Ο John Σκοτίδας δεν είναι ένας συνηθισμένος μάγειρας, από βραβευμένος skater κατάφερε να μιλάει ο πλανήτης, γι αυτόν και όχι για τις επιτυχίες του στο άθλημά του αλλά στην κουζίνα.
Η αγάπη του για τη μαγειρική είναι εμμονική, απόλυτη και ξέφρενα δημιουργική. Είναι ο λόγος που τον έχει παρασύρει σε πολλούς γαστρονομικούς προορισμούς από την Γαλλία και την Ισπανία μέχρι το Περού και το Μεξικό και τον έχει φέρει να δοκιμάζει σε εκατοντάδες εστιατόρια.
Μπορεί να διαπρέπει στο απαιτητικό γαστρονομικό τερέν του Λονδίνου όμως τα τελευταία 2 χρόνια πηγαινοέρχεται και στην Ελλάδα και ξετυλίγει τη μαγειρική ευστροφία και μοναδικότητα στη Λίμνη της Βουλιαγμένης.
Το μενού του ξεχώρισε αμέσως μπαίνοντας στα hit της φετινής χρονιάς, όχι μόνο για τη νοστιμιά αλλά για τη ριζική πρωτοτυπία. Τα πιάτα του δεν είναι επαναλήψεις, είναι φτιαγμένα από τη βάση με έμπνευση, χαρακτήρα και τεχνική.
Οι συνταγές του είναι μια νέα σελίδα για την ελληνική κουζίνα καθώς για πρώτη φορά την φέρνουν να συνομιλεί τόσο άπταιστα με τη Λατινική Αμερική και την Ασία.
Εμείς σε μια από τις επισκέψεις του στην Αθήνα, βρεθήκαμε και μιλήσαμε μαζί του. Δεν υπάρχει η ορμή του για την κουζίνα, η θέληση, το πάθος και η γνώση. Είναι ασταμάτητος και θα το καταλάβετε από την πορεία του, τα όνειρα του, τα ταξίδια του, την άποψη του για την ελληνική γαστρονομία και για τα trends και για πολλά ακόμα.
Είναι απολαυστικός, χείμαρρος όπως και τα πιάτα του.
Πως έγινες σεφ;
Πάρα πολύ τυχαία, δεν είχα σχέση με τη μαγειρική, ούτε μικρός ούτε είχα κάποια γιαγιά που μαγείρευε. Τυχαία με πετάξανε στον στρατό σε μια κουζίνα και μου είπαν μαγείρεψε. Έτυχε εκεί να γνωρίσω ένα παιδί που τότε δούλευε sous-chef σε ένα πολύ καλό ξενοδοχείο και πέντε μήνες μαζί του έμαθα, είδα, και από εκεί κάπως έμαθα να κάνω κάτι στην κουζίνα.
Εγώ έκανα skate για πολλά χρόνια και ήταν να φύγω Βαρκελώνη να σπουδάσω φυσικοθεραπεία, αλλά ήθελα να κάνω μόνο skate όχι να σπουδάσω. Όταν ήταν να φύγω, ήρθε το χαρτί του στρατού και όταν πήγα συνέβη αυτή η επαφή μου με την κουζίνα.
Η μητέρα μου με πίεζε πάρα πολύ να κάνω κάτι μου έλεγε: "ξέρω ότι λατρεύεις το skate αλλά πρέπει να κάνεις κάτι γιατί δεν θα μπορείς να το κάνεις για πάντα".
Έπρεπε να βρω κάτι, η αδελφή μου σπούδαζε τουριστικά στη Le monde, οπότε μου λέει γιατί δεν πας για μάγειρας που σου άρεσε στο στρατό. Πήγα στη Le monde τον πρώτο χρόνο δεν τρελάθηκα, ούτε τον δεύτερο χρόνο μου άρεσε ιδιαίτερα δεν είχα πειστεί ότι θέλω να γίνω μάγειρας. Και μετά κάτι έγινε..
Τι έγινε; ποια είναι η στιγμή που άλλαξε τα πάντα;
Είχαν όλοι κλείσει την πρακτική τους στα νησιά και επειδή εγώ δεν έδινα σημασία είχα μείνει τελευταίος. Είδα ένα φυλλάδιο για το Titania ότι ψάχνουν μάγειρες για πρακτική. Έκανα αίτηση πέρασα από συνέντευξη, εγώ και 50 άτομα.
Τότε στο Titania ήταν ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, στο Olive garden. βρίσκομαι εκεί μαζί του σε ένα meeting και μου λέει ότι με πήρανε και θα δουλέψω στο olive garden, δεν ξέρω πώς και γιατί. Μου λέει "έλα στο πάσο να δεις τι κάνουμε".
Κάθομαι δίπλα του και βλέπω να κάνει φέτα πουρέ, σφαιροποίηση, αφρούς, και του λέω what the fuck is that;
Και μου απάντησε ότι είναι η μοντέρνα κουζίνα, ένα νέο είδος και είπα ουάου, ξετρελάθηκα και με όλη την ατμόσφαιρα της κουζίνας, την πειθαρχία που έχει ο Αλέξανδρος, τον σεβασμό, τη δημιουργικότητα και την καλοσύνη. Όλα αυτά με έκαναν να γουστάρω αυτό το περιβάλλον και είπα ότι αυτό θέλω να κάνω για πάντα
Όταν τελείωσα την πρακτική μου είπε ο Αλέξανδρος "φύγε Λονδίνο" και με το που μου το είπε πήγα Λονδίνο μια εβδομάδα διακοπές δημιούργησα μια σχέση εκεί και απλά δεν γύρισα ποτέ. Είπα θα μείνω και θα γίνω σαν τον Αλέξανδρο. Το έλεγα για πολλά χρόνια αυτό.
Υπάρχουν και άλλα πρόσωπα που έχουν καθορίσει έτσι τη μαγειρική σου;
Ο Αλέξανδρος και ο Ντουνέτας. Όσο είμαι Λονδίνο αυτά τα 13 χρόνια επικοινωνώ μαζί τους και είναι δίπλα μου, όποτε έχω κάποιο πρόβλημα ή όποτε χρειάζομαι έμπνευση. Πλέον είμαστε πολύ καλοί φίλοι.
Πώς είναι τα πράγματα στην αρχή στο Λονδίνο, τι αντιμετωπίζεις;
Το Λονδίνο δεν είναι μια πόλη που λες θα πάω και θα καλοπεράσω, θα ηρεμήσω, είναι μια πόλη που δουλεύεις γιατί οι ρυθμοί είναι πάρα πολύ γρήγοροι, οι απαιτήσεις είναι πάρα πολύ υψηλές και θα πρέπει ακόμα και για να δεις φίλους να κλείσεις ραντεβού. Δεν μπορείς να πεις έλα είμαι εδώ πάμε, είναι ζωή φτιαγμένη για να κάνεις καριέρα.
Έχεις άπειρες πόρτες να ανοίξεις, πολλούς δρόμους να πάρεις αλλά πας για την καριέρα. Λες θα πάω νέος, να λιώσω να πεθάνω, για να καταφέρω κάτι και πραγματικά σου δίνει την ευκαιρία. Μια τέτοια πόλη ειδικά για την κουζίνα είναι από τις πιο μεγάλες σχολές.
Τι επικρατεί μέσα στις κουζίνες του Λονδίνου;
Πολλή αυστηρότητα. Πρέπει να είσαι καλός ή να γίνεις καλός. Δεν υπάρχει το εντάξει δεν είναι καλός δεν πειράζει. Δεν είσαι καλός bye, next. Δεν είναι ότι θα κάτσεις στην κρύα κουζίνα για αρκετά χρόνια, πρέπει να μάθεις γρήγορα, γιατί σε χρειάζονται και αλλού. Αυτό βοηθάει εσένα να εξελιχθείς και βοηθάει και τον σεφ που έχει άτομα που γυρνάνε σε όλες τις θέσεις.
Είναι αυστηροί με τους κανόνες τους, δηλαδή σου λένε σαν μάγειρας πρέπει να ξέρεις να κόβεις ψάρια να τα φιλετάρεις, να ξέρεις σάλτσες, γαρνιτούρες, δεν γίνεται να είσαι μάγειρας και να μην ξέρεις τις βάσεις σου. Εγώ πέτυχα και τη γενιά που ήταν ακόμα πολύ aggressive,
Έχουν αλλάξει τώρα τα πράγματα, έχουν πέσει οι τόνοι;
Πάρα πολύ. Έχουμε ηρεμίσει όλοι και έχουμε βρει διαφορετικό τρόπο νομίζω να μιλάμε και να επικοινωνούμε, χωρίς να φωνάζουμε. Χάθηκε πλέον ο επιθετικός τρόπος, υπάρχει μόνο σε λίγες κουζίνες. Πλέον υπάρχει ένα hr που το σταματάει και ο κόσμος ξέρει ότι αυτό είναι παρενόχληση και δεν το δέχεται ποια.
Σε ποια εστιατόρια βρέθηκες και τι έχεις πάρει σε κάθε ένα από αυτά;
Με το που πήγα Λονδίνο δούλεψα σε ένα ξενοδοχείο στο Marriott, τύπου boutique. Εκεί βρέθηκα με κάποιους πολύ καλούς σεφ και έμαθα να δουλεύω πρωινά, a la cart, γάμους. Ήταν μια σφαιρική εμπειρία.
Έκατσα εκεί 2,5 χρόνια ήθελα πάρα πολύ να μάθω, με το που πήγα Λονδίνο έγινα ολοκληρωτικά μανιακός με τη δουλειά. Στα ρεπό μου πήγαινα στα σούπερ μάρκετ εκεί που είχαν για παράδειγμα τα κρέατα έβλεπα όλα τα κρέατα, κοπές όλα τα είδη και πήγαινα ξανά κάλυπτα με το χέρι μου το ταμπελάκι για να βρω ποια κοπή ήταν.
Ζήταγα πάντα από τον σεφ αν μπορεί να μου φέρνει υλικά να εξασκούμε. Κάποια στιγμή του ζήτησα λαβράκι και ο τύπος μου το έφερε όταν είχαμε γάμο και έπρεπε να το φιλετάρω για 250 άτομα.
Συνέχεια μου μάθαινε. Επίσης ήταν ένας σεφ εκεί που λεγόταν Rob, αυτός δούλευε σε κουζίνες υψηλής γαστρονομίας, έμενε όμως κοντά στο ξενοδοχείο και δούλευε εκεί για να μαζέψει λεφτά για να παντρευτεί, κάναμε λοιπόν μαζί ιδιαίτερα πράγματα. Έτσι από τον έναν σεφ μου έπαιρνα ιδέες, μου έφερνε υλικά, να μάθω πώς να τα διαχειριστώ και ο άλλος με βοηθούσε σε πιο δημιουργικές παρασκευές.
Ήμουν σε ένα μέρος που μπορούσα να έχω δημιουργικότητα, να μάθω και να δω πολλά πράγματα για το πώς δουλεύει ένα ολόκληρο σύστημα γαστρονομίας.
Εκεί έμαθα την πειθαρχία, o σεφ σε περίμενε με το ρολόι αν αργούσες ένα λεπτό. Σου την έλεγε κάθε φορά. Επίσης αν μέσα στην κουζίνα μίλαγες δυνατά ή με κάποιον άλλον δεν ήσουν αποδεκτός.
Μετά από εκεί επόμενη στάση;
Όταν ένιωσα έτοιμος είπα γιατί να μην δοκιμάσω στην συνέχεια κάτι ελληνικό. Και ανακάλυψα ένα εστιατόριο που λέγεται Μαζί. Πήγα να φάω, μου άρεσε και έκανα δοκιμαστικό, ήταν ένας σεφ ο Γιώργος Χωραίτης, πολύ καλός, και ήταν ένα τελείως άλλο πράγμα από εκεί που είχα συνηθίσει, το ξενοδοχείο, το hr, το μεγάλο εξοπλισμό, ήταν μια πολύ μικρή κουζίνα, που ήταν πολύ buzy, χωρίς χώρο αλλά από το πάσο έφευγαν πιάτα, που ήταν upscale.
Όποτε δέχτηκα να πάω εκεί με δέχτηκαν και αυτοί, έκατσα κάποιους μήνες και σε κάποια φάση έφυγε ο head chef, έφυγε και ο sous chef και κάποια άλλα άτομα, και ήμουν σε φάση τι κάνω, θα φύγω και εγώ, ήμουν 25 χρονών και μου πρότειναν αναλάβω το μαγαζί.
Μέσα μου λέω αυτό είναι λάθος δεν πρέπει να το κάνεις, ήταν και ένας φίλος μου στη κουζίνα και μου λέει μου αρέσει πολύ αυτό το μέρος και του απάντησα ότι και εμένα μου αρέσει, αλλά θα πεθάνουμε. Έχει πολύ κόσμο, επικρατεί τρέλα. Ήξερα ότι δεν ήμουν έτοιμος εκείνη την ώρα, ήμουν καλός στη δουλειά μου, έμαθα το πάσο, τις παραγγελίες, τα πόστα, αλλά να γίνεις head chef, να ηγηθείς, θέλει μια ωριμότητα, θέλει βάσεις, είναι ένα πολύ μεγάλο βήμα που χρειάζεται χρόνος για να μάθεις όλα αυτά.
Με τα πολλά δέχτηκα, έκανα τη βουτιά και έφαγα σφαλιάρες παντού. Ήταν μια ομάδα που ήταν μεγαλύτερη από εμένα, οπότε εγώ νόμιζα ότι πρέπει να είμαι ο αρχηγός, πρέπει η φωνή μου να είναι πάνω από όλους, για να μπορέσω να επιβληθώ και έγινα λίγο πιο αυστηρός αλλά αυτό δεν πετύχαινε.
Σκέφτηκα οκ πάμε για δεύτερο πλάνο, αυτός δεν είναι τρόπος, κατάλαβα ότι οι μάγειρες θα σε σεβαστούν μόνο από τη δουλειά σου και από την καλοσύνη σου, δεν χρειάζεται να έχεις δυνατή φωνή, αρκεί μια ματιά πολύ σοβαρή κοιτάς ευθεία και τους λες θέλω αυτό, αυτό είναι σωστό ή λάθος.
Δεν ήμουν έτοιμος για head chef αλλά το μαγαζί έτρεχε καλά, το φαγητό έβγαινε νόστιμο αλλά ήθελα και εγώ να δω κάποια πράγματα. Πήρα τηλέφωνο τον Αλέξανδρο και του λέω σε χρειάζομαι Λονδίνο, χρειάζομαι την καθοδήγηση σου έχει γίνει κάτι ένα σκηνικό και μου λέει αύριο είμαι εκεί.
Πράγματι ήρθε και δουλέψαμε μαζί για ένα διάστημα, ενάμιση με δυο χρόνια το πολύ και μετά το πήρα τελείως πάνω μου. Έπρεπε να βρω τρόπο, πως να εμπνεύσω και να εμψυχώνω τους σεφ μου, να τους δίνω κίνητρα, και με την βοήθεια του Αλέξανδρου βρήκα καλύτερο δρόμο και μετά καταπιάστηκα για να βάλω την δική μου ταυτότητα και τον χαρακτήρα μου σε μια κουζίνα.
Αλήθεια ποια είναι η μαγειρική σου ταυτότητα; τι σου αρέσει να μαγειρεύεις;
Εγώ γεννήθηκα Παναμά. Στη Λατινική Αμερική η κουζίνα έχει πολλή καρδιά, είναι αγνή, καθαρή, έχει πολλές γεύσεις, έχει πολλή φρεσκάδα, έχει πολλά φρούτα. Λάτρευα την εποχή που ζούσα στον Παναμά. Μετά πήγα Ελλάδα στα 11 μου. Έφαγα φρίκη στην αρχή, ήρθα από μια χώρα που είχε συνέχεια καλοκαίρι και τότε στην Ελλάδα ήμασταν μέσα στο χειμώνα.
Η μάνα μου είναι μισή κινέζα και μισή Φιλιππινέζα και έτσι είχα πολλά ερεθίσματα από κινέζικη, ιαπωνική κουζίνα, πήγαινα σε πολλά τέτοια εστιατόρια, είχα μάθει την κουζίνα τους, και ήταν πολύ γνώριμη για εμένα.
Στην Ελλάδα έζησα από 11 χρονών μέχρι τα 23 μου που τότε έφυγα για Λονδίνο, και έτσι πήρα πολλά πράγματα και από την ελληνική κουζίνα
Πάμε λοιπόν μετά από αυτή την εισαγωγή σε ένα fast forward. Στο Μαζί κατάλαβα πως ναι μεν φτιάχνω ελληνικά πιάτα, αλλά ποτέ δεν μου αρκούσε αυτό. Στην ελληνική κουζίνα μπορείς να έχεις άπειρες επιλογές από φρεσκάδα, από λαδερά, από κοκκινιστά, από ψάρι, από κρέας, έχεις πάρα πολλές επιλογές.
Η μεσογειακή κουζίνα έχει μια ωραία απλότητα και εγώ ήθελα να κάνω κάτι πιο σπιρτόζικο. Άρχισα να σκέφτομαι τι μπορώ να κάνω για να γίνουν τα πιάτα μου πιο ελκυστικά και ενδιαφέρονται για εμένα. Έτσι ξεκίνησα να πειραματίζομαι πολύ με την Ελληνική κουζίνα και να φτιάχνω κάτι japanese και south American προσπαθώντας κάπως να τα παντρέψω. Είχα βγάλει άπειρα χάλια πιάτα.
Μέσα στα άπειρα λάθη συνέχισα να το πρoσπαθώ με αγάπη και τελικά βγήκε ένας πολύ ωραίος συνδυασμός. Σήμερα μπορώ να πω ότι έχω καταφέρει να κάνω μια καλή γαστρονομική ένωση μεταξύ ελληνικής κουζίνας με την south america και την Ασία.
Πες μου μερικά από αυτά τα πιάτα;
Έχω φτιάξει αρκετά αλλά κάποια είναι signature. Υπάρχει ένα πιάτο με το οποίο νίκησα ένα διαγωνισμό στο Λονδίνο, ήταν αρνί στιφάδο με μελιτζάνα miso. Ένα ωραίο blend με μπαχαρικά, με κρεμμυδάκια στιφάδο, διάφορα κρεμμύδια και τη μελιτζάνα. Αυτό έγινε αρκετά γνωστό τότε, ότι ένας νέος σεφ από το πουθενά, κέρδισε και αυτό μου άνοιξε πάρα πολλές πόρτες και εκεί πήρα και εγώ ένα καλό ψυχολογικό boost και είπα αυτό είναι πάμε.
Πήγα Νέα Ζηλανδία, γνώρισα και άλλους σεφ, άρχισα να κάνω πολύ social και ήρθαν πολλοί κριτικοί γαστρονομίας στο εστιατόριο και κάπως έτσι έγινε γνωστό το όνομα μου στο Λονδίνο ως new comer chef.
Μετά έγραψα το βιβλίο που έγινε hit στο Λονδίνο και στο κόσμο, ανοίξαμε το εστιατόριο "Σούζη τρως" στο Λονδίνο και στο Άμπου Ντάμπι
Τώρα είμαι 28 χρονών executive chef 3 εστιατορίων, καλεσμένος στο masterchef, όπου έφερα αυτό το πιάτο για να γίνει αντιγραφή. Γενικά αυτό το πιάτο είναι πολύ σημαντικό για εμένα από εκεί κατάλαβα ότι μπορώ να εξελίξω την ελληνική fusion κουζίνα.
Ένα άλλο πιάτο είναι το παραδοσιακό περουβιανό σεβίτσε, ο τρόπος που το φτιάχνουμε, με ένα twist από σούπα κακαβιάς. Είχα πάει και είχα δουλέψει στο Περού στο 5 καλύτερο εστιατόριο, τότε με τα 50best και πήγα συγκεκριμένα για να δω το σεβίτσε.
Τι ανακάλυψες εκεί για το σεβίτσε;
Το πως χειρίζονται τα υλικά τους. Δεν υπάρχει ανακάλυψα έναν άλλο κόσμο. Αν επέλεγαν ένα υλικό το αξιοποιούσαν στο 100%. Για παράδειγμα κάτι πολύ απλό χυμό lime, για να το χρησιμοποιήσουμε στο σεβίτσε. Κόβω το λάιμ στη μέση και στύβω λάθος, όχι κόβεις στα 3, αφαιρείς το μεσαίο κοτσάνι, το πετάς γιατί πικρίζει, στύβω λάθος, το βάζεις στον πάγο για να γίνει φρέσκο, και μετά στύβεις λάθος, όχι πρέπει να στύψεις το λάιμ μέχρι την μέση για να βγει ο καθαρός χυμός, γιατί αν μπει και το λευκό μέρος αλλάζει τη γεύση.
Κατάλαβα ότι έχω μπλέξει και ότι δεν θα είναι ωραίος μήνας αλλά θα έχει πάρα πολύ ενδιαφέρον. Δεν θα μιλήσω για τις πιπεριές τους που θα πρέπει να βγάλεις την κάθε ίνα με το κουτάλι, ήταν 50 άτομα στην κουζίνα, 8 στη κρύα, ένα τρελό περιβάλλον.
Γυρνάω πίσω και το σεβίτσε μου έχει γλυκοπατάτα, έχει κρεμμύδι, έχει τα υλικά της κακαβιάς, καρότο, σέλινο, σέλερι, και με αυτά κάνουμε σούπα, που γίνεται infusion με το leche de tigre. Θυμίζει κακαβιά αλλά σε μια κρύα μορφή, είναι πολύ ιδιαίτερο.
Έχεις ταξιδέψει σε άλλες χώρες στο εξωτερικό με αφορμή τη γαστρονομία;
Πάντα βάζω ιδέες και στόχους στο κεφάλι μου, ήθελα να πάω στα 7 θαύματα του κόσμου και ξεκίνησα. Πήγα Κίνα, το αγαπημένο μου φαγητό εκεί είναι πάπια πεκίνου, καμία σχέση, της Ευρώπης με αυτό που τρως εκεί, η τεχνική τους είναι διαφορετική, η πέτσα, η σάλτσα όλα. Πήγα Πεκίνο, Σαγκάι, Χογκ Κονγκ και γύρισα με πολλές εμπειρίες.
Μετά ακολούθησαν τα άλλα θαύματα του κόσμου, στο Περού του Μάτσου Πίτσου και στο Μεξικό το Τσε Τσε Νίτσα.
Πες μας κάποια πράγματα που δοκίμασες σε αυτά τα μέρη και σε συγκλόνισαν;
Το καλύτερο ταξίδι της ζωής μου είναι το Περού, έχει μια δικιά του ταυτότητα σαν χώρα, σαν κουλτούρα, στο φαγητό έχουν πάρα πολλά ωραία υλικά, έχουν φρούτα, έχουν τρούφες που μεγαλώνουν πάνω σε ένα καλαμπόκι, τρώνε ινδικά χοιρίδια.
Τότε είχα και εγώ ένα χοιρίδιο κατοικίδιο στο σπίτι μου πάω τότε σε ένα βραβευμένο εστιατόριο και μου λέει ο σεφ πρέπει να το δοκιμάσεις και του λέω ότι δεν μπορώ να το δοκιμάσω γιατί έχω στο σπίτι μου και νιώθε λίγο άβολα και μου είπε ότι και αυτός θα νιώσει άβολα αν έχω πάει μέχρι το Περού και δεν δοκιμάσω το πιο παραδοσιακό τους πιάτο.
Το δοκίμασα και ξέρεις ποιος είναι αυτός ο σεφ, αυτός που ήρθε στην Ελλάδα και ανέλαβε το Περουβιανό εστιατόριο του One and only.
Ποια είναι η γνώμη σου για την ελληνική γαστρονομία, τους Έλληνες σεφ και τα εστιατόρια;
Όταν μπαίνω στο αεροπλάνο και έρχομαι Αθήνα χτυπάω τα πόδια μου από χαρά, λέω θέλω να πάω να φάω εκεί, αλλά και εκεί, έχουν ανοίξει άπειρα εστιατόρια και πολλά έχουν πολύ ενδιαφέρον.
Έρχομαι Αθήνα και έχω πάντα μια όρεξη να πάω να φάω έξω. Πάω σε έναν προορισμό που η γαστρονομία είναι δυνατή. Μου αρέσει επίσης που έχουν ανοιχτεί νέα trends καινούργια είδη φαγητού και άλλες γεύσεις, Οι Έλληνες σεφ έχουν εκτοξεύσει την ελληνική κουζίνα,
Μπορείς να μας πεις κάποια που ξεχωρίζεις;
Πηγαίνω στον Αλέξανδρο σε κάθε μενού που φτιάχνει, και πιστεύω ότι πράγματα κάνει μια πολύ καλή ελληνική γαστρονομία.
Υπάρχουν trend στην μαγειρική κάποτε ήταν το rastin cuisine, μετά ήρθε το fine dining με αφρούς που τώρα φεύγουν. Ο Αλέξανδρος κάνει fine dining με ελληνική κουζίνα και αυτό με ενδιαφέρει πάρα πολύ. Είναι φοβερό πως βγάζει τόση γεύση και τεχνική μέσα από την Ελληνική κουζίνα.
Τελευταία που έχω φάει καλά; Πήγα σε μια ταβέρνα, που λέγεται Η ταβέρνα των φίλων, έφαγα πάρα πολύ ωραία εκεί πέρα. Χθες έφαγα στο Hafu του Κοντιζά, ωραίο, minimal, με εξαιρετική ισορροπία. Είναι άπειρα τα εστιατόρια ακόμα και η γυναίκα μου έχει ένα εστιατόριο στο Ταύρο που λέγεται το κουτούκι του Γρίλλη και είναι παραδοσιακό ελληνικό και είναι απίστευτο. Στις Σευχέλλες πάω πολύ συχνά, το λατρεύω.
Ανοίγουν πλέον πολλά Thai, japanese εστιατόρια, και ο κόσμος είναι ανοιχτός να δοκιμάσει τέτοιες κουζίνες. Πλέον όταν βγαίνεις θα πας για φαγητό, το club, τα μπουζούκια είναι δευτερεύοντες επιλογές. Στην Αθήνα μπορείς να βρεις τα πάντα, θέλεις casual, θέλεις fine, θέλεις κρέας, θέλεις θάλασσα, θέλεις να δεις Ακρόπολη Λυκαβηττό, έχει τα πάντα.
Έχεις την επιθυμία να γυρίσεις πίσω;
Με τσιγκλάει πάρα πολύ ειδικά τώρα με τη λίμνη Βουλιαγμένης και το Abra Ovata. Γενικά είχα προτάσεις να έρθω Ελλάδα όλα αυτά τα χρόνια να κάνω κάτι αλλά και εγώ είχα εγωισμό ότι αν γυρίσω θα πάω κάπου που θα κάνω πολύ μεγάλο impact.
Με το που ήρθε η λίμνη, η πρόταση από την Δημήτρη Μπενάκη, το αποφάσισα. Ο Δημήτρης είναι ένας οραματιστής, είναι φανταστικός, έχει ένα όραμα πολύ μακρινό, βλέπει πράγματα που δεν βλέπει το απλό το μάτι. Ήταν σύμβουλος στη λίμνη και έψαχνε για ένα νέο όνομα, για κάτι διαφορετικό και είπε να επικοινωνήσουν με εμένα. Με πήρε τηλέφωνο και μετά ήρθε Λονδίνο η Αnnie που είναι ιδιοκτήτρια, μιλήσαμε τα βρήκαμε πάρα πολύ ωραία, και της είπα ότι μένει να έρθω Ελλάδα να δω το μέρος .
Δεν την είχα δει ποτέ στη ζωή μου, ήξερα ότι είναι μια καντίνα, πάω στη λίμνη και δεν υπήρχε ούτε υποδοχή, δεν υπήρχε ούτε μπαρ, υπήρχε μόνο μια πέργολα και μια κουζίνα τελείως λάθος σχεδιασμένη.
Είπα οκ αγαπάω την τοποθεσία αλλά πρέπει να δω πιο μακριά, να δω τι μπορώ να οραματιστώ και εγώ και να δούμε αν μπορούν τα δικά μας μυαλά να κουμπώσουν μαζί. Να κάνουμε μια τοποθεσία προορισμό και να γίνει μια ωραία δουλειά.
Καταστρέφουμε την κουζίνα και σχεδιάζω από την αρχή μια καινούργια, αυτοί ήταν πολλοί υποστηρικτικοί, ποτέ δεν έφεραν αντίρρηση, με εμπιστεύτηκαν και σιγά σιγά άρχισε το Abra Ovata να γεννιέται. Και τώρα κάθε χρόνο δουλεύουμε για του χρόνου. Πλέον υπάρχει υποδοχή, το μπαρ κάτω και το πανέμορφο εστιατόριο.
Την πρώτη χρονιά έκανα fine dining, αλλά ήμουν λάθος η λίμνη θέλει κάτι άλλο, και μετά με άλλες επιρροές και εστιατόρια που έχω κάνει στην Ισπανία, έκανα άλλα πράγματα.
Ποια η σχέση με την Ισπανία;
Έχω ασχοληθεί πολύ με Ισπανία και ισπανική κουζίνα, το lio της Ισπανίας το έκανα στο Λονδίνο, και κάνω consulting σε ξενοδοχείο στην Ίμπιζα. Όποτε σε αυτά τα ταξίδια πήγαινα συνέχεια και έτρωγα σε παραθαλάσσια εστιατόρια και εκεί ερωτεύτηκα την paella. H αυθεντική paella με τρελένει και σκεφτόμουν πως θα την κάνω και εγώ με τον δικό μου τρόπο.
Άρχισα να βλέπω πως μαγειρεύεται, την τεχνική. Δεν είναι καθόλου εύκολο. Όλοι νομίζουν ότι είναι ένα ρύζι, το βράζεις, πολύ το βάζουν φούρνο και τελειώνει εκεί πέρα. Δεν είναι έτσι. Έχει μια δουλειά από πίσω, έχει μια φιλοσοφία. Αν την μάθεις λειτουργεί πολύ όμορφα.
Ποιο είναι δηλαδή το μυστικό;
Είναι πολύ σημαντικό το ρύζι που χρησιμοποιείς, πρέπει να έχεις πολύ καλούς ζωμούς, γιατί αυτή είναι η βάση των γεύσεων. Στην Ισπανία είναι πολύ κλασικό το σοφρίτο, δεν είναι το δικό μας σοφρίτο είναι διαφορετικό, σαφράν, πάπρικα και θέλει φλόγα για να πάρει γεύση και θέλει σιγά σιγά, δεν θέλει καθόλου φούρνο και σταματημό.
Σε κάποια φάση όταν το ρύζι είναι έτοιμο δεν το κουνάς καθόλου και στο τέλος θέλει γκάζωμα για να κάνεις την κρούστα από κάτω που λέγεται σοκαρά. Θέλει να δουλέψεις στην Ελλάδα όμως που το κάνουμε στο Abra Ovata, ήταν κάτι καινούργιο, δεν κάνουν πολλοί σεφ εδώ paelles και έχουμε συνηθίσει το χυλωμένο στο στόμα μας και αυτό δεν είναι χυλωμένο είναι dry και crispy.
Έχεις κάποια άλλα υλικά ή φαγητά που έχεις εμμονή;
Έχω αρκετά υλικά, ας πούμε αχινός, που τον λατρεύω, είναι τόσο φρέσκος, αυτή η γεύση σου δίνει φανταστική θάλασσα και υφή. Το Jamon Iberico, είναι πολύ ντελικάτο και η μελιτζάνα μου αρέσει πολύ. Και άλλα πολλά, κάθε τι είναι μοναδικό με τον τρόπο του.
Τι είναι αυτό που δεν έχεις κάνει ακόμα και θα ήθελες να κάνεις;
Τα τελευταία δυο με τρία χρόνια κάνω πολλά consultings. Πέρσι σε ένα χρόνο άνοιξα 9 με 10 εστιατόρια, σε διάφορα μέρη του κόσμου. Τώρα για το Νοέμβριο έχω ένα στη Μαδρίτη, μετά έχω ένα άλλο. Νομίζω ότι ένας σεφ πρέπει να περάσει ένα διάστημα που κάνει διαφορετικά πράγματα.
Τώρα έχω μαγαζιά με μενού μου σε Λονδίνο, Ελλάδα, Ισπανία, Μαιάμι. Πριν λίγο καιρό ήμουν Σαν Φρανσίσκο και Λος Άντζελες γιατί ήθελα πάρα πολύ να δω πως είναι η κατάσταση εκεί πέρα και μίλησα με κάποια μεγάλα groups, για να φέρουμε το ελληνικό φαγητό σε διάφορα μέρη εκεί.
Ένα εστιατόριο που άνοιξα στο Λονδίνο το Ζεφίρ πάει πάρα πολύ καλά, και θα ανοίξει αντίστοιχο σε Μπανγκοκ, Αμπου Τάμπι και Μονακό. Δουλεύω και εγώ μαζί τους για να ανοίξουν αυτά τα εστιατόρια.
Ποια είναι η πηγή έμπνευσης για αυτά τα μενού, πώς τα δουλεύεις;
Στο consulting θέλω να καλύψω τις ανάγκες και το όραμα των πελατών και συνεργατών μου. Είμαι πολύ χαρούμενος να δουλέψω με αυτό που θέλουν γι αυτό και έχω καλές σχέσεις. Πάντα θα δώσω συμβουλές και θα βάλω την εμπειρία μου.
Πλέον είμαι σε μια φάση που είναι ωραία τα consultings, έχουν ευελιξία και χρήματα, αλλά χάνω λίγο τον εαυτό μου. Έχω ακόμα τόσο πάθος, τόσο καύλα που θέλω να είμαι ακόμα μέσα στην κουζίνα, θέλω να δημιουργώ, θέλω να νιώθω την πίεση, να έχουμε την ομάδα μου και να λέμε πάμε να δοκιμάσουμε αυτό, έχω ακόμα τόσο όρεξη. Κάποιοι σεφ μετά από καιρό ψάχνουν πως θα φύγουν από την κουζίνα, να είναι πιο άνετοι, να κάνουν και άλλα πράγματα, εγώ αυτή τη στιγμή ψάχνω να μπω στην κουζίνα.
Φτάνω να πω ποιο είναι το επόμενο βήμα; έχεις πεθάνει στις κουζίνες τόσες ώρες, τόσα χρόνια το έχεις κάνει αυτό το κομμάτι, έχουν περάσει τόσοι μάγειρες από τα χέρια σου, έχεις κάνει και ένα ωραίο μέρος γαστρονομίας στο κομμάτι του consulting, τώρα το επόμενο βήμα είναι να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο.
Έχω μιλήσει με ανθρώπους, έχω κάνει ένα σενάριο τι θέλω να είναι το δικό μου μαγαζί, το concept μου και τώρα μιλάω με κάποιον στο Λονδίνο που θέλει και αυτός πολύ. Το εστιατόριο αυτό θα είναι η βάση μου, εκεί που θα βγάζω όλο το παιχνίδι και την γαστρονομία μου, και να κάνω εκεί όλα αυτά που γουστάρω εγώ σαν John.
Αυτό είναι το σχέδιο μου, που πλέον είναι και πιο επιχειρηματικό.
Ti άλλο σου αρέσει εκτός κουζίνας;
Μόλις απέκτησα ένα παιδί, έγινα μπαμπάς, είναι δέκα μηνών το κοριτσάκι μου, προσπαθώ πάρα πολύ να βάλω όρια και ισορροπία, δεν θέλω καθόλου να είμαι ο πατέρας που θα λείπει, θέλω να είμαι εκεί στη σχέση μου, στο παιδί.
Αυτά που κάνω για εμένα είναι ότι κάνω skate που και που και γυμναστήριο. Κάποιες μέρες είμαι πιο πολύ με την οικογένεια, κάποιες με την δουλειά. Η ζωή είναι μια ισορροπία, δεν μπορείς να τα έχεις όλα, δεν γίνεται να έχεις 6pack και καριέρα.
Η γαστρονομία συνεχώς εξελίσσεται αλλάζει και πρέπει να είσαι ενήμερος εγώ διαβάζω, παρατηρώ, είμαι σαν γκρούπι, τρώω σε πάρα πολλά εστιατόρια, έχω φίλους από το χώρο και συνέχεια ανταλλάσσουμε πληροφορίες.
Ποιες είναι οι τάσεις που θα έρθουν στη γαστρονομία;
Επειδή μένω στο Λονδίνο και το Λονδίνο είναι πραγματικά η μέκκα της γαστρονομίας, πολλά trends που βλέπουμε στο κόσμο ξεκινάνε από εδώ, για παράδειγμα τώρα στην Ελλάδα ζούμε πολύ την εποχή του smash burger, στο Λονδίνο το fine dining έχει αλλάξει προς στο comfort τώρα στην Ελλάδα, αλλάζει επίσης το σκηνικό.
Bλέπω ότι ο κόσμος θέλει να φάει, όχι τσιμπιτά, θέλει να νιώσει το φαγητό. Επίσης ανοίγουν πολλά εστιατόρια και δεν προλαβαίνουν οι μάγειρες από τις σχολές να εκπαιδευτούν ξεκινούν αμέσως να καλύψουν το κενά και το επίπεδο πέφτει.
Παλιά δουλεύαμε στις κουζίνες 15-16 ώρες χωρίς διάλλειμα, δεν λέω ότι αυτό ήταν σωστό, όσο παραπάνω όμως δούλευες τόσο πιο γρήγορα εξελισσόσουν. Αν τώρα δουλεύουμε 9 ώρες πενθήμερα, ποιο αργά θα έρθει η εξέλιξη σου.
Στα καινούργια μαγειρικά trends βλέπω απλότητα, πολύ καλή πρώτη ύλη, καλό μαγείρεμα, πιο φυσικά πράγματα, όχι πολύπλοκα. Aκόμα και τα στησίματα πάνε πιο πολύ στο comfort από το fine, υπάρχουν και τα fine όμως είναι τι όρεξη έχει ο κόσμος.
Οι μάγειρες λέγαμε ότι στα 50 κουβέρ μπορείς να κάνεις το πάθος σου και στα 250 έρχονται τα λεφτά, πλέον βλέπω ότι τα μικρά εστιατόρια έχουν πολύ δουλειά, καλό φαγητό, ποιότητα, καλή σχέση ποιότητας τιμής. Το θέμα είναι ποιος θα κάνει το διαφορετικό, ποιος θα φέρει αυτή τη νέα γεύση, ώστε να πάμε να το δούμε,
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
