Δεν είναι πολλοί οι σεφ που λειτουργούν ως φαροφύλακες της ελληνικής γαστρονομίας. Η Γιώτα Κουφακάκη όμως είναι από αυτούς, μια πραγματική μαγείρισσα που κατάφερε να κάνει ένα άγνωστο χωριό της Χαλκιδικής, τη Βουρβουρού, σημείο γαστρονομικής αναφοράς. Το εστιατόριο της, η Μπουκαδούρα κράτησε, ανάδειξε και στήριξε τη μακεδονίτικη κουζίνα με ένα ξεχωριστό τρόπο.
Την πρώτη φορά που την γνώρισα ήμουν ένα κοριτσάκι στα πρώτα μου βήματα αλλά εκείνη με αγκάλιασε με τη γνωστή της ευγένεια και μοιράστηκε μαζί μου πιάτα διδαχής στην παραδοσιακή κουζίνα. Αν και έχει κάνει τόσα πολλά, πάνω από εκατό διαφορετικές συνταγές, τις οποίες προσέγγισε με τον δικό της τρόπο, είναι ανάμεσα τους αρκετές που αξίζουν ιδιαίτερη μνεία και δεν πρέπει να χαθούν.
Σαν το θαλασσινό παστουρμά, τα αφράτα κεφτεδάκια τόνου, το ξιδάτο χταπόδι, το κεμπάπ μέσα στα αμπελόφυλλα και τους θρυλικούς λαχανοντολμάδες. Σε όλα είχε σαν αρχή την αυθεντική συνταγή, την οποία όμως με σεβασμό έφερνε πιο κοντά στο σήμερα. Η δημιουργικότητα της δεν άλλαζε καθόλου την ρίζα της συνταγής αλλά την έκανε πιο δυνατή με περισσότερο βάθος, νοστιμιά και τσαχπινιά.
Εγώ βέβαια δεν θα ξεχάσω και τα δεκάδες πράγματα που έφτιαχνε μόνη της με μεράκι, όπως το χειροποίητο τυρί με βότανα, την φοβερή συλλογή με ασυνήθιστα τουρσιά και το νόστιμο ελαιόλαδο.
Η Γιώτα Κουφαδάκη είναι αυτοδίδακτη κατάφερε όμως να μας αποδείξει πόσο σημαντική είναι η αγάπη γι αυτό που κάνουμε. Δεν υπάρχει σήμερα άνθρωπος της γαστρονομίας που να μην τη θαυμάζει και που να μη μελετάει τα πιάτα της. Εμείς έχουμε την συνταγή της για μαγειρίτσα. Μας δίνει η ίδια ακριβώς τα υλικά και τον τρόπο που την κάνει για να αποφύγουμε κλασικά λάθη, όπως την ανισότητα σε υλικά, το λάθος καθάρισμα και το κόψιμο του αυγολέμονου.
Γιώτα Κουφαδάκη, πώς γίνεται η καλύτερη μαγειρίτσα;
«Η μαγειρίτσα είναι μια αρωματική παραδοσιακή σούπα που γίνεται με τη συκωταριά κατσικιού ή αρνιού (εγώ προτιμώ κατσικιού γιατί έχει λιγότερο έντονη γεύση).
Πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα θα ασχοληθούμε με το καθάρισμα της συκωταριάς και των εντέρων. Γυρνάμε με τη βοήθεια ενός λεπτού ξύλου (καλαμάκι) ή κόβουμε με ψαλίδι όλα τα εντεράκια. Εγώ τα ξεπλένω καλά, τα τρίβω με αλάτι και χυμό από 2 λεμόνια.
Μετά τα ξεβγάζω με πολύ νερό και τα πλέκω σε πλεξούδα. Τα αφήνω σε νερό και λεμόνι μέχρι να ασπρίσουν. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζω για 15 λεπτά σε αλατισμένο νερό την καλά πλυμένη συκωταριά μαζί με τα εντεράρακια. Ξαφρίζω καλά και σουρώνω τον ζωμό. Μόλις κρυώσουν, τα ψιλοκόβω».
Τι θα χρειαστούμε για τη μαγειρίτσα;
«Για τη μαγειρίτσα θα χρειαστούμε 1 συκωταριά περίπου 1 κιλό, μια θηλιά εντερακια, 1 φλυτζάνι ελαιόλαδο, 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 2 μαρούλια μόνο την καρδιά ψιλοκομμένη, 1 ματσάκι άνηθο, μισό ματσάκι μαϊντανό και μισό ματσάκι δυόσμο. Μετά 1 φλυτζάνι ρύζι γλασέ, λίγο φρέσκο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.
Για το αυγολέμονο 3 αυγά κ το χυμό από 3 μεγάλα λεμόνια».
Και πώς την φτιάχνετε;
«Ζεσταίνω το λάδι και σοτάρω τα κρεμμύδια, τα εντεράκια και τη συκωταριά. Αλατίζω και βάζω κ το πιπέρι. Μετά προσθέτω τα φρέσκα κρεμμυδάκια κ τα μαρούλια. Μόλις μαραθούν βάζω άνηθο, μαιντανό, δυόσμο και τον ζωμό. Στο τέλος το ρύζι. Μετά από 20 λεπτά και αφού έχουν βράσει όλα τα υλικά μας αποσύρω από τη φωτιά και κάνω το αυγολέμονο. Πρώτα παίρνω μικρή ποσότητα από την σούπα την ανακατεύω με το αυγό και το λεμόνι και μετά τα ρίχνω όλα μαζί στην κατσαρόλα. Στο τέλος θα έχουμε μια παχύρευστη και πολύ αρωματική σούπα».
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
