Είχα μεγάλη αγωνία να μιλήσω μαζί του, ο Θάνος είναι σπουδαίος σεφ, θρύλος στον χώρο, ένας από τους καλύτερους σε παγκόσμιο επίπεδο, με πιάτα τρομερά ευφυή και γεύσεις που προκαλούν έκπληξη και θαυμασμό. Όσο αποθεωτικές είναι οι συνταγές και η πορεία του τελικά τόσο προσγειωμένος, γήινος και ευαισθητοποιημένος είναι εκείνος. Στην πορεία της κουβέντας μας ξεδιπλώνει πτυχές αλλά και πληροφορίες για την τέχνη του.
Είπαμε πάρα πολλά, αν υπάρχει ελληνική κουζίνα, ποιες είναι οι σχέσεις των ανθρώπων του χώρου, τους κανόνες που ισχύουν όταν μαγειρεύουν, τα ταξίδια, τις μεγάλες στιγμές του, τα πιάτα που τον συγκλόνισαν. Εγώ όμως κρατάω την βασική του ατάκα: «το μόνο που με ενδιαφέρει είναι να μαγειρεύω, να μαγειρεύετε και να χαμογελάτε».
Η μαγειρική ιστορία του ανθρώπου με τα τρία Michelin
Θάνο, πώς ξεκινάει η μαγειρική ιστορία σου;
«Η δική μου ιστορία ξεκινά 21 χρόνια πριν. Τότε σπούδαζα χρηματοοικονομικά, αλλά τα παράτησα και πήγα φαντάρος. Μέσα στον στρατό έγινα μάγειρας. Δεν υπάρχει κάποια ιστορία, γιαγιά, παππούς, δυστυχώς δεν τους γνώρισα τόσο πολύ όσο θα ήθελα, άρα δεν έχω κάποια επιρροή από εκεί.
Μετά τον στρατό λόγω της ανεργίας αναγκάστηκα να φύγω, να πάω στο εξωτερικό. Πάλι καλά που έφυγα... Δεν ξέρω αν έκανα καλά που γύρισα αλλά αυτό είναι άλλη κουβέντα. Πάντως εκεί συνέχισα την τελευταία μου δραστηριότητα δηλαδή τη μαγειρική».
Ποιοι ήταν οι βασικοί σταθμοί σου στο εξωτερικό;
«Γερμανία, Ελβετία, Κοπεγχάγη, Σαν Φρανσίσκο και Σιγκαπούρη».
Υπάρχουν άνθρωποι σε αυτά τα ταξίδια που σε επηρέασαν και σημαίνουν κάτι για εσένα;
«Έχω τόσες πολλές αναμνήσεις με ξεχωριστούς ανθρώπους και τόσα συγκινητικά πράγματα. Τρεις όμως σχέσεις είναι πολύ δυνατές. Νούμερο ένα ο Patrick Diethelm, έχει πάρει το χρυσό στην ολυμπιάδα μαγειρικής και ήταν ο καθηγητής μου στην Ελβετία. Αυτός ο άνθρωπος μου άλλαξε το είναι, τα πάντα όλα, με έκανε άνθρωπο γιατί πριν δεν ήμουν, με έκανε να στρατολογηθώ μέσα στην κουζίνα και να μη φοβάμαι τίποτα.
Νούμερο δυο ο σεφ Rasmus Kofoed από το εστιατόριο Geranium και συνιδιοκτήτης. Δέκα χρόνια ήμουν μαζί του, από τα πιο δύσκολα, ευχάριστα και εποικοδομητικά χρόνια της ζωής μου. Εκεί κατακτήσαμε το 3ο αστέρι και γίναμε το νούμερο ένα εστιατόριο στον κόσμο. Δεν είναι τόσο απλά όσο τα περιγράφω είναι πολλά από πίσω».
Τι σημαίνουν αλήθεια τα 3 αστέρια;
«Τρία αστέρια σημαίνει ότι δεν υπάρχει περιθώριο λάθους. Όταν ένα εστιατόριο έχει τρία αστέρια, αξίζει να ταξιδέψεις από όπου είσαι για να το επισκεφτείς. Ο επισκέπτης λοιπόν, ό,τι και αν είναι, περιμένει από εσένα το εξαιρετικό, τίποτα λιγότερο. Δεν έχεις περιθώριο να του πεις δεν έχω, δεν μπόρεσα, δεν έκανα, δεν ήμουν σε θέση, δεν... Αυτό έμαθα εγώ εκεί».
Και το τρίτο πρόσωπο;
«Στο Σαν Φρανσίσκο ο σεφ Corey Lee, στο εστιατόριο Μπενού επίσης με 3 αστέρια. Ήμουν εκεί για 3 μήνες, ξεκίνησε σαν stage, πήγαινε για δουλειά αλλά δυστυχώς το payment της Αμερικής δεν μπορούσα να το αντέξω.
Ο Corey Lee είναι ένας από τους πιο κοντούς ανθρώπους που έχω δουλέψει στη ζωή μου, αλλά με τόσο μεγάλο κύρος και ενδιαφέρον να μοιραστεί αυτό που έχει στο κεφάλι του που πραγματικά είναι σαν τον Λεμπρόν Τζέιμς μπροστά μας. Είναι ένα αστείο που κάναμε».
Σήμερα μετά τα ταξίδια τι είναι σημαντικό για εσένα;
«Θεωρώ η στροφή στην καριέρα μου. Πλέον δεν με ενδιαφέρει να κυνηγάω αστέρια, δεν με ενδιαφέρει να κυνηγάω βραβεύσεις, δεν με ενδιαφέρει να εντυπωσιάζω τόσο πολύ τον κόσμο, στο wow feeling που λέμε.
Mε ενδιαφέρει να μαγειρεύω, είναι πολύ μεγάλο αυτό που λέω γιατί πολύς κόσμος δεν μαγειρεύει, εμένα με ενδιαφέρει να μαγειρεύω, αυτή είναι η αγάπη μου, από εκεί ξεκίνησα, έφτασα όπου έφτασα -για κάποιους και για κάποιους όχι, οπότε με νοιάζει να μαγειρεύω και να μοιράζομαι οτιδήποτε γύρω από ένα τραπέζι».
Πού θα μαγειρεύεις τώρα, δηλαδή που θα γίνει αυτό που θέλεις;
«Αυτό που θέλω θα γίνει σε πέντε διαφορετικά μέρη φέτος. Το ένα είναι στην Πάρο, το εστιατόριο Paron στις Κολυμπήθρες. Το δεύτερο είναι το εστιατόριο Mystic στην καλντέρα της Σαντορίνης, όπου θα κάνουμε πολύ ωραία δουλειά φέτος.
Μετά είναι τα δυο street food που έχω, ένα το four 4 hands στην Αθήνα και το άλλο το 3 strips στην Αντίπαρο. Όλα έχουν νούμερα μπροστά γιατί στο ένα είμαστε δυο σεφ και μαγειρεύουν 4 χέρια και στο άλλο είμαστε 3 άτομα».
Επίσης κάνω pop up event σε ολόκληρο τον κόσμο. Το επόμενο Σαββατοκύριακο θα είμαι στο Άμστερνταμ, μετά το Πάσχα στο Ντουμπάι, μετά τον Ιούνιο πάω Μάλτα και ύστερα Κροατία, όπου έχω αναλάβει και ένα εστιατόριο και τέλος έχει Κόστα Ρίκα. Μέχρι στιγμής αυτά ξέρω».
Σε αυτά τα pop μαγειρεύεις ελληνικά;
«Στα pop μαγειρεύω με το δικό μου στυλ, για εμένα δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα, υπάρχει μεσογειακή κουζίνα και κουλτούρα. Μετά από 400 χρόνια σκλαβιάς και τόσους πολέμους, δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα, επομένως με ενδιαφέρει να έχω μεσογειακά υλικά και να τα αξιοποιώ με τεχνικές που έχω αποκομίσει όλα αυτά τα χρόνια και να τις μοιράζομαι με νεότερους μπας και δούμε μια άσπρη μέρα τα επόμενα χρόνια».
Γιατί το λες αυτό;
«Αυτός είναι ο στόχος μου, να προσπαθήσω και ας μην έχω εγώ μαγαζί να φτιάχνω ανθρώπους για να δουλεύει η εστίαση, γιατί από αυτό που βλέπω δεν ξέρω σε πέντε χρόνια πού θα είμαστε».
«Η Ελλάδα είναι η νούμερο ένα γαστρονομία στον κόσμο»
Ποια είναι η γνώμη σου για την γαστρονομία στην Ελλάδα;
«Η γαστρονομία στην Ελλάδα ήταν, είναι και θα είναι ψηλά. Ακούγεται έξω ότι είναι η νούμερο ένα γαστρονομία στον κόσμο. Έχει ξεπεράσει και την ιταλική, επομένως αυτή τη στιγμή οι τρεις πρώτες κουζίνες παγκοσμίως (ελληνική, ιταλική, ισπανική) είναι μεσογειακές. Η μεσογειακή κουλτούρα κυριαρχεί».
Ποιο είναι τότε το πρόβλημα που έχουμε;
«Έχουμε γεμίσει σεφ και δεν υπάρχουν μάγειρες, εγώ δεν δηλώνω σεφ, δεν μου αρέσει. Είμαι μάγειρας. Μαγειρεύουμε. Αν κάποιος νομίζει ότι κάνουμε πυρηνική φυσική, ας το νομίζει.
Προτιμώ να δω έναν άνθρωπο στην κουζίνα αντί για σφαιροποίηση, fermentation και πίκλες, να ξέρει να μαγειρεύει, να κάνει ένα ριζότο, ένα φιλέτο λαβράκι, να τηγανίσει πατάτες, να ξέρει να κάνει ρύζι, ένα από πιλάφι, νόστιμο, γιατί δεν ξέρετε τι έχω δει μπροστά μου».
Είπες νόστιμο. Ποια είναι τα αγαπημένα φαγητά που σε έχουν συγκλονίσει;
«Φέτος τα Χριστούγεννα μαγείρευα στις Μαλδίβες και έφαγα παντάν φρέσκο. Δεν το είχα ξαναπάθει αυτό το πράγμα, ενθουσιάστηκα δεν μου έχει ξανασυμβεί, το δοκίμασα και έπαθα σοκ.
Επίσης στα νησιά Φερόε έφαγα γλάρο, αυτό που λένε μη φας έχουμε γλάρο, εγώ τον έφαγα κανονικά και μου άρεσε πάρα πολύ. Εκεί όμως ο γλάρος δεν είναι ο γλάρος του Πειραιά, συγγνώμη γι' αυτό, αλλά είναι διαφορετικά τα πράγματα.
Και σε ένα μαγαζί στην Ιταλία, στη Ρώμη δοκίμασα ταρτάρ γαϊδούρι και δεν το περίμενα ήταν εκπληκτικό. Εδώ αν το κάνουμε αυτό προφανώς θα μας φάνε με τις πέτρες. Ήταν πολύ ωραίο,συγγνώμη για τους φίλους μας τους vegan».
Ποια είναι η γνώμη σου για τους vegan;
«Δεν υπάρχουν όρια, δεν διαχωρίζω τους ανθρώπους με τις διατροφικές ιδιαιτερότητες τους, τις δυσανεξίες και οτιδήποτε θέλει ο καθένας να το ονομάσει. Θεωρώ ότι όλοι έχουμε δικαίωμα να βάζουμε στο πιάτο μας ό,τι μας αρέσει.
Ένα από τα μεγαλύτερα και ενδιαφέροντα πράγματα που κάνω τώρα είναι ότι προσπαθώ στα burger να βγάλω vegan burger. Μέχρι στιγμής έχουμε φτάσει στο vegeterian. Για το vegan απλά είναι ένα ολόκληρο set up που πρέπει να αλλάξει, για παράδειγμα δεν μπορεί χρησιμοποιείται το ίδιο πλατό, προσπαθώ να το κάνω σωστά.
Αυτό είναι το πιο συναρπαστικό πράγμα που κάνω ο τελευταίο καιρό. Να ασχολούμαι με το plant based φαγητό».
Υπάρχει κάποιο δικό σου πιάτο που ξεχωρίζεις;
«Δεν μπορώ να ξεχωρίσω, υπάρχουν πολλά, ένα όμως που μου αρέσει και είναι από τα χαρακτηριστικά μου είναι το γλυκό κοτόπουλο με σοκολάτα, καραμέλα, κράνμπερι και ανθό αλατιού».
Πώς εμπνέεσαι τις συνταγές σου;
«Βασικά εμένα μου αρέσει να είμαι κοντά στην εποχικότητα, στη φύση, και να παίρνω ένα υλικό και να το ταιριάζω με τα υπόλοιπα, άμα είναι πρωτεϊνικό για παράδειγμα, διαλέγω μια πρωτεΐνη και λέω πώς θα είναι, πως θα είναι το Mouth feeling που θέλω ή αυτό θα το κάνω street food. Είναι ανάλογα το κόνσεπτ».
Ποιο θεωρείς ότι είναι το μέλλον του fine dining στην Ελλάδα;
«Το fine dining όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και σε όλον τον κόσμο θα αλλάξει. Πιστεύω ότι πλέον θα υπάρχουν σε όλον τον κόσμο μόνο 100 εστιατόρια που θα μπορούν να κάνουν αυτό και να υποστηρίζονται από πίσω οικονομικά από ανθρώπους, γιατί καλώς ή κακώς είναι business.
Τα εστιατόρια αυτά έχουν πολύ μεγάλα κόστη, που πολύς κόσμος στον χώρο της εστίασης δεν τα λαμβάνει υπόψιν, ενώ θα έπρεπε. Αν γίνει κάτι όπως έγινε με την πανδημία το 2020, το fine dining θα πεθάνει, τα κόστη είναι δυσβάσταχτα.
Παρόλα αυτά επειδή με ρωτάς και μου αρέσει να απαντάω ειλικρινά, άλλωστε ό,τι έχω κάνει το έχω κάνει μόνος μου και δεν φοβάμαι να βγω να πω ότι η πολιτεία δεν μας βοηθάει καθόλου στην εστίαση. Πάντα θα επιβαρύνεται η εστίαση, γιατί το φαγητό δεν θα πεθάνει ποτέ, πάντα θα συνεχίσουμε να τρώμε.
Δεν μας βοηθάνε καθόλου, είτε αυτό το λέμε Michelin guide, είτε ωράρια είτε φορολογία. Είναι κρίμα γιατί τρέχουμε το 33% του ΑΕΠ της χώρας. Κάποια στιγμή αυτό θα μας γυρίσει boomerang. Έχουμε πολύ ταλέντο στην Ελλάδα και, αν υπήρχε βοήθεια, όλο αυτό θα πήγαινε πολύ μπροστά».
Μιλάς για τους συναδέλφους. Πώς είναι η σχέση που έχετε μεταξύ σας οι σεφ;
«Εγώ από τον χώρο έχω δίπλα μου δέκα άτομα. Αυτό που έχω αποκομίσει από τότε που γύρισα, γι' αυτό και είπα ότι δεν ξέρω αν είναι καλό που γύρισα, είναι η νοοτροπία που υπάρχει στην Ελλάδα.
Η νοοτροπία να πεθάνει η κατσίκα του γείτονα, χωρίς εγώ να έχω κατσίκα, χωρίς να έχω συμφέρον να πεθάνει η κατσίκα, χωρίς να έχω τίποτα, απλά να το δω να συμβαίνει. Εμένα αυτό δεν μου αρέσει, μου αρέσει να μοιράζομαι, να χαίρομαι με τον άλλον είναι γεμάτος και να λυπάμαι με εκείνον που κινδυνεύει να κλείσει. Στεναχωριέμαι με την πολιτεία που προσπαθεί να μας αποτελειώσει, εδικά το fine dining στην Ελλάδα προσπαθεί να το αποτελειώσει ξεκάθαρα».
«Τα αστέρια Michelin τα έχω κάπως απομυθοποιήσει»
Καλές και κακές στιγμές μέσα στην κουζίνα;
«Κατά κύριο λόγο έχω καλές στιγμές μέσα στην κουζίνα, τις κακές προσπαθώ νομίζω όπως όλοι να τις αποβάλω. Ωστόσο υπάρχει μια κακή στιγμή που δεν θα ξεχάσω ποτέ στη ζωή μου, την έχω χρωματίσει και πάνω μου. Έχασα έναν φίλο μου, τον είχα σαν μικρο μου αδελφό, από ένα μικρόβιο, στο λέω και με πιάνει… Για να αλλάξω το κλίμα υπάρχουν από την άλλη 3 από τις δυο ευτυχισμένες στιγμές μου. Αυτές με έκαναν να πετάω σαν flamber στη κουζίνα.
Το 2016 η βράβευση με 3 αστέρια του εστιατόριο Geranium, εγώ τότε ήμουν ως head chef και το κρατήσαμε για τέσσερα χρόνια, νούμερο δυο το Geranium ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2020 και νούμερο 3 η βράβευση με δυο αστέρια και το πράσινο αστέρι στο εστιατόριο Δέλτα».
Θα μου πεις αφού δεν σου αρέσουν πλέον τα αστέρια γιατί μιλάς μόνο γι αυτά; Θα σου πω γιατί ό,τι έχω φτιάξει και αν μου δίνεται ένα βήμα αυτή τη στιγμή να πω κάποια πράγματα έχει γίνει από αυτό από το fine dining που λέμε. Βέβαια για εμένα fine dining δεν είναι μόνο τα gourmet, μπορεί να είναι ένα σουβλάκι ή ένα burger, φτάνει να είναι καλομαγειρεμένο και καλοσερβιρισμένο».
Τα βραβεία στην Ελλάδα;
«Αυτό με τις βραβεύσεις πλέον έχει αρχίσει να με κουράζει, με το να βραβεύεται ένα εστιατόριο αν έκανε instagram hit, ή rebranding δεν έχει κανένα νόημα. Δεν μπορώ να καταλάβω το είδος των βραβείων, απλά ψάχνουμε βραβεία για να έχουμε χορηγούς, για να ενισχύσουμε κάτι που η πολιτεία μας το αφήνει.
Και το θλιβερό στην Ελλάδα για εμένα είναι ότι δεν έχουν εθνική ομάδα μαγειρικής όπως έχουν όλες οι άλλες χώρες στην Ευρώπη. Εμείς δεν έχουμε και δεν πρόκειται ποτέ να γίνει γιατί δεν πρόκειται ποτέ να γίνει ο κόσμος τόσο united και να κατεβάσει το εγώ του ώστε να πει κοίταξε να δεις εγώ δεν φοβάμαι να μάθω από εσένα, δεν θα έρθω να σου πω ότι εγώ τα ξέρω όλα».
Γιατί επέστρεψες Ελλάδα;
«Αν δεν υπήρχε το κονσπετ του Δέλτα, δεν θα επέστρεφα. Μόνο γι' αυτό ήρθα».
Τώρα θα έφευγες;
«Χθες, και συγκεκριμένα μόνο για μια χώρα, τη Δανία».
Έχεις κάποιο άμεσο πλάνο γι' αυτό;
«Τώρα δεν το έχω ως πλάνο. Προσπαθώ όμως να βγάλω τα street food που έχουμε κάνει προς τα έξω για να έχω έναν λόγο να πηγαίνω».
Ονειρεύεσαι εδώ να πραγματοποιήσεις κάποιο άλλο project;
«Ναι, την εθνική ομάδα. Εγώ είμαι λάτρης του πιο prestigious παγκόσμιου διαγωνισμού, του Bocuse d’or,στον οποίο έχω συμμετάσχει με τη Δανία 4 φορές. Θεωρώ ότι είναι άδικο που δεν έχει και η Ελλάδα κάτι αντίστοιχο».
Πες μας για τον διαγωνισμό...
«Αυτός ο διαγωνισμός είναι ανατριχιαστικός, είναι το κάτι άλλο, απαιτεί δυο χρόνια από τη ζωή σου, που πρέπει να αφοσιωθείς, είναι full time job. Δεν είναι πηγαίνω σε ένα διαγωνισμό και έχω το service μου, έχει 8 ώρες προπόνηση κάθε μέρα, χρειάζεται φυσική κατάσταση και γίνεται στην Ασία, σε Βόρεια και Νότια Αμερική, Ευρώπη, και Αφρική και από εκεί περνάνε οι είκοσι καλύτερες ομάδες του κόσμου και φτάνουν σε ένα τελικό που γίνεται στο Lyon προς τιμήν του Paul Bocuse, του θρύλου που κατά την γνώμη μου είναι άδικο που του πήραν το 3ο αστέρι.
Είναι ό,τι καλύτερο αυτός ο διαγωνισμός και εγώ που είμαι παναθηναϊκός το δεύτερο καλύτερο πράγμα για εμένα είναι αυτό. Θέλει σπονσοριγκ εννοείται κάτι τέτοιο, αν σου πω τη budget έχει η Νορβηγία και η Αμερική, για δυο χρόνια είναι το κάτι άλλο. Εμείς έχουμε τους καλύτερους και θα μπορούσαμε να διακριθούμε σε κάτι τέτοιο. Είναι άδικο που δεν το έχουμε αυτό στη μαγειρική».
Ανέφερες τον σεφ που έχασε το ένα αστέρι; Είναι τόσο σημαντικό το αστέρι είναι αυτοσκοπός αυτοκτονούν. Τι είναι το αστέρι για εσάς;
«Δεν υπάρχει μάγειρας που να ξέρω που να μην κοιτάει το αστέρι και να μην παθαίνει δέος, να μην το έχει σκεφτεί ποτέ στη ζωή του, που να μην το θέλει. Εγώ το έχω απομυθοποιήσει στο μυαλό μου μετά από 17 χρόνια. Είναι τρομερό prestige δίνει τα πάντα, αλλά είναι και κάτι από τα πιο ασταθή πράγματα που μπορεί να συμβούν στη ζωή σου».
Υπάρχουν κάποιο νόμοι που πρέπει να υπάρχουν στην κουζίνα;
«Συνέπεια, καθαριότητα, οργάνωση, πάθος, υπομονή, επαγγελματισμός, χαμόγελο και μουσική. Αυτά, αν δεν υπάρχουν σε μια κουζίνα, εγώ δεν μπαίνω μέσα είτε είναι street food, είτε είναι το Δέλτα, είτε είναι το Geranium, είτε είναι η ταβέρνα του μπάρμπα Μήτσου».
Όταν είσαι σε αυτό το επίπεδο, υπάρχει ζωή εκτός μαγειρικής;
«Για έμενα όχι. Υπάρχουν βέβαια άνθρωποι που μπορούν. Στην Κοπεγχάγη, για παράδειγμα, ο σεφ που δουλεύαμε μαζί έχει 3 παιδιά. Εγώ έχω θυσιάσει την υγεία μου, την προσωπική ζωή, την οικογενειακή ζωή, τη θαλπωρή, τη γαλήνη, τις φιλίες, πολλά πράγματα για να κάνω τα όνειρα μου πραγματικότητα, αλλά δεν είμαστε όλοι γεννημένοι για προσωπική ζωή.
Θαυμάζω αυτούς που τα μπορούν όλα. Όταν θα νιώσω και εγώ την ανάγκη θα ήθελα να αγκαλιάσω μια ψυχή που δεν έχει κάτι, πάρα να παιδεύω τους άλλους».
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
