Ο Νίκος Ισπιρούδης εμφανίστηκε πριν από έξι χρόνια περίπου στη Ζάκυνθο στο Lesante blu και κατάφερε να αλλάξει άρδην την γαστρονομική σκηνή του νησιού ανοίγοντας με χαρισματικό τρόπο ένα καινούργιο γαστρονομικό κεφάλαιο δαφνοστολισμένο με παράδοση και πρωτοπορία.
Δεν υπάρχουν πολλοί σεφ που ένας προορισμός μπορεί να περιγραφεί γαστρονομικά πριν και μετά την παρουσία τους. Στη περίπτωση όμως του Νίκου είναι τόσο εμφανής η συμβολή και η αλλαγή που δεν μπορείς παρά να θαυμάσεις το γευστικό έργο του.
Ήρθε σε ένα νησί, μετά από τρανταχτές συνεργασίες όπως το Daios στην Ελούντα, που όχι μόνο δεν είχε γαστρονομική φήμη αλλά περισσότερο είχε ακουστεί για την αμφιλεγόμενη εστίαση, τα πολλά εμπορικά μαγαζιά, το πρόχειρο και χωρίς όραμα φαγητό και τις λίγες εκλάμψεις γευστικής παράδοσης και το μεταμόρφωσε σε επόμενο gastro big thing.
Πολλοί θεώρησαν την κίνηση του μεγάλο ρίσκο και ήταν αλλά ο Νίκος δούλεψε μεθοδικά μελέτησε εις βάθος την επτανησιακή κουζίνα, την αγάπησε, την ένιωσε, έψαξε τα τοπικά προϊόντα και τους παραγωγούς και όλα αυτά τα τίμησε από το πρώτο του μάλιστα μενού.
Σήμερα παραμένοντας στον ίδιο όμιλο που ήταν από την αρχή στα Lesante Collection είναι δικαιωματικά ο φαροφύλακας της κουζίνας του Ιονίου, μιας κουζίνας που συνομιλεί διαρκώς με το παρελθόν αλλά συναντά το δικό του ανανεωτικό πρίσμα και γίνεται εμπειρία.
Μια κουζίνα που έχει ξεπεράσει τα σύνορα του νησιού, βραβεύεται με σκούφους και αστέρια, γίνεται προπομπός και μέντορας για ανάλογες επενδύσεις και προσπάθειες, γίνεται διάλογος και λόγος επίσκεψης ανάμεσα στους ταξιδιώτες και τους επαγγελματίες.
Εμείς είμαστε τυχεροί γιατί τον έχουμε παρακολουθήσει από την day one και μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι τα πιάτα του έχουν προσωπική σφραγίδα, ξεκινούν από το ντόπιο υλικό, χτίζονται βιωματικά, έχουν βαθιές επτανήσιες ρίζες, ραφινάρονται από τις τεχνικές και εμπλουτίζονται από την αστείρευτη πηγή φαντασίας και την προσωπικότητα που αποπνέει ήθος και συνεργατικότητα.
Για το πως προκύπτουν αυτά τα πιάτα και τι ετοιμάζει φέτος στα εστιατόρια του πολυβρεβευμένο Lesante Cape μας μιλάει ο ίδιος…
Γιατί σεφ;
«Η μαγειρική για μένα είναι τρόπος έκφρασης και επικοινωνίας. Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου το φαγητό ήταν αφορμή να μαζευτούμε, να μοιραστούμε ιστορίες. Όταν μπήκα επαγγελματικά στην κουζίνα, κατάλαβα ότι μέσα από το πιάτο μπορώ να διηγούμαι ιστορίες, να τιμώ τον τόπο μου και να δημιουργώ εμπειρίες που μένουν».
Ποια είναι η πιο έντονη αγαπημένη στιγμή μέχρι τώρα στην καριέρα σου;
«Η πρώτη φορά που βραβεύτηκα με αστέρι FNL & Χρυσό Σκούφο ήταν μια πολύ δυνατή στιγμή — ένα συναίσθημα δικαίωσης και χαράς για όλη την ομάδα. Αλλά εξίσου έντονη είναι κάθε φορά που βλέπω έναν επισκέπτη να απολαμβάνει ένα πιάτο, να χαμογελά και να μας ευχαριστεί. Αυτές οι μικρές καθημερινές στιγμές είναι το μεγαλύτερο βραβείο».
Ποια είναι 3 πιάτα και 3 υλικά που έχεις δοκιμάσει στα ταξίδια σου ή στα εστιατόρια που έχεις πάει και σε έχουν συγκλονίσει;
«Πρώτο, τα λαζάνια στην Μπολόνια. Είναι ένα πιάτο που, ενώ φαίνεται απλό, κρύβει τεράστια τεχνική, υπομονή και σεβασμό στην παράδοση. Η πλούσια σάλτσα ραγού, οι στρώσεις ζυμαρικού και μπεσαμέλ — όλο αυτό με έκανε να εκτιμήσω τη δύναμη της απλότητας όταν γίνεται σωστά.
Δεύτερο, το Boeuf Bourguignon στο Παρίσι, ένα κλασικό γαλλικό πιάτο που σε κάθε μπουκιά ένιωθα την ιστορία και τον πολιτισμό της γαλλικής κουζίνας. Η βαθιά γεύση του κρασιού, το σωστό ψήσιμο του κρέατος, το άρωμα από μυρωδικά — όλα αυτά μου έδειξαν πώς η τεχνική μπορεί να απογειώσει ένα φαινομενικά "ταπεινό" πιάτο».
Τρίτο, το ζακυνθινό αυγολέμονο. Ένα πιάτο με απίστευτη ισορροπία μεταξύ της φρεσκάδας του λεμονιού και της κρεμώδους υφής του αυγού, που αποτυπώνει με μοναδικό τρόπο την παράδοση και τη ζεστασιά της τοπικής κουζίνας, προσφέροντας μια γεύση καθαρή, αυθεντική.
Όσο για υλικά, θα έλεγα: Πρώτο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δεύτερο, το μέλι από τα βουνά της Ζακύνθου και τρίτο τα κατσικίσια τυριά πάλι από τα τοπικά τυροκομία της Ζακύνθου».
Γιατί τόσα χρόνια στη Ζάκυνθο; Τι έχει αλλάξει γαστρονομικά από τότε που ξεκίνησες μέχρι τώρα;
«Η Ζάκυνθος έχει μια μοναδική ενέργεια που δύσκολα περιγράφεται - σε κερδίζει και σε κρατά κοντά της. Έχει ευλογημένη γη, πλούσια θάλασσα και πάνω απ' όλα ανθρώπους με καρδιά. Όταν πρωτοήρθα, η γαστρονομία ήταν πιο κλειστή, πιο παραδοσιακή, χωρίς ιδιαίτερες αναζητήσεις ή τόλμη.
Σήμερα, βλέπουμε μια ζωντανή σκηνή: νέους παραγωγούς που αγαπούν τη γη τους, ποιοτικά τοπικά προϊόντα που αναδεικνύονται, νέους συναδέλφους, εστιάτορες και ξενοδόχους που επενδύουν με πάθος στη γαστρονομία.
Ακόμα και οι επισκέπτες πια αναζητούν αυθεντικές εμπειρίες, θέλουν να γευτούν τον τόπο. Το νησί εξελίσσεται διαρκώς και νιώθω χαρά και τιμή που ήμουν από τους πρώτους που έκαναν το βήμα και συνεχίζω να είμαι κομμάτι αυτού του όμορφου ταξιδιού».
Ποια είναι η νέα σου θέση στα Lesante;
«Είμαι Executive Chef του Lesante Cape και αυτό σημαίνει ότι συντονίζω τη γαστρονομική φιλοσοφία όλων των εστιατορίων, χτίζω ομάδες, δημιουργώ και εξελίσσω μενού και παράλληλα εκπαιδεύω τους νεότερους μάγειρες».
Ποια είναι τα γαστρονομικά project του Lesante Cape;
«Τα εστιατόρια του resort, το καθένα με τη δική του ταυτότητα, συνθέτουν ξεχωριστές γευστικές εμπειρίες, άρρηκτα συνδεδεμένες με την πλούσια πολιτισμική ιστορία του τόπου:
Το Fiore Fine Dining προσφέρει ένα σύγχρονο ταξίδι γεύσεων με degustation menu που αναδεικνύουν τις τοπικές πρώτες ύλες μέσα από μοντέρνες τεχνικές.
Στο Bostani Farm to Table, η μαγειρική επιστρέφει στις ρίζες της, με ανοιχτή φωτιά, παραδοσιακές μεθόδους, βιολογικά λαχανικά από τον κήπο μας και ντόπιο κρέας, προσφέροντας μια αυθεντική farm-to-table εμπειρία.
Το Novita εστιάζει στην ψαροφαγία με πιάτα που τιμούν τις γεύσεις της θάλασσας, ενώ η Taverna δημιουργεί αυθεντικές ελληνικές συνταγές. Στο Elea, το πρωινό αποτελεί γιορτή της τοπικής παραγωγής, με φρέσκα προϊόντα και παραδοσιακές πίτες που ετοιμάζονται μπροστά στους επισκέπτες, ενώ το δείπνο τους ταξιδεύει κάθε βράδυ σε διαφορετικές γευστικές γωνιές της Ελλάδας.
Παράλληλα, το Kafeneio και τα μπαρ του ξενοδοχείου, Kyma Beach Bar και Novita Pool Bar, εστιάζουν στην αυθεντική ελληνική φιλοξενία με παραδοσιακούς μεζέδες και σνακ».
Τι θα δούμε σε κάθε ένα από αυτά φέτος από εσένα; Tα νέα μενού;
«Φέτος δίνουμε ακόμα περισσότερη έμφαση στον τόπο: περισσότερα ζακυνθινά προϊόντα, αυθεντικές τεχνικές. Θα δείτε γεύσεις πιο καθαρές, πιο κοντά στη γη και στη θάλασσα. Στόχος μας είναι κάθε πιάτο να αφηγείται μια ιστορία Ζακύνθου».
Ένα πιάτο που ξεχωρίζεις από κάθε project;
«Στο Fiore, ξεχωρίζω την νεροκρεμμυδόπιτα με πρέτζα & βαρελίσια φέτα, μυρωδικά, ζου μόσχου & τρούφα. Στο Novita, τη στήρα με αλμύρα, ντομάτα και καπνιστό ταραμά. Στο Bostani, το αρνάκι σοφιγαδούρα με λαδογραβιέρα Ζακύνθου και ντομάτες από το μποστάνι μας. Στο Kafenio, η απλότητα μιας παραδοσιακής πίτας, ζυμωμένης στο χέρι»
Τι σημαίνει bostani στο Lesante Cape;
«Το Bostani είναι η ψυχή μας στο Lesante Cape. Εκεί καλλιεργούμε με μεράκι τα δικά μας λαχανικά, χόρτα και βότανα. Είναι το σημείο όπου οι επισκέπτες βιώνουν μια αυθεντική αγροτική εμπειρία, συμμετέχοντας ή παρακολουθώντας από κοντά τη διαδικασία, νιώθοντας το άρωμα του φρεσκοκομμένου βασιλικού ή δοκιμάζοντας ένα λαχανικό κατευθείαν από το χώμα.
Το Bostani είναι η ζωντανή μας σύνδεση με τον τόπο, η απόδειξη του τι σημαίνει γνήσια φιλοξενία και σεβασμός στο καλό, αληθινό φαγητό».
Tι σημαίνει Fiore Και πώς δημιουργήθηκε το μενού;
«Μαζί με τον chef του Fiore Μπίνκα Γιάννη το μενού γεννήθηκε από την ιδέα να μεταφέρουμε τη φύση του νησιού στο πιάτο. Πατάει στις παραδοσιακές ζακυνθινές συνταγές, αλλά τις μεταφράζει με σύγχρονες τεχνικές. Κάθε πιάτο είναι μια ερμηνεία της μνήμης, του τόπου και της εποχικότητας».
Τι αλλά έχεις στο μυαλό σου για την γαστρονομία στη Ζάκυνθο;
«Θέλω να συνεχίσω να αναδεικνύω τα τοπικά προϊόντα και να εμπνεύσω νέους παραγωγούς να επενδύσουν στη γη τους με αγάπη και όραμα. Ονειρεύομαι να δημιουργήσουμε μια δυνατή "κοινότητα", όπου παραγωγοί, μάγειρες, εστιάτορες και επισκέπτες θα μοιράζονται το ίδιο πάθος για τη ζακυνθινή γη και τις γεύσεις της. Στόχος μου είναι να μπει η Ζάκυνθος δυναμικά στον χάρτη ως γαστρονομικός προορισμός, προσφέροντας αυθεντικές εμπειρίες που θα συνδέουν τον επισκέπτη με τον τόπο, τους ανθρώπους και την ιστορία του».
Ποια είναι τα προϊόντα του νησιού που σε έχουν εντυπωσιάσει;
«Με έχουν εντυπωσιάσει πολλά προϊόντα της Ζακύνθου: τα τυριά με τον έντονο, χαρακτήρα, τα άγρια χόρτα και η άγρια αγκινάρα που κρύβουν τη γεύση της άγριας φύσης, η μαύρη σταφίδα που είναι γεμάτη γλύκα και ιστορία, τα άγρια μούρα, το αρωματικό θυμαρίσιο μέλι και φυσικά το μοναδικό τοπικό ελαιόλαδο. Μικροί θησαυροί που αξίζει να αναδειχθούν και να φτάσουν στα πιάτα μας με σεβασμό και αγάπη».
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
