Πρώτη φορά συναντηθήκαμε με τον Ηλία το καλοκαίρι στο Poseidonion Grand Hotel σε ένα πραγματικό κρεσέντο πιάτων, καθώς είχε αναλάβει τον γαστρονομικό επαναπροσδιορισμό του ομίλου- ολοκληρωτικά. Ξεκινήσαμε με το ραφινάτο fine dining μενού του On the Verandah.
Τα πιάτα ήταν έκπληξη έρχονταν το ένα μετά το άλλο καλοκουρδισμένα γευστικά με εξελιγμένες εντάσεις, τεχνικές και καθαρές ντελικάτες γεύσεις. Στη συνέχεια ανακαλύψαμε την ενορχήστρωση του στο comfort Library Brasserie. Εξίσου to the point πιάτα για μοίρασμα με βασικό χαρακτηριστικό την βαθιά γεύση και νοστιμιά.
Ακολούθησε η μοναδική εμπειρία στο Bostani με τον ίδιο και την ομάδα του να μαγειρεύουν στη φύση προβατίνα, παϊδάκια, τζατζίκι και πολλές τέτοιες αξεπέραστες λιχουδιές για να κάνουμε μια τελευταία στάση στο Paradise beach club και να τεστάρουμε την έξτρα κλίση του στα θαλασσινά και στον ταραμά. Πολύ δύσκολο project να διαχειρίζεσαι τόσο διαφορετικά μενού και να διατηρείς το επίπεδο στα κόκκινα.
Αυτή τη φορά η συνάντηση μας είχε επίσης μια ισχυρή πρόκληση, την γέμιση. Η γαστρονομική αιχμή του δόρατος των γιορτών δεν είναι εύκολη υπόθεση θέλει αγάπη και την σωστή συνταγή. Ο Ηλίας δεν μας δίνει μόνο μια άλλα δυο προτάσεις για κάνουμε αυτές τις γιορτές την γέμιση της γαλοπούλας να λάμψει.
Η πηγή έμπνευσης του Ηλία
Είμαι τυχερός, γιατί έχω υπέροχες Χριστουγεννιάτικες οικογενειακές αναμνήσεις. Η πιο ζωντανή από όλες με πάει rewind όταν ήμουν παιδί. Τότε μαζευόμασταν όλοι γύρω από το τραπέζι στο σπίτι της γιαγιάς μου. Το σπίτι μοσχομύριζε κανέλα, γαρίφαλο και φρεσκοψημένο ψωμί. Θυμάμαι τη γιαγιά να ανοίγει τον φούρνο και να ξεπροβάλλει η γαλοπούλα, γεμισμένη με κάστανα, σταφίδες και κουκουνάρι. Τόσο η εικόνα όσο και η γεύση ήταν ανεπανάληπτη έβγαζε θαλπωρή και νοστιμιά.
Σήμερα, κάθε φορά που γεμίζω μια γαλοπούλα, είτε για την οικογένειά μου είτε για τους ανθρώπους που έρχονται να δοκιμάσουν τα πιάτα μου, νιώθω πως κλέβω λίγο από εκείνη τη μαγεία και τη φέρνω στο παρόν. Γιατί για μένα, τα Χριστούγεννα δεν είναι μόνο οι γεύσεις· είναι η αγάπη που μοιραζόμαστε γύρω από ένα τραπέζι.
Οι συνταγές
Ο Ηλίας μεταφέρει και σε εμάς λίγη μαγεία και μας δίνει την συνταγή της γιαγιάς του αλλά και μια δική του εκδοχή για να δημιουργήσουμε νέες αναμνήσεις.
Γέμιση Γαλοπούλας με Κάστανα της γιαγιάς
Υλικά:
250 γρ. ρύζι καρολίνα
200 γρ. κάστανα (βρασμένα και καθαρισμένα)
100 γρ. σταφίδες (μαύρες ή ξανθές)
50 γρ. κουκουνάρι
2 μέτρια κρεμμύδια (περίπου 200 γρ.), ψιλοκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού κανέλα
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλου (σκόνη)
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
100 ml χυμός πορτοκαλιού
200 ml ζωμός κότας ή νερό
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
1. Σοτάρισμα λαχανικών και ρυζιού:
Σε μια κατσαρόλα ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το ρύζι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά.
2. Προσθήκη μπαχαρικών και υγρών:
Προσθέστε την κανέλα, το γαρίφαλο, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Ρίξτε τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά (το ρύζι δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί πλήρως).
3. Προσθήκη υπόλοιπων υλικών:
Προσθέστε τα κάστανα, τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Ανακατέψτε απαλά.
4. Κλείσιμο:
Αφήστε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς πριν γεμίσετε τη γαλοπούλα.
Γέμιση Γαλοπούλας με Μήλο, Καρύδια και Δαμάσκηνα
Υλικά (για γαλοπούλα 3-5 κιλών):
2 μέτρια μήλα (περίπου 300 γρ.), καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια
150 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
150 γρ. δαμάσκηνα (χωρίς κουκούτσι), ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι (περίπου 150 γρ.), ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
100 γρ. ψίχα ψωμιού ή φρυγανιά, τριμμένη
50 γρ. βούτυρο
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
100 ml χυμός πορτοκαλιού
1 κουταλάκι γλυκού κανέλα
1/2 κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 τεμ μαϊντανό ψιλοκομμένο
Εκτέλεση (Περιληπτικά):
1. Σοτάρισμα: Ζεστάνετε βούτυρο και ελαιόλαδο σε τηγάνι. Σοτάρετε 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 2 σκελίδες σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθήκη υλικών: Προσθέστε τα μήλα, δαμάσκηνα , καρύδια (χοντροκομμένα), κανέλα, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και μαγειρέψτε για 5 λεπτά.
3. Δέσιμο: Ρίξτε χυμό πορτοκαλιού και ψίχα ψωμιού. Ανακατέψτε μέχρι να δέσει η γέμιση.
4. Τελικές πινελιές: Προσθέστε μαϊντανό. Αφήστε να κρυώσει και γεμίστε τη γαλοπούλα.
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
