Μια μέρα μετά την συνάντηση μας με τον Arnaud Bignon στη Σπονδή και ακόμα σκέφτομαι τις φινετσάτες, δημιουργικές και τόσο νόστιμες γεύσεις που δοκίμασα. Αναμφισβήτητα είναι η καλύτερη χρονιά του. Το μενού του κυλάει αβίαστα τίποτα δεν κλοτσάει, τίποτα δεν εξέχει, όλα τα πιάτα είναι στο πικ τους, όλα είναι στρογγυλεμένα, πρωτότυπα, κεντημένα στη λεπτομέρεια.
Οι επιλογές του για καλωσόρισμα ορίζουν την υψηλή συνέχεια. Το αρκετά όξινο καβούρι sour σε τραγανό χωνάκι προετοιμάζει και καθαρίζει τον ουρανίσκο μας. Ακολουθεί ένα εκπληκτικό μαγιάτικο umami και μια μελλοντική απεικόνιση πίτας με γραβιέρα Σύρου, μηλόξυδο και κρεμμύδι. Πρώτη έκπληξη το parfait foie gras. O Arnaud έχει συνθέσει την πιο προχωρημένη εκδοχή του απόλυτου γαλλικού πιάτου.
Έχει βυθίσει το foie gras σε σούπα από καλαμπόκι, μαύρη τρούφα και βαλσάμικο ξύδι. Με αυτό τον έξυπνο τρόπο παίρνεις μια μπουκιά και οι γεύσεις σκάνε διαδοχικά στον ουρανίσκο σου. Εξαιρετική είναι επίσης η καραβίδα, τόσο βουτυράτη, τόσο ζουμερή, τόσο άψογη που δεν φτάνει, θέλεις και άλλη και τη χρειάζεσαι για να κάνεις τον συνδυασμό με το φινόκιο, το κουμκουάτ και το μαρούλι ρομάνα που λειτουργεί άψογα.
Και φτάνουμε στην πρώτη αιχμή του δόρατος του μενού στην πεσκανδρίτσα. Σίγουρα ένα βραβεύσιμο πιάτο, μια εκτέλεση που πάει το ταπεινό ψάρι σε τελείως διαφορετικό level. Πάνω από την πεσκανδρίτσα υπάρχει ένα φοβερό ψημένο κρεμμύδι και γύρω της μια βαθιά γευστική σάλτσα με ponzu και πιπέρι kampot.
Αισίως φτάσαμε στο τιμώμενο πιάτο, την πάπια, που με κάποιο τρόπο ακολουθεί τον Arnaud, μέσα στα χρόνια καθώς τη διαμορφώνει, την αλλάζει, την διορθώνει, ε φέτος την απογειώνει. Έρχεται μαγειρεμένη εξαιρετικά σε έναν απόλυτο συνδυασμό με παντζάρι, πεύκο και μαύρα μούρα. Είναι πραγματικά πολύ νόστιμη, κλείνεις τα μάτια και απλά απολαμβάνεις.
Ο Arnaud και η Πάπια
Κάθε φορά που μιλάμε χαμογελάει φαίνεται ότι η μαγειρική του ανάταση συνάδει και με την ανεβασμένη διάθεση του. Ίσως βέβαια είναι και ότι βρίσκεται στο σπίτι του, στη Σπονδή. Πριν έρθει να μας μυήσει στα παρακλάδια της γαλλικής κουζίνας στο fine dining εστιατόριο της Αθήνας, ο Arnaud ήταν από μικρός στις κουζίνες.
Όπως τότε που μαγείρευε με τη γιαγιά του και ανακάλυπτε με τον παππού του τη μαγεία των φρέσκων υλικών στον κήπο και τότε που διέπρεπε σε διάσημες κουζίνες της Γαλλίας δίπλα σε αστεράτους σεφ.

Όταν ήρθε στη Σπονδή το 2005 έφερε τον αέρα, την εμπειρία, τις τεχνικές και τις ιδέες του και το 2008 και το δεύτερο αστέρι michelin. To 2012 έφυγε για το Λονδίνο στο Greenhouse restaurant και μέσα σε ένα χρόνο πήρε και εκεί δεύτερο αστέρι Michelin, ευτυχώς για εμάς το 2018 επέστρεψε στην οικεία κουζίνα του στη Σπονδή και επαναλαμβάνει κάθε χρόνο τις βραβεύσεις.
Νιώθω πολύ τυχερή γιατί πριν φύγει το 2012 είχα προλάβει να δοκιμάσω το μενού του και να μπω για πρώτη φορά σε λεπτεπίλεπτες γεύσεις όπως είναι το foia gras και η πάπια του. Τώρα αναγνωρίζω την εξέλιξη και η τωρινή εκδοχή της πάπιας του είναι γαστρονομικά αριστουργηματική. Πρόκειται για πιάτο σημαία της Γαλλικής κουζίνας και ο Arnaud την έχει πάντα στα μενού του και στην πορεία της καριέρας του. Αν είναι ένα πιάτο που ξεχωρίζει είναι αυτό και το μοιράζεται μαζί μας...
H συνταγή της Πάπιας του Arnaud, μια συνταγή με αστέρι Michelin
Υλικά για 4 άτομα:
2 φιλέτα πάπιας
500γρ κουκουνάρι
200γρ άχνη ζάχαρη
500γρ πουρέ μαύρου μούρου
10γρ φύλλα Σίσο κόκκινα
100γρ πευκοβελόνες
200γρ σταφυλέλαιο
2 μεγάλα παντζάρια
4 μαύρα μούρα
Βούτυρο
Αλάτι
Προετοιμασία
Για την πραλίνα με κουκουνάρι:
Βάζετε τα κουκουνάρια στο ταψί και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για περίπου 7’, μέχρι να ροδίσουν τα κουκουνάρια. Έπειτα βάζετε τα κουκουνάρια με την άχνη ζάχαρη στο μίξερ και χτυπάτε αρχικά σε μέτρια ταχύτητα και έπειτα σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι το μίγμα μας να γίνει λείο.
Για το ψήσιμο της πάπιας:
Παίρνετε τα φιλέτα της πάπιας και τα αλατοπιπερώνετε πολύ καλά, από την μεριά της σάρκας. Έπειτα τα βάζετε σε κρύο τηγάνι από την μεριά της πέτσας και βάζετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε συνεχώς τα λίπη από το τηγάνι, μέχρι η πέτσα να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα. Ύστερα ανεβάζουμε λίγο θερμοκρασία και μαγειρεύετε τα φιλέτα και από τις δύο μεριές, προσθέτοντας λίγο βούτυρο, για περίπου 5’-7’, μέχρι να έχει εσωτερική θερμοκρασία 55°C. Έπειτα αφήστε την πάπια να ξεκουραστεί για περίπου 15’. Απλώνετε την πραλίνα πάνω στην πέτσα και βάζετε τα φιλέτα να γκρατιναριστούν για 2’.
Για τον πουρέ μαύρου μούρου:
Βάζετε τον πουρέ μαύρου μούρου με τα κόκκινα φύλλα Σίσο σε μια κατσαρόλα, τα φέρνετε σε σημείο βρασμού και τα αφήνετε εκτός φωτιάς για 40’. Έπειτα βαζετε το μίγμα στο μίξερ και χτυπάτε πολύ καλά. Προσθέτετε Ultratex μέχρι να έχετε υφή πουρέ. Περνάτε το μίγμα από σίτα και το βάζετε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Για το λάδι πεύκου:
Βάζετε το λάδι σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει τους 120°C, έπειτα βάζετε το λάδι με τις πευκοβελόνες στο μίξερ και χτυπάτε δυνατά για 3’. Αφήνετε το λάδι να στραγγίξει σε μια σίτα με ένα πανί.
Για την παπαρδέλα από παντζάρι:
Ξεφλουδίζετε τα παντζάρια και τα περνάτε από τον κόφτη λαχανικών, ώστε να έχετε λωρίδες πατζαριού, με διαστάσεις περίπου 4 x 50εκ. Βράζετε τα παντζάρια σε αλατόνερο. Ύστερα τα σουρώνετε και τα ανακατεύετε σε ένα μπολ με λίγο λάδι πεύκου και λίγο βούτυρο.
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.