Ένα από τα εστιατόρια ορόσημο της δεκαετίας του 60, το "αστικό" Βυζαντινό του ξενοδοχείου Hilton άνοιξε πάλι την σάλα του ως Grande Brasserie στο ολόφρεσκο Conrad Athens the Ilisian και διεκδικεί πάλι την θέση του ως σημείου αναφοράς της πόλης.
Μπαίνοντας μέσα αμέσως καταλαβαίνεις ότι έχει όλα τα φόντα να βρεθεί πάλι στην πρώτη γραμμή και να συμβάλει με το ίδιο υψηλό γευστικό φρόνημα στις νέες σελίδες της εγχώριας γαστρονομίας. Ο χώρος είναι εντυπωσιακός και βγάζει ανεπιτήδευτα την αίγλη, την ιστορία, την νοσταλγία και την νέα εποχή του εστιατορίου.
Εμένα μου άρεσαν πολύ τα παλ χρώματα είναι τόσο ξεκούραστα και μαζί με τους θόλους δίνουν μια πολυτέλεια και θεατρικότητα ιδανική για να υποδεχτούμε τα ιδιαίτερα πιάτα του μενού.
Την γαστρονομική επιμέλεια συνολικά του ξενοδοχείου και του Βυζαντινού έχει αναλάβει ο σημαντικός και πολυβραβευμένος σεφ Άγγελος Λάντος. Αν και δεν χρειάζεται συστάσεις είναι ο άνθρωπος που για δεκαεφτά χρόνια οδηγούσε την κουζίνα της Σπονδής με δυο αστέρια michelin, αφήνοντας ανεξίτηλο το μαγειρικό του αποτύπωμα.
Σε αυτή την συνεργασία ως executive chef μεταφέρει όλο το οπλοστάσιο εμπειριών και τεχνικών και μαζί με την πολύτιμη συμβολή του Γιώργου Διόσπρα ( sous executive chef) ( που γνωρίζουμε από το βραβευμένο lauda της Σαντορίνης) συνθέτουν όχι ένα αλλά δυο μενού που δεν στηλιτεύονται από ανούσιο fine dining αλλά εκφράζουν μια πιο χαλαρή και προσεγμένη bistro και comfort λογική.
Για να το πω πιο απλά μας χαρίζουν συνταγές για να απολαύσουμε καθημερινά αληθινό φαγητό στην ραφιναρισμένη μορφή του, σε πλούσιες μερίδες στον άνετο μέσα χώρο ή στην πανέμορφη αυλή οποιαδήποτε στιγμή από το πρωί για πρωινό μέχρι το βράδυ.
Από το ταρταρ μόσχου μέχρι την crepe suzette
Ο Άγγελος Λάντος έχει αξιοποιήσει όλη την πολύπλευρη και αστεράτη εμπειρία του και έχει σταχυολογήσει ένα back to back μενού με Ελληνικά και Γαλλικά πιάτα. Στην ουσία όπως είπαμε πρόκειται για δυο αυτόνομες τελείως προτάσεις, που στο κατάλογο η μια στέκεται δίπλα στην άλλη. Αν και με αυτό τον τρόπο έχουν μαζευτεί πολλές διαφορετικές επιλογές είναι πρώτη φορά που βλέπουμε δυο κυρίαρχες γαστρονομικές κουλτούρες να συνυπάρχουν και να συμβαδίζουν έτσι.
Εμείς ξεκινήσαμε το επαγγελματικό γευστικό ping pong με δυο δυνατές πάσες ανάμεσα στην ελληνική σαλάτα με μυρωδάτη ντομάτα, δροσερό αγγούρι, ελιές, φέτα ΠΟΠ και φοβερό κόκκινο κρεμμύδι και από την άλλη την διατύπωση της κλασάτης Nicoise με φρέσκο ελληνικό τόνο, ο οποίος περνάει από τατάκι και μαζί με τα ωραία τραγανά φασόλια, την πατάτα και το αυγό αφήνει μια γεμάτη μπουκιά με επίπεδα και καλή υφή.
Στα ορεκτικά το πρώτο τετ α τετ παίχτηκε στο κύριο χαρτί και των δυο γαστρονομικών κόσμων, τις ζύμες. Από την μια γευτήκαμε την γαλλοαναθρεμένη τάρτα φλαμπέ με καλή βάση αλλά ακόμα καλύτερα καραμελωμένα κρεμμύδια και χειροποίητο μπέικον, που χαρίζει την απαραίτητη ένταση. Η απάντηση είναι η σταθερή αξία, η χωριάτικη πίτα με φέτα που στην περίπτωση μας έχει εμπλουτιστεί με μέλι και σουσάμι. Εμένα θα μου άρεσε και σκέτη έχει καλό φύλλο και την σωστή αναλογία σε τυρί.
Παραμένουμε στο ντόπιο γήπεδο για το επάξιο αντιπρόσωπο, το ψητό καλαμάρι. Το μαλάκιο έχει αλληλεπιδράσει πολύ καλά με το κάρβουνο και ενώ έχει κερδίσει τις καπνιστές πινελιές δεν έχει χάσει τα ζουμιά και την βουτυράδα του. Το κλου είναι ότι ξαπλώνει πάνω σε αλμύρα δίνοντας σε κάθε μπουκιά απλότητα, νοσταλγία και ισορροπία.
Η απάντηση είναι φαντασμαγορική, καθώς έρχεται ένα τροχήλατο και σταθμεύει δίπλα στο τραπέζι. Εκεί η ρυθμισμένη ομάδα του service φτιάχνει ζωντανά το μοσχαρίσιο ταρτάρ ανακατεύοντας το πρώτης τάξεως black angus με πικλά κάππαρης, αγγουράκι, κρεμμύδι και εννοείται όπως επιβάλει η classic εκδοχή και κρόκο αυγού. Στα πολύ θετικά είναι η νοστιμιά από το κρέας που παραμένει αλώβητη και ξεκάθαρη από το μιξάρισμα. Ωστόσο εγώ θα ήθελα μια έξτρα ένταση, είτε από χοντρό αλάτι, είτε από κάποιον φορέα οξύτητας. Γενικά όμως μιλάμε για φινετσάτη πρόταση με ανεβασμένο γευστικό level.
Γυρνάμε σε μεν λιγότερό θεαματικά σερβιρίσματα αλλά σε περισσότερο βαθιά και σύνθετα γευστικά πιάτα. Σσν την τερίνα με foia gras, η οποία στρατηγικά συνοδεύεται με σπιρτόζικο τσάτνει κόκκινων φρούτων και πιπεριά espelette και από την αντίπερα όχθη τις ημίπαστες γαρίδες, με την φρεσκάδα την ντομάτας και την έντονη βοτανικότητα και αλμύρα του κρίταμου.
Για να κλείσει το σερί των ορεκτικών θα σας συμβούλευα να πάρετε την μείξη από τις all time classic αλοιφές, είναι όλες νόστιμες και κρύβουν και από μια τσαχπινιά. Η μελιτζανοσαλάτα προέρχεται αποκλειστικά από κόκκινη πιπεριά, η φάβα, που ήταν η δική μου αγαπημένη, έχει από πάνω κρεμμύδι τουρσί και τηγανητή κάππαρη και η ταραμοσαλάτα έχει πάρει τα πάνω της με την προσθήκη του αυγοτάραχου και του λαδιού από μαιντανό. Μάλιστα η τελευταία θα μπορούσε άνετα να βρει θέση στις καλύτερες ταραμοσαλάτες που κυκλοφορούν αυτή την στιγμή στη πόλη.
Μετά από όλες αυτές τις συνεχόμενες πάσες φτάσαμε αισίως στα κυρίως που επίσης ξεδιπλώνονται μέσα από τις δυο καταγωγές τους. Ελληνιστή λοιπόν βρίσκουμε το λαβράκι φρικασέ σε μια πιο αέρινη εκδοχή καθώς ο σεφ δεν χρησιμοποιεί αυγό για την σάλτσα αλλά μόνο τα μαρούλια, την σελινόριζα και το λεμόνι. Εδώ το λαβράκι στέκεται στο ύψος των περιστάσεων, πολύ καλά ψημένο, με τραγανή πέτσα από πάνω και ζουμερή σάρκα, ωστόσο γι αυτούς που επιθυμούν την ένταση της κλασικής συνταγής θα βρουν κάτι πιο mainstream και ντελικάτο.
Η θαλασσινή γαλλική πρόταση κερδίζει τους πόντους κατά την γνώμη μου με ένα από τα καλύτερα πιάτα του εστιατορίου, την τηγανητή τσιπούρα. Το ψάρι έχει παναριστεί άρτια με πάνκο και έχει τσιτσιριστεί στο λάδι με απόλυτη μαεστρία, ώστε να μην έχει ούτε πανιάσει ούτε στεγνώσει καθόλου. Στο τέλος και μάλιστα στο καλύτερο κομμάτι βυθίζεται σε μια κομψμότατη ζεστή σάτσα ταρτάρ που του πάει γάντι.
Αλλάζουμε πίστα και πάμε στα εδέσματα της στεριάς. Με σειρά προτεραιότητας την πάπια. Άλλωστε όταν μιλάμε για τον σεφ Λάντο, που στην Σπονδή μας είχε συνηθίσει στις πιο συγκλονιστικές verion του γαλλικού πιάτου δεν θα γινόταν να λείπει από το τωρινό του εγχείρημα. Επομένως το στήθος πάπιας και μάλιστα από την ιδανική περιοχή challans έχει γεύση η οποία ενισχύεται από το πολλή καλή σάλτσα από jus και μαύρη σοκολάτα. Η πινελιά με το πράσινο μήλο δίνει επίσης στο σύνολο γιατί καταφέρνει να σπάει το βαρύ γήινο χαρακτήρα και σε κάποι βαθμό να το δροσίσει.
Στην Ελληνική μεριά ανήκει ένα από τα best seller πιάτα και δεν είναι άλλο από το κατσικάκι το οποίο σιγομαγειρεύται και κάνει παραδοσιακό και άχαστο ντουέτο με το κριθαράκι. Από ότι μας είπε ο σεφ οι ξένοι επισκέπτες το λατρεύουν και έτσι σίγουρα είναι το πιάτο που δεν θα πειραχτεί από το μενού. Το δυνατό στοιχείο του πιάτου πάντως είναι το κριθαράκι έχει μαγειρευτεί στην πένα και χαρίζει πόντους αγκαλιάζοντας με τα ζιουμιά του από την εξίσου αξιόλογη σάλτσα την πρωτείνη.
Στο γλυκό φινάλε κοντράρονται δυο ισχυροί αντίπαλοι η crepe suzette και το γαλακτομπούρεκο. Η πρώτη κερδίζει στα σημεία του εντυπωσιασμού, γιατί φτιάχνεται και συναρμολογείται live μπροστά μας, ανάβοντας φωτιές με το αλκοόλ και απογειώνοντας τις αισθήσεις μας με τις μυρωδιές που εξαπλώνονται. Ωστόσο το αθόρυβο γαλακτομπούρεκο έρχεται αφράτο στο τραπέζι και πέρνει την ρεβάνς στις λεπτομέρειες με την τέλεια κρέμα και το σιροπιασμένο τραγανό φύλλο.
Με την γλυκιά σεάνς η εμπειρία στο Βυζαντινό δεν τελειώνει γιατί είναι το μοναδικό μέρος στην Αθήνα στο οποίο έρχεται ένα επιπλέον τροχήλατο γεμάτο εντυπωσιακά τυριά από την Γαλλία και την Ελλάδα. Το πολύ ελκυστικό μεταφορικό δεν προσγειώνεται μόνο του δίπλα στο τραπέζι μας αλλά συνοδεύεται από την μοναδική cheese master που πέρα από την παρουσίαση μπορεί να φτιάξει για εσάς το καλύτερο πλατό με ποικιλία και αναμφισβήτητη ποιότητα.
Μπορείτε βέβεια στη συνέχεια και σας το συνιστώ να επισκεφτείτε το cheese room και να αγοράσετε ότι σας έκανε εντύπωση. Εμένα με εντυπωσίασε ο ίδιος ο χώρος που έχει τις σωστές θερμοκρασίες και συνθήκες συντήρησης των τυριών.
Για το τέλος δεν πρέπει να παραλείψω το κυκλικό bar. Είναι άλλωστε τόσο όμορφο και επιβλητικό στην μεγάλη αίθουσα που δεν γίνεται να μην το προσέξετε. Στην μπάρα του βρίσκουμε μια από τις πιο σημαντικές προσωπικότητες στο χώρο του mixologist τον Φαίδωνα Παπακωνσταντίνου.
Σίγουρα θα έχετε δοκιμάσει κάτι από το shaker του στο Baba au rum ή στο βραβευμένο με δυο αστέρια Δέλτα. Τώρα στο Βυζαντινό έχει δημιουργήσει μια ευφάνταστη λίστα με μείξεις που μπορείτε να απολαύσετε ως απερίτφ αλλά να τις ντουετάρετε και με τα πιάτα.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
