Το brand του “Παπαϊωάννου” δεν θέλει ιδιαίτερες συστάσεις άλλωστε έχει γαλουχήσει γενιές και γενιές στην θαυμαστή ψαροφαγία, με τα άψογα ψησίματα στη σχάρα, το δυνατό και τραγανό τηγάνι και τα αεράτα αχνιστά, αυτό που θέλει εξερεύνηση είναι το “νεογέννητο” της μαγειρικής οικογένειας το “Atelier Παπαϊωάννου” που βάζει στο παιχνίδι ένα ακόμα δελεαστικό παράγοντα, την κατσαρόλα.
Στην γνωστή στοά Σπύρου Μήλιου προστέθηκαν μπουκαμβίλιες, μπήκε deck και διαμορφώθηκε μια πανέμορφη ζεστή σάλα με αστικό πρόσημο και ανοιχτή εντυπωσιακή κουζίνα. Σε αυτήν κάνει τις τσαχπινιές του ο Κωνσταντίνος Παππάς, ο executive chef όλων των “Παπαϊωάννου” αλλά και ανιψιός του Γιώργου Παπαϊωάννου. Προφανώς πάει σόι το ταλέντο, κληρονομείται, περνάει στο dna, κάτι τέτοιο.
Ο Κωνσταντίνος είναι πολύ νέος σε ηλικία αλλά βλέποντας το μενού που φέρει έντονα την σφραγίδα του είναι έκδηλος ο μεστός, έμπειρος και ευρηματικός μαγειρικός χαρακτήρας του. Τα πιάτα του καταφέρνουν να αγκαλιάσουν την σημαντική ιστορία του Παπαϊωάννου και να την φέρουν ομαλά, παιχνιδιάρικα και πιο προχωρημένα στο σήμερα δίνοντας καινούργια διάσταση στη θαλασσινή γεύση.
Όπως μας είπε και ο ίδιος σε αυτές τις συνταγές ήθελε να μαγειρέψει, να βάλει κατσαρόλα, να συνδυάσει το ψάρι με πιο αναπάντεχα υλικά, να βγάλει γεύση. Τέτοιο πιάτο είναι η φοβερή πεσκανδρίτσα οσομπούκο, γεμάτο, με επίπεδα, καλομαγειρεμένο, με απίθανο γλάσο από τα κόκαλα και μυρωδάτη κρέμα αρσενικού.
Είναι μόνο ένα από αυτά που μας κέρδισαν το μεσημέρι της Τετάρτης που επισκεφτήκαμε το εστιατόριο και τον βρήκαμε με την ομάδα του μέσα στην κουζίνα να τεστάρουν σάλτσες, να φιλετάρουν ψάρια και να ανακατεύουν κατσαρόλες.
Καθίσαμε έξω για την περατζάδα της στοάς σε ένα από τα στρωμένα τραπέζια με τα λινά λευκά τραπεζομάντιλα και τις άνετες μεγάλες καρέκλες και ξεκινήσαμε με το πιάτο ημέρας. Το ταρτάρ σφυρίδας με πρασοσέλινο, σελινόριζα, φινόκιο και σταφύλια της θάλασσας είναι το κατάλληλο καλωσόρισμα, σου ανοίγει την όρεξη για την συνέχεια.
Ειδικά γι' αυτή που περιλαμβάνει μια ακόμη καλή ωμή εκδοχή με ταρτάρ τόνου αυτή τη φορά κρυμμένο σε πολύ ελαφρύ, αέρινο αφρό μαγιονέζας και τρούφα. Παρά την αρωματική παρέα ο τόνος καταφέρνει να δηλώνει παρόν και να δίνει credit και σε αυτή την παρασκευή. Ένα πιάτο από τα παλιά, από τον καθαρόαιμο Παπαιωάννου κάνει ωραία την σύνδεση και την μετάβαση στους νεωτερισμούς που ακολουθούν.
Πρόκειται για την σκορπίνα με τσιγαριστά χόρτα, αχινό και σάλτσα από τα νερά του. Η σκορπίνα είναι καλοψημένη με καλή κρούστα από πάνω και ζουμερή σάρκα και τα χόρτα βγάζουν μια ισορροπημένη πικράδα ιδανική για την ενίσχυση του ψαριού.
Νέα πρόταση είναι τα κεμπάπ τόνου με σάλτσα από πιπεριά φλωρίνης, μπορεί να μην είναι αφράτα και να διαλύονται με το πιρούνι αλλά έχουν συμπυκνωμένη γεύση και κάνουν ενδιαφέρουσα γευστική αντίθεση με την γήινη διάσταση της πιπεριάς. Τώρα το επόμενο που προσγειώθηκε στο τραπέζι μας έγινε το αγαπημένο μου. Ένα μαγιάτικο με τρεις υφές κουνουπιδιού, κρέμας, ψητού και τηγανητού.
Το αξιοσημείωτο σε αυτό το πιάτο είναι το πάντρεμα δυο φινετσάτων υλικών χωρίς κανένα από τα δυο να χάνεται ή να υποβαθμίζεται αρωματικά και γευστικά. Πέρα από αυτό όμως και από τις σωστές τεχνικές μαγειρέματος το πιο σημαντικό είναι η νοστιμιά του.
Για μια πιο ολοκληρωμένη εμπειρία μπορείτε πέρα από αυτά τα πιάτα, να πάρετε την ψαρόσουπα και κάποιο ζυμαρικό ή να κάνετε wine pairing υπό την καθοδήγηση του πολύ καλού sommelier Γιώργου Σωμαράκη.
Στοά Σπύρου Μήλιου, Σύνταγμα
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
