Μπορεί να ακολουθούμε τις γαστρονομικές τάσεις και να απολαμβάνουμε τις εξορμήσεις μας στα εστιατόρια υπάρχουν όμως κάποια πιάτα που δεν μπορούν να συγκριθούν ούτε με τις γευστικές μόδες, ούτε με βραβευμένες περίτεχνες συνταγές.
Ποια είναι αυτά; Τα μαμαδίστικα πιάτα με τα οποία έχουμε μεγαλώσει και έχουμε ανδρώσει τις γευστικές μας επιθυμίες και εντυπώσεις.
Εγώ μπορεί να κάνω χρόνια τη δουλειά του γευσιγνώστη και να έχω την τύχη να δοκιμάζω σπουδαία fine dining αλλά και comfort πιάτα σε εστιατόρια με σκούφους, με αστέρια, με michelin αλλά πάντα όταν επιστρέφω στην κουζίνα της μητέρας μου και βγαίνει από το φούρνο το κοτόπουλο με πατάτες, φτερουγίζει ο ουρανίσκος μου.
Το ίδιο συναίσθημα έχουμε όλοι! Μπορεί να μας αρέσει η γαστρονομία, να χαιρόμαστε τα πιάτα των εστιατορίων αλλά όταν τίθεται η σύγκριση με τις οικίες γεύσεις μας, ο νικητής είναι ξεκάθαρος.
Συμβαίνει κάτι με πιάτα της μαμάς που δεν μπορούν να φτάσουν όλα τα υπόλοιπα, δηλαδή υπάρχει ένα έξτρα συστατικό που τα κάνει ακαταμάχητα. Το υλικό αυτό δεν είναι άλλο από την αγάπη. Όταν μαγειρεύεις για κάποιον με φροντίδα και το εκλαμβάνει τότε έχεις προσθέσει την πιο σίγουρη νοστιμιά.
Πέρα όμως από αυτό τα μαμαδίστικα πιάτα έχουν ένα ακόμα άσο, έχουν το στοιχείο της μνήμης, της νοσταλγίας, είναι γεύσεις που ταυτίζονται με την πορεία της ζωή μας και με τα χρόνια της αθωότητας. Μια μπουκιά τους είναι αρκετή για να μας διασφαλίσει την ασφάλεια και να μας ζωντανέψουν εικόνες και ωραίες στιγμές από οποιαδήποτε περίοδο της ύπαρξης μας.
Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια πολλά από αυτά τα πιάτα πρωταγωνιστούν στις γαστροταβέρνες και στα εστιατόρια κλασικά ή μεταφρασμένα και γίνονται αφορμή να κάνουμε ζωηρούς νοσταλγικούς συνειρμούς.
Αν και τα γνωρίζουμε καλά, πάντα αξίζει να τα καταγράψουμε και αυτό ακολουθεί σε ένα γευστικότατο countdown.
Μακαρόνια με κιμά
Δεν υπάρχει σπίτι που να μην φτιάχνει συχνά αυτό το κλασικό πιάτο. Εγώ προτιμώ τα σπαγγέτι νούμερο έξι ή για μια μικρή updated παραλλαγή: τα λιγκουίνι. Το πρώτο βήμα είναι να τα βράσουμε σωστά και γι αυτό αρκεί να βάλουμε για τα 500gr μακαρονιού 5 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα.
Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει τότε ρίχνουμε τα μακαρόνια και τα αφήνουμε περίπου για 10 με 12 λεπτά. Κάνουμε ένα τσεκ πριν τα βγάλουμε και μετά ή τα βουτυρώνουμε λίγο στην κατσαρόλα ή τα καταβρέχουμε με λίγο ελαιόλαδο ή δεν κάνουμε και τίποτα.
Έρχεται η ώρα του κιμά εκεί που η κάθε μαμά δίνει το δικό της γευστικό ρεσιτάλ και δημιουργεί την δική της γαστρονομική μνήμη. Γι αυτούς που αγαπάνε τα μπαχαρικά και τις ανατολίτικες κουζίνες μπορούν να προσθέσουν μπόλικο μπαχάρι, πάπρικα, κάρδαμο, κανέλα και πιπέρι. Εγώ κάνω μια τσαχπινιά και σβήνω τον κιμά με ουίσκι.
Παστίτσιο
Μια παραλλαγή είναι το παστίτσιο, με το αποθεωτικό χοντρό μακαρόνι που αιχμαλωτίζει τον κιμά και τη μπεσαμέλ που του δίνει έξτρα ζουμεράδα και γλυκιά υπόσταση. Το μυστικό είναι να ρίξουμε πάνω από την μπεσαμέλ λίγο τριμμένο τυράκι και να ψήσουμε στον φούρνο στον αέρα για να γίνει τραγανό το πάνω μέρος.
Μουσακάς
Δεν θα μπορούσε να λείπει από τη συγκεκριμένη σειρά το εν λόγω πιάτο. Αν και φλερτάρει έντονα με τα τηγανητά, έχει μια γεύση που δεν μπορείς να ξεχάσεις. Η δική μου μητέρα τηγάνιζε πολύ λεπτές φέτες από πατάτες, μελιτζάνες και κολοκυθάκια εγώ πλέον για την δική μου κόρη τα βάζω ψιλοκομμένα στη λαδόκολλα στο φούρνο και τα ψήνω με λίγο ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι. Πιστέψτε με δεν χάνεται τίποτα από την πρωτόπλαστη νοστιμιά.
Κεφτεδάκια
Από μικρά μετράμε τα κεφτεδάκια που τρώμε. Αυτές οι τραγανές μπαλίτσες από έξω και ζουμερές μέσα είναι αξεπέραστες και κερδίζουν τις εντυπώσεις μεγάλων και μικρών. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι πολλές μαμάδες τις φτιάχνουν στα παιδικά party δίπλα στις αυτοσχέδιες μπόμπες. Στις δικές μου θυμισιές μοσχομυρίζουν μαιντανό και δυόσμο και βουτάνε μέσα στο γιαούρτι.
Κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο
Εδώ κάνουμε αμέσως εικόνα τα οικογενειακά Σαββατοκύριακα με τη μητέρα μας να βγάζει από τον φούρνο το κοτόπουλο ολόκληρο ή κομμένο αγκαλιασμένο από τις χοντροκομμένες πατάτες. Εμείς τσακωνόμασταν για το ποιος θα πρώτο προλάβει τα μπουτάκια γιατί κακά τα ψέματα εκεί φωλιάζει η νοστιμιά. Αν και η μητέρα μου πάντα προτιμούσε τις φτερούγες.
Το πιάτο αυτό δεν θέλει πολλά μόνο να βάλεις το αλάτι και το πιπέρι σου και να λούσεις το κοτόπουλο με ελαιόλαδο, μουστάρδα και λεμόνι. Μια έξτρα συμβουλή είναι να βάλετε και μπίρα καθώς του πάει πολύ. Καλύτερα πρώτα να κλείσετε το ταψί καλά με αλουμινόχαρτο και στο τέλος να το ανοίξετε για να γίνει τραγανή η πετσούλα.
Μοσχαράκι γιουβέτσι
Είναι το φαγητό με το οποίο η κόρη μου έφαγε για πρώτη φορά κρέας. Ένα πιάτο θαλπωρής που η κάθε μανούλα έχει στο συνταγολόγιο της. Το μοσχαράκι τσιγαρίζεται, παντρεύεται με την κόκκινη σάλτσα και βράζει μέχρι να μαλακώσει και να μελώσει. Μετά μπαίνει σε μια ωραία γάστρα μαζί με το κριθαράκι στον φούρνο και γεννιέται ένα μοναδικό ζευγάρι.
Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι να έχει υγρά από τη σάλτσα για να μαγειρευτεί και το κριθαράκι. Εμένα μου αρέσει το μοσχαράκι να είναι πλούσιο σε κανέλα, γαρύφαλλο και μπαχάρι και τη σάλτσα να την φτιάχνουμε από το να χρησιμοποιούμε την έτοιμη συνδυάζοντας ντοματίνια με ντομάτες.
Γεμιστά
Ντομάτες, μελιτζάνες ή κολοκυθάκια; Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν προτιμήσεις που οδηγούν και στο μεγαλύτερο debate με κιμά ή ορφανά. Εμένα η γιαγιά μου τα έκανε ορφανά, το ίδιο και η μητέρα μου και πλέον και εγώ. Το απόλυτο μαμαδίστικο πιάτο μπορεί να έχει τις παραλλαγές του, καθώς εκτός από τον κιμά, παίζει η σταφίδα και το κουκουνάρι, μέχρι και τα γιαπράκια στην Κρήτη, ωστόσο είναι από τις γεύσεις που εύκολα μας πάνε στην παιδική μας ηλικία και πολύ δύσκολα μπορούν να συναγωνιστούν με γεμιστά που δεν είναι της μαμάς μας.
Γίγαντες ή φασολάδα
Τα βάζω μαζί γιατί δεν έχουν και μεγάλη διαφορά σε υλικά και οι μαμάδες μας το χειμώνα τα μαγειρεύουν εναλλάξ. Ειδικά η φασολάδα, η Ελληνική σούπα, έχει τόσο γεμάτη και γήινη γεύση που αν την αγαπάς, την αγαπάς πολύ και νιώθεις την ζεστασιά που προκαλεί με το σέλινο και τα φασόλια. Μην πω το έπος μόλις προστεθεί η φέτα και αρχίσουν οι βουτιές με το ψωμί. Όλοι μας σίγουρα το έχουμε κάνει.
Φακές
Εδώ στο δικό μου dna έχει αποτυπωθεί το μπόλικο σκορδάκι. Τους πάει τόσο πολύ. Δεν ξέρω για εσάς αλλά η δική μου μητέρα τις έφτιαχνε συχνά με την κλασική ατάκα "πρέπει να της φας κάνουν καλό, έχουν σίδηρο". Στην αρχή δεν μου άρεσαν τόσο τώρα καταλαβαίνω την γευστική τους μοναδικότητα.
Είναι ξεχωριστό πιάτο είτε κοκκινιστές είτε απλά λαδερές με μπόλικο ξύδι. Για να τις απολαμβάνετε ακομά περισσότερο δοκιμάστε αντί για ξύδι να βάλετε ένα παχύρευστό και πλούσιο βαλσάμικο. Η κατάσταση πάει αλλού.
Μπάμιες με κοτόπουλο
Φτάσαμε στα δύσκολα. Εντάξει τις μπάμιες πολλοί δεν θέλουν ούτε να τις βλέπουν. Οι μαμάδες όμως επιμένουν και τις μαγειρεύουν και αυτές με αγάπη. Αν ξεπεράσουμε τη υφή τους, η γεύση τους είναι βαθιά και σύνθετη και η επίγευση τους παίζει με την γλύκα και με την οξύτητα.
Συνήθως η σπιτική τους κοκκινιστή προσέγγιση συνοδεύεται με κοτόπουλο. Για να τις κάνετε ακόμα πιο θελκτικές για τα παιδιά, μπορείτε να σερβίρετε ρύζι μπασμάτι και από πάνω τις λαδερές μπάμιες με το κοτόπουλο. Θα δείτε είναι πολύ νόστιμες.
Γιουβαρλάκια
Αχ και εδώ μοσχομυρίζει μανούλα. Αυτό το πιάτο κρύβει τόση προσοχή και φροντίδα, τη φροντίδα που θέλει το αυγολέμονο αλλά και το ολοστρόγγυλο κεφτεδάκι.
Και θα μου πείτε είναι μπελαλίδικο; Όχι καθόλου είναι πολύ εύκολο και ευεργετικά νόστιμο. Για μπόνους γεύσης και υφής μπορείτε στην σούπα να προσθέσετε λαχανικά, όπως είναι η πατάτα και το καρότο.
Κοτόσουπα
Και αν τα γιουβαρλάκια κρύβουν φροντίδα η κοτόσουπα περικλείει όλη την μητρική στοργή. Μην ξεχνάμε ότι είναι το φαγητό που πάντα μας ετοιμάζουν οι μανούλες μας όταν έχουμε οποιοδήποτε κρύωμα. Το τρώμε και είναι το καλύτερο γευστικό γιατροσόφι.
Οι σύγχρονες μαμάδες δε έχουν καταφέρει να κάνουν την κλασική σούπα πιο sexy κάνοντας τα λαχανικά βελουτέ.
Στραπατσάδα/αυγά με πατάτες τηγανητές
Η ναυαρχίδα του comfort και η καλύτερη ίσως στιγμή μας ως παιδιά στο οικογενειακό τραπέζι. Τα αυγά με πατάτες και η φοβερή στραπατσάδα είναι το δικό μας brunch α λα Ελληνικά αν και οι μαμάδες μας δεν είχαν ιδέα γι αυτή την κατηγορία.
Ειδικά η στραπατσάδα μας φέρνει στην μνήμη τα ωραία και ανέμελα παιδικά μας καλοκαίρια.
Σπανακόρυζο
Ένα αμφιλεγόμενο φαγητό που μάλλον μεγαλώνοντας εκτιμήσαμε περισσότερο. Το σπανακόρυζο πέρα από την θρεπτική του αξία έχει μια εξαιρετική δροσερή και λεμονάτη επίγευση.
Μπορείτε να πειραματιστείτε με ρύζι basmati του δίνει κάτι πιο εξωτικό αλλά να κρατήσετε το μπόλικο λεμόνι. Εγώ βάζω και γενναιόδωρη ποσότητα φέτας.
Κοτόπουλο ή μοσχαράκι λεμονάτο ή κόκορα με χιλοπίτες
Από τις πιο οικίες γεύσεις και αυτό το φαγητό. Οι μαμάδες μαγειρεύουν με κατσαρόλες και ξέρουν πως να κανακεύουν το κοτόπουλο, το μοσχαράκι, να τους δίνουν την σπιρτόζα οξύτητα και να ολοκληρώνουν την περιποίηση τους με το ρύζι και το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Στα τιπ για πιο νόστιμη σάλτσα είναι να προσθέσετε ένα όξινο λευκό κρασί, για παράδειγμα από ασύρτικο και να αφήσετε να βράσουν μαζί.
Μπριζόλες με πατάτες τηγανητές
Πόσες φορές δεν έχουμε ζητήσει αυτό το φαγητό από την μητέρα μας; Νομίζω ότι εκφράζει μια παιδικότητα αυτή που δεν θέλουμε να φύγει ποτέ και ίσως γι αυτό ενώ είναι τόσο απλό παραμένει πάντα ένα από τα πιο αγαπημένα μας πιάτα.
Μπριάμ
Πόσα καλοκαίρια μετράμε με αυτό το πιάτο. Τα λαχανικά κομμένα χοντρά και άτσαλα μπαίνουν με τη σάλτσα στο ταψί και μοσχοβολάει ολόκληρη η κουζίνα.
Το ξέρετε και εσείς ότι το μόνο που χρειάζεται για να το χαρούμε είναι μπόλικο ζυμωτό ψωμί και βουτάμε χωρίς καθόλου τύψεις, στη σάλτσα και στα παιδικά μας καλοκαίρια.
Ρεβίθια στη γάστρα
Ένα από τα διφορούμενα αλλά προικισμένα όσπρια. Τα ρεβίθια έχουν τόσο χαρακτηριστική γεύση που δεν μπορείς ποτέ να λησμονήσεις. Η μητέρες επιμένουν να τα τρώμε και κάνουν πολύ καλά, γιατί μας μυούν σε ένα διαφορετικό umami.
Κάποιοι τα έχουμε στο μυαλό μας με κόκκινη σάλτσα και άλλοι λεμονάτα. Εγώ τα θυμάμαι στη γάστρα να σιγομαγειρεύονται με ροδέλες κρεμμυδιών, ροδέλες ντομάτας, δεντρολίβανο και μπόλικο λεμόνι. Αν δεν τα έχετε φάει έτσι να τα κάνετε οπωσδήποτε, είναι κόλαση.
Ντολμαδάκια
Οι γιαγιάδες μας έχουν τυλίξει αμέτρητα αμπελόφυλλα και το έχουν κάνει με χαρά για να απολαύσουμε αυτό το γλύκισμα της Ελληνικές κουζίνας.
Στη Κρήτη τα τυλίγουν πολύ πολύ λεπτά και μικρά εμείς στην Αθήνα τα κάνουμε πιο μπαμπάτσικα το αποτέλεσμα όμως είναι το ίδιο είναι το φαγητό της γιαγιάς και είναι υπέροχο.
Λαχανοντολμάδες
Και επειδή μιλήσαμε για τύλιγμα κάνουμε φινάλε σε αυτό το πεντανόστιμο ταξίδι ενηλικίωσης με ένα εμβληματικό πιάτο που οι μανάδες μεταλαμπαδεύουν στα παιδιά. Οι λαχανοντολμάδες θέλουν χρόνο, θέλουν υπομονή, μαεστρία και κανάκεμα στο τέλος όμως είναι θεικοί και φωνάζουν ζεστασιά.
Αυτά ήταν αν και υπάρχουν και άλλα όπως τα σουτζουκάκια, τα φασολάκια. Είμαστε πολλοί τυχεροί που μεγαλώνουμε με τέτοιες γεύσεις, που ζούμε σε έναν τόπο που υπάρχουν ευλογημένες πρώτες ύλες και που με ένα μαγικό σύνθημα έχουμε επιστρέψει πάλι στις κουζίνες και σε αυτά τα πιάτα.
Είναι αλήθεια ότι περάσαμε μια περίοδο που στα εστιατόρια δεν βλέπαμε αναβαθμισμένες συνταγές με λαχανοντολμάδες, μουσακά ή αρακά, σαν να ντρέπονταν οι σεφ. Τώρα η μαμαδίστικη κουζίνα έχει μπει στο προσκήνιο της δημιουργικότητας. Έχει μπει ξανά και στα σπίτια, που επίσης μετά από μια αποχή μαγειρεύουμε πάλι με σθένος και διάθεση να μην τρώμε απέξω.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
