Αφήνοντας το κάστρο της Μονεμβασιάς με προορισμό προς τον Άγιο Στέφανο, φτάνεις σε ένα κρυμμένο παράδεισο, προφυλαγμένο από τη λακωνική γη και μπολιασμένο με ιστορία, πολιτισμό, γεύση, αρχοντιά και 2 κλειδιά από τα Michelin.
Το Kinsterna δεν είναι απλά ένα luxury ξενοδοχείο, είναι ένα αναβιωμένο αρχοντικό που στέκεται αγέρωχο ανάμεσα σε αμπελώνες, μποστάνια, μυρωδικά, καμαρωτά δέντρα και πλαισιώνεται από ανθρώπους προικισμένους με το αίσθημα της φιλοξενίας.
Είναι το 100% αυτόνομο ενεργειακό μέρος που θα ξυπνήσεις το πρωί και στο στρωμένο πρωινό θα βρεις φρέσκα αυγά, από το ιδιόκτητο κοτέτσι, ευωδιαστά λαχανικά από τον κήπο, αλλαντικά από μικρούς παραγωγούς της περιοχής, τυριά που γίνονται εκεί, ψωμί που ζυμώνεται στο ξυλόφουρνο και μέλι που συλλέγεται από τα δικά τους μελίσσια.
Στο ξενοδοχείο, ο ταξιδιώτης και τα ντόπια υλικά είναι το ζητούμενο. Γι' αυτό οι άνθρωποι του μοιράζονται με τους επισκέπτες τα μυστικά για το λάδι, για το πάτημα του σταφυλιού, για τη συλλογή του μελιού, για τη δημιουργία του καλύτερου ψωμιού και την παρασκευή του φυσικού κεριού και σαπουνιού.
Γι αυτό ο σεφ που ενορχηστρώνει τα inhouse εστιατόρια μαγειρεύει με ψυχή και συνθέτει πιάτα που προκαλούν το συναίσθημα και γίνονται επιπλέον λόγος για να επιστρέφετε κάθε χρόνο.
Η αλληλένδετη σχέση του Γιώργου Χάψα με το αρχοντικό.
Ενώ η πλειοψηφία των σεφ αλλάζει πόστα και concept, ο Γιώργος Χάψας παραμένει στη μαγειρική πίστα του αρχοντικού πάνω από δεκαέξι χρόνια και χωρίς να επαναλαμβάνεται στο ελάχιστο αξιοποιεί τα χαρίσματα του τόπου, τις παραδοσιακές συνταγές της Λακωνίας αλλά ακόμα περισσότερο τα καλούδια που καλλιεργούνται και αναπτύσσονται στα κατάφυτα στρέμματα του Kinsterna.
Αυτό που κάνει δεν είναι καθόλου εύκολο, θέλει ψυχή, θέλει ταλέντο και γνώσεις που οδηγούν σε μια διαφορετική και ελπιδοφόρα βιώσιμη γαστρονομία. Ζούμε στην εποχή που πολλοί θίγουν το θέμα της βιωσιμότητας και της ποικιλομορφίας στη γαστρονομία, ο Γιώργος τα κάνει πράξη και μας μιλάει μεταξύ άλλων για το πως γίνεται.
Η κουβέντα με τον Γιώργο Χάψα
Ο Γιώργος Χάψας δεν έγινε μάγειρας επειδή μεγάλωσε μέσα στις κουζίνες, μαγειρεύοντας μαζί με την γιαγιά και την μητέρα του, έγινε μάγειρας αρχικά για τα προς το ζην, γιατί δεν ήταν καλός στο σχολείο και τελικά σήμερα συνεχίζει να μαγειρεύει γιατί αυτό του δίνει ζωή, έμπνευση, δεν τον αφήνει να επαναπαυτεί και να ρουτινιάσει.
Δεν είναι τυχαίο ότι μέσα στο Kinstarna καταπιάνεται με τρία διαφορετικά γαστρονομικά project, συν τα πρωινά,που κάθε χρόνο τα δουλεύει από την αρχή, τα μεταμορφώνει και τα εξελίσσει. Πυξίδα σε ό,τι κάνει είναι η εφαρμογή του zero waste και το κέντημα πιάτων που φέρνουν στο dna τους τα υλικά από το μποστάνι και τον κήπο.
Από την πρώτη φορά που επισκέφτηκα το Kinsterna, περίπου δέκα χρόνια πριν, μέχρι και σήμερα κάθε φορά που τον συναντάω και δοκιμάσω τα πιάτα του δεν σταματάει να με εκπλήσσει ευχάριστα.
Είναι από τους ανθρώπους που βρίσκεται πάνω από την κουζίνα, πάνω από τα πιάτα και τους επισκέπτες. Κάθε φορά σαν μικρό παιδί ρωτάει πώς φαίνονται οι γεύσεις του και όταν βλέπει την ικανοποίηση συγκινείται.
Δεν μαγειρεύει για το εγώ του, μαγειρεύει για να περνάει ο κόσμος καλά, να απολαμβάνει και γι αυτό πέρα από το ταλέντο, τις τεχνικές και τις ιδέες που έχει σε υπέρμετρο βαθμό, η μαγειρική του έχει ένα έξτρα πολύτιμα αγαθά, έχει πάθος, ήθος και βαθιά νοστιμιά, που την μοιράζεται απλόχειρα.
Γιώργο, πόσα χρόνια είσαι στο Kinsterna; Τι κάνει αυτή την συνεργασία μοναδική;
«Είμαι στο Kinsterna από το 2009, από την πρώτη στιγμή της λειτουργίας του ξενοδοχείου. Από τότε, τρέχω όλα τα επισιτιστικά τμήματα με αφοσίωση και πάθος. Αυτό που με έχει κερδίσει περισσότερο είναι το όραμα της διοίκησης, η οποία έχει ως κύριο στόχο τη συνεχή εξέλιξη και τη βελτίωση των παρεχόμενων υπηρεσιών.
Το ξενοδοχείο είναι ξεχωριστό λόγω της μοναδικής ζεστασιάς των ανθρώπων που εργάζονται εδώ και της ιδιαίτερης αύρας του χώρου. Η ιστορία του, οι αναγεννημένες παραδόσεις και η φιλοξενία που αντλεί από την αυθεντική Μονεμβασιά, το καθιστούν έναν προορισμό με ψυχή και χαρακτήρα. Κάθε γωνιά εκπέμπει πολιτισμό και κληρονομιά, ενώ η σύγχρονη αισθητική του το κάνει διαχρονικό και μοναδικό».
Τι καινούργιο θα δούμε φέτος γαστρονομικά;
«Η φιλοσοφία μας παραμένει αμετάβλητη: εποχικότητα, ντόπια και ελληνική πρώτη ύλη, βιωσιμότητα και το foraging, που υπηρετούμε πιστά εδώ και 15 χρόνια. Φέτος, εμπλουτίζουμε την παραγωγή μας με μανιτάρια και φρέσκα αυγά αχυρώνα, προσθέτοντας νέες γεύσεις στο μενού μας. Τα πιάτα μας σχεδιάστηκαν ώστε να προσφέρουν μοναδικές στιγμές, να ξυπνούν αναμνήσεις μέσα από τις γεύσεις και να δημιουργούν νέες βιωματικές εμπειρίες».
Τι αλλαγές έχετε κάνει στην κουζίνα;
«Έχουμε πραγματοποιήσει ριζικές αλλαγές, μετατρέποντας την κουζίνα μας σε ηλεκτρική, στο πλαίσιο της αποστολής μας για μηδενικό ανθρακικό αποτύπωμα. Το φωτοβολταϊκό πάρκο, που δημιουργήθηκε το 2024, συμβάλλει στη μείωση των εκπομπών μας και στην υιοθέτηση καθαρότερων πηγών ενέργειας. Παράλληλα, εφαρμόζουμε ανακύκλωση και κομποστοποίηση, με στόχο τη μηδενική παραγωγή οργανικών απορριμμάτων».
Σε αυτο το πλαίσιο τι είναι η βιώσιμη κουζίνα και γιατί είναι σημαντική;
«Η βιώσιμη κουζίνα βασίζεται στην αρχή του zero-waste, δηλαδή στη δημιουργία μιας κουζίνας με μηδενικά απορρίμματα. Ακολουθούμε τα 5 R: Refuse, Reduce, Reuse, Recycle, Rot (Απόρριψη, Μείωση, Επαναχρησιμοποίηση, Ανακύκλωση, Κομποστοποίηση). Δεν ξέρω αν θα το πετύχουμε 100%, αλλά είμαι σίγουρος ότι θα προσπαθήσουμε. Η προστασία του περιβάλλοντος είναι πλέον απαραίτητη, όχι μόνο για τη φύση αλλά και για την υγεία μας».
Τι σημαίνει για εσάς το farm-to-table;
«Όταν πρωτοήρθα στο Kinsterna, δεν πίστευα στη φιλοσοφία του farm-to-table. Σήμερα, όμως, καταλαβαίνω πόσο ευλογημένο είναι αυτό το μέρος. Διαθέτουμε 30 στρέμματα γεμάτα εσπεριδοειδή, λαχανικά, μυρωδικά, ελιές, αμπέλια, ελαιόλαδο, εποχικά φρούτα, καθώς και συνεργασίες με ντόπιους παραγωγούς. Το farm-to-table είναι η γαστρονομική μας φιλοσοφία. Όλα μαζεύονται από την φύση και μπαίνουν στα πιάτα μας».
Ποια είναι τα αγαπημένα σας φαγητά που θα δούμε στο μενού;
«Αγαπώ τα γεμιστά, τις αγκινάρες, τα μανιτάρια. Φέτος, θα είμαστε ακόμα πιο κοντά στο comfort food, με φρεσκάδα και εποχικότητα. Θα προσθέσουμε πιάτα ημέρας, θα λειτουργήσουμε τη ταβέρνα Λινός μία επιπλέον μέρα και θα οργανώσουμε θεματικές βραδιές με κρέας, ψάρι και λαχανικά».
Τι σημαίνει για εσάς να δημιουργείτε μενού που ακολουθούν τις εποχές; Πόσο δύσκολο ή δημιουργικό είναι αυτό;
«Η εποχικότητα είναι πρόκληση, αλλά και έμπνευση. Μας επιτρέπει να πειραματιζόμαστε με νέα υλικά και να δημιουργούμε μοναδικές γεύσεις που αντικατοπτρίζουν τη φύση και την παράδοση. Τα προϊόντα του κτήματος είναι η καρδιά της κουζίνας μας. Χρησιμοποιούμε φρέσκα, εποχικά υλικά από τη γη μας, δημιουργώντας αυθεντικές γεύσεις που αναδεικνύουν την τοπική κουζίνα».
Ποια είναι τα αγαπημένα σας προϊόντα από τον κήπο και πώς τα αξιοποιείτε;
«Αγαπημένα μου προϊόντα είναι το ελαιόλαδο από 100% ποικιλία αθηνοελιάς, οι κολοκύθες, οι μελιτζάνες, οι ντομάτες, τα πεπόνια, τα φραγκόσυκα, και τα σύκα, μεταξύ άλλων. Αυτά τα υλικά μας επιτρέπουν να δημιουργούμε μια ποικιλία από προϊόντα, από μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού μέχρι εξαιρετικά γαστρονομικά πιάτα που αναδεικνύουν τη φυσική γεύση τους.
Κάθε φορά που χρησιμοποιώ αυτά τα προϊόντα, νιώθω ότι φέρνω στο τραπέζι το καλύτερο της τοπικής γης, προσφέροντας στους επισκέπτες μας μια γνήσια και αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία».
Ποια είναι τα διαφορετικά εστιατόρια και ποια η φιλοσοφία τους;
«Διαθέτουμε τρία ξεχωριστά εστιατόρια: Τις Μουριές, τον Λινό, και τη Στέρνα. Οι Μουριές είναι το κεντρικό εστιατόριο, το οποίο προσφέρει ένα πλούσιο πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό γεύμα, ενώ εξυπηρετεί και το room service και την πισίνα.
Εδώ, οι επισκέπτες μας μπορούν να απολαύσουν γεύματα που συνδυάζουν τις παραδοσιακές γεύσεις της περιοχής με μια σύγχρονη ματιά. Ο Λινός είναι η παραδοσιακή μας ελληνική ταβέρνα, επικεντρωμένη στο ψήσιμο σε ξυλόφουρνο, προσφέροντας αυθεντικές γεύσεις που αναδεικνύουν την απλότητα και την εύφορη γη του κτήματος. Η Στέρνα φέτος δεν θα λειτουργείσει όπως τις προηγούμενες χρονιές».
Εσάς τι σας αρέσει να μαγειρεύετε στον Λινό και στις Μουριές;
«Απολαμβάνω να μαγειρεύω τα πάντα, καθώς βρίσκομαι σε έναν πραγματικό γαστρονομικό παράδεισο. Κάθε μέρα, με ενθουσιασμό εξερευνώ νέες συνταγές και δημιουργώ πιάτα που αναδεικνύουν τα πλούσια και αυθεντικά προϊόντα του κτήματος».
Ποιες είναι οι προτιμήσεις των επισκεπτών και ποιες οι αντιδράσεις τους στη γαστρονομική εμπειρία;
«Οι επισκέπτες μας δείχνουν να εκτιμούν ιδιαίτερα την αναβίωση ξεχασμένων γεύσεων και την αυθεντικότητα των πιάτων μας. Το να απολαμβάνουν ένα πιάτο με αμπελοφάσουλα, φρέσκο ελαιόλαδο, λεμόνι, και λίγο σκόρδο, ή να ξυπνούν το πρωί με φρεσκομαζεμένα αυγά, φρέσκια μυζήθρα και λαλάγκια, είναι εμπειρίες που τους γεμίζουν χαρά και ικανοποίηση.
Οι αντιδράσεις τους είναι συνήθως ενθουσιώδεις, καθώς ανακαλύπτουν ή ξαναθυμούνται τις γεύσεις που συνδέονται άμεσα με την παράδοση και την αυθεντικότητα της ελληνικής κουζίνας».
Έρχονται και εξωτερικοί επισκέπτες για να δειπνήσουν στα εστιατόρια;
«Ναι, και είμαστε πολύ χαρούμενοι που όλο και περισσότεροι εξωτερικοί επισκέπτες επιλέγουν να δειπνήσουν στα εστιατόρια του Kinsterna. Είναι μια ευκαιρία για αυτούς να γνωρίσουν την ξεχωριστή κουζίνα μας και να απολαύσουν τα πιάτα που δημιουργούμε με τόση αγάπη και προσοχή.
Η επίσκεψη στο Kinsterna δεν είναι μόνο μια γευστική εμπειρία αλλά και μια βουτιά στην ιστορία και τον πολιτισμό της περιοχής».
Κάνετε κάποια γαστρονομικά ταξίδια, πείτε μας μερικά από τα πιο αγαπημένα σας και τι σας εντυπωσίασε σε αυτά;
«Η Τοσκάνη, στην Ιταλία, είναι μια από τις αγαπημένες μου περιοχές λόγω των κοινών στοιχείων που μοιραζόμαστε. Εκπλήσσομαι πάντα από την ουσία και τη γεύση των υλικών. Φέτος, σχεδιάζω να εξερευνήσω την Αίγυπτο για την πλούσια κουλτούρα και ιστορία της, που σίγουρα θα εμπλουτίσει τις γαστρονομικές μου γνώσεις».
Ποια είναι ένα γαστρονομικό σας όνειρο;
«Ζω το όνειρό μου καθημερινά, αντιμετωπίζοντας τις προκλήσεις και τις χαρές της διαδρομής. Σχεδόν 16 χρόνια εδώ με σκληρή δουλειά και αφοσίωση, έχω επιτύχει πολλά. Συνεχίζω να δουλεύω προς την επίτευξη νέων στόχων, με την ελπίδα να εξελίξω ακόμα περισσότερο τη γαστρονομική εμπειρία μας».
Τι άλλο έχετε στο μυαλό σας, τα επόμενα σχέδια σας;
«Να έχω υγεία πάνω από όλα εγώ και όλοι μας και να γίνει το Kinsterna γαστρονομικός προορισμός, ένα μέρος που κάποιος θα έχει την δυνατότητα γευτεί, αγνά υλικά, φρέσκα, εποχής και να τον ταξιδέψουν. Σκεφτόμαστε σοβαρά την έκδοση ενός βιβλίου, που θα αφηγείται την ιστορία του χώρου, τις προσωπικές μας εμπειρίες και την αγάπη μας για αυτό το μέρος.
Στον τομέα της γαστρονομίας, προγραμματίζουμε πολλές νέες και στοχευμένες δημιουργίες, για να συνεχίσουμε να εκπλήσσουμε και να ενθουσιάζουμε τους επισκέπτες μας».
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
