Ο Βασίλης Σπόρος, που έμαθε το Ελληνικό γαστρονομικό κοινό να τρώει τις πιο πληθωρικές αμερικάνικες comforties μας αφηγείται σε πρώτο πρόσωπο πως του μπήκε το μικρόβιο της νοτιοαμερικάνικης κουζίνας και μας μυεί στην απόλυτη συνταγή του αυθεντικού και υπερ- νόστιμου brisket.
Έχουν ανάψει ήδη οι φωτιές και τα αρώματα από το σιγοκαπνιστό μοσχάρι γαργαλάνε επικίνδυνα τον ουρανίσκο, είμαστε στο "Ρο Boys" με τον αυτουργό του, τον Βασίλη Σπόρο και τον ακούμε να μας εξιστορεί το πιάτο alter ego του.
Ο Βασίλης και το Brisket
«Εγώ θα ξεκινούσα λέγοντας πως η περιγραφή που θα ακολουθήσει, δεν είναι ακριβώς ένα πιάτο, αλλά ένα βασικό προϊόν της νοτιοαμερικάνικης κουζίνας. Το σιγοκαπνιστό μοσχαρίσιο brisket.
Την πρώτη φορά που πήγα Αμερική, ταξιδεύοντας με το θείο μου από Washington προς Δυτική Βιρτζίνια, σταματήσαμε σε ένα εστιατόριο. Βασικά μία μεγάλη αίθουσα με ενιαίους πάγκους picnic, όπου στην πίσω μεριά ήταν μία - θα τολμήσω να πω - παράγκα όπου έβγαινε από την καμινάδα της μία τρομερή μυρωδιά, σαν να καις ξύλο στο τζάκι, αλλά είχε και μια υπόνοια από ξύδι που βράζει και ψητή γουρουνόπουλα μαζί. Δεν μπορώ να το περιγράψω διαφορετικά ήταν όλα αυτά μαζί. Εκεί έφαγα για πρώτη φορά brisket. Με αυτή την έντονη κρούστα, (bark), καπνιστή και πιπεράτη και την πιο γεμάτη, ζελατινώδη, umami γεύση μοσχαριού που μπορείς να φανταστείς. Τρελάθηκα.
Fast forward μερικά χρόνια μετά, βρίσκομαι στην ταράτσα του κτιρίου που στέγαζε το Mama Roux στην Αιόλου. Με ένα αυτοσχέδιο smoker frankenstein, που είχε δανειστεί μέλη από 3 διαφορετικά BBQ και ένα παλιό θερμοσίφωνα- τα είχε συγκολλήσει ένας Άραβας συγκολλητής στου Ψυρρή- προσπαθώ να δημιουργήσω το δικό μου καπνιστό Brisket. Πρώτες προσπάθειες, μέτριο προς μη βρώσιμο αποτέλεσμα, αλλά τη συγκεκριμένη μέρα νόμιζα ότι το είχα. Χαμηλή φωτιά από νωρίς και προσπαθούσα να ξεπεράσω το στολάρισμα των 63 βαθμών, όπου αρχίζει το κολλαγόνο να διασπάται και να μετατρέπεται σε ζελατίνη. Φυσούσε πολύ, και είχα σπρώξει το smoker κοντά στην είσοδο του κλιμακοστασίου, για να το προστατεύσω από την απότομη εισροή αέρα που δυνάμωνε τη φωτιά.
Το κτίριο ήταν 6 όροφο και στέγαζε κατά κύριο λόγο βιοτεχνίες με ρούχα. Ξαφνικά, ακούω σειρήνες και βλέπω 2 πυροσβεστικά οχήματα να καβαλάνε τον πεζόδρομο της Αιόλου. Ένστολοι πυροσβέστες με τσεκούρια στα χέρια τρέχουν και μπαίνουν στο κτίριο που είμαστε, Παρακολουθούσα από την ταράτσα και αγχώθηκα προς το παρόν, μήπως έχει πάρει φωτιά κάποιος όροφος πιο κάτω και παγιδευτώ. Μετά από 5 περίπου λεπτά, ακολουθεί ένας δυνατός θόρυβος και ανοίγει με κλοτσιά την πόρτα ένας πυροσβέστης, κατάκοπος. Με βλέπει και μου λέει. Τι κάνεις εδώ ρε φίλε; Τι είναι αυτό το μηχάνημα; Του λέω καπνιστήριο και ότι ετοιμάζω κάτι κρέατα για ένα πάρτι το βράδυ.
Μου εξηγεί ότι το έχω δίπλα στο φρεάτιο του ασανσέρ και έχει γεμίσει το κτίριο καπνούς και ψάχνουν να βρουν τη φωτιά. Μου λέει παραξενεύτηκε κι εκείνος γιατί δεν του είχε ξαναμυρίσει φωτιά έτσι. Αφού ξεπέρασα κι εγώ το σοκ, ανοίγω το smoker, του δείχνω τα κρέατα, παίρνω ένα μαχαίρι, κόβω μία άκρη και του δίνω να δοκιμάσει. Τρελάθηκε, μου είπε ότι θα πει ότι λόγω του αέρα γύριζε ο καπνός από την καμινάδα του εστιατορίου μέσα για να μην μπλέξω. Έφυγαν τα πυροσβεστικά και το brisket βγήκε απίστευτο εκείνη τη μέρα. Δυο χρόνια μετά από αυτό το συμβάν, γεννήθηκε το PO' BOYS.Το brisket εδώ και 9 χρόνια είναι το κέντρο σε ότι κάνουμε και το σερβίρουμε σε Burger, Po' Boy, Tacos, Bao Buns, σε μερίδες κλπ.».
Όσα θέλετε να ξέρετε για το Brisktet
Πριν ανάψατε το bbq δίνουμε για τους πρωτάρηδες κάποιες έξτρα πληροφορίες γι αυτό το στιβαρό κρεατικό που συμπυκνώνει νοστιμιά και συνεχώς σκαρφαλώνει στα γαστρονομικά charts της Ευρώπης.
Τι είναι: Καταρχήν όταν λέμε Brisket έχουμε στη διάθεση μας το στήθος του μοσχαριού
Πως μαγειρεύετε: Σε κάρβουνο αργά και βασανιστικά. Απέξω φαίνεται μαύρο αλλά μέσα είναι κατακόκκινο και ζουμερό.
Ποια είναι η κατάλληλη θερμοκρασία του: Περίπου 93 με 95 βαθμούς Κελσίου, τότε είναι έτοιμο
Ποια καρυκεύματα αγαπάει: Εννοείται το χοντρό αλάτι και το πιπέρι και σύμφωνα με την πρότυπη συνταγή τη πάπρικα, το κύμινο, τη μουστάρδα, το μαύρο σκόρδο και τη δάφνη.
Πως να το κάνουμε εύκολα και αποδοτικά στο σπίτι: Αν δεν έχουμε ψησταριά κλειστού τύπου δεν στεναχωριόμαστε καθόλου, μπορούμε με επιτυχία να το ψήσουμε σε γάστρα στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά... αρκεί ένα μυστικό να το ενυδατώνουμε συχνά ψεκάζοντας με νερό ή ξίδι ή μπίρα (ότι αρέσει στον καθένα). Όταν είναι έτοιμο το αφήνουμε για λίγο τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο για να δέσουν τα αρώματα και τα υγρά του.
Συνταγή και εκτέλεση
Εδώ είναι η συνταγή του Βασίλη για να το φτιάξετε και εσείς προσοχή μόνο στο αέρα και στη φωτιά...Για καλύτερο αποτέλεσμα καλέστε φίλους να το απολαύσετε!
Η συνταγή
- Texas Style Smoked Brisket
- Βοδινό Brisket 4kg
- Μουστάρδα Dijon 70g
- Αλάτι ημίχονδρο 8g
- Πιπέρι Μαύρο Χοντροτριμμένο 6g
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε αλάτι ημίχονδρο και πιπέρι μαύρο μαζί. Αλείφουμε με τη μουστάρδα Dijon το brisket και απλώνουμε το μίγμα αλάτι πιπέρι σε όλη την επιφάνεια. Ετοιμάζουμε το smoker με καλά αναμμένα κάρβουνα, βάζουμε το brisket μέσα και προσθέτουμε ένα ξύλο οξιάς. Σκοπός είναι να διατηρούμε τη θερμοκρασία σταθερή στους 120οC. Θα μας πάρει συνολικά 10 ώρες για ετοιμαστούν, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στο εσωτερικό τους 92οC.
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
