Ο Βασίλης Τζίμας είναι ένας σεφ νέας γενιάς παρόλο που τα προικιά του μετράνε χρόνια σε γνωστές κουζίνες. Η νέα κοπή που του αποδίδουμε αφορά περισσότερο την αριστοτεχνία του να ρετουσάρει συνταγές και να τις φέρνει γευστικά στο σήμερα με φαντασία και άρτιες τεχνικές.
Κάτι που τον χαρακτηρίζει, πέρα από την αγάπη για τη μαγειρική που δεν κρύβεται, είναι η πολυτεχνία του. Καταφέρνει με ένα μαγικό τρόπο να παίζει σε όλα τα μαγειρικά ταμπλό και να βγάζει επάξια project με ελληνικό χρώμα, με Ιαπωνικές πινελιές, με κόνφορτ ταμπέλες, street food υπόνοιες και fine dining διαστάσεις και όλα αυτά μαζί αξιοποιώντας θαλασσινές πρώτες ύλες ή premium πρωτεΐνες.
Κάπου εκεί βρίσκει χώρο και χρόνο για να γράφει συνταγές και να δίνει τηλεοπτικές συμβουλές για πιο healty διατροφές. Βρήκε χρόνο και για να μιλήσει μαζί μας και να ξετυλίξουμε παρέα τη μαγειρική του διαστροφή αλλά και το πείσμα του στην τοπική μας κουζίνα. Μια κουζίνα που για αυτόν έχει καθαρότητα, απλότητα και τεράστιο βάθος. Κάτι σαν τα πιάτα του που μας περιγράφουν νόστιμες ιστορίες γηγενών υλικών και δυνατών γαστρονομικών ζευγαριών.
Ιδού οι λεπτομέρειες...
Γιατί έγινες σεφ; Θα μας βάλεις στα πρώτα σου βήματα;
Από μικρός ένιωθα ότι η κουζίνα είναι το πεδίο μου· ένας τρόπος να εκφράζομαι δημιουργικά αλλά και να φροντίζω τους ανθρώπους γύρω μου, την οικογένεια μου γιατί δούλευαν πολλές ώρες. Ξεκίνησα δουλεύοντας σε παραδοσιακές κουζίνες, το 1998 αλλά πολύ γρήγορα άρχισα να πειραματίζομαι με πιο σύγχρονες τεχνικές.
Σταθμοί στην πορεία μου είναι αρκετοί. Καταρχήν η συνεργασία με το St George Lycabettus, εκεί μοιράστηκα την κουζίνα με βραβευμένους σεφ από Ελλάδα και εξωτερικό, που προσέγγιζαν την ελληνική κουζίνα με μοντέρνο τρόπο.
Το Stilvi στην Πάρο, το πρώτο εστιατόριο που ανέλαβα από το μηδέν και έγινε επιτυχία σε πολύ σύντομο διάστημα. Η τηλεοπτική μου εμπειρία, που μου πρόσφερε μια πρωτόγνωρη επαφή με τον κόσμο. Τέλος σημαντικές είναι οι πρόσφατές στάσεις μου, ως culinary director στα γνωστά εστιατόρια της Αθήνας Amber και chalet, όπως και στο εκτός Αθηνών το Calilo group.
Έχεις κάποιους μέντορες από τον χώρο;
Είχα την τύχη να έχω κοντά μου ανθρώπους-μέντορες, σεφ που με καθοδήγησαν στην πειθαρχία και στην ουσία της γεύσης: Από τους πιο σημαντικούς είναι οι Έκτορας Mποτρινι, ο Αλέξανδρος Παπανδρέου και ο Βασίλης Μήλιος, από τους οποίους προσπαθώ -ακόμα και τώρα- να μαθαίνω πράγματα.
Θα μας πεις μια έντονη στιγμή στην καριέρα σου;
Βέβαια για μένα ήταν στις γιορτές, όταν κάναμε το τελευταίο service παραμονή Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς και όλα είχαν πάει καλά. Αυτές τις ημέρες νιώθω τρομερή πίεση πίσω από την κουζίνα, γιατί θέλω να ικανοποιήσω τους ανθρώπους που έχουν διαλέξει να περάσουν μαζί μας αυτές τις ξεχωριστές μέρες.
Έχεις Signature πιάτο;
Θεωρώ υπογραφή μου το beef–tuna tartare: Μια συνάντηση ξηράς και θάλασσας, όπου το μοσχάρι και ο τόνος στέκονται ισότιμα στο ίδιο πιάτο, με ελληνικές και ιαπωνικές πινελιές. Εκφράζει πλήρως τη φιλοσοφία μου: ισορροπία, έκπληξη και μνήμη γεύσης.
Πάμε σε πιάτα άλλων τώρα; Για πες τρία πιάτα και τρία υλικά από ταξίδια που σε συγκλόνισαν
Λοιπόν πιάτα το ravioli αστακού το πιάτο σήμα κατατεθέν του Gordon Ramsay στο τριάστερο, το μπαρμπούνι με τα λέπια του πήραμε Χρυσό Σκούφο το 2007 στο Grand balcon με τον Μποτρίνι και το Χταπόδι στιφάδο σε παραδοσιακό νησιώτικο τραπέζι, που με ενέπνευσε να το ξαναδουλέψω δημιουργικά.
Στα υλικά οι premium κοπές μοσχαριού, τα χτένια παρόλο που δεν με τρελαίνουν τα θαλασσινά, γιατί μου δίνουν την δυνατότητα για τρομερούς συνδυασμούς και η μαύρη τρούφα γιατί απλά με την σωστή ποσότητα προσδίδει το κάτι παραπάνω σε αρκετά πιάτα.
Ήρθε η στιγμή να πούμε για μερικά από τα γαστρονομικά project που έχεις αναλάβει...
Ξεκινάμε μαγειρικά για 5 χρόνια ήμουν executive chef σε dallinace house, peacock και stilvi. Συνεχίζουμε δημοσιογραφικά όπου για 3 χρόνια είχα στήλη για ζαχαροπλαστική στον ελεύθερο τύπο και 3 χρόνια στον αντ1 συμμετείχα σε εκπομπή με υγιεινές συνταγές. Τώρα είμαι culinary director στα εστιατόρια chalet politeia, amber athens , Zaatar, Delizie, Agalia Luxury Suites και erego (CALILO GROUP IOS).
Τι θα δούμε φέτος στα εστιατόρια που συνεργάζεσαι;
Φέτος το μενού μας κινείται γύρω από μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα με fusion επιρροές. Η βάση είναι πάντα ελληνική - παραδοσιακές πρώτες ύλες, εποχικά προϊόντα, γεύσεις που μας είναι οικείες - αλλά μέσα από πιο σύγχρονη ματιά, με τεχνικές και έμπνευση από Ιαπωνία, Ιταλία, ακόμη και Νότια Αμερική. Θέλω ο επισκέπτης να δοκιμάζει κάτι που του θυμίζει Ελλάδα, αλλά να το βιώνει διαφορετικά, με ανατροπή.
Η φιλοσοφία – το είδος κουζίνας που κάνεις τώρα;
Μου αρέσει να δουλεύω με ελληνικά εποχικά προϊόντα, να αναδεικνύω την καθαρότητά τους και να τα παντρεύω με τεχνικές ή υλικά από άλλες κουζίνες, δημιουργώντας έτσι κάτι που είναι σύγχρονο αλλά ταυτόχρονα οικείο. Θέλω κάθε πιάτο να αφηγείται μια ιστορία και να μένει στον επισκέπτη σαν εμπειρία, όχι απλά σαν γεύση.
Ένα πιάτο που ξεχωρίζεις από το νέο μενού;
Το octopus stifado με avocado tzatziki – ένα ταξίδι από τη νησιώτικη μνήμη στο σύγχρονο fusion.
Ποια κουζίνα σου προσφέρει έμπνευση;
Λατρεύω την ελληνική και τη μεσογειακή fusion. Εμπνέομαι από την παράδοση, τη φύση, τα ταξίδια, αλλά και από απλές εικόνες της καθημερινότητας που μεταφράζονται σε γεύση.
Στην Πάρο υπάρχουν προϊόντα του νησιού σε εντυπωσίασαν;
Εννοείται πολλά. Τοπικά τυριά, ντόπιο μέλι με απίστευτη αρωματική ένταση, αλλά και λαχανικά μικρών παραγωγών που βγάζουν απίστευτη φρεσκάδα στο πιάτο.
Ποια είναι η γνώμη σου για την ελληνική κουζίνα
Η ελληνική κουζίνα είναι ένας θησαυρός. Έχει απλότητα, καθαρότητα και τεράστιο βάθος. Το στοίχημα είναι να τη σεβαστούμε αλλά και να την εξελίξουμε, ώστε να στέκεται ισάξια δίπλα σε όλες τις μεγάλες κουζίνες του κόσμου.
Μαγειρικά όνειρα;
Να δημιουργήσω μια ξεκάθαρη culinary ταυτότητα που θα ταξιδεύει πέρα από την Ελλάδα. Θα ήθελα να δουλέψω σε ένα δικό μου εστιατόριο, αλλά και να συνεχίσω το consulting, τα media projects και τα tasting menus που εκφράζουν πλήρως τη φιλοσοφία μου.
Τι σου αρέσει να τρως και σε ποιον θα ήθελες να μαγειρέψεις το αγαπημένο σου πιάτο;
Μου αρέσουν τα απλά, comfort πιάτα: ένα καλό μπρεζέ μοσχαράκι, ένα ριζότο ή ένα burger. Θα ήθελα να μαγειρέψω για ανθρώπους που θα εκτιμήσουν το συναίσθημα πίσω από το πιάτο. Στον Dabiz munoz έχουμε την ίδια εμμονή με την τελειότητα.
Τέλος αγαπημένα εστιατόρια;
Από τα αγαπημένα μου εστιατόρια είναι σίγουρα τα botrinis , petrus στο Λονδίνο και όποια ταβέρνα σέβεται την τηγανιτή πατάτα και αλλάζει τα λάδια όταν πρέπει.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
