Ποιος θα περίμενε ότι θα πρέπει να κατευθυνθούμε προς το Περιστέρι για να βρούμε το μαγαζί που βρίσκεται στην πρώτη γραμμή της ποιοτικής ψαροφαγίας. Ο Τραβόλτα πλέκει τον μύθο του εδώ και αρκετές δεκαετίες, έχοντας πάντα στα δίχτυα του φρέσκια ψάρια και στα σεντούκια του συνταγές που ισορροπούν ανάμεσα στην παράδοση και στον μαγειρικό νεοτερισμό.
Στο βυθό της ιστορίας του Travolta στο Περιστέρι
Όταν έβαλε μπρος τις πρώτες ψησταριές και τα πρώτα τηγάνια με τον Λάκη Λαμπρόπουλο από το Περιστέρι κέρδισε τους ανθρώπους της γειτονιάς, που δεν είχαν συνηθίσει σε τέτοιο μενού δίπλα στα σπίτια τους.
Διαβάστε Επίσης: Η αθηναϊκή πλατεία που έγινε ξαφνικά γαστρονομικό κέντρο της πόλης
Ο Λάκης αν και διάσημος χορευτής κατείχε πέρα από τις φιγούρες του Τραβόλτα την τέχνη της κουζίνας και τη γνώση των θαλασσινών, τα οποία μετέδωσε στον Ανέστη Λαζάι, που είχε σαν παιδί του. Όταν έφυγε από τη ζωή ο Ανέστης Λαζάι (το 2012) συνεργάστηκε με τους έμπειρους μερακλήδες Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκο και η φήμη του μαγαζιού εξαπλώθηκε αμέσως σε όλη την Αθήνα- και όχι μόνο- κάνοντας το Περιστέρι σημείο συνάντησης για όλους τους καλοφαγάδες με απαίτηση στο φρέσκο ψάρι.
Σήμερα το Τραβόλτα δεν έχει να περηφανεύεται μόνο για την εκπαίδευση του κοινού στις ωραίες ψαροκαταστάσεις και την είσοδο του Περιστερίου στην εστιατοριακή αγορά, αλλά και για πιάτα με την μεγαλύτερη διαχρονική ιστορία. Πολλές από τις συνταγές διατηρούν την περίοπτη θέση τους στο μενού εδώ και δεκατρία χρόνια, χωρίς να αλλοιώνονται και χωρίς να χάνουν το ενδιαφέρον των πελατών.
Τα all-time classic πιάτα
Δεν υπάρχουν πολλά μαγαζιά ή καλύτερα δεν υπάρχουν μαγαζιά που έχουν καταφέρει να κρατούν σταθερό τον κορμό των πιάτων τους και να μην κουράζουν ή να μην χρειάζονται την ανανέωση για να υπάρξουν.
Για πρώτη φορά επισκέφτηκα το Τραβόλτα στις απαρχές της συνεργασίας με τα αδέλφια Λιάκου και ακόμα θυμάμαι ότι παραγγείλαμε τρεις φορές την φάβα με το χέλι. Τόσο πολύ μας άρεσε, τόσο πολύ θέλαμε να κρατήσουμε την επίγευση. Το ίδιο συνέβη βέβαια και για άλλα πιάτα.
Οι Λιάκοι έχουν φοβερή γεύση, που κρύβει όμως από πίσω πολλή δουλειά. Εγώ δεν έχω γνωρίσει άλλους ανθρώπους στον χώρο που να είναι τόσο παθιασμένοι και εμμονικοί με τις πρώτες ύλες, με τους συνδυασμούς, με την παράδοση και τις εξελιγμένες ιδέες. Συνεχώς ψάχνουν μικρούς παραγωγούς και ασταμάτητα κάνουν πειραματισμούς σε γεύσεις.
Τελευταία φορά επέστρεψα στο εστιατόριο πριν από λίγες μέρες και, παρά το ότι έχει κάνει ολικό lifting, μετατρέποντας την κλασική ταβέρνα σε ένα πανέμορφο αστικό εστιατόριο με φοβερό ξύλινο πάτωμα, λινά λευκά τραπεζομάντιλα, παρείστικες ροτόντες και φοβερά μεταλλικά πλέγματα, που δημιουργούν μια πιο prive αίσθηση, οι αγαπημένες, διάσημες, viral και χαρακτηριστικές συνταγές είναι ακόμα εκεί.
Αυτή τη φορά δεν τις απόλαυσα απλώς αλλά μιλώντας με τον Σπύρο Λιάκο έμαθα περισσότερες λεπτομέρειες για το πως προέκυψαν.
Σπύρο Λιάκο τι πρέπει να γνωρίζουμε γι αυτά τα iconic “Τραβόλτα” πιάτα, πως προέκυψαν;
Χέλι με φάβα: «To αγαπημένο ζευγάρι έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση. Το χέλι τυλίγεται σε λαρδί από μαύρο χοίρο και αυτά είναι το μυστικό που κάνει τη διαφορά. Η έμπνευση του παντρέματος ήρθε από ένα πιάτο που είχαμε δοκιμάσει με τον Βαγγέλη πριν από χρόνια με φάβα και αγριογούρουνο. Εμείς το εξελίξαμε διαφορετικά και προσθέσαμε την βασική πινελιά του χελιού».
Ροφός με μπάμιες: «Είναι ένα παραδοσιακό φαγητό της Κρήτης που μας αρέσει πολύ και από τότε που το έχουμε συμπεριλάβει στο μενού αρέσει πάρα πολύ και στον κόσμο. Η μόνη διαφορά από την κλασσική συνταγή είναι ότι το ψάρι μεριδοποιείται, ενώ στην Κρήτη το βάζουν ολόκληρο στο φαγητό».
Κοντοσούβλι καλαμάρι: «Μια συνταγή που είχε προκύψει από κουβέντες για νέες ιδέες. Αρχικά η σκέψη ήταν για κοντοσούβλι ψάρι και καλαμάρι ή κοντοσούβλι γόπα και μπαρμπούνι. Εκείνη την ημέρα φτιάξαμε και τα δυο και τα δοκιμάσαμε. Η ιδέα δεν ήταν τυχαία.
Ο στόχος ήταν το καλαμάρι να αιωρείται κατά το ψήσιμο και όχι να ακουμπά στη φωτιά ή στο μέταλλο ώστε όταν το δοκιμάζει κανείς να απολαμβάνει διαφορετικές υφές, μαλακό και ξεροψημένο που δημιουργούν οι πτυχώσεις κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αυτές δίνουν την προσωπικότητα στο πιάτο, που είναι πλέον ένα από τα signature του Τραβόλτα και έχει αντιγραφεί ιδιαίτερα, σε Ελλάδα και εξωτερικό».
Μιλφέιγ σαρδέλας: «Η σαρδέλα είναι ένα εκπληκτικό ψάρι στην εποχή του και από τα πιο δύσκολα στο τηγάνι λόγω της λιπαρότητας της. Χρειάζεται πολύ καλό χέρι στο τηγάνι, οπότε αποτέλεσε πρόκληση για εμάς. Επίσης το σκόρδο θεωρούμε ότι είναι μια πολύ ουσιαστική βάση στο ελληνικό τραπέζι, όπως είναι και το ψωμί δηλαδή.
Αυτό που κάναμε επειδή όλοι αποφεύγουν το σκόρδο λόγω της έντονης μυρωδιάς του, είναι να το «κρύψουμε» μέσα στο παντζάρι και να τα ενώσουμε σε μια ιδιαίτερη «κρέμα» η οποία όταν έπεσε πάνω από τις τηγανητές σαρδέλες έμοιαζε με ένα ομορφότατο γλυκό, ένα μιλφέιγ. Η ονομασία αυτή έμεινε έτσι στο πιάτο και το πιάτο παραμένει στα πιο αγαπημένα».
Εγώ για το τέλος θα προσθέσω την ταραμοσαλάτα που είναι από τις καλύτερες της Αθήνας και κάνει την διαφορά γιατί προέρχεται από ολόκληρο το αυγοτάραχο του μπαρμπουνιού.
Αγίου Παύλου και Αρκαδίας 33, Περιστέρι
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
