Αυτή την εβδομάδα ο καλλωπισμένος πλανήτης της πιο γευστικής ζύμης της πόλης έχει νέο μενού και εμείς τρέξαμε να το δοκιμάσουμε διεξοδικά, από τα ορεκτικά που παίζουν στα δάχτυλα τα ντελικάτα υλικά, με τις κοφτερές τεχνικές και τις μοντέρνες ιδέες, μέχρι τις πιο πρωτότυπες συνθέσεις σε pizza και ζυμαρικά.
Το ροζ και πολύ στιλάτο σκηνικό του Etien pizza bar πάει το δημοφιλές comfort έδεσμα σε άλλο επίπεδο προσελκύοντας νέους οπαδούς, όπως και εμένα, να το γνωρίσουμε καλύτερα και να απολαύσουμε την premium εκδοχή του αλλά και τις ποικίλες γευστικές δυνατότητες και εμπειρίες, που προκαλεί.
Ανάμεσα στα δυο μαγαζιά αδελφάκια στο Ψυχικό και στη Βούλα επισκεφτήκαμε το δεύτερο, με συνιδιοκτήτη τον Λευτέρη Βαρέλη, τον σπουδαίο άνθρωπο πίσω από την διεύθυνση επικοινωνίας και marketing του Αστέρα Βουλιαγμένης για πολλά χρόνια. Ο Λευτέρης μαζί με τον Ετιέν Τοπαλιάν (συνδημιουργό σημαντικών project, όπως papillon και 40forty) ενορχηστρώνουν μια νέα εποχή για την Pizza πολύ πιο δημιουργική και ποιοτική.
Συνοδοιπόρος για την επίτευξη του γαστρονομικού στόχου είναι ο σεφ Μάριος Τσακίρης. Ο Μάριος έχει σπουδάσει στην Ιταλία κάτι που φαίνεται τόσο εκκωφαντικά στις συνταγές του. Είναι από τις λίγες φορές που τρως στην Αθήνα και νιώθεις ότι βρίσκεσαι σε κάποιο από τα πανέμορφα χωριουδάκια της Νάπολης. Όλο το μενού διαχέεται από εκπλήξεις, από υλικά που έρχονται κατευθείαν από τη Νάπολη και από συνταγές που δεν βρίσκεις πουθενά αλλού στην Ελλάδα.
Γιατί το moto In Pizza we crust επιβεβαιώνεται
Το μυστικό πέρα από το πάθος και την αγάπη που -έχει όλη η ομάδα- είναι στην ζύμη και στη μοναδική ντομάτα. Η ζύμη που γίνεται κυρίως από αλεύρι και νερό έχει μυστικό όπλο το φανταστικό αλεύρι Molino Paolo Mariani από την κεντρική Ιταλία, το οποίο αλέθεται σε κυλινδρόμυλο τοπανίου και διατηρεί όλα τα θρεπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του. Μόλις είναι έτοιμο το ζυμάρι για το οποία χρησιμοποιείται προζύμη, αφήνεται να ξεκουραστεί και να ωριμάσει για 48 ώρες.
Το αποτέλεσμα είναι μια ζύμη τραγανή με σωστή υγρασία μέσα που την κάνει ιδιαίτερα παιχνιδιάρικη και αφράτη.
Η ντομάτα από την άλλη είναι θεική προέρχεται από την αρωματική ποικιλία San Marzano και βγαίνει σε μικρά εκλεκτά bunches από την εταιρεία Nolano. Ο Μάριος είναι ambassador στην Ελλάδα γι αυτή και γνωρίζει άπταιστα τα προτερήματα της.
Εμείς την δοκιμάσαμε μετά από δικιά του προτροπή, σκέτη, με λίγο αλάτι και με λίγο λάδι και δεν μπορώ να σας περιγράψω την ονειρική μεστή γεύση αλλά και το έντονο άρωμα. Μόνο με αυτή πάνω στην pizza δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο, ούτε χρειάζεσαι σάλτσα μόνο να την λιώσεις.
Το νέο μενού και ό,τι γευτήκαμε
Κάτσαμε στο κομψό μαρμάρινο τραπέζι απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα έχοντας την ευκαιρία να χαζεύουμε τα ζυμάρια να χορεύουν και να μπαίνουν στον κουκλίστικο χειροποίητο φούρνο, που μπορεί να δουλεύει με πλάκες αλλά έχει πραγματικά το αποτέλεσμα ενός ξυλόφουρνου... και ξεκινήσαμε το ταξίδι.
Πρώτα ήρθε στο τραπέζι η γευστική κόλαση που λέγεται truffle potatoes. Δηλαδή homemade λεπτά τσιπς πατάτας με μαγιονέζα τρούφας και τυρί grana Padano. Θέλω να σταθώ σε αυτά γιατί απλά είναι φανταστικά και εθιστικά. Είναι τόσο κριτσανιστά και νόστιμα που δεν μπορείς να μείνεις καν στο ένα μπολ. Εγώ θα σας αποκαλύψω ότι πήρα και για το σπίτι και δυο μέρες μετά ήταν το ίδιο τραγανά και το ίδιο νόστιμα.
Μετά το ευχάριστο σοκ της πατάτας ακολουθεί η Frittelia ένα τηγανόψωμο από αυτά που δεν έχετε ξαναφάει ζουμερό με φρέσκια ricotta, μέλι τρούφας και προσθήκη κόλαφος το καβουρδισμένο φουντούκι. Οι γεύσεις κάνουν δυνατή ένωση και αφήνουν τα εύσημα και για τις υφές.
Ολοκληρώσαμε τα starters με το vitello tonnato. Ένα remake του διάσημου Ιταλικού πιάτου, όπου όλα είναι πιο ραφιναρισμένα και στρογγυλεμένα. Το μοσχαράκι νουά πεντανόστιμο, η σάλτσα τόνου πολύ διακριτική και το σπιτικό αγγούρι πίκλα πολύ ωραία συμπυκνωμένο. Σημαντικές ωστόσο είναι οι πινελιές που έκαναν ακόμα πιο σαφές το updated του πιάτου δηλαδή τα ponzu και mizuna.
Πάμε στο βαρύ πυροβολικό στις εύστροφες, πρωτότυπες και λαχταριστές πίτσες. Για να είμαστε στο spooky κλίμα των ημερών η smashing pumpkin είναι ιδανική. Παντρεύει χωρίς φόβο και πάθος την κρέμα κολοκύθας με κατσικίσιο τυρί, αλλαντικό cuppa, πίκλα κρεμμύδι και ανεβάζει την μυρωδάτη ένταση πασπαλίζοντας με δεντρόλιβανο.
Για τους πιο κλασικούς η Burrata VG επιβραβεύει την απλότητα και μας αποδεικνύει για άλλη μια φορά ότι στα απλά κρύβεται η μαγεία και η γεύση. Μιλάμε για μια pizza που έχει την ονειρική σάλτσα τομάτας San Marzano μόνο με μοτσαρέλα burrata, καπνιστά τοματίνια, βασιλικό και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αυτά και η νοστιμιά βάζει φουλ γκάζι.
Οι αποκλειστικότητες του Etien
O Μάριος φέρνει στην Αθήνα κάποιες ζυμένιες δημοφιλείς εκδοχές που δεν μπορούμε να απολαύσουμε πουθενά αλλού - εκτός αν βρεθούμε Ιταλία και τις απογειώνει με τις δικές του ευφάνταστες παρεμβάσεις.
Ανάμεσα τους η νέα μου λατρεία είναι η pizza fritta. H ζύμη εδώ τηγανίζεται και γεμίζει με ragu bolognese, τυρί scamorza και grana padano. Μόλις κοπεί τρέχει η bolognese και τα τυριά και χαίρεται ο ουρανίσκος μας.
Στην άλλη κατηγορία της μοναδικότητας η Ιταλία συναντάει πολύ δημιουργικά την Ελλάδα και γεννιούνται η αφράτη λαδένια με κόκκινα κρεμμύδια, θυμάρι, ελιές καλαμών και σκοτύρι Ίου και η τολμηρή Kessarias που φέρνει στο επίκεντρο τον μοσχαρίσιο παστουρμά και τον διανθίζει με κασέρι, πιπεριές Φλωρίνης, τομάτα και μαυροκούκι.
Σε κάθε δαγκωνιά είτε στην μια είτε στην άλλη νιώθεις τα υλικά και μια ένταση πρωτόγνωρη που διευρύνει τους pizza ορίζοντες σου.
Πάντα υπάρχει και η Pasta
Η ίδια καλή δουλειά γίνεται στα ζυμαρικά. Πολύ καλές πρώτες ύλες, σοφοί επιλεγμένοι συνδυασμοί και σωστά μαγειρέματα.
Μια τέτοια περίπτωση είναι η cacio e pepe που γίνεται με ζυμαρικά bucattini, πλούσια κρέμα πεκορίνο και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αλλά και η top ragu genovese, που κάνει τη διαφορά με φρέσκα νιόικι, μοσχάρι που λιώνει, κρεμμύδι και μυρωδάτο μαιντανό.
Και κάπως έτσι φτάσαμε στο φινάλε που γράφεται με δυο από τα πιο διάσημα ιταλικά γλυκά, το baba au rum και το tiramisu. Και τα δυο περνάνε από το πρίσμα του Μάριου και βγαίνουν ιδιαίτερα αέρινα και ανάλαφρα ότι πρέπει για να ανανεώσουν τον ουρανίσκο μας, μετά από ένα πληθωρικό ντελίριο γεύσεων αλλά και να μας αφήσουν την καλύτερη επίγευση.
Στο baba au rum μου άρεσε πολύ η καλή αναλογία σε ρούμι και στο tiramisu τα ένσημα πάνε στην εξαιρετική κρέμα mascarpone με πραλίνα φιστικιού.
Etien Πλαστήρα 10, Βούλα
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
