Ένα από τα πράγματα που αγαπώ σε αυτή την δουλειά είναι να παρακολουθώ την πορεία νέων σεφ. Δεν ξέρω είναι μια αυθόρμητη χαρά να ανακαλύπτεις ανθρώπους που έχουν ταλέντο και ακόμα μεγαλύτερη να έχεις την τύχη να τους ακολουθείς step by step να ανοίγουν τα φτερά τους και να ξεδιπλώνουν την ευρηματικότητα τους.
Μέσα στα χρόνια έχω συναντήσει αρκετούς τέτοιους νεογνούς της γαστρονομίας και τους έχω δει να ανδρώνονται σε απαιτητικές κουζίνες και να κατακτούν υψηλές διακρίσεις. Μια τέτοια περίπτωση είναι ο Δημοσθένης Ντάνος. Ο νέος σεφ έχει διανύσει μια ζηλευτή πορεία σε fine dining προορισμούς πλάθοντας μενού που είναι πραγματική αποκάλυψη.
Για πρώτη φορά συναντηθήκαμε στο Dominicale στη Ζάκυνθο. Αν και πρόκειται για ένα από τα πιο μαγικά και ατμοσφαιρικά εστιατόρια του νησιού, δεν είχα πάει ποτέ μέχρι το 2023. Την χρονιά εκείνη είχε αναλάβει την κουζίνα του ο Δημοσθένης και είχε δημιουργηθεί τέτοιο viral γύρω από το όνομα του, που είχε φτάσει μέχρι τους γευστικούς κύκλους της Αθήνας. Φίλοι και συνάδελφοι μίλαγαν για μια περίπτωση ανθρώπου που κεντάει πιάτα γεμάτα γεύση.
Ακολούθησα το ρεύμα, πήγα στο εστιατόριο και κατάλαβα ότι μερικές διαδόσεις είναι απόλυτα βάσιμες. Ο σεφ που είχε προσγειωθεί ξαφνικά στο νησί είχε καλό χέρι, ευφάνταστες ιδέες, ευγένεια και μπόλικη διάθεση. Στα πιάτα του και δοκίμασα πολλά έβρισκες ένα επαναλαμβανόμενο μοτίβο από το κανάκεμα της πρώτης ύλης, την μαεστρία στα μαγειρέματα, την καθαρότητα στην σκέψη και στην σύνθεση και την ντελικάτη δημιουργικότητα.
Μέσα σε δυο χρόνια κατάφερε να κάνει το εστιατόριο -στο τουριστικό κατά τα άλλα Αργάσι- προορισμό και να προσθέσει στο ήδη ανθισμένο γαστρονομικό φιόρο του Λεβάντε ένα καινούργιο spot με σοβαρή ψαροφαγία. Το προηγούμενο καλοκαίρι έκανε το επόμενο βήμα αναλαμβάνοντας το ξενοδοχείο στολίδι στην περιοχή Τσιλιβή, το Contessina Suits & Spa, ως executive chef στα εστιατόρια του, το all-day Lentika και το Nobile Fine dining.
Eννοείται πως βρέθηκα στο Nobile, στο πανέμορφο μπαλκόνι του με θέα την περιοχή Πλάνος και γεύτηκα το μενού με τίτλο Apocalypsis, που ήταν κυριολεκτικά μια αποκάλυψη και μια ώριμη κατάθεση ψυχής. Ο σεφ μέσα σε γρήγορο χρονικό διάστημα και με νεοσύστατη ομάδα κατάφερε να κερδίσει τον ανισόρροπο αγώνα και να συνθέσει τρία μενού desustatio άξια βραβείου.
Το Apocalypsis ξεκίνησε πολύ δυνατά με ένα αριστοτεχνικό ταρτάκι γεμισμένο με μύδια, λεμόνι και μάραθο. Η μπουκιά είναι λεπτεπίλεπτη και άκρως φινετσάτη καθώς το μύδι διατηρεί τη θαλασσινή αύρα του και εμπλουτίζεται από την σπιρτάδα του λεμονιού και την αρωματική διάσταση του μάραθού.
Το επόμενο στάδιο ανεβάζει το επίπεδο της φρεσκάδας, της πολυπλοκότητας και της δημιουργικότητας. Ο λόγος για το κέικ ψαριού, με καλοδουλεμένες Ζακυνθινές πατάτες, επιλεγμένα βότανα και εξαιρετική homemade μαγιονέζα σχοινόπρασο, που κοντράρει στα ίσια πολλά βραβευμένα πιάτα. Συγκεκριμένα το ψάρι, το λαβράκι είναι αφρός και ισορροπεί ιδανικά με κάθε υλικό.
Η γαρίδα κοιλάδος είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα και μια από τις πιο ενδιαφέρουσες προτάσεις που συνάντησα στο hopping των δοκιμών της προηγούμενης χρονιάς. Το δυνατό του χαρτί είναι το νερό της spicy ντομάτας και η αφυδατωμένη κρέμα ντομάτας. Κάθε μπουκιά είναι τόσο πληθωρική, βουτυράτη και αρμονική που δεν θέλεις να τελειώσει.
Στο βασικό κορμό του μενού έρχεται το highliht το καλαμάρι που αγκαλιάζει στα πλοκάμια του, τα πιο ωραία καλοκαιρινά λαχανικά. Πρόκειται για μια τρομερά εύστροφη πρόταση και άρτια εκτελεσμένη στην οποία το ντόπιο καλαμάρι περνάει από την rabata και μετά κάνει παρέα στο τοπικό μπριάμ ( μπουτρίδια).
Όταν το δοκιμάσετε θα σας κάνει να θυμηθείτε όλα τα παιδικά σας καλοκαίρια αλλά θα σας δημιουργήσει και μια καινούργια ανάμνηση με υλικά μαζεμένα μόνο από το νησί.
Το ταξίδι σε νοσταλγικές γεύσεις συνεχίζεται με την κατσίκα φρικασέ, άρτι αφιχθείσα από την Βόρεια Ελλάδα . Μια πολλή τολμηρή παραλλαγή που κερδίζει το στοίχημα χάρη στο ζωηρό αυγολέμονο.
Τελευταίος σταθμός στα αλμυρά είναι ένα άψογο rib eye με εξαιρετικό jus και δυο υλικά που σε κάνουν να παραμιλάς, την τραγανή πατάτα και την ελαφριά κρέμα σκόρδου. Στα γλυκά κάνει εκρηκτικό φινάλε το γιαούρτι με κάρδαμο, cruble ελαιολάδου και παγωτό δεντρολίβανου.
Αυτό που μου έκανε εντύπωση είναι ότι σε κάθε στάδιο, όλα τα πιάτα διατηρούν αμείωτο το ενδιαφέρον, το αίσθημα της έκπληξης και της πρόκλησης και όλα παραμένουν στο ίδιο υψηλό επίπεδο κάτι που δεν το συναντάς συχνά σε ανάλογες προσπάθειες. Επίσης πρέπει να δώσω πολλά credits στο σερβίρισμα, κάθε συνταγή αποδίδεται σαν minimal έργο τέχνης, όπου κάθε συστατικό έχει λόγο ύπαρξης και δεν φλυαρεί, ούτε επισκιάζει κάποιο άλλο.
Ο Δημοσθένης σέβεται τα υλικά, τα ντόπια προιόντα και σε κάθε πρόταση του καταφέρνει να τα βγάζει μπροστά με νοστιμιά και προτάσεις που δεν κάνουν μια ακόμα επαναδιατύπωση. Τέτοιες δουλειές θα πρέπει να ακούγονται και να βγαίνουν προς τα έξω.Η παρουσία του στη Ζάκυνθο ενδυναμώνει το γαστρονομικό αποτύπωμα του νησιού και αυξάνει τους λόγους που αξίζει να πάμε.
Λίγο πριν σας αποκαλύψουμε τα νέα του πιάτα στο Contessina κάνουμε μια κουβέντα μαζί του και γνωρίζουμε την αρχή αλλά και την πορεία του. Αν ωστόσο φέτος βρεθείτε στο νησί μην φύγετε χωρίς να πάτε να δοκιμάσετε. Πέρα από το φαγητό είναι μαγικό το ξενοδοχείο, ένα πραγματικό κόσμημα που τιμά την Ζακυνθινή φιλοξενία, την παράδοση αλλά έχει και κοσμοπολίτικο αέρα. Είναι το μοναδικό μέρος που μπαίνεις και νιώθεις ότι είσαι σε ένα πράσινο παράδεισο με φυτά να κρέμονται από παντού.
Δημοσθένη γιατί έγινες σεφ; Υπάρχουν κάποιοι σταθμοί στην πορεία σου που ξεχωρίζεις;
«Στην οικογένεια μου γενικότερα όλοι λίγο-πολύ μαγειρεύουν. Ο παππούς μου από την πλευρά του πατέρα μου ήταν μάγειρας στα καράβια, ο νονός μου επίσης και υπάρχει συνέχεια. Η μητέρα μου είναι εξαιρετική μαγείρισσα, που όσο και αν έχω προσπαθήσει δεν μπορώ να φτάσω τις γεύσεις της. Τέλος μην τον αδικήσω και ο πατέρας μου καταπιάνεται με τη μαγειρική και το κάνει εξίσου με επιτυχία. Κάπως έτσι δεν μπόρεσα και εγώ να το αποφύγω έγινα μοιραία μάγειρας.
Πολύ σημαντικός σταθμός στην καριέρα μου σίγουρα είναι το 2* Michelin Marcus του Marcus Wareing στο Berkeley Hotel, το οποίο έχει κλείσει. Ακολουθεί το Daios Cove στο οποίο πήρα το βάπτισμα του πυρός ως επικεφαλής chef το 2017. Στο Daios πρέπει να συμπληρώσω ότι είναι πολύ απαιτητική κουζίνα και πολύ απαιτητικοί οι πελάτες και αυτό μόνο καλό μου έκανε στη μετέπειτα πορεία μου».
Ποια είναι η πιο έντονη αγαπημένη στιγμή μέχρι τώρα στην καριέρα σου;
«Στις επαγγελματικές κουζίνες οι έντονες στιγμές είναι σχεδόν καθημερινό φαινόμενο και έτσι δεν μπορώ να ξεχωρίσω έστω και μία η δύο».
Υπάρχει κάποιο πιάτο από όσα έχεις κάνει που θεωρείς υπογραφή σου είναι αγαπημένο;
«Υπογραφή και ταυτόχρονα ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα είναι το καλαμάρι Ιονίου στη robata με κρέμα από ζακυνθινό μπριάμ που δεν λείπει από τα μενού μου τα τελευταία χρόνια! Σίγουρα είναι και το προζυμένιο χαρουπόψωμο».
Ποια είναι 3 πιάτα και 3 υλικά που έχεις δοκιμάσει στα ταξίδια σου ή στα εστιατόρια που έχεις πάει και σε έχουν συγκλονίσει;
«Τα υλικά είναι πολλά περισσότερα από τρία, αλλα αν πρέπει να ξεχωρίσω τότε είναι σίγουρα ο αγριομάραθος από την αγαπημένη μου Κρήτη. Το τρομερό καπνιστό χέλι του Γείτονα και η γλυκόριζα που συνάντησα στην Δανία».
Γιατί έχεις επιλέξει γαστρονομικά στη Ζάκυνθο; Τι έχει αλλάξει γαστρονομικά από τότε που ξεκίνησες μέχρι τώρα;
«Η Ζάκυνθος είναι για εμένα ένας τόπος με μεγάλη παράδοση στο φαγητό, οι ντόπιοι είναι φιλόξενοι. Ήδη αναπτύσσεται γαστρονομικά χρόνο με το χρόνο και αυτό φαίνεται και από τα βραβευμένα εστιατόρια που διαρκώς αυξάνονται. Το νησί έχει ξεφύγει πλέον από το μοτίβο που ήταν παλαιότερα δηλαδή μόνο all inclusive και οι επισκέπτες είναι πιο απαιτητικοί στο κομμάτι της φιλοξενίας».
Ποια είναι τα γαστρονομικά project που έχεις αναλάβει στο contessina;
«Έχω αναλάβει χρέη executive chef του ξενοδοχείου Contessina suites and spa, το οποίο φέτος βραβεύτηκε και με michelin key από τον ομώνυμο οδηγό. Στην κατηγορία των εστιατορίων έχουμε το all-day Lentika restaurant που σερβίρουμε από νωρίς το πρωί το breakfast, συνεχίζουμε με το all-day μέχρι το dinner και το Nobile fine dining που λειτουργεί μόνο για dinner με degustation menu».
Τι θα δούμε σε αυτά τα νέα μενού;
«Θα δείτε ελληνικές-μεσογειακές γεύσεις και υλικά χωρίς να λείπουν όμως και κάποιες διεθνείς επιρροές».
Ποια είναι η φιλοσοφία- το είδος της κουζίνας που κάνεις στη Contessina;
«Η φιλοσοφία και γενικότερα το είδος της κουζίνας που ακολουθώ είναι η μεσογειακή και ειδικότερα η μοντέρνα ελληνική».
Ποια είναι η κουζίνα που σου αρέσει να μαγειρεύεις; Από που εμπνέεσαι τις συνταγές σου;
«Σίγουρα η ελληνική κουζίνα είναι αυτή που μου αρέσει να μαγειρεύω. Για τις συνταγές μου αντλώ έμπνευση από τα ταξίδια, την μνήμη και τις μαγειρικές μου επιρροές ως τώρα».
Ποια είναι τα προϊόντα του νησιού που σε έχουν εντυπωσιάσει και τα χρησιμοποιείς;
«Σίγουρα η λαδογραβιέρα Ζακύνθου, το χοιρομέρι και η αξεπέραστη αφράλα που δεν λείπει από την κουζίνα μου πλέον».
Ποια είναι η γνώμη σου για την ελληνική κουζίνα;
«Αυτή είναι μια ερώτηση που χωράει τεράστια κουβέντα. Η ελληνική κουζίνα πλέον βρίσκει την θέση που της αξίζει ανάμεσα στις κορυφαίες του κόσμου. Ξεκολλήσαμε επιτέλους από το souvlaki, moussaka, tzatziki και προβάλουμε τα αναρίθμητα φαγητά και πρώτες ύλες που έχουμε σε αυτή την χώρα όπως άγρια χόρτα, πελαγίσια ψάρια, Π.Ο.Π τυριά, αλλαντικά και οι ξένοι επισκέπτες τα εκτιμούν δεόντως».
Τα μαγειρικά όνειρα που έχεις; Τι άλλο θα ήθελες να κάνεις;
«Θα ήθελα κάποια στιγμή να καταφέρω να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο στην ιδιαίτερη πατρίδα μου, τα Ιωάννινα».
Εσένα τι σου αρέσει να τρως; Σε ποιον θα ήθελες να μαγειρέψεις; Έχεις κάποια αγαπημένα εστιατόρια, ποια είναι αυτά;
«Μου αρέσει να δοκιμάζω τοπικές κουζίνες, καλομαγειρεμένο φαγητό σε μαγαζιά που δεν είναι σε κάποιο οδηγό στην καθημερινότητα μου χωρίς να λείπει βέβαια και το junk food.
Απολαμβάνω να μαγειρεύω για την 2 έτους κόρη μου! Είναι ο σκληρότερος κριτής που έχω μαγειρέψει ως τώρα, πίστεψε με! Μερικά από τα αγαπημένα μου εστιατόρια είναι ο Κάβος στα Ίσθμια, η Cookoovaya και το εμβληματικό Etrusco».
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
