Είναι πολύ δύσκολο ένας σεφ να διαχειρίζεται παράλληλα εστιατόρια με τελείως διαφορετική μαγειρική οντότητα, ο Δημήτρης Σταμούδης όμως το κάνει εδώ και καιρό και το βγάζει εις πέρας άψογα σαν να είναι παιχνιδάκι.
Τα πιάτα του κάνουν μια δημιουργική πάσα ανάμεσα σε συνθέσεις ζυμαρικών, κρεατικών και θαλασσινών με κοινή αναφορά σε όλα την νοστιμιά και μια ζεστασιά που βγαίνει από την προσέγγιση του. Μαγειρεύει με ψυχή, άλλωστε έγινε σεφ πολύ συνειδητά και έχει αφοσιωθεί στην έννοια της κουζίνας.
Στη συζήτηση που κάναμε μοιράζεται μαζί μας σημαντικές στιγμές από την πορεία του, από τους μέντορες του, από τα πιάτα που τον ενέπνευσαν μέχρι δικές του συνταγές, αυτές που ξεχωρίζει ενώ επίσης μας βοηθάει να ανακαλύψουμε νέες τάσεις.
Υπάρχει μια γεύση που σου θυμίζει το γιατί ξεκίνησες, γιατί έγινες σεφ;
«Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει αυτή η γεύση, είναι ένα κοκκινιστό μοσχαράκι της μητέρας μου, που το κάνει φανταστικά. Έχω προσπαθήσει και εγώ να το αντιγράψω και να το προσεγγίσω με διάφορες τεχνικές. Η παραλλαγή του υπάρχει στα εστιατόρια που επιμελούμαι φέτος με άλλη όμως οπτική και μαγείρεμα».
Θα μοιραστείς το μυστικό που κάνει αυτό το πιάτο μοναδικό; Eίναι η σάλτσα;
«Όχι, είναι στις αρκετές ώρες που μαγειρεύεται το κρέας και γίνεται πάρα πολύ τρυφερό. Εμείς το μαγειρεύουμε 14 ώρες και η σάλτσα φυσικά έχει την αντίστοιχη δουλειά. Είναι μια σάλτσα που γίνεται σε 48 ώρες».
Ποια είναι τα πρώτα σου βήματα στη μαγειρική και στις κουζίνες;
«Ξεκίνησα τη μαγειρική το 2001. Ανήκω στην γενιά που πέτυχαν την αλλαγή από τις δέσμες στις κατευθύνσεις αλλά και τις πολλές καταλήψεις. Μετά τις εξετάσεις πέρασα με τον δίδυμο αδελφό μου στο ΤΕΙ Ηλεκτρολογίας στη Χαλκίδα. Τότε σαν φοιτητές αναγκαστήκαμε να μαγειρέψουμε για πρώτη φορά και ξαφνικά ανακαλύψαμε έναν νέο κόσμο που μας άρεσε πολύ σε αντίθεση με τη σχολή που τελικά δεν ήταν αυτό που ήθελα να ακολουθήσω.
Αφήσαμε τη σχολή και ήμασταν σε αναζήτηση για το τι θα κάνουμε στη ζωή μας. Δυο πράγματα μας ιντρίγκαραν περισσότερο: H αθλητική δημοσιογραφία και η μαγειρική. Τελικά, ανάμεσα στα δυο, κέρδισε η μαγειρική.
Όταν ξεκινήσαμε στη σχολή μαγειρικής ο ιδιοκτήτης μας πρότεινε ο ένας από εμάς να γίνει μάγειρας και ο άλλος ζαχαροπλάστης, για να μπορούμε να αναλαμβάνουμε μαζί δουλειές.
Μας άρεσε πολύ η ιδέα να συνεργαστούμε. 'Eτσι, εγώ έγινα σεφ και ο Θανάσης ζαχαροπλάστης. Η απόφαση ήρθε μετά από κλήρο κορόνα-γράμματα γιατί και οι δυο θέλαμε να γίνουμε μάγειρες. Η εξέλιξη τελικά μας βγήκε πολύ θετικά».
Που έγινε όμως τελικά η επαγγελματική ζύμωση;
«Εγώ τα πρώτα χρόνια της μαγειρικής μου σταδιοδρομίας είχα την τύχη να εργαστώ με τον Ερβέ Προνζάτο. Ήμασταν πολλά χρόνια μαζί σε project τόσο στην Αθήνα όσο και στη Χαλκιδική. Δίπλα του κατάλαβα τι σημαίνει πραγματικά μαγειρική.
Μετά από 3 σεζόν στη Χαλκιδική το 2004 με 2005 πήγα στη Σπονδή, που ήταν μεγάλο σχολείο. Είχαμε πολύ σοβαρούς δασκάλους, τον Ζερόμ Σερέ, τον Αρνό Μπινιόν, δυο ογκόλιθους της μαγειρικής».
Υπάρχουν κάποια πιάτα που σε εντυπωσίασαν από αυτούς τους ανθρώπους;
«Θυμάμαι πολλά πιάτα. Από τον Ζερόμ θυμάμαι την πατάτα με τον άργιλο, που ήταν πολύ ωραίο, μπελαλίδικο και πρωτότυπο πιάτο. Από τον Αρνό θυμάμαι αρκετά πιάτα που έκανε, ίσως ένα από τα πιο νόστιμα του. Ήταν ένα ορεκτικό με καβούρι, πράσινο μήλο, κουνουπίδι, από τον Ερβέ θυμάμαι κάτι φανταστικά χτένια με μια τριλογία από σπαράγγια και φρέσκια καλοκαιρινή τρούφα. Πολλά πράγματα πολύ ωραία πράγματα.
Τέτοια πιάτα είναι πιο νόστιμα όταν τα μοιραζόμαστε με δικούς μας ανθρώπους; Εσύ με ποιον θα ήθελες να μοιραστείς αυτά τα πιάτα; Πιστεύω τώρα με τη γυναίκα μου, που τότε δεν την ήξερα, οπότε δεν τα έχει γευτεί. Θα ήταν πολύ ωραία εμπειρία τώρα να τα τρώγαμε παρέα».
Υπάρχει κάποιο είδος μαγειρικής που σου αρέσει περισσότερο;
«Θα σου πω ότι, παρόλο που έχω δουλέψει πολύ τη γαλλική κουζίνα, σε φοβερά εστιατόριο στο Παρίσι και το Σαν Σεμπαστιάν, νομίζω ότι η κουζίνα που μου ταιριάζει, δεν έχει ταμπέλα, γαλλική ή μεσογειακή. Αυτό που θέλω να κάνω είναι να μαγειρεύω νόστιμα, και τα πιάτα να είναι καλομαγειρεμένα. Τώρα αν θα είναι comfort ή θα είναι fine dining, δεν με νοιάζει, αρκεί να υπάρχει η νοστιμιά.
Είτε κάνεις κάτι στο σπίτι σου, είτε το κάνεις σε ένα τριάστερο εστιατόριο, αν δεν είναι νόστιμο και είναι απλά εντυπωσιακά στημένο, έχει χάσει το 80%, δεν έχει ψυχή.
Το πρώτο πράγμα που λέω στις ομάδες μου είναι ότι παιδιά θέλω να μαγειρεύεται, σαν να μαγειρεύεται για το πιο αγαπημένο σας άνθρωπο, όχι τον πιο πλούσιο, τον πιο φτωχό, τον πιο καλό πελάτη, δεν έχει σημασία αλλά για τον πιο αγαπημένο άνθρωπο. Ποιος είναι αυτός; H μητέρα σας; H γυναίκα σας; O πατέρα σας; Γι' αυτόν βάλτε αγάπη και θα βγει κάτι νόστιμο σίγουρα».
Πού δούλεψες στο εξωτερικό και τι σημαντικό έφερες πίσω από αυτή την εμπειρία;
«Στο Παρίσι δούλεψα στο Le Brestor με τον Eric Freson και στο Σαν Σεμπαστιάν στο εστιατόριο του Μαρτίν Παρισαιτέγγη, είναι και τα δύο τριάστερα.
Αυτό που μαθαίνεις πιο πολύ, δουλεύοντας μαζί με αυτούς τους τιτάνες της μαγειρικής, είναι η πειθαρχία. Ότι όταν λες μπαίνεις 7 η ώρα στην κουζίνα, μπαίνεις 7 η ώρα στην κουζίνα, δεν μπαίνεις 7 και 1.
Είσαι μέσα έτοιμος, στρατιώτης, για να ξεκινήσεις την ημέρα στο εστιατόριο. Μαθαίνεις τη πειθαρχία, να σέβεσαι την ιεραρχία και εννοείται να σέβεσαι την πρώτη ύλη στο 100% της.
Έχεις αναλάβει πάρα πολλά διαφορετικά project συγχρόνως. Το Maison Colette, το Ricks, το Lolita's, τον Δρακούλη. Άρα μιλάμε για γαλλική κουζίνα, για ιταλική και για τη φιλοσοφία γύρω από το κρέας».
Πώς μπορείς να συνδυάσεις όλα αυτά;
«Μπορείς, θέλει αγάπη για αυτό που κάνεις. Θέλει πειθαρχία, να θέτεις στόχους, να τους κυνηγάς και να τους πραγματοποιείς.
Να ψάχνεσαι, να δοκιμάζεις, να είσαι στο τηλέφωνο με τους προμηθευτές για κάτι καινούργιο, για μια ιδέα πιο φρέσκια που ήρθε, ένα προϊόν καινούργιο. Θέλει καθημερινά αρκετές ώρες.
Και θέλει και τη σωστή ομάδα. Ένα πονεμένο στις μέρες μας θέμα γιατί πλέον δεν είναι τόσο σταθερές όσο ήταν παλιότερα. Τα νέα παιδιά έχουν αλλάξει η κοινωνία έχει αλλάξει. Αν και δεν νομίζω ότι το πρόβλημα είναι μόνο στους μάγειρες είναι σε όλους τους κλάδους.
Ευτυχώς εμένα δίπλα μου αυτή τη στιγμή είναι αρκετά άτομα γύρω στα 70, που σχεδόν το 30% είναι συνεργάτες μια ζωή. Δηλαδή είναι παιδιά που μπορεί να είναι 13 χρόνια, 10 χρόνια, 7 χρόνια, 8 χρόνια μαζί μας.
Εκεί πλέον είσαι οικογένεια, ξέρουν ακριβώς τι θες, πώς το θες, κάθε καινούρια συνταγή, πώς πρέπει να προχωρήσει, πώς πρέπει να προχωρήσει στην υπόλοιπη ομάδα για να γίνει ευρέος γνωστή».
Πως προκύπτουν οι δικές σου συνταγές; Πού αντλείς την έμπνευση σου;
«Ομαδικά. Τι εννοώ; Η αλήθεια είναι ότι είμαι κάθε μέρα στα μαγαζιά και συζητάω με την ομάδα μου. Και αυτά τα παιδιά θα βάλουν το χαρακτήρα τους, τη φρέσκια ιδέα τους και μετά θα κάτσουμε μαζί να πειραματιστούμε. Και ο ίδιος ο ιδιοκτήτης θα δώσει την δική του κατεύθυνση.
Μπορεί να μου έχει στείλει ένα μήνυμα έχω φάει αυτό σε ένα ταξίδι μου κάνε μου μια πρόταση πάνω σε αυτό. Γίνονται και αυτά. Είναι πολύ δραστήριος στο κομμάτι των των εστιατορίων. Του αρέσει το καλό φαγητό και πολλές φορές μας δίνει έμπνευση να εξελίξουμε ενδιαφέροντα πιάτα».
Από τα πιάτα που έχεις τώρα στα μενού που τρέχεις αν έστηνες ένα τραπέζι τι θα έβαζες πάνω σε αυτό;
«Θα έπαιρνα από το Ricks τα κεφτεδάκια του. Είναι κάποια ωραία κεφτεδάκια black angus που έχουμε. Τα ζυμώνουμε εμείς στο μαγαζί με εξαιρετικό κιμά.
Θα έπαιρνα από το Lolitas το λιγκουίνι με το μοσχαράκι και τη γκοργκοτζόλα και από το Maison Colette ένα φοβερό ριγκατόνι με άγρια μανιτάρια και τρούφα. Τέλος από τον Δρακούλη μια ωραία κοπή».
Τι επιλέγεις να φας όταν είσαι έξω;
«Εγώ θα σου πω, είμαι λάτρης των ψαρικών. Ειδικά καλαμαράκια τηγανητά που με κοροϊδεύουν οι φίλοι μου».
Στο σπίτι μαγειρεύεις;
«Το τοστάκι και τα δημητριακά μου το πρωί. Δεν μαγειρεύω, ενώ θα ήθελα γιατί πάντα κάτι δεν θα το έχω όπως το σωστό μαχαίρι το σωστό ζωμό. Όποτε λες γιατί να κάνω κάτι που θα είναι μέτριο. Ας μην το κάνω καθόλου».
Πώς βλέπεις τη γαστρονομική σκηνή πλέον στην Ελλάδα; Ποια είναι η γνώμη σου και για τα μαγαζιά που ανοίγουν;
«Αλλάζει η γαστρονομική σκηνή όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και παγκοσμίως. Βλέπουμε τα πολύ ακριβά εστιατόρια να αρχίζουν να φθίνουν και να ανοίγουν περισσότερο προτάσεις πιο μπιστρό. Πιο low budget πράγματα.
Καινούργια, φρέσκα με ωραία ματιά. Νομίζω και γι' αυτό είναι σε έξαρση πλέον και οι γαστροταβέρνες».
Ποιος θεωρείς ότι θα είναι έτσι οι επόμενες τάσεις; Και ποιες θα ήθελες εσύ να είναι επόμενες τάσεις σε γαστρονομίας;
«Θα ήθελα να υπάρχουν πολλές επιλογές σε γαστρονομικά project. Βέβαια, βλέπουμε ότι είναι δύσκολο. Δυστυχώς οι Έλληνες δεν τα στηρίζουν αυτά τα μαγαζιά. Λειτουργούν μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες επειδή έχουμε τουρισμό.
Θα ήθελα περισσότερα γαστρονομικά project, γιατί έχουμε καλούς μάγειρες στην Ελλάδα. Και όλα αυτά τα χρόνια, και στις κουζίνες του εξωτερικού, και αυτά που έχω δει στην Ελλάδα, δεν υστερούμε σε έμψυχο δυναμικό. Και έχουμε και φανταστικά προϊόντα, δηλαδή γιατί η ελληνική κουζίνα να μην είναι μπροστά».
Εσύ πώς κάνεις την επιλογή των προϊόντων, συνεργάζεσαι με παραγωγούς; Έχεις αγαπημένα υλικά;
«Εγώ συνεργάζομαι με πολύ σοβαρούς προμηθευτές, και στο ψάρι, και στο κρέας και στη μαναβική μου, σε όλο το κομμάτι. Αγαπημένα υλικά, ναι, έχω κάποια αγαπημένα υλικά, και θα σας πω φτηνά υλικά. Δεν είναι το θέμα να πούμε ένα wagyu.
Δηλαδή εμένα μου αρέσουν μία σελινόριζα, κάποιες ωραίες κόκκινες γαρίδες κοιλάδος, λίγος κόλλιάνδρος. Με αυτά αυτά μπορείς να δημιουργήσεις ένα εκπληκτικό πιάτο με πολύ χαμηλό κόστος».
Για εσένα πόσο σημαντική είναι η τεχνική, πόσο σημαντική είναι η γεύση, πόσο σημαντικό είναι να μαγειρεύουμε παραδοσιακά ή σύγχρονα. Θέλω λίγο να συζητήσουμε αυτούς τους όρους, όπως τους νιώθεις εσύ;
«Θα σου πω η τεχνική είναι πάρα πολύ σημαντική, για να μπορέσεις να αξιοποιήσεις σωστά και το υλικό, δηλαδή θα πάρεις ένα φρέσκο ψάρι, να μπορέσεις αυτό το πράγμα να το κάνεις έτσι, ώστε να κερδίσεις και από το κεφάλι, να κερδίσεις και από τη σάρκα του ψαριού, κάνοντας το φιλέτο, κάνοντας οτιδήποτε, να κερδίσεις από τα μάγουλα του ψαριού, το κεφάλι του να γίνει μια ώρα ψαρόσουπα.
Οπότε να μπορούμε να μπούμε έτσι και λίγο στη λογική του zero waste, να μπορούμε να κερδίζουμε από παντού, από πράγματα που θα πετάγαμε, κανονικά να τα αξιοποιήσουμε, να γίνει κάτι. Βάζω λοιπόν ψηλά την τεχνική και τα υπόλοιπα τα θεωρώ βασικό συστατικό».
Υπάρχει άμεσα κάποιο καινούργιο project που θα προστεθεί σε όλα αυτά που κάνεις;
«Δεν είναι ανακοινώσιμο αλλά σίγουρα κάτι θα προστεθεί από τέλη Σεπτεμβρίου».
Η ελληνική κουζίνα πόσο μπλέκεται στη δική σου μαγειρική και στα concept που κάνεις και ποια είναι η γνώμη σου για αυτήν τώρα και για το μέλλον της;
«Η ελληνική κουζίνα είναι φοβερή. Είναι πεντανόστιμη. Εμείς προσπαθούμε ελληνικά πιάτα να τα παρουσιάσουμε αντίστοιχα στο κάθε μαγαζί, να τα ραφινάρουμε και να τους δώσουμε νέα πνοή.
Για παράδειγμα στο Ricks έχουμε ένα φοβερό γύρο. Λες γύρο τώρα τι είναι; Αλλά όχι γύρο...γιατί το θέλει ο κόσμος».
Πώς είναι αυτός ο γύρος;
«Είναι σπιτικός, είναι μια πανσέτα που τη μαρινάρουμε εμείς, την ψήνουμε εμείς, αρκετές ώρες, μετά περνάει στο τζόσπερ και σερβίρεται με κάποια δικά μας πιτάκια, με ένα ωραίο homemade τζατζίκι, ψητές ντομάτες και κρεμμύδι σε όσμωση.
Η ελληνική κουζίνα μπορεί να προχωρήσει με γνώμονα το παρελθόν της, με απλές συνταγές και με φρέσκια ματιά στο τώρα. Μπορούμε να κάνουμε τα πάντα, ντολμαδάκια, -τι πιο τέλειο-, λαχανοντολμάδες. Φοβερά ελληνικά πιάτα και να τα παρουσιάσεις και σε gourmet εστιατόρια».
Θα ήθελα επίσης να μας πεις, τις πιο έντονες στιγμές που θυμάσαι μέσα στην κουζίνα;
«Θα σας πω ένα περιστατικό, είναι παραμονές Χριστουγέννων, εργαζόμαστε στη Σπονδή.
Έχουμε παραγγείλει πέρδικες από τη Γαλλία για κάποιο μενού ρεβεγιόν και ξαφνικά ενώ τα πτηνά συνήθως έρχονταν από τη Γαλλία ξεπουπουλιασμένα, αυτές ήρθαν με τα πούπουλα. Και γίνεται ένας μικρός χαμός για να τα ξεπουπουλιάσουμε, είχε πολλή πλάκα, ήταν... Ωραία στιγμή».
Ο Έλληνας πώς είναι σαν πελάτης; Έχεις δει διαφορά αυτά τα χρόνια που δουλεύεις;
«Ο Έλληνας εκσυγχρονίζεται. Είναι απαιτητικός και καλά κάνει να είναι απαιτητικός. Ειδικά όταν πληρώνει και ένα αντίστοιχο ποσό. Πρέπει αυτό που πληρώνει ο κάθε καλεσμένος μας να παίρνει το 100% από μας.
Ένα γλυκό, στην ουσία, κλείνει όλη την εντύπωση που έχουμε από ένα δείπνο. Άρα για σένα πόσο σημαντική είναι η παρουσία των γλυκών σε ένα μενού και πόσο σημαντικό είναι να είναι στο ίδιο επίπεδο με το υπόλοιπο μενού;
Έίναι το ίδιο πράγμα. Όπως ένα ωραίο ψωμί ανοίγει σωστά το γεύμα, έτσι ένα ωραίο γλυκό θα πρέπει να κλείσει σωστά το γεύμα. Είναι το ίδιο σημαντικό με τα μαγειρικά πιάτα. Δεν αλλάζει κάτι».
Έχεις κανένα αγαπημένο γλυκό από αυτά που φτιάχνει ο αδελφός σου;
«Ναι, εμένα μου αρέσει πάρα πολύ το φιστίκι. Τρελαίνομαι με μια crème brule με φιστίκι και φραμπουάζ που έχουμε στο Lolitas.
Όπως πολύ εντυπωσιακό είναι ένα πύργος που έχουμε με σουδάκια, καραμέλα και σαντιγί βανίλια στο Ricks. Έχει πολλά ωραία πράγματα».
Tι είναι αυτό που διατηρεί το πάθος όλα αυτά τα χρόνια που δουλεύεις σε αυτή τη δουλειά;
«Είναι η αγάπη μου για τη μαγειρική. Έγινα μάγειρας γιατί την αγάπησα την μαγειρική. Δεν την έκανα από πολύ μικρός αλλά όταν αποφάσισα να την κάνω αγκαλιαστήκαμε μαζί στο 100% Η αγάπη μόνο, η αγάπη. Η αγάπη μόνο σβήνει την κούραση, τις αναποδιές και όλα αυτά που μπορεί να τύχουν στον δρόμο μας».
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
