Ο Χρήστος Δαμαλάς είναι μία από τις πιο επιδραστικές φιγούρες της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Παρακάτω θα διαβάσετε μια άκρως απολαυστική κουβέντα με πληροφορίες σημαντικές για τα υλικά την εποχικότητα και το πάντρεμα της ελληνικής και της ιαπωνικής κουζίνας.
Υπάρχει αλήθεια, μία γεύση που σε φέρνει πίσω στο γιατί ξεκίνησες, γιατί έγινες σε σεφ;
«Καταρχήν έγινα μάγειρας, να ξεκινήσουμε από εκεί. Chef στα Γαλλικά σημαίνει αρχηγός, οπότε είναι ένας τίτλος. Είμαι στις κουζίνες περίπου 25-26 χρόνια, δεν υπήρχε τότε η έννοια του σεφ στις κουζίνες, στην Ελλάδα τότε τα πράγματα ήταν λίγο πρωτόγνωρα.
Όσο αφορά τις γεύσεις μεγάλωσα σε ένα σπίτι, που η μητέρα μου είναι τρομερή μαγείρισσα. Θυμάμαι τον εαυτό μου να κλείνει τα μάτια και να απολαμβάνει τις γεύσεις από τα φαγητά που έκανε.
Συγκλονιστικό παστίτσιο. Δηλαδή έτρωγα τέσσερα κομμάτια, στις καθισιά μου, τρομερό κοκκινιστό, πιο κλασικά πράγματα. Έκανε και λίγα πειραγμένα δοκίμαζε να κάνει και μερικά ασιάτικα, δηλαδή να ψιλοκόψει ψάρια. Γενικά μου άρεσε πάντα να τρώω, έγινα μάγειρας γιατί είμαι λίγο κοιλιόδουλος».
Ποια είναι η στιγμή που ένιωσες αυτό το πάθος, για τη μαγειρική, να ζυμώνεται;
«Η ιδέα του να γίνω μάγειρας, μου ήρθε όταν πήγα στην Αμερική στα 15 μου, με ένα πρόγραμμα ανταλλαγών. Πριν ερχόντουσαν φίλοι στο σπίτι των γονιών μου και ήθελα να τους εξυπηρετήσω, τους έφτιαχνα σαλάτες, με μέλι και καρύδια, ζωάκια με οδοντογλυφίδες.
Όταν πήγα στην Αμερική, λοιπόν, είδα ότι η μαγειρική μπορεί να γίνει επάγγελμα. Τότε εκεί υπήρχαν οι εκπομπές μαγειρικής, υπήρχαν τα εστιατόρια όπου άρχισα να δοκιμάζω και άλλα πράγματα.
Γυρνώντας πίσω, είπα στους δικούς μου ότι θέλω να γίνω μάγειρας. Έπαθαν έναν εγκεφαλικό βέβαια, γιατί τότε μάγειρας ήταν σαν να δουλεύεις σε καράβια».
Μοιράσου μαζί μας τις πιο σημαντικές στιγμές που θυμάσαι στην πορεία σου;
«Λοιπόν, εγώ έφτασα στο εξωτερικό το 1999 για να σπουδάσω στο CIA, The Coolest South America, που είναι στην Νέα Υόρκη, στην περιοχή του Χάτσον. Εκεί ήταν η πρώτη μου επαφή γενικά με το κομμάτι της επαγγελματικής κουζίνας.
Η σχολή γενικά είναι από τις πιο αναγνωρίσιμες στον κόσμο. Ο τρόπος που λειτουργεί είναι με blogs, δηλαδή ουσιαστικά δεν ξεκινάς τα μαθήματα κάθε Σεπτέμβριο, αλλά υπάρχουν νέες τάξεις και αποφοίτηση κάθε τρεις εβδομάδες, οπότε συνεχώς υπάρχει μία ροή.
Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει συνέχεια πολλή παράγωγη, δηλαδή γενικά πας στη σχολή μέσα και κάνεις πρακτική σε πράγματα, έχεις να ξεκοκαλίσεις 20 κοτόπουλα, ή να φιλετάρεις 20 φιλέτα, τα οποία χρησιμοποιούνται κάπου αλλού δεν πετιούνται.
Μπορείς να κάνεις μια πρακτική στη Νέα Υόρκη μετά τους 7 μήνες που είναι η πρακτική της σχολής. Εγώ δούλεψα σε ένα ωραίο εστιατόριο που ήταν ένα fusion, λίγο ευρωπαϊκό και λίγο asian, με ένα πολύ καλό σεφ, τον Φρανκ Φαρτσινέλη, ο οποίος γενικά με έμαθε πολλά πράγματα, όσον αφορά τη δουλειά, τις δυσκολίες της δουλειάς και την αγάπη της δουλειάς. Ακόμα και την δημιουργία της κρύας κουζίνας.
Μου έμαθε ότι δεν γίνεται να μην φιλετάρεις ψάρια, Από εκεί και πέρα πρέπει να βγάλεις τη γεύση σου. Να πάρεις ένα κοτόπουλο και ακόμα και αν θέλεις να το μαγειρέψεις για το προσωπικό να βγει νόστιμο.
Για μένα το φαγητό του προσωπικού είναι πολύ ιερό, για να δει και η ομάδα σου πώς μαγειρεύεις με απλά υλικά, γιατί το θέμα είναι να βγάλεις γεύση με αυτό που έχεις.
Οπότε το να χρησιμοποιείς μόνο τρομερές καραβίδες είναι τέλειο, είναι μια πολύ καλή πρώτη ύλη και δεν χρειάζεσαι πολλά πράγματα, αλλά το πώς μαγειρεύεις με ένα απλό κρεμμύδι, λίγο σκόρδο, μια ντομάτα και να βγάλεις τη γεύση, εν τέλει δείχνει το αποτέλεσμα. Αυτή είναι η μαγεία με τη μαγειρική, ότι δίνεις τα ίδια υλικά, και μια συνταγή, και παίρνεις διαφορετικό αποτέλεσμα».
Και το άλλο μαγικό είναι, ότι πέρα από τα υλικά, πέρα και από όλη την ιδέα, και όσο εξαιρετικό είναι αυτό, είναι ότι η μαγειρική είναι και μοίρασμα.Δηλαδή αυτό θα το μοιραστείς μετά, με τους ανθρώπους που έρχονται στο μαγαζί σου, με τους δικούς σου ανθρώπους, εσένα τι σου αρέσει να μαγειρεύεις περισσότερο, δηλαδή ποια κουζίνα, και με ποιους θέλεις να την μοιράζεσαι;
«Μου αρέσει γενικά να δουλεύω πράγματα τα οποία είναι τοπικά, εποχιακά, δηλαδή δουλεύω πάρα πολύ τα μυρωδικά, τα θαλασσινά, δεν έχω υλικό το που να μην μου αρέσει. Αν και αυτό που πραγματικά θεωρώ, είναι ότι τα μυρωδικά, δίνουν το έξτρα, βάθος και τη φρεσκάδα στο φαγητό.
Μου αρέσει να να βλέπω το πελάτη να τρώει, να παρατηρώ τις αντιδράσεις. Την εικόνα που βλέπει μόλις του το σερβίρεις, και πάνω από όλα ποια είναι η αίσθηση που βλέπεις στο πρόσωπο του, και οι εκφράσεις που αλλάζει μόλις τρώει την πρώτη μπουκιά.
Οπότε, πάντα πηγαίνω στην άκρη να δω ένα καινούργιο πιάτο που τους σερβίρουμε, , ποια είναι η αντίδραση, και πόσο ευχάριστα το τρώει. Δηλαδή όταν βλέπεις ένα τραπέζι που μιλάνε μιλάνε και μόλις τους σερβίρουμε το φαγητό σταματάνε όλοι και τρώνε λες ότι κάτι έχω πετύχει».
Έχεις κάνει μια εντυπωσιακή πορεία, εδώ σε πολύ αναγνωρισμένα εστιατορικά brand, θέλεις έτσι και εκεί, να μας αναφέρεις κάποια πράγματα, και κουζίνες, οι οποίες για σένα, σου έχουν αφήσει, είναι ξεχωριστές στιγμές αυτές στη καριέρα σου;
«Η πρώτη μου δουλειά ήταν στο Nobu στη Νέα Υόρκη. Όταν τελείωσα τη σχολή είχα δικαίωμα να δουλέψω για ένα χρόνο. Και τότε δεν υπήρχαν τα emai, πήγαινες με το βιογραφικό σου και χτύπαγες την πόρτα ντυμένος με το κουστούμι σου.
Έκανα διάφορες αιτήσεις σε μαγαζιά, είχα πάει στο Mylos, σε κάποια άλλα γαλλικά, το Daniel Bouloud, το LeBernard, και στο το Nobu στην Νέα Υόρκη που ήταν πολύ στα πάνω του.
Τότε πέρναγες από μια πρώτη συνέντευξη και μετά σου έλεγαν, να πας και να αγοράσεις ένα βιβλίο που είναι η βάση, στην Ιαπωνική κουζίνα. Το διαβάζεις και μετά από τρεις εβδομάδες επέστρεφες για να κάνεις τη δεύτερη συνέντευξη και αν σε πέρναγαν πήγαινες να κάνεις ένα δοκιμαστικό στη κουζίνα για μια εβδομάδα.
Γιατί πλέον πολλοί άνθρωποι, πέρα από τους επαγγελματίες ξέρουν τι είναι το miso, το wasabi, το κόμπου, το ντάσι, αλλά τότε ήταν άγνωστες λέξεις. Αν δεν έχεις καμία ιδέα για τα υλικά που χρησιμοποιείς, ήταν πολύ δύσκολο να προσαρμοστείς σε μια κουζίνα, που ήταν πρωτόγνωρη.
Εγώ πέρασα τις συνεντεύξεις και την τρίτη ημέρα του δοκιμαστικού, μου είπαν ότι μπορείς να ξεκινήσεις μαζί μας».
Πολύ μεγάλη εμπειρία, δύσκολη δουλειά, γιατί τότε δουλεύαμε μεσημέρι, βράδυ, την ημέρα, κάναμε 600 κουβέρ, το μεσημέρι 200. Θυμάμαι ότι ξύπναγα, 9 το πρωί, για να πάω το μετρό, που ήταν στο Queens, όπου εμένα, ήθελα σαρανταπέντε λεπτά για να πάω στη δουλειά. Μετά αν είχες λίγο χρόνο έπαιρνες ένα διάλειμμα ενδιάμεσα στα δυο service, και μετά το βράδυ έπαιρνα πάλι το τρένο και άλλαζα πιο πολλούς σταθμούς για να φτάσω σπίτι μια ώρα με μιάμιση. Εγώ πολλές φορές, δεν ξύπναγα το πρωί, είχα αργήσει μια με δυο φορές.
Την τρίτη φορά με φώναξαν και μου είπαν ότι αν αργήσεις μια ακόμα φορά θα πρέπει να διακόψουμε την συνεργασία μας οπότε έβαλα πολλά ξυπνητήρια και δεν άργησα ξανά.
Όταν θέλεις να γίνεις μάγειρας πρέπει να ιδρώσεις την φανέλα. Εγώ για να μάθω όταν είχα ρεπό πήγαινα και έβλεπα άλλα πόστα. Καθόμουν και έβλεπα πως κάνουν προετοιμασία, πως κόβουν και σιγά σιγά άρχισα να κόβω και εγώ. Σε ένα χρόνο ενάμιση δούλεψα όλα τα πόστα που υπήρχαν μέσα στο μαγαζί. Αλλά χάλαγα τον προσωπικό μου χρόνο. Το ιδανικό για εμένα είναι να ξέρεις όλα τα πόστα, που είναι πολύ δύσκολο».
Έχεις κάποια πιάτα, που δοκίμασες στο εξωτερικό και σε έχουν συγκλονίσει;
«Ας ξεκινήσουμε από τις γεύσεις από το σούσι. Πριν πάω στο Nobu είχα δοκιμάσει κάτι κινέζικα, σε κάτι πιο απλά μαγαζιά και έλεγα, "μεγάλε γιατί να ασχοληθείς, το σούσι δεν είναι ωραίο, δεν είναι κάτι, πώς το τρώνε".
Όταν πήγα στο Nobu και έφαγα σούσι για πρώτη φορά, κατάλαβα, για ποιον λόγο γίνεται αυτός ο ντόρος. Είναι όπως όταν έρχεται κάποιος ξένος στην Ελλάδα και του πεις να φάει μια σπανακόπιτα.
Αν φάει μια σπανακόπιτα στο Έβελπι είναι πολύ ωραία, βέβαια αν φας μια σπανακόπιτα που την έχει κάνει η γιαγιά, και έχει κάνει το φύλλο, έχει μαζέψει τα υλικά από το βουνό, και την έχει ψήσει στο ξυλόφουρνο, δεν έχει καμία σχέση.
Όλα είναι μέτρο σύγκρισης, τι έχω δοκιμάσει και κατά πόσο το συγκρίνω με κάτι που είναι οικείο ή όχι, το έχω φάει χίλιες φορές. Όταν τρώμε κάτι που δεν έχουμε ξαναδοκιμάσει δεν καταλαβαίνουμε πόσο καλό είναι. Αυτό έχει γίνει και με τα burger. Στην Ελλάδα έτρωγες burger πριν από δεκαπέντε χρόνια και ήταν μπιφτέκι, έβαζαν μέσα μαϊντανό, κρεμμύδι, ψωμί και το έλεγαν burger. Όχι ήταν μπιφτέκι μέσα σε ψωμί.
Γενικά έχω χαλάσει πολλά χρήματα στο φαγητό. Πιτσιρικάς προτιμούσα να πάω να δώσω τα χρήματα μου στο να πάω να φάω παρά να πάω να ανοίξω ένα μπουκάλι ουίσκι στα μπουζούκια. Κυνηγάω το φαγητό από πάντα. Έχω φάει σε πολλά τριάστερα, διάστερα, μοναστερα.
Σε κάποια, έχω κλάψει τα χρήματα που έχω δώσει και σε κάποια άλλα έχω κλάψει από την ευχαρίστηση που ένιωσα. Ίσως από τα πιο ωραία που έχω φάει, ήταν στην Στοκχόλμη στο Φράτζεν, ένα τριάστερο, το οποίο ήταν ο ορισμός της καλής πρώτης ύλης χωρίς πολλά πολλά.
Έτσι, ήταν μια τρομερή καραβίδα, με τραγανό ρύζι και μία ωραία μαγιονέζα. Η ένα french toast, με ψωμάκι προζυμένιο, μπεσαμέλ και από πάνω τρούφα. Ήταν ένα φαγητό που ήταν νόστιμο. Για εμένα το φαγητό πάνω από όλα πρέπει να είναι νόστιμο. Δηλαδή είναι ωραία η ιδέα και η θεωρία, το να κάνεις κάτι περίεργο, να το στήσεις, αλλά η επιτυχία είναι να το ξαναφάς.
Να πεις ότι αύριο και μεθαύριο και κάθε μέρα θα το έτρωγα αυτό. Έχω φάει εξαιρετικό σούσι στο Λονδίνο, στο Araki, απλώς έπαιρνες φοβερό τόνο και από πάνω μία κουταλιά χαβιάρι που γέμιζε στο στόμα σου.
Δεν ήταν τρία μπιλάκια το χαβιάρι, είχε τη λογική της σάλτσας. Τρομερά θαλασσινά. Από την άλλη στην Χαλκιδική στον Αλέξη με τα ψάρια ή βραστό κρίταμο. Γενικά όσο πιο απλό είναι τόσο πιο καλό είναι.
Έχω φάει και σε μαγαζιά που το φαγητό δεν μου άρεσε γευστικά. Μπορεί να ήταν πολύ στημένο, να σου έλεγε το παραμύθι από πίσω την θεατρικότητα, αλλά η γεύση δεν ήταν εκεί».
Εσύ με ποιον ή με ποιους θα ήθελες να μοιραστείς κάποια πιάτα. Και γιατί σε κέρδισε η ιαπωνική κουζίνα;
«Πολλές φορές έχω φάει μόνος μου. Σε πολλά μαγαζιά είχα πάει για stage και σε αυτά έτρωγα μόνος μου. Το φαγητό δεν είναι τόσο ωραίο όταν τρως μόνος σου. Οπότε με τη σύζυγο μου, μου αρέσει πολύ να τρώμε πράγματα και να δοκιμάζουμε νέες γεύσεις, αλλά γενικά, το φαγητό είναι φτιαγμένο για να το μοιράζεσαι.
Η ελληνική κουζίνα με την γιαπωνέζικη ταιριάζουν πάρα πολύ γιατί και στις δυο δεσπόζει η απλότητα των υλικών. Η ελληνική κουζίνα είναι 1-2-3. Ένα πολύ καλό ψάρι, αλάτι και λίγο λάδι. Βραστά χόρτα τόσο-όσο, με το λεμονάκι ή ένα καλό ξίδι, δεν είναι ότι καλύπτουν τις γεύσεις, όπως γίνεται στην Ινδία, στην Κίνα, με πολλά μπαχαρικά για να καλύψουν τις ατέλειες του φαγητού.
Οι Ιάπωνες επειδή έχουν πάρα πολύ τις ζυμώσεις με τα μίσο τη σόγια, έχουν το βάθος της γεύσης. Αυτό το ουμάμι που βρίσκεις στα μανιτάρια ή στις σάλτσες με καραμελωμένα κόκαλα και κρέας.
Εμένα πάντα μου ταίριαζε αυτή η απλότητα του φαγητού. Και βέβαια στην Ιαπωνία τα μαγαζιά εξειδικεύονται στις κουζίνες. Έτσι δεν είναι ότι θα κάνει ένα μαγαζί όπως εμείς τα πάντα.
Θα κάνεις και τεμπούρα, και σούσι και yiakitori. Στην Ιαπωνία κάνουν focus σε ένα πράγμα να το κάνουν καλά. Είναι μία κουζίνα που είναι στην καρδιά μου, γιατί είναι πραγματικά πολύ καθαρή. Πολύ εύγευστη και ελαφριά. Γιατί στο φαγητό υπάρχει η γεύση και η επίγευση, και μετά είναι το πώς χωνεύεις. Αφού έχω φάει. Έχω πρηστεί, με πειράζει κάτι».
Πια είναι τα αγαπημένα σου πιάτα από την ιαπωνική κουζίνα;
Λατρεύω τα Ramen, σούπες ramen, την τεμπούρα, που είναι ιεροτελεστία. Αυτό που είναι παναρισμένο με φρυγανιά, λέγεται κάτσου. Η τεμπούρα είναι με κουρκούτι πολύ αφράτο, τραγανό και δεν έχει πάρει καθόλου τη λαδίλα.
Το τρως και αισθάνεσαι το τραγανό από έξω. Είναι η αναλογία των υλικών. Δηλαδή όπως και σε ένα καλό σουσι θα πρέπει να είναι η αναλογία περίπου 60/40 ρύζι με γέμιση. Είναι σαν να λέμε ότι θέλουμε να πάμε να κάνουμε ένα σουβλάκι που εμείς βάζουμε γύρο μόνο 30 gr και όλο το υπόλοιπο είναι απλώς πατάτα και πίτα. Εκεί καταλαβαίνεις τη γεύση.
Το σούσι δεν θέλει πάρα πολύ σόγια, δεν χρειάζεται γιατί βγαίνει το υλικό. Όταν έχει πάρα πολύ ρύζι, πρέπει να βάλεις πάνω σάλτσες για να του δώσεις πάλι γεύση και να μην είναι στεγνό».
Είναι πολύ κοντά στη δική μας φιλοσοφία, γιατί και εμείς εδώ στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να καθόμαστε παρέα σε ένα τραπέζι, να μπαίνουν τα πράγματα στη μέση, να παίρνουμε σε ένας από τον άλλον. Επομένως το έχει αυτό και η Ιαπωνική κουζίνα, μπορείς δηλαδή να μοιραστείς τα πράγματα σε έναν τραπέζι. Είπες τεμπούρα εγώ σκέφτηκα τώρα ότι θα ήταν πολύ ωραία να είχαμε και μια μπίρα Mamos και να τα παντρέψουμε γιατί πάνε πολύ ωραία.
Έχεις ένα δικό σου πλέον μαγαζί το Raw bata, που θέλω να μου πεις πώς είναι να είσαι πλέον και μάγειρας και ιδιοκτήτης, καταρχήν και ποια είναι πλέον σε αυτό το μαγαζί τι φτιάχνεις, τι μαγειρεύεις εκεί;
«Το να είσαι μάγειρας και ιδιοκτήτης πέρα από το ότι είναι αρκετά δύσκολο ειδικά όταν έχουμε να κάνουμε με τα νούμερα και στο τέλος στο πόσο στο συν και στο πλην είσαι. Είναι πιο δύσκολο από ότι το φανταζόμουνα, αλλά τουλάχιστον είσαι ο καπετάνιος της δική σου βάρκας.
Οπότε έχει διαφορά να είσαι ο καπετάνιος και να κυβερνάς το καράβι και διαφορετικά να είσαι ο καπετάνιος και ο μούτσος μαζί. Το μαγαζί γενικά είναι ένα πάντρεμα της εμπειρίας μου μέχρι τώρα. Βασίζομαι πάρα πολύ στα εποχιακά υλικά, προσπαθώ να πηγαίνω στη λαική δυο με τρεις φορές την εβδομάδα για να βλέπω το τι υπάρχει. Τώρα πας και υπάρχουν σιγά σιγά τα καλαμπόκια, βγαίνουν τα βύσσινα, κεράσια, βλίτα και ζούμε σε ένα ευλογημένο τόπο.
Στην Ελλάδα είμαστε πολλοί τυχεροί με τα προιόντα που έχουμε διαθέσιμα στα χέρια μας. Αν πας σε άλλες χώρες αυτά τα πράγματα δεν υπάρχουν ή για να τα βρεις πρέπει να τα πληρώσεις χρυσάφι. Στην Αμερική τώρα είναι πάρα πολύ δύσκολο μπορεί να φαίνονται ωραία εμφανισιακά δεν έχουν όμως τη γεύση που έχω εδώ και δικά μας,
Το ίδιο ισχύει στην Σκανδιναβία και στην Αγγλία ναι μεν έχουν κουζίνες αλλά αν η βάση σου δεν είναι νόστιμη το αποτέλεσμα δεν θα γίνει όπως θέλεις.
Στο μαγαζί κάνουμε μια κουζίνα η οποία έχει οικεία γεύση και ταυτόχρονα είναι κάτι το πρωτόγνωρο σε θέμα υφής και βάθους γεύσης».
Πες μας μερικά πιάτα;
«Από τα αγαπημένα μου είναι το σεβίτσε που κάνουμε με κέφαλο δεν χρησιμοποιώ για να το μαρινάρω εσπεριδοειδή αλλά κάνουμε ένα ξίδι στο οποίο έχουμε κάνει μέσα μία ζύμωση με τις φλούδες από τα αγγούρια ότι υλικό μπαίνει στο σεβιτσε. Επομένως ήδη έχει πάρει τη γεύση από τα υλικά δυόσμος, μάραθος, ξυλάγγουρο.
Το οποίο είναι πολύ νόστιμο, τραγανό, δροσερό και έχει ισορροπία στην οξύτητα και την γλυκύτητα και τη γλύκα που βγάζουν τα λαχανικά.
Ο ταραμάς μας είναι από τα best seller, γαρίδα με ένα dressing από χαλαπένιο και ένα λάδι. Έχει βάθος στη γεύση, τρως μια μπουκιά αλλά αισθάνεσαι σαν να τρως μια ολόκληρη γαβάθα.
Ο κόκορας που κάνουμε με τις χυλοπίτες, που θυμίζει λίγο χωριό αλλά ταυτόχρονα και κάτι πιο γαστρονομικό, πιο εκλεπτυσμένο, την χυλοπίτα να είναι περασμένη αλ τέντε, χυλωμένη. Πολλά πράγματα
Μας άνοιξες την όρεξη γιατί είναι πιάτα που βγάζουν αυθεντικότητα και βγάζουν και το πάθος της δικής σου μαγειρικής και μ' αρέσει γιατί υπάρχει ένα πάρα πολύ έντονο μοίρασμα ανάμεσα σε Ελλάδα και Ιαπωνία».
Ποια είναι η γνώμη σου για την γαστρονομία στην Ελλάδα;
«Αυτό σκεφτόμουν πριν έρθω, δηλαδή πλέον είμαστε στο 2025. Έχουμε κάνει άλματα τρομερά. Η Ελλάδα γαστρονομικά δεν έχει την θέση παγκοσμίως που της αξίζει να έχει, δηλαδή δεν είναι αναγνωρισμένη όσο είναι άλλες χώρες, όπως η Δανία, η Σουηδία, η Γερμανία, εντάξει η Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία ήταν ήδη.
Σίγουρα έχουμε πολλά παραπάνω εστιατόρια που αξίζουν το αστέρι michelin από όσα έχουμε αυτή τη στιγμή, τώρα πρέπει να έχουμε γύρω στα δέκα έχουμε ένα διάστερο και 9 με ένα αστέρι, αλλά θα μπορούσαμε να έχουμε τα διπλάσια και αυτό θα μας έβαζε πιο πάνω στο γαστρονομικό χάρτη, παγκοσμίως σαν προορισμό.
Πριν από 20 χρόνια υπήρχαν 5-10 ονομαστοί σεφ, πλέον τον αρχίζεις να λες σεφ είναι μια τεράστια λίστα. Παιδιά τα οποία έχουν εμπειρία από το εξωτερικό, και βγάζουν τρομερή γεύση και κάνουν νέες δημιουργίες. Πραγματικά έχουμε προχωρήσει πάρα πολύ».
Το γεγονός που ανοίγουν πάρα πολλά μαγαζιά; Ποια είναι η δική σου γνώμη;
«Ανοίγουν πολλά μαγαζιά αλλά ταυτόχρονα κλείνουν και πολλά μαγαζιά. Αν δεις ποια μαγαζιά έχουν αντέξει στο χρόνο είναι πολύ λίγα και είναι αυτά που σερβίρουν 5-10 πράγματα συγκεκριμένα και ο κόσμος τα αγαπάει γι αυτό που είναι.
Η εστίαση είναι μια δουλειά που είναι πολύ δύσκολη και είναι πάρα πολύ αναλώσιμη. Ένα μαγαζί έχει διάρκεια ζωής δύο, τρία χρόνια, τέσσερα χρόνια και μετά πας στο επόμενο γιατί πάνε οι τάσεις.
Για μένα πιο πολύ δυσκολία είναι στο κομμάτι το εποχιακό. Το χειμώνα υπάρχουν πολλά μαγαζιά και μάγειρες και το καλοκαίρι υπάρχουν πάρα πολλά μαγαζιά δεν υπάρχουν μάγειρες. Δεν βοηθάει πάρα πολύ όταν έχουμε μάθει να τρώμε έξω από Μάιο μέχρι Σεπτέμβριο Οκτώβριο. Το χειμώνα θέλουμε το κλειστό και το καλοκαίρι τη θάλασσα και το ανοιχτό».
Είπες τάσεις, για σένα ποιες είναι οι πιο σημαντικές τάσεις που τρέχουν τώρα;
«Η επιστροφή στη βάση δηλαδή. Μας είχε πιάσει μια πολύ μεγάλη ξενομανία στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια που πιστεύω ότι αυτό σιγά σιγά αρχίζει και φθίνει και γυρνάει στις ελληνικές συνταγές, στα ελληνικά υλικά και πως μπορείς αυτά να τα αναδείξεις και να τα αναμείξεις και να τα βγάλεις πάλι στην τάση και στον κόσμο έξω.
Επίσης τα πράγματα πάνε πιο γρήγορα. Ποια είναι η Ελληνική κουζίνα, ο μουσακάς είναι ελληνικός; είναι. Αν πηγαίναμε το χρόνο πίσω ήταν Ελληνικός; Όχι. Αυτό το πάντρεμα της παγκοσμιοποίησης που γίνεται το fusion αλλάζει τα πράγματα.
Πλέον έχουν πολλά υλικά που καλλιεργούνται στη Ελλάδα όπως το yuzu, το lemongrass, το chili, όλα αυτά σε 10 με 20 χρόνια θα είναι τοπικά υλικά. Γιατί και η ντομάτα και η πατάτα ήρθαν κάποια στιγμή στην Ελλάδα.
Όλα αυτά γίνονται πολύ πιο γρήγορα και οι τεχνικές και το πώς περνάμε τη γνώση και μεταδίδουμε, μοιραζόμαστε αυτό που ξέρουμε. Παλιά για να πάρω βιβλία έπρεπε να πω να βρω ένα βιβλιοπωλείο που να εξειδικεύεται στην κουζίνα να το κουβαλήσεις στην βαλίτσα σου από το Λονδίνο ή το Παρίσι. Τώρα καθόμαστε και αμέσως έχουμε την πληροφορία μας στο κινητό».
Τι σημαίνει για εσένα εξέλιξη της Ελληνικής κουζίνας;
«Το να μπορείς να αναδείξεις τα υλικά και τη γεύση που έχεις και τις ζωντανές μνήμες. Ταυτόχρονα όμως να εξελίσσεις και τα καινούργια, το ένα πόδι να είναι στο παρελθόν και το άλλο να έχει πάει στο αύριο».
Τι είναι αυτό που εσένα σε κάνει να συνεχίζεις σε αυτή τη δουλειά με το ίδιο πάθος;
«Αγαπώ το φαγητό και το φαγητό πάνω από όλα είναι ενέργεια. Στη φυσική υπάρχει η αρχή της ενέργειας από δυναμική, κινητική, τρώμε για να πάρουμε ενέργεια. Το φαγητό για εμένα είναι ενέργεια, είναι αγάπη, ποιότητα ζωής.
Δεν έχει σημασία τι τρως δεν χρειάζεται να είναι ακριβό. Αν έχεις να επιλέξεις σε κάτι νόστιμο είναι εύλογο να το κάνεις αυτό. Γιατί να μην διαλέξω να φάω ένα ωραίο πορτοκάλι ή μήλο και να πρέπει να φάω οτιδήποτε μου σερβίρει ο άλλος. Προτιμάω να φάω ψωμί και λάδι από το να φάω ένα κακό σουβλάκι ή ένα επεξεργασμένο φαγητό».
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
