Για μια ακόμα χρονιά σημειώσαμε ρεκόρ σε αφίξεις μαγαζιών που περιστρέφονται γύρω από την κουζίνα και ενώ ακόμα κάνουμε αναγνωριστικές δοκιμές και διερευνήσεις στα νέα κόνσεπτ, βρήκαμε κάτι που μας έκανε γκελ.
Το Liystor που μετράει μόνο μερικές εβδομάδες μπήκε αμέσως στη λίστα με τα must to go και ο βασικός λόγος είναι ότι δεν πρόκειται για ένα ακόμα spot, που κάνει ελληνική κουζίνα, αλλά για ένα μέρος που έχει μελετήσει σε βάθος τα ελληνικά πιάτα μιας παλιάς νοσταλγικής Αθήνας και τα έχει επαναφέρει στο σήμερα με ενέσεις μετρημένου και ευφάνταστου μοντερνισμού.
Στην ανανεωμένη παλιά οικεία του σημαντικού αρχαιολόγου Κυριάκου Πιττάκη, o Νίκος Αποστολάκης κάνει άρτια εφαρμογή της εμπειρίας του από βραβευμένες κουζίνες της Ελλάδας και της Ευρώπης δημιουργώντας ένα μενού, που από την αρχή μέχρι το τέλος κρατάει άσβεστο το ενδιαφέρον, την έκπληξη και τις ανεβασμένες εντυπώσεις.
Ο σεφ μέσα από κάθε πιάτο εξιστορεί μια μοναδική ιστορία, κάνει μια ολοκληρωμένη αφήγηση και την συνδέει με τα εποχιακά υλικά αλλά και με μια δική του εκδοχή, που φανερώνει το μεστό τρόπο μαγειρικής και το ταλέντο του να αναδιατυπώνει με πρωτοτυπία και γεύση.
To Liystor ως χώρος κληρονομιάς...
Την βραδιά που το επισκεφτήκαμε κατεβαίνοντας την πολύβουη Ερμού μας καλοδέχτηκε μαζί με τους ανθρώπους του εστιατορίου και μας πρόσφεραν μια ξενάγηση στον χώρο που καταφέρνει να σε απομονώσει από το θόρυβο και να σου ανοίξει τα μάτια προς μια ωραία πλευρά της πόλης.
Στιλάτο, άνετο, αφομοιώνει το παρελθόν, την ιστορία -αρχαία και σύγχρονη- αγκαλιάζει πολύτιμα αρχαιολογικά ευρήματα, αποδίδει φόρο τιμής στον προηγούμενο κάτοικο και διαμοιράζει σε τρεις ορόφους και μια αυλή την αισθητική του τότε και του σήμερα.
Εγώ λάτρεψα την υπόγεια εντυπωσιακή κάβα. Μέχρι τώρα φιλοξενεί 120 διαφορετικές ετικέτες σε ένα περιβάλλον περιτριγυρισμένο από ξύλο και πέτρα ιδανικό για πιο προσωπικές γευσιγνωσίες και δείπνα με wine pairing.
Τα δυο επιπλέον σημεία ενδιαφέροντος είναι η κουκλίστικη αυλή, που φαίνεται σαν να έχει την δική της προσωπικότητα, είναι πιο νεανική και pop με highlight την ζωγραφιά με τον κύριο Πιττάκη και ο δεύτερος όροφος εκεί που τα τραπέζια του εστιατορίου σχεδόν αγγίζουν την Ακρόπολη, προσφέροντας μια από τις πιο συγκλονιστικές θέες στο μοναστηράκι.
Το Liystor ως μέρος αναβίωσης της γευστικής παράδοσης και απόλαυσης
Διατρέχοντας τον κατάλογο κάθε πιάτο επιχειρηματολογεί για το λόγο ύπαρξης του και συμβάλει σε ένα σύνολο που διηγείται με γλαφυρό, δημιουργικό και εντυπωσιακό τρόπο, χωρίς να εκτροχιάζει καθόλου, την διατροφική συνήθεια της παλιάς Αθήνας.
Τα πιάτα μιλούν για τις επιρροές από την περίοδο της Τουρκοκρατίας, για τους πρόσφυγες από την Σμύρνη που εγκαταστάθηκαν στην Αθήνα, για τις Ευρωπαικές πινελιές που διαμόρφωσαν το αστικό τρώγειν αλλά και για τις δυσκολίες που άφησε ο δεύτερος παγκόσμιος πόλεμος μεταμορφώνοντας την κουζίνα μας.
Η Αθηναική σαλάτα, μας πάει πίσω στις αρχές του 20 αιώνα τότε που αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε περισσότερο με τις ευρωπαικές συνήθειες στο τραπέζι. Στα σαλόνια της Αθήνας το 1920 με 1930 το βραστό ψάρι, τσιπούρα ή λαβράκι από τον Πειραιά, παντρευόταν με την γαλλική μαγιονέζα δίνοντας υφή και πολυτέλεια.
Στην εκδοχή του Νίκου το εμβληματικό πιάτο γίνεται ακόμα πιο κομψό κυρίως με την επιλογή της καπνιστής τσιπούρας. Ο καπνός προσθέτει μια έξτρα γευστική διάσταση χωρίς να επεμβαίνει ριζικά στο dna του.
Πολύ δυνατή και εύστροφη μαγειρικά είναι η πολίτικη σαλάτα. Ένα έδεσμα που κυριαρχούσε στα ταβερνάκια της παλιάς Αθήνας για την δροσιά και την υφή της. Εδώ την δοκιμάζουμε με μοσχαρίσια γλώσσα, λεπτοκομμένη στο κάτω μέρος του πιάτου και στο πάνω βρίσκουμε λάχανο, καρότο, σέλινο και σινάπι. Κάθε μπουκιά έχει ένταση, μπρίο και καλή αρμονία ανάμεσα σε οξύτητα, αλμύρα και γλύκα.
Ακολουθεί η χωρική χορτοτυρόπιτα. Δεν υπάρχει κάτι πιο παραδοσιακό στην κουζίνα μας από τις πίτες, άλλωστε για τους προγόνους μας ήταν ο καλύτερος τρόπος να κάνουν πρώιμη βιωσιμότητα, ανακυκλώνοντας τα φαγητά της προηγούμενης μέρας. Αυτή που γευτήκαμε είναι σίγουρα μια ευχάριστη και νόστιμη εξέλιξη ανοιχτή, με φρέσκα χόρτα, μπόλικη φέτα, κρεμμυδάκι και άνηθο.
Στην ίδια πατίνα της πληθωρικότητας κινείται το σπετσοφάι. Το διάσημο πιάτο του 19 αιώνα κρύβει κάτι από Ιταλία και κάτι από Πήλιο, αφού από εκεί ξεκίνησε για να θριαμβεύσει στα κουτούκια της πόλης. Τα βασικά του συστατικά λουκάνικο και πιπεριές είναι παρόντες σε αυτή την πολύ επιτυχημένη version. Συγκεκριμένα το συμπυκνωμένο και πολύ νόστιμο λουκάνικο κάνει την ανατροπή και προέρχεται από ψάρι, το οποίο πρέπει οπωσδήποτε να βουτήξετε στη βελούδινη σάλτσα από πιπεριές, ντομάτες, μπούκοβο και μαιντανό.
Σημαντική στιγμή του μενού είναι το φρικασέ με αυγοτάραχο. Το πιάτο που κυριαρχεί δεκάδες χρόνια στις ελληνικές παραδοσιακές γιορτές μας έχει καταγωγή από Σμύρνη και λίγο από Γαλλία και αν και συναντάμε πλέον αμέτρητες επανεκτελέσεις στις μοδάτες νεοταβέρνες, εδώ ανακαλύπτουμε μια άλλη καινοτόμα πρόταση που τοποθετεί το ψάρι και όλη την σύνθεση με τα λαχανικά σε κρύα μορφή. Σαν ένα ελληνοποιημένο σεβίτσε, όπου το λαβράκι μαρινάρετε και εμπλουτίζεται με το ψητό μαρούλι, το λεμόνι κονφί, τον άνηθο και το φρέσκο κρεμμύδι και τελικά έχει μια εξαιρετική σπιρτάδα και λεμονάτη επίγευση.
Από το φρικασέ πάμε στην τσιπούρα γούνα. Ο σεφ παντρεύει ιεροτελεστικά δυο ιστορικές γαστρονομικές συνήθειες την ψητή τσιπούρα που έψηναν στα παλιά ταβερνάκια τα σαββατοκύριακα με τη γούνα που πρωταγωνιστούσε (και ακόμα βρίσκουμε) στις Κυκλάδες και αφορούσε το άνοιγμα του ψαριού σαν γούνα από ζώο για να παστωθεί και να απλωθεί στον ήλιο. To αποτέλεσμα είναι απολαυστικό, το ψάρι έχει ψηθεί μαεστρικά και δεν χάνει το ταπεραμέντο του αλλά γίνεται πιο σύνθετο με τα μυρωδικά.
Το best seller θράψαλο με φασολάδα είναι ένα ντουέτο που λέει και αυτό την δική του γαστρονομική ιστορία. Η φασολάδα στο τέλος του 18ου αιώνα ήταν το φαγητό του λαού. Την έτρωγαν καθημερινά οι εργάτες και οι τεχνίτες τα μεσημέρια ως κυρίως φαγητό με προζυμένιο ψωμί. Στα αστικά τραπέζια της πρόσθεταν ελαιόλαδο, καρότο, σέλινο και κρεμμύδι και κάποιοι έβαζαν μέχρι και μικρά καλαμάρια.
Στο twist του σήμερα το καλαμάρι είναι ολόκληρο θράψαλο στη σούβλα, μαγειρεμένο με τρόπο που παραμένει λουκούμι και η κλασική φασολάδα είναι άξια χυλωμένη. Εγώ δεν αντιστάθηκα χρησιμοποίησα και το ψωμί για τη σαλτσούλα.
Η αλλαγή κατηγορίας από τη θάλασσα στη γη, γίνεται με τον ανυπέρβλητο μουσακά. Τα βιβλία μαγειρικής του 1850 δεν τον αναφέρουν ως συγκεκριμένο πιάτο άλλα ως τεχνική που έχει να κάνει με τις στρώσεις των εποχιακών υλικών, μοσχαρίσιου κιμά και σάλτσα ντομάτας. Ο Τσελεμεντές τον 19ο αιώνα έβαλε εμβόλιμα την μπεσαμέλ και αφαίρεσε μερικά από τα μπαχαρικά. Ο Νίκος στην δική του πρόταση κάνει την διαφορά με την επιλογή του κουνουπιδιού στην θέση της μελιτζάνας. Αναπάντεχο αλλά πολύ καλό στη γεύση και στην υφή.
Σε αυτή τη φιλοσοφία ρέει το μενού και αποδεικνύει την βαθιά μελέτη του σεφ αλλά και την ικανότητα του να ανασυναρμολογεί απλά πιάτα και να τους προσδίδει έξτρα βάθος και έκπληξη. Παραθέτω για να δοκιμάσετε τη ψαρόσουπα αυγολέμονο με λουκάνικο και το βραστό ζυγούρι με χυλοπίτες και φέτα 18μηνης ωρίμανσης και καμένο βούτυρο.
Στην ίδια παντιέρα τα γλυκά αναβιώνουν το ποντικάκι, με σοκολάτα callebaut, παντεσπάνι κακάο, κρέμα καραμέλας και κόκκινα φρούτα, αλλά αλλά και το ραβανί που έρχεται με κρέμα μαστίχας, παγωτό καρύδα και μους από φιστίκι Αιγίνης.
Το ποντικάκι εμφανίστηκε τις δεκαετίες 60 με 70 στα ζαχαροπλαστεία εμπνευσμένο από το μίκι μάους για να κερδίσει τους μικρούς φίλους των γλυκών, στην πραγματικότητα όμως ήταν μια σεράνο, που σύμφωνα με τις φήμες γεννήθηκε από τον ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου select το 50 για τα μάτια της Χιλιανής τραγουδίστριας Ροζίτα.
Από την άλλη το Ραβανί ως όνομα έχει ρίζες από την Οθωμανική Αυτοκρατορία και δημιουργήθηκε στην Κωνσταντινούπολη τον 16 αιώνα προς τιμήν της κατάκτησης του Ρεβάν. Στην Ελλάδα ήρθε με τους πρόσφυγες στις αρχές του 19 αιώνα.
Πάρα τις συναρπαστικές ιστορίες τους, το πιο συναρπαστικό είναι να τα απολαύσετε μετά από ένα καταιγισμό πιάτων που κρατάνε την πληθωρικότητα της παλιάς Αθήνας ζωντανή, έχουν έντονες γεύσεις και πλούσιες σάλτσες για να χορτάσει και το μάτι και το στομάχι.
Τελικά credits δίνουμε στην sommelier, Ελευθερία Αναστασιάδου που έχει δημιουργήσει μια πολύ νοικοκυρεμένη και ιντριγκαδόρικη λίστα χωρισμένη άξια σε περιοχές. Αξίζει όχι μόνο να περιηγηθείτε σε αυτή αλλά να ακούσετε και κάποιους ωραίους συνδυασμούς που έχουν να σας προτείνουν.
Ερμού 92-94
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
