Ο καλεσμένος μας στο Yes Chef by Mamos Νίκος Πολιτάκος μπορεί να ξεκίνησε την μαγειρική παίζοντας κορόνα γράμματα η δαφνοστολισμένη πορεία του όμως δεν έχει καμία σχέση με την τύχη, καθώς διαγράφεται με πολλή ψυχή, πολλή δουλειά, ασταμάτητη ερεύνα και διαρκή εξέλιξη.
Από την ιταλική και μεσογειακή κουζίνα πέρασε ερωτευμένος στην ιαπωνική και σήμερα μέσα από το δικό του εστιατόριο προσφέρει γνήσιες συνταγές του Ανατέλλοντος Ηλίου, ξεφεύγοντας από τις καρικατούρες και τα ημίμετρα. Η αυθεντική εκδοχή των πιάτων του μας ταξιδεύουν και γίνονται το εφαλτήριο για την κουβέντα μας.
Στη συζήτηση μας, μας μεταλαμπαδεύει τις γνώσεις του, μας ξεκαθαρίζει τους όρους του καλού σούσι, μοιράζεται μαζί μας τα καλύτερα Ιαπωνικά πιάτα και καταθέτει με τον τρόπο του την ιστορία και την μαγειρική ψυχή του.
Η κουβέντα μας με τον Νίκο Πολιτάκο
Νίκο υπάρχει μια γεύση που σε πάει πίσω και σου θυμίζει το γιατί ξεκίνησες; γιατί έγινες σεφ;
«Αυτό με πάει πολύ πίσω. Κοίτα να δεις, ανακάλυψα ότι θέλω να γίνω μάγειρας πολύ μικρός. Έκανα την πρώτη μου ομελέτα έκτη δημοτικού. Ήταν η μεγαλύτερη αποτυχία, που υπάρχει στην ιστορία της αποτυχίας. Αλλά, αν δεν αποτύχεις, δεν μαθαίνεις.
Έβλεπα τη γιαγιά μου που μαγείρευε, είχε τρομερή γεύση, δεν μαγείρευε διαπλανητικούς συνδυασμούς, αλλά κλασικά φαγητάκια που τα έκανε πεντανόστιμα. Από τα αγαπημένα μου είναι το κοκκινιστό, οι λαχανοντολμάδες (για σοβαρά εγκεφαλικό) και τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο.
Τέτοια πράγματα, Ήταν γεμάτα γεύση. Επομένως θέλω να σου πω, ότι κράτησα πολύ τις εντάσεις από αυτές τις γεύσεις, και ότι έφτιαχνα ήθελα να έχει τέτοια αρωματική δύναμη. Ήθελα και εγώ ότι μαγειρεύω να είναι γεμάτο γεύση, umami κάργα».
Ποιος είναι ο δρόμος σου μαγειρικά, που μοιράστηκες τα πρώτα φαγητά;
«Όταν αποφάσισα να γίνω μάγειρας, έριξα κορόνα γράμματα, και ήταν να γίνω η μάγειρας ή αθλητικογράφος. Ήμουν ένα παιδί πολύ του αθλητισμού έκανα στίβο, έπαιζα μπάσκετ, ποδόσφαιρο, όποτε είχα στο νου μου ότι όταν θα μεγαλώσω θα περιγράφω αγώνες ποδοσφαίρου.
Όταν μεγάλωσα, ήρθε η στιγμή να πω μεγάλε τι γίνεται; Και έριξα κορόνα γράμματα... μου ήρθε η μαγειρική. Δεν το μετανιώνω ήταν 50/50 ότι και αν μου ερχόταν θα το έκανα με τον ίδιο ζήλο πιστεύω. Μάλλον ήταν τυχερό το νόμισμα μου πάει καλά.
Τώρα το πως ξεκίνησα; Μαγείρευα στο στρατό, και μου άρεσε πολύ αυτό το κομμάτι της δημιουργίας και της αντίδρασης, του κόσμου, όταν έτρωγε από το φαγητό. Έβλεπα πόσο μπορεί να επηρεάσει το φαγητό τον κόσμο, όταν είναι καλό ή όταν είναι κακό. Το καλό φαγητό μπορεί να σου φτιάξει τη διάθεση, οπότε αυτό με έκανε να προσπαθώ να γίνομαι καλύτερος, για να φτιάξω την διάθεση του άλλου και να με ευχαριστήσει».
Το φαγητό είναι παρέα, μοιράζόμστε από τα πιάτα μας. Εσύ έχεις τέτοιες μνήμες;
«Εγώ ναι έχω πολλές, με την οικογένεια της μητέρας μου, όπου όταν μαζευόμασταν ήταν σοβαρή κατάσταση, πραγματικά σοβαρή κατάσταση, πολλά φαγητά, πολλές γεύσεις να δοκιμάσουμε, να χαρούμε. Δυστυχώς αυτό έχει εκλείψει σήμερα...όσο αφορά το κομμάτι της οικογένειας δεν υπάρχουν τα κυριακάτικα φαγητά.
Έχω πολλές αναμνήσεις από στρωμένα τραπέζια σε γιορτές, τις Κυριακές. Μεγαλώνοντας συνειδητοποίησα τι χαρά δίνει το καλό φαγητό σε όλους μας, διαφορετικού είδους χαρά και δίνει και λύπη αν δεν σου αρέσει».
Που έγινε η πρώτη επαφή σου με πιο επαγγελματική μαγειρική;
«Όταν πήγα στη σχολή να σπουδάσω. Έκατσα δούλεψα, ένα χρόνο να μαζέψω τα χρήματα της σχολής, δεν ήθελα να επιβαρύνω τους δικούς μου έκανα πολλές δουλειές, όπως ντιλίβερι, κούριερ, τηλεφωνητή, πλανόδιο με πάγκο στην Αθηνά και πούλαγα τράπουλες, ημερολόγια στις γιορτές.
Με όλα αυτά όμως κατάφερα να τελειώσω την σχολή. Όταν βγήκα στην αγορά ξεκίνησα με Ιταλική και μεσογειακή κουζίνα και μου άρεσε».
Που δούλεψες, τι σου έχει μείνει από τις στιγμές σε αυτές τις κουζίνες;
«Δούλεψα σε μαγαζιά στην Αθήνα, μερικά δεν υπάρχουν τώρα με βάση την ιταλική κουζίνα, τα ζυμάρια, τα ζυμαρικά μου άρεσαν φανταστικά, ήταν πολύ ενδιαφέρον αυτό. Στο κέντρο, στο ψυχικό σε ξενοδοχείο, έχω δουλέψει σε catering, έχω περάσει γενικά από πολλά διαφορετικά είδη. Ήθελα να περάσω από όλα να δω, τι μου ταιριάζει περισσότερο».
Πότε όμως ζυμώθηκε το πάθος για την κουζίνα που σε έχουμε γνωρίσει την ιαπωνική;
«Στα 23 χρόνια που κάνω αυτό το επάγγελμα- ξέρω ότι μοιάζω μικρότερος- τα μισά μου χρόνια ασχολούμαι με την Ιαπωνική κουζίνα.
Έκανα ένα ταξίδι στο Λονδίνο, με δυο πολύ δικούς μου ανθρώπους, δυστυχώς ο ένας δεν βρίσκεται ποια μαζί μας, αλλά θα πίνω νερό στο όνομα του. Σε αυτή την εξόρμηση φάγαμε και τι δεν φάγαμε σε Ιαπωνικά μαγαζιά. Τότε είπα μεγάλε εδώ είσαι.
Οι γεύσεις που δοκιμάσαμε δεν είχαν καμία σχέση με αυτό που μας πλασάρουν εδώ. Το πραγματικό Ιαπωνικό φαγητό είναι το κάτι άλλο, επίσης με εντυπωσίασε ότι ήταν πολύ ελαφρύ φαγητό, ενώ φάγαμε μέχρι να μας πάρει το ασθενοφόρο, δεν είχαμε αυτή τη δυσαρέσκεια, σε τρεις ώρες θέλαμε να ξαναφάμε. Αυτός ο συνδυασμός των πραγμάτων ήταν που με ενθουσίασε τόσο πολύ».
Ήσουν στη Μέκκα είναι η αλήθεια, τι θυμάσαι από αυτά που δοκίμασες να τα μοιραστείς μαζί μας;
«Το πρώτο πράγμα όπως ξέρουμε όλοι στην ιαπωνική κουζίνα είναι το σούσι. Το σούσι που δοκίμασα, ήταν πραγματικό όχι ρολάκια, inside out Κτλ δοκίμασα nigiri, που είναι το αυθεντικό σούσι και δεν είχε καμία σχέση, με αυτό που είχαμε στο νου μας και αυτό που ακόμα έχει ο κόσμος στο νου του.
Με ψάρια ημέρας, όχι σολομό, δηλαδή ήμαρτον, πρέπει να τον απαγορεύσουν, υπάρχουν τόσα ψάρια, θα μπορούσαμε αν έχουμε την τεχνογνωσία και το μεράκι να τα εκμεταλλευτούμε, να κάνουμε τρομερό σούσι, σούσι από σκορπίνα, από χριστόψαρο, από δράκαινα, τα κλασικά που έχουν οι Ιάπωνες από σαρδέλα, κολιό, μπαρμπούνι, τι να σου πρωτοπώ, παλαμίδα, το αγαπημένο μου ψάρι.
Όταν πρωτοδοκίμασα τέτοια πράγματα, είπα ρε συ ποιος σολομός και λαβράκι και κατάλαβα ότι αυτό είναι, αυτό θα έκανα και εγώ μετά. Φυσικά πήγα και στην Ιαπωνία και είδα όλα αυτά από πρώτο χέρι».
Πώς ήταν η εμπειρία στην Ιαπωνία;
«Στην Ιαπωνία πήγα για να δοκιμάσω. Νομίζω ότι όλοι οι μάγειρες πρέπει να πάνε στη μαμά χώρα, της κουζίνας που έχουν επιλέξει. Για να γνωρίσουν την αυθεντικότητα στη γεύση.
Μόνο τότε μπορείς να πειραματιστείς και να πεις, αυτή είναι η βάση μου, αυτή είναι η χώρα μου, οι γεύσεις μας ταιριάζουν όπως είναι; οπότε εφόσον δεν ταιριάζουν πρέπει να το παντρέψω αυτό λίγο.
Οπότε από την Ιαπωνία έχω πάρει τις βάσεις, ακόμα μαθαίνω και θα συνεχίσω να μαθαίνω. Και προσπαθώ να αξιοποιώ την πρώτη ύλη της χώρας μας, την τεχνογνωσία της Ιαπωνίας και να φέρνω όσο μπορώ και υλικά από την Ιαπωνία».
Ελλάδα Ιαπωνία είναι διαφορετικές έχουν όμως ένα κοινό, σε κάνουν να θέλεις να μοιράστείς, θέλεις να μοιραστείς, το σούσι, μπαίνει στη μέση. Εσύ με ποιον θα ήθελες να μοιραστείς μερικά από τα αγαπημένα σου πιάτα και να κάτσεις σε ένα τραπέζι;
«Με τον Νίκο Γκάλη, τον θαυμάζω σπό μικρό παιδί θα ήταν η μεγαλύτερη τιμή που θα μου έχει γίνει, δεν ξέρω αν θα μπορούσα να μαγειρέψω αν ερχόταν από την συγκίνηση. Είναι το νούμερο ένα πρόσωπο που θα ήθελα να μοιραστώ αυτό που κάνω.
Και το νούμερο δυο είναι εντελώς άπιαστό, είναι ο Bruce Springsteen, ακατόρθωτο. Είναι τα δυο άτομα που είναι οι ήρωες μου, έχω μεγαλώσει από μικρό παιδάκι βλέποντας τον ένα και ακούγοντας τον άλλον, τον Bruce, τον έχω δει δυο φορές στο Λονδίνο. Θα είχα ολοκληρωθεί αν γινόταν αυτό το θαύμα και μοιραζόμασταν τα πιάτα μου».
Πως φτιάχνουμε καλό σούσι Νίκο δώσε μας τα hits ;
«Νούμερο ένα είναι η πρώτη ύλη και μετά η τεχνογνωσία, όταν συνδυάσεις αυτά τα δυο θα κάνεις το καλύτερο. Αρχικά θέλουμε άριστη γνώση του ψαριού, παρόλου που σούσι δεν είναι μόνο το ψάρι - είναι ξιδάτο ρύζι- για παράδειγμα μπορούμε να το κάνουμε με κρέας, επίσης δεν σημαίνει ότι πρέπει να είναι ωμό, όπως νομίζουν όλοι, μπορεί να είναι μαγειρεμένο, ότι θέλεις, αρκεί να έχεις το σωστό ρύζι.
Μετά παίζει ρόλο, πόσο ρύζι θα βάλεις, αν το ρύζι θα είναι παραμαγειρεμένο, αν θα κρατάει. Σε πολλά μαγαζιά τρως και το ρύζι είναι ένα σώμα μια ψυχή, το ρύζι με το που το τρως θα πρέπει να διαλύεται μέσα στο στόμα, ο κάθε κόκκος θα πρέπει να είναι ξεχωριστός, δεν μπορεί να είναι λαπάς.
Στη συνέχεια πρέπει να βάλεις τη σωστή ποσότητα ψαριού, να το κόψεις σωστά το ψάρι, γιατί όλα τα ψάρια δεν έχουν την ίδια υφή άλλα είναι πιο σκληρά, άλλα είναι πιο μαλακά. Άρα ανάλογα με την υφή, την σύσταση που έχει το ψάρι βάζεις και την αντίστοιχη ποσότητα και κάνεις και το αντίστοιχο κόψιμο, παίζουν όλα ρόλο.
Μόνο ένας άνθρωπος στην ουσία που το παλεύει, το ψάχνει έχει δοκιμάσει μπορεί να βγάλει ένα καλό αποτέλεσμα. Δεν βάζουμε πάντα την ίδια ποσότητα ψαριού, δεν γίνεται».
Είναι δύσκολο το φιλετάρισμα;
«Kοίτα δύσκολο δεν είναι τίποτα, μπορούμε να το κάνουμε, αυτό που έχει σημασία είναι πόσες φορές το κάνουμε εξάσκηση. Όταν δοκιμάζεις θα το μάθεις, χρόνο θέλεις.
Εγώ για παράδειγμα κάνω ένα nigiri με σαρδέλα και ακούνε όλοι η ταπεινή σαρδέλα, και όμως αυτό μπορεί να σε απογειώσει. Αν φας βλέπεις σαρδέλα με κλειστά μάτια θα την αναγνωρίσεις αμέσως ενώ αν δοκιμάσεις για παράδειγμα ένα φαγκρί δεν υπάρχει περίπτωση να το ξεχωρίσεις.
Υπάρχουν τόσα ψάρια που να ενώ είναι τόσο ταπεινά, μπορείς με την τεχνογνωσία που έχεις να τα απογειώσεις, δεν χρειάζεται να πάρεις το ακριβό ψάρι».
Τι έχουν εδώ τα ιαπωνικά εστιατόρια ή τι δεν έχουν και ξεφεύγουμε από την αυθεντικότητα της ιαπωνικής κουζίνας.
«Θα σου πω τι κάνουν λάθος. Ακολουθούν δυστυχώς αυτό που θέλει η μάζα. Καταλαβαίνεις πως το λέω, δηλαδή η μάζα ξέρει σολομο, λαβράκι, τόνο θα βάζουμε αυτά. Εγώ έκανα εντελώς το ανάποδο και είπα δεν θέλω σολομό, δεν θέλω λαβράκι καθόλου, θέλω να έχω τα ψάρια της χώρας μας αυτά που βρίσκω καθημερινά φρέσκα, δεν βρήκα, δεν έβαλα.
Αν πάμε στο εξωτερικό και φάμε ελληνική κουζίνα θέλουμε να την φάμε όπως την τρώμε στη χώρα μας, αυτό προσπαθώ να κάνω με το σούσι, όσο γίνεται πιο κοντά στην Ιαπωνία».
Ο κόσμος δοκιμάζει;
«Υπάρχει ο κόσμος που δοκιμάζει, υπάρχει και αυτός που έχει παρωπίδα, αλλα όταν εμείς στα μαγαζιά μπαίνουμε στο τρυπάκι ότι όλοι οι καλοί χωράνε γινόμαστε σούπερ μαρκετ. Και τα σούπερ μαρκετ είναι μέτρια.
Αλλιώς αυτός που ειδικεύεται. Για παράδειγμα για το ψάρι θα πάω να πάρω από τον ψαρά. Τα εστιατόρια κάνουμε αυτό το λάθος και δεν μπορούμε να διαλέξουμε τον πελάτη που θέλουμε, δεν γίνεται να τους ικανοποιήσουμε όλους.
Όταν συμβιβαστούμε με αυτή την πραγματικότητα και φέρουμε τον κόσμο που θέλουμε να απευθυνθούμε τότε ίσως γίνουμε καλύτεροι και να σταματήσουμε να κάνουμε λάθη. Μια χαρά γίνεται ένα μαγαζί να μην έχει σολομό, μια χαρά είναι ένα μαγαζί να μην έχει τυροκαυτερή, τζατζίκι.
Μόνοι μας βγάζουμε τα μάτια μας και καταστρέφουμε τον πολιτισμό μας, το φαγητό είναι πολιτισμός, όταν μπαίνουμε στη φάση ενώ έχουμε τόσα άπειρα πράγματα να τα κάνουμε στην άκρη, τότε αυτά σβήνουν, και κρατάμε το τζατζίκι και τη τυροκαυτέρη, γιατί αυτά θέλει ο κόσμος».
Άρα Ιαπωνική κουζίνα με ελληνικά ψάρια;
«Εμείς στο μαγαζί όσο αφορά το κομμάτι του nigiri προσπαθούμε να είμαστε όσο πιο κοντά στην Ιαπωνία γίνεται και νομίζω το καταφέρνουμε σε καλό βαθμό, όσο αφορά το υπόλοιπο μενού, γιατί το μενού δεν έχει μόνο σούσι, έχει και λίγο σουσι, έχει και άλλα πράγματα της Ιαπωνικής κουζίνας.
Δεν έχουμε τη δυνατότητα να φέρουμε όλα τα πράγματα από την Ιαπωνία. Είναι τελείως διαφορετικός πλανήτης από υφές, από προιόντα, και επειδή είμαστε επιχείρηση , προσπαθούμε να κάνουμε όσο πιο ποιοτικό γίνεται σε σχέση με τα προιοντα που έχουμε, αλλά να είναι όσο πιο κοντά και στις γεύσεις τις δικές μας γίνεται αλλά, η βάση είναι το Ιαπωνικό».
Θα μοιραστείς μαζί μας άλλα εμβληματικά Ιαπωνικά πιάτα και σταθμούς που έχεις πάει και έχεις φάει τέτοια πιάτα;
«Στην Ιαπωνία έχω φάει ένα ονειρικό ramen. Για να καταλάβεις ότι το ramen είναι καλό το μαγαζί από έξω θα πρέπει να έχει πολύ έντονη μυρωδιά, όχι ευχάριστη, καταλαβαίνεις, αν έχει το μαγαζί τέτοια έντονη μυρωδιά από το ζωμό, τότε μπαίνεις μέσα, και το δοκιμάζεις, παθαίνεις εγκεφαλικό και το ευχαριστιέσαι.
Το ramen έχει πάρα πολύ είδη, άπειρα. Άλλο ramen θα φας στο Χοκάιντο, άλλο στην Οκινάουα και πάει λέγοντας.
Το δικό μου ramen, το βάζω εποχιακά γιατί ο Έλληνας δεν έχει συνηθίσει την σούπα μέσα στο καλοκαίρι, παρόλου που οι ξένοι στο μαγαζί στη Μύκονο τρώνε ποσότητες από Miso σούπα με 45 βαθμούς έξω. Εμείς λοιπόν επιστρέφουμε το ramen το φτιάxνουμε από πατσά, και αποξηραμένα θαλασσινά, extreme τελείως, μυρίζει το μαγαζί δυο μέρες, αλλά αξίζει.
Τα ζυμαρικά τα φτιάχνουμε εμείς, στο είπα δεν είμαστε πολύ καλά. Τέλος προσθέτουμε είτε χοιρινό, είτε πάπια, είτε κοτόπουλο, και μπορεί να γίνει και vegeterian, χωρίς πατσά με φύκια, και μανιτάρια».
«Άλλο πιάτο είναι το παραδοσιακό τσαμανούσι. Στην ουσία πρόκειται για μια κρέμα αυγού, που έχει την υφή της κρέμας καραμελέ αλλά είναι αλμυρή και σερβίρεται σε μπολάκι μαζί με ζωό παλαμίδας, φύκια και ντάσι. Είναι για πολύ λίγους λόγω της υφής, αλλά σε αυτόν που αρέσει, αρέσει πάρα πολύ.
Θα σου πω για την τέμπουρα, δεν είναι τεμπούρα, η οποία είναι από τα πολύ δύσκολα, το λέω με την έννοια να γίνει καλό. Δεν είναι άντε πήγα και το τηγάνισα, η τέμπουρα δεν σημαίνει ότι είναι τηγανητό, ναι είναι τηγανητό αλλά μέσα έχει ένα ελαφρύ κουρκούτι, που πρέπει να είναι πολύ ανάλαφρο, δεν έχει πάνκο που βάζουν πολλοί, αυτό μας το κάνει katsu».
«Εμείς θέλουμε ένα ελαφρύ χυλό, για να το πετύχεις αυτό, θέλει μια τεχνική, να το τηγανίσεις σωστά, το κάθε υλικό στη σωστή θερμοκρασία, η τέμπουρα πρέπει να είναι ξανθιά, ανοιχτόχρωμη, δεν πρέπει να είναι πορτοκαλί, καφετί, θέλει να το βρεις με την θερμοκρασία, ώστε και το υλικό μέσα να σου είναι μαγειρεμένο.
Σημαντική επίσης είναι η καλή αναλογία μέσα στο υλικό, ώστε να μην τρώμε σκέτο ψωμί, όπως και στο σούσι στα ρολάκια δεν είναι να βάζουμε πέντε κιλά ρύζι από έξω και μια σταλίτσα ψάρι μέσα, το ψάρι, πουλάμε και πρέπει να καταλαβαίνουμε τι τρώμε, πρέπει να καταλαβαίνουμε το ψάρι, το ρύζι είναι το θεμέλιο, και σκέψου έναν ουρανοξύστη, έχει τα θεμέλια που δεν τα βλέπουμε, το φανταζί είναι ο ουρανοξύστης, αλλά δεν υπάρχει χωρίς τα θεμέλια, χωρίς καλό ρύζι δεν υπάρχει το σούσι αυτό δεν σημαίνει όμως ότι πρέπει να υπερισχύει».
«Μετά έχουμε το yakitori που πιστεύουμε ότι είναι σουβλάκι, όχι yakitori είναι σουβλάκι αποκλειστικά από κοτόπουλο. Όλοι νομίζουμε ότι τα yakitori είναι τα σουβλάκια, καμία σχέση, το kousigiaki, είναι το σουβλάκι και αφορά όλα τα είδη εκτός από το κοτόπουλο. Το κοτόπουλο είναι μια κατηγορία από μόνο του, γιατί μπορείς να κάνεις πολλά είδη, yakitori από τα μέρη ενός κοτόπουλου, και να παίξεις και με το μαρινάρισμα.
Όπως υπάρχουν και τα κούσι κάτσου, τα οποία είναι σουβλάκια τηγανητά με panko. Έφαγα στην Ιαπωνία σε ένα μαγαζί, περίπου 200 ευρω μονό τέτοια τα οποία ήταν πύραυλος».
«Η γκιόζα είναι ένα dumpling, ένα πιτάκι, ο κόσμος όμως δεν το ξέρει ως γκιόζα. Το είχα βάλει έτσι στο κατάλογο, και δεν το έπερνε κανείς μέχρι το που το άλλαξα σε dumpling και έγινε χαμός. Τι είναι το dumpling που το κάνουν στην Ιαπωνία πως όμως, είναι ταυτόχρονο τηγανητό και στον ατμό.
Ο πάτος του dumpling βγαίνει τηγανητός και το υπόλοιπο έχει γίνει μέσα σε ατμό. Για να το καταφέρεις αυτό το κάνεις σε ένα τηγανάκι. Πρώτα τηγανίζεις τον πάτο και μετά το καπακώνεις και με το υγρό που δημιουργείται, βράζει το υπόλοιπο. Δεν παίζει γκιόζα που δεν έχει τηγανητό πάτο».
Μας άνοιξες την όρεξη μακάρι να είχαμε μια Mamos ταιριάζει με αυτή την κουζίνα-
«Λοίπον στην Ιαπωνία έπαθά σοκ, οι 9 στους 10 με το σούσι έπιναν μπίρα όποτε σίγουρα ταιριάζει».
Πες μας μέρη γευστικά από τα ταξίδια σου που σε συγκλόνισαν;
«Στο Τόκιο όργωσα τη Kinza εκεί κοντά στο μετρό είναι ο Τζίρο ο άνθρωπος είναι 100 χρονών, έχει 3 αστέρια Michelin και συνεχίζει να κάνει μαγικό σούσι. Στη Sitzouko street έχει φοβερό street food και στη Soukizi ήταν η παλιά αγορά που έκλεισε, ήταν όμως απίστευτη.
Έχω πάει στην Τογιόσου, την μεγαλύτερη αγορά ψαριών στο πλανήτη. Μπήκα μέσα και ήταν ένα όνειρο. Το πρώτο πράγμα που ήθελα να δοκιμάσω ήταν αχινός. Στην Τογιόσου δεν σε αφήνουν να μπεις, εμάς μας έβαλε ένας πωλητής χελιών γνωστός του δασκάλου μας.
Η αγορά είναι αχανής, δεν έχει τέλος, και το καλύτερο είναι πεντακάθαρη δεν μυρίζει τίποτα. Είναι εμπειρία ζωής εγώ έκατσα όλη την ημέρα».
Τι είναι αυτό που κρατάει το πάθος στη μαγειρική σου και τι θα ήθελες για το μέλλον;
«Το μεράκι και ο σεβασμός, γιατί πάνω από όλα σεβόμαστε τον καταναλωτή και τον εαυτό μας. Σερβίρουμε αυτό που θα δίναμε σε εμάς. Το μαγαζί είναι το σπίτι μου και ο κόσμος που έρχεται στο σπίτι μου, επιλέγει να έρθει και εγώ θέλω να τους ευχαριστήσω. Δεν με νοιάζει να του πάρω τα χρήματα. Αυτή η σχέση με τον κόσμο με κάνει να συνεχίζω αυτή την δουλειά.
Τώρα για το μέλλον τα τελευταία δυο χρόνια είμαστε και στην Μύκονο που δεν το περίμενα, στα myconian collection του όμιλου Δαχτυλίδη. Το φαγητό μας παραμένει το ίδιο όπως στα Βριλήσσια. Άρα δεν θέλω κάτι άλλο. Με νοιάζει να είμαι καλά δεν κάνω σχέδια, παραπέρα, θέλω να ξημερώσουμε αύριο, να είμαστε καλά, υγεία πάνω από όλα. Να με έχει ο θεός καλά να κάνω αυτό που αγαπάω. Μαγειρεύουμε Ιαπωνικά αλλά τρώμε σαν Έλληνες στο μαγαζί».
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
