pil, ένα πιάτο με τέσσερα μόλις υλικά, ενώ στην Βαρκελώνη την σκυτάλη παίρνει ο τηγανητός μπακαλιάρος ντουέτο με τσορίθο και ρεβίθια.
Οι σεφ το τιμούν ιδιαίτερα, ενώ για να γίνει θέλει το ψάρι να σιγομαγειρευτεί στο ελαιόλαδο με σκόρδο και τσίλι. Με την διαδικασία αυτή η ζελατίνη του μπακαλιάρου γαλακτοποιείται και η σάλτσα που δημιουργείται είναι δεμένη και απίστευτα κρεμώδη.
Φεύγουμε για Ιταλία για τον baccala mantecato. Πρόκειται για το πιο γνωστό βενετσιάνικο πιάτο, που ενώ ακούγεται εύκολο θέλει τεχνική και είναι φοβερά γευστικό. Ο μπακαλιάρος χτυπιέται πολύ καλά ώστε να γίνει μους και τελικά μια πολύ καλή πολέντα.
Στην Σκανδιναβία ψαρεύουμε τον καλύτερο μπακαλιάρο του κόσμου, άρα δεν γίνεται να μην έχουμε και τρομερές συνταγές. Μια κλασική είναι το Lutefisk που συμπυκνώνει την γεύση του καθώς σερβίρεται αποξηραμένος μετά την επεξεργασία του με αλισίβα. Στη Νορβηγία ωστόσο δημοφιλής είναι ο μπακαλιάρος ποσέ ή ελαφριά σοταρισμένος στο τηγάνι, με πλούσια σάλτσα βουτύρου και βραστές πατάτες.
Θα βάλουμε εδώ και την Αγγλία που έχει το πιο αγαπητό πιάτο με μπακαλιάρο στον κόσμο το περιζήτητο Fish n Chips ή αλλιώς το πιάτο σύμβολο της Βρετανικής κουζίνας. To φιλέτο ψαριού βουτάει σε κουρκούτι μπίρας και τηγανίζεται μέχρι να αποκτήσει το γνωστό χρυσαφένιο χρώμα. Η μαεστρία στο τηγάνισμα δίνει την τραγανή κρούστα, ενώ το ψάρι μέσα είναι ζουμερό. Στην αυθεντική εκδοχή δίπλα έρχονται επίσης μαεστρικά τραγανές πατάτες και αρακάς.
Κλείνουμε με την Γαλλία με το Brandade de Morue ένα μαγειρευτό πιάτο. Ο παστός μπακαλιάρος μπαίνει στην κατσαρόλα με μπόλικο ελαιόλαδο, σκόρδο, κρέμα γάλακτος και πατάτες. Στο τέλος η σάλτσα του είναι τόσο βελούδινη και λαχταριστή που θέλεις ψωμί για τις κλασικές βουτιές.
Ο Μπακαλιάρος στην Ασία
Στην Ιαπωνία ο Nobu γέννησε ένα από τα πιο σπουδαίο πιάτα της γαστρονομίας δημιουργώντας μια νέα σχολή. Ο λόγος για το miso cod, το πιο ξακουστό πιάτο σε ολόκληρο τον πλανήτη. Η δημοφιλία του έχει να κάνει ξεκάθαρα με την umami γεύση του. Ο μαύρος μπακαλιάρος μαρινάρεται για μέρες στην αλμυρή και γλυκιά πάστα miso και γίνεται ακαταμάχητος αποκτώντας μια καραμελένια στρώση και μια υπέροχη γλυκιά επίγευση.
Στην Κίνα από την άλλη φτιάχνουν κάτι πιο αέρινο, ελαφρύ και ντελικάτο. Κάνουν τον μπακαλιάρο στον ατμό με σάλτσα σόγιας, σησαμαίλεου και τζίντζερ και τον πασπαλίζουν με φρέσκο κρεμμύδι ενώ στην Κορέα τον σερβίρουν ψητό ή στιφάδο σε πήλινα πιάτα.
Τέλος σε άλλες ασιατικές χώρες προτιμούν να τον σοτάρουν ελαφριά και να τον παντρέψουν με γάλα καρύδας, κάρυ, κουρκουμά, τσίλι και τζίντζερ.
Ο Μπακαλιάρος στην Αμερική
Ξεκινάμε με το πιάτο φαινόμενο που έχει κατακτήσει τους foodies και τα γαστρονομικά charts σε κάθε γωνιά του κόσμου. Το περουβιανό σεβίτσε. Γίνεται με ντόπιο μπακαλιάρο, ο οποίος φρέσκος κόβεται σε μικρά κυβάκια και μαρινάρεται με λάιμ, jalapenos και κρεμμύδια.
Στο Μεξικό γευόμαστε ένα πληθωρικό στιφάδο παστού μπακαλιάρου με ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, κάπαρη, πιπεριές και ελιές το Bacalao a la vizcaina ή πάμε στην street food κλασική αξία το tacos όπου φωλιάζει ο τραγανός μπακαλιάρος τηγανισμένος με κουρκούτι μπίρας. Σε κουρκούτι μπίρας βουτάει ο μπακαλιάρος και στην Καλιφόρνια αλλά συνοδεύεται από σαλάτα λάχανου κρέμα και λάιμ.
Μένουμε στην τηγανητή εκδοχή αλλά έχουμε φύγει για Καραιβική. Στην εξωτική Τζαμάικα για πρωινό τρώνε αλμυρές τηγανίτες γεμισμένες με παστό μπακαλιάρο, διάφορα τοπικά μπαχαρικά και πιπεριές. Κάτι αντίστοιχο συναντάμε στο Πουερτο Ρίκο τις τηγανητές πίτες μπακαλιάρου, τις bacalaito, που είναι μάλιστα το πιο δημοφιλές σνακ του δρόμου.
Στις Βερμούδες τώρα μπαίνουμε πάλι στην κουζίνα για την bermuda fish chowder μια πλούσια και έντονη σούπα μπακαλιάρου. Το εθνικό τους πιάτο ενώνει το λευκό ψάρι με το ρούμι και την υπέροχη σάλτσα sherry peppers. Τα υπόλοιπα υλικά είναι το σέλινο, τα καρότα, τα κρεμμύδια και οι πατάτες.
Εξίσου δυνατό είναι το πιάτο της Βραζιλίας ένα γευστικό στιφάδο μπακαλιάρου με γάλα καρύδας, φοινικέλαιο, ντομάτες, πιπεριές και κρεμμύδια, μαγειρεμένο μέσα σε παραδοσιακή πήλινη κατσαρόλα.
To ταξίδι με τον μπακαλιάρο ολοκληρώνεται στις ΗΠΑ με ένα ντελικάτο πιάτο που προβάλει όλα τα χαρίσματα του ψαριού του Ατλαντικού. Το φιλέτο μαρινάρεται με βούτυρο, λεμόνι, διάφορα μυρωδικά και γαρνίρεται με κράκερ ritz.
Δοκιμάστε τα και κάντε τις συγκρίσεις και τις επιλογές σας φυσικά στην αρχή της λίστας μας είναι ο δικός μας ανεπανάληπτος μπακαλιάρος με την ρουστίκ και βομβαρδιστική γευστικά σκορδαλιά. Για να περάσετε καλά εμείς κάνουμε μια μικρή λίστα.
Πού θα φάτε κάποια από τα πιάτα
- στο smoku και στο mayan by aliento για σεβίτσε
- στο matsuhisa και στο kiku για miso cod
- στον Ατλαντικό και στο rock n roll για fish n chips
- στο dirty sanchez και στο ami για tacos fish
- στο vezene και στο fish market για κροκέτες μπακαλιάρου
- στο sabor και στο lost athens για bacalhau a Bras
- στο solene για Brandade de Morue
- στον Δαμίγο για μπακαλιάρο σκορδαλιά
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
