O Παναγιώτης Γιακαλής, ένας από τους πιο ταλαντούχους σεφ της Ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, έχει τρέξει και τρέχει πάρα πολλά διαφορετικά γαστρονομικά project κερδίζοντας βραβεία, αστέρια και διακρίσεις.
Στην κουβέντα μας στο Yes chef by Mamos, μας μιλάει για όλα, για τη στιγμή που ζυμώθηκε το πάθος του για την μαγειρική, για τα αγαπημένα του πιάτα, για την ελληνική κουζίνα και το fine dining μέχρι τη μεταξύ σχέση των σεφ.
Η συζήτηση μας
Το πρώτο πράγμα που θέλω να σε ρωτήσω είναι αν υπάρχει μία γεύση που πάντα φέρνει πίσω το γιατί ξεκίνησες; Γιατί αυτή η δουλειά;
«Θα πρέπει να γυρίσω πολύ πίσω τώρα για να το σκεφτώ η αλήθεια να λέγεται, αλλά είμαι σίγουρος ότι υπάρχει το υπόβαθρο. Η μητέρα μου ήτανε 30 χρόνια ζαχαροπλάστης.
Και φυσικά είμαι από τους τυχερούς. Ξέρεις όλοι μιλάνε για σπιτικό φαγητό, για τις γιαγιάδες. Το μόνο σίγουρο είναι, ότι δεν είναι σίγουρο, ότι όλες μαγείρευαν καλά. Εγώ είχα την τύχη να έχω μια μαγείρισσα στο σπίτι καταπληκτική, όπως είναι η μητέρα μου. Και από τη δικιά της την πλευρά υπήρχαν τα αδέρφια της, είχαν ουζερί, εστιατόρια.
Μεγάλωσα σε ένα καφενείο, στο καφενείο του πατέρα μου, όπου δούλευα από 10 χρονών. Οπότε σίγουρα καφενεία, μαγαζιά, ουζερί και διακοπές στο καλοκαίρι στη Λέσβο, το μέρος από το οποίο κατάγομαι, μια μαγειρομάνα με καταπληκτικές πραγματικά γεύσεις και πρώτες ύλες.
Ήταν λογικό να με επηρεάσουν. Όμως, για να λέμε και του στραβού το δίκιο, στην επαγγελματική μου σταδιοδρομία με οδήγησε ένα πολύ συγκεκριμένο πράγμα. Ο στρατός».
Αλήθεια, εκεί δηλαδή ζυμώθηκε το πάθος για τη μαγειρική στον στρατό.
«Εκεί, πώς να το πω, μου φανερώθηκε ένα μονοπάτι που ακολούθησα. Το πάθος ζυμώθηκε στην πρώτη μου εργασία, τη Σπονδή. Μπαίνοντας εκεί μέσα δεν ήξερα ούτε τι είναι τρούφες, ούτε τι είναι φουαγκρά. Μάλιστα μου ήταν και λίγο δύσκολο να τα δοκιμάσω.
Όμως η αύρα, η ενέργεια, η δουλειά που γινόταν μέσα, με έκανε γρήγορα να αντιληφθώ το τι ήταν αυτό το οποίο θα ακολουθήσω. Γιατί σαν επαγγελματική σταδιοδρομία είχα ξεκινήσει για ψυκτικός εγκαταστάσεων.
Επειδή λοιπόν δήλωσα ότι δούλευα στο καφενείο του πατέρα μου, με στείλανε για μάγειρα στον στρατό και εγώ στην αρχή έκλαιγα. Σκέψου πήγα ειδικές δυνάμεις, γιατί έλεγα ότι από τη στιγμή που θα πάω στο στρατό, να το ευχαριστηθώ, να το κάνω καλά.
Κι όμως, βγαίνοντας από εκεί, αναζήτησα να ξεκινήσω να το δοκιμάσω, μιας και κατάλαβα ότι μου αρέσει. Γιατί μου άρεσε πολύ το φαγητό ούτως ή άλλως».
Οπότε, μέσα από αυτή τη διαδικασία, μπήκα στη σχολή. Εκεί είχα καθηγητή τον κύριο Φωτιάδη. Του οφείλω πολλά, τον εκτιμώ, τον σέβομαι. Σοβαρός μάγειρας. Πολύ καλός. Είχε μια συνεργασία με τη Σπονδή. Με έστειλε να δοκιμάσω τις δυνατότητές μου εκεί και κάπως έτσι ξεκίνησε το ταξίδι».
Μπορείς να μοιραστείς μαζί μας επόμενους σταθμούς στην καριέρα και στην πορεία σου;
«Η Σπονδή σίγουρα ήταν η αρχή, η οποία μου έδωσε τις βάσεις και κυρίως το μενταλιτέ. Μου έδωσε το τρόπο το πώς να προσεγγίζω τη γαστρονομία, το πώς να βλέπω τα πράγματα και υπό το πρίσμα ότι δούλευα στο καλύτερο εστιατόριο της εποχής για πάρα πολλά χρόνια. Λοιπόν, μετά τη Σπονδή, συνεχίζοντας στον ίδιο όμιλο, στον όμιλο του κ. Τραστέλη, ανέλαβα ως πρώτη δουλειά, σαν σεφ, το Cavo tagoo στη Μύκονο.
Το 2010 μαζί με τον Ιταλό σεφ Πανταλέον Τεπίντο, αναλάβαμε το εστιατόριο Fuga. Εγώ πήγα και εκπαιδεύτηκα στην Ιταλία στο Trussardi alla Scala Ristorante και στο Cafe Trussardi, τότε το Trussardi alla Scala είχε δυο αστέρια michellin, εκεί έμαθα το Ιταλικό κομμάτι.
Αυτό σίγουρα έπαιξε πολύ μεγάλο ρόλο στη μετέπειτα πορεία μου.Γιατί αν μην τι άλλο, όλοι ξέρουμε το πόσο σημαντικό είναι το ζυμαρικό στον Έλληνα αλλά και σε όλο τον κόσμο».
Η Ιταλία είναι πολύ κοντά σε εμάς και βάζουν και πιάτα στη μέση όπως κάνουμε εμείς και τα μοιράζονται. Θέλω να μου πεις δύο πράγματα. Κάτι εκεί από την Ιταλία, ένα πιάτο που σου έχει μείνει και με ποιον θα ήθελες να το μοιραστείς.
«Είναι ένα πιάτο το οποίο το έχω στο κατάλογο μου από την πρώτη μέρα. Ίδιο, δεν το πείραξα καθόλου».
Ποιο είναι;
«Είναι τα νιόκι με τη σάλτσα παρμεζάνας και τη φρέσκια τρούφα εποχής. Είναι ένα πιάτο το οποίο το έχω από την πρώτη μέρα, δεν έχει φύγει ποτέ από τις κάρτες, στις οποίες δουλεύω είτε στο Sani είτε μετά στο Margi είτε σαν Malabar, είτε τώρα σαν Gio».
Είναι ένα πιάτο το οποίο πραγματικά, όπως το δούλεψα, έτσι ακριβώς το έβαλα, χωρίς να έχω πειράξει τίποτα απολύτως. Το σερβίρε μεν ο Νομπερτόν, αλλά είναι ένα πιάτο του Μαρκέση, που ουσιαστικά είναι ο πατέρας της Ιταλικής γραστρονομίας.
Τώρα, με ποιον θα ήθελα να το μοιραστώ;
Το έχω μοιραστεί πλέον με όλο τον κόσμο. Δεν θα ήθελα αυτό το πιάτο να έχει αποκλειστικότητα. Είναι ένα πιάτο που πρέπει να το δοκιμάσουν όλοι.Έχει αυθεντικότητα, έχει τα πάντα».
Τι είναι αυτό όμως που σου αρέσει να μαγειρεύεις περισσότερο ή είναι πολλά μαζί;
«Επειδή όντως κάνω πολλά διαφορετικά πράγματα, γιατί πλέον έχουμε την ανάγκη να κάνουμε και διαφορετικά πράγματα για να μην βαριόμαστε, αλλά να μην βαριούνται και οι δίπλα μας, ώστε η ομάδα να είναι κοντά σου, να βλέπει διαφορετικά πράγματα».
Δεν μπορώ να πω ότι έχω ένα συγκεκριμένο πράγμα, αλλά θα πω ότι με το πέρας των χρόνων η έφεσή μου, αλλά και το πρώτο πράγμα που θα αναζητήσω, είναι το ψάρι και τα θαλασσινά.
Όταν η γυναίκα μου γνώρισε τους γονείς μου, το πρώτο πράγμα που της είπε ο πατέρας μου είναι ότι αυτός είναι.Λιοντάρι. Μόνο κρέας τρώνε αυτοί.
Όμως, με το πέρας των χρόνων και βρίσκοντας τη λεπτή φινέτσα που έχει η γεύση της θάλασσας, έχω καταλήξει ότι το νούμερο ένα πράγμα που μου αρέσει και το οποίο δείχνει και νομίζω ότι έχω έφεση να μαγειρεύω, είναι τα θαλασσινά συνολικά».
Θα μας στρώσεις τώρα εδώ ένα τραπέζι που να έχει κάποιες επιλογές πιάτων σε θαλασσινά. Γιατί είμαστε και στην καρδιά του καλοκαιριού, που θα μαζευτεί η παρέα, θα μαζευτεί η οικογένεια και θα τα μοιραστούμε.
«Τα θαλασσινά για μένα απαιτούν ένα πράγμα. Απλότητα. Δεν θέλει αυτή η πολύ λεπτή και φίνα πρώτη ύλη πάρα πολύ μεγάλη επεξεργασία. Άρα, εάν πήγαινα σε τύπου μαγείρεμα, θα πήγαινα σε αχνιστά, δηλαδή μύδια, κυδώνια.
Αν πήγαινα σε ζυμαρικά, θα έβγαζα το μεράκι μου κάνοντας σάλτσες μέσα από τις καρκάσες, είτε γαρίδες, είτε καραβίδες, είτε αστακούς και μετά να μαγειρεύονται τα ζυμαρικά μέσα στο ζωμό και να τρως και το υπόλοιπο περασμένο από λίγο βουτυράκι ή λίγο ψήσιμο στα κάρβουνα.
Και φυσικά καλαμάρι, χταπόδι, όμως παρ' όλο που είναι καλοκαίρι και ο κόσμος τα θέλει να τα τρώει, όλοι ξέρουμε ότι καλαμάρι και χταπόδι που είναι από τους βασιλιάδες για μένα στη θάλασσα, ξεκινάνε, η εποχή τους ξεκινάνε το φθινόπωρο».
Και αγαπημένο μου προϊόν που ευτυχώς απ' τη μια, δυστυχώς απ' την άλλη γιατί δεν μπορούμε να το γευόμαστε τόσο συχνά, είναι ο αχινός».
Μας άνοιξε στην όρεξη πάρα πολύ, με όλες αυτές τις αυθεντικές ελληνικές γεύσεις. Μας άνοιξε στην όρεξη και για μια ωραία Mάμος, για δροσιά, για καλοκαίρι, για παρέα, για όλα αυτά. Θέλω λοιπόν τώρα να μάθουμε κάποια πράγματα από τη δική σου καθημερινότητα, γενικά πώς είναι η μέρα ενός σεφ και να μπούμε και λίγο στο σπίτι, εκεί μαγειρεύει, έχεις πράγματα, δεν αντέχεις άλλο.
«Δεν έχει να κάνει με το αν αντέχω ή όχι. Η γυναίκα μου είναι μαγείρισσα και καταπληκτική. Είμαι τυχερός. Γενικά, σεφ του σπιτιού σίγουρα είναι γυναίκα μου. Μάλιστα τα παιδιά μου τώρα τελευταία, τι ρωτάγανε, ο μπαμπάς, γιατί δεν μας μαγειρεύει αφού είναι τόσο καλός μάγειρας ή έτσι μας λένε.
Η μέρα μου γενικά, απ' τη στιγμή που έχω μια οικογένεια, δύο παιδιά και μια υπέροχη γυναίκα έχω ανάγκη να αφιερώνω χρόνο μαζί τους. Οπότε είναι η σκέψη μου ενώ βρίσκεται πάρα πολύ στη δουλειά μου. Η αλήθεια να λέγεται, όπου σταθώ, όπου βρεθώ, ό,τι και να κάνω, είμαι καταδικασμένος να νιώθω ότι δουλεύω.
Δηλαδή θα πάω κάπου να περάσω καλά, αλλά αν δω κάτι ωραίο θα αρχίσω να το σκέφτομαι. Στο πώς θα μπορούσα να το φτιάξω, να το κάνω. Έχω εντάξει την προπόνηση της γυμναστικής στο ρεπερτόριο μου για να μπορέσουμε να συντηρηθούμε και να έχουμε ενέργεια, να κάνουμε όσο περισσότερα πράγματα γίνεται».
Οπότε θα έλεγα ότι η ημέρα μου στηρίζεται στη δουλειά μου, στα παιδιά μου, στη γυναίκα μου και φυσικά έχω την τύχη να υπάρχουν και πολύ καλοί φίλοι από τότε που ήμουν μικρός»
Και είναι και συνδετικός κρίκος θεωρώ στο φαγητό, γιατί το φαγητό όσο καλή είναι και μία συνταγή, αν δεν την απολαμβάνεις, δεν την μοιράζεσαι με κάποιον άλλον, με κάποιο αγαπημένο πρόσωπο δεν έχει την ίδια αξία.
«Στη σύγχρονη εποχή νομίζω ότι το φαγητό είναι από τους πιο ισχυρούς πλέον τρόπους διασκέδασης. Έχουν αλλάξει τα πράγματα. Δηλαδή ο κόσμος για να περάσει καλά βγαίνει να πάει για φαγητό».
Έτσι. Να μαζευτεί σε ένα τραπέζι, να μαζευτούν όλοι μαζί. Είπες για φιλία. Στον χώρο σας υπάρχει αυτό, υπάρχει φιλία, συνεργασία ανάμεσα στους σεφ; Και θέλω να μας λύσεις και ένα μυστήριο τι συμβαίνει μέσα στις κουζίνες;
«Νομίζω ότι η νέα γενιά μαγείρων έχει λύσει πολλά θέματα από αυτά που υπήρχαν στο παρελθόν. Ναι σίγουρα υπάρχει ανταγωνισμός και όποιος δεν το πει θα είναι ψεύτης. Αλλά είναι καλό γιατί βοηθάει ο ένας με αυτόν τον τρόπο τον άλλον να εξελιχθεί.
Όμως υπάρχουν πολύ λιγότερες αντιπαραθέσεις. Είμαστε πολύ κοντά μεταξύ μας, μιλάμε, προσπαθούμε, γιατί γνωρίζουμε πλέον πολύ καλά πως αν δεν συνεργαστούμε δεν θα προωθηθεί όλο αυτό. Δεν θα εξελιχθεί. Η νέα γενιά έχει βοηθήσει πάρα πολύ σε αυτό.
Συνεργαζόμαστε αρκετά. Μιλάμε πολύ μεταξύ μας, υπάρχουν φιλίες, υπάρχουν λοικοφιλίες, όπως σε όλους τους χώρους και όπως σε όλα τα σπίτια και όπως σε όλες τις οικογένειες. Δεν αλλάζει κάτι.
Και να περάσω και στο δεύτερο κομμάτι. Λοιπόν, το πώς είναι τώρα οι χώρος της κουζίνας με το πώς ήταν παλιά, έχουν αλλάξει πάρα πολύ. Και σίγουρα έχουν αλλάξει προς το καλύτερο. Ο λόγος είναι πολύ συγκεκριμένος.
Να μην ξεχνάμε ότι στην κουζίνα, τα παιδιά δεν είναι από το Χάρβαρτ, ούτε από τα πανεπιστήμια. Οι περισσότεροι είναι παιδιά οι οποίοι τους οδήγησε ο δρόμος προς τα εκεί. Ίσως η διαφήμιση που έγινε τα τελευταία χρόνια. Ο τρόπος με τον οποίο προωθήθηκε το συγκεκριμένο προϊόν».
Εμείς απολαμβάνουμε καρπούς από αυτό. Εγώ πιο συγκεκριμένα είμαι ένας από αυτούς που απολαμβάνω καρπούς από αυτό. Όταν ξεκινήσαμε τη δουλειά δεν υπήρχε αυτό. Σίγουρα. Αλλά ο τρόπος με τον οποίο προωθήθηκε το προϊόν αυτό μέσα από τη τηλεόραση, από τις εκπομπές. Η αλήθεια να λέγεται πως το ενίσχυσε.
Παλιότερα λοιπόν υπήρχε πολύ έντονα το λεγόμενο angry management. Για το οποίο υπήρχε ολόκληρη σχολή. Δύσκολοι χώροι. Δηλαδή, εγώ θυμάμαι την περίοδο που μάθαινα την κουζίνα και κόσμο που έχω δουλέψει μαζί, το τι έχουμε ακούσει και το τι έχουμε ζήσει στο εξωτερικό που έχουμε δουλέψει.
Να σκεφτείτε ότι στο Τουσάρντι ο μέσος όρος παραμονής ενός μάγειρα ήταν 2,5 μήνες. Και δεν υπήρχε παιδί που να ήταν πάνω από 22 χρονών. Γιατί οι συνθήκες ήταν σκληρές. Για να μιλήσεις στον σεφ ήθελες ραντεβού. Τώρα ερχόμενος εγώ από τη σπονδή που με τον Αρνό κάναμε σε εισαγωγικά χαβάλε όλη τη μέρα. Αυτό μου φάνηκε πολύ περίεργο.
Πραγματικά. Αλλά γενικά το angry management ξεκινώντας από τους Γάλλους, από τους παλιούς σεφς γενικά. Τους σεφς οι οποίοι… Πολλοί θα πούνε ότι αυτοί ήταν οι σεφς οι οποίοι ήταν μέσα στην κουζίνα το πρωί μέχρι το βράδυ.
Εγώ θα πω από αυτούς που προσέφεραν πάρα πολλά, αλλά τους παράλληλα ιδρυματοποιημένους. Οι οποίοι αντλούσαν κυρίως, πώς να το πούμε έτσι, επιβεβαίωση και ενέργεια μόνο μέσα από αυτό.
Νομίζω ότι αυτό έχει αλλάξει προς το καλύτερο. Πλέον το περιβάλλον για να δουλέψεις σε μια κουζίνα είναι πολύ καλύτερο από ό,τι ήταν παλιότερα, Επίσης οι επιλογές είναι πολύ περισσότερες.
Τα κίνητρα έχουν αλλάξει. Αν ένας χώρος δεν σου κάθεται, αλλάζεις. Όλοι ξέρουμε ότι όλοι πλέον ψάχνουν εργατικό δυναμικό στο συγκεκριμένο τομέα. Οπότε, καλώς κακώς, αν ένα περιβάλλον δεν σου κάνει, δεν μπορείς να έχεις τοξικό περιβάλλον και να έχεις προσωπικό πλέον».
Ανέφερες πριν το εξωτερικό, θέλεις να μοιραστείς μαζί μας κάποιους σταθμούς έξω, σημαντικούς για σένα;
«Όπως σας είπα, ένας πολύ σημαντικός σταθμός ήταν ένας χειμώνας που δούλεψα στην Ιταλία. Υποτίθεται θα πήγαινα δύο εβδομάδες και έμεινα τέσσερις μήνες.
Αλλά τα πράγματα που είδα αλλάξαν την επαγγελματική μου πορεία μόλις μου δόθηκε ευκαιρία κατά κόρον. Γιατί καλός ή κακός,στη Σπονδή μάθαινα να κάνω γαστρονομία. Ενώ εγώ συνειδητοποίησα πολύ γρήγορα ότι ο κόσμος για να περνάει καλά,για να γεμίζουν τα μαγαζιά, χρειάζεται κάτι πιο απλό, πιο χαλαρό.
Και έπρεπε ουσιαστικά να εντάξω τις τεχνικές που είχα μάθει και να τις απλοποιήσω στα εστιατόρια. Δίνοντας διαφορετικό φαγητό από αυτό στο οποίο είχα εκπαιδευτεί να κάνω. Η Ιταλία με βοήθησε πάρα πολύ σε αυτό.
Επίσης, για περίπου ένα μήνα,με είχε στείλει πάλι ο Όμιλος Τραστέλη και δούλεψα στο Μπριστόλ, στο Παρίσι,σε ένα τριάστορο εστιατόριο,στο οποίο αυτό που κατάλαβα περισσότερο είναι η οργάνωση, είναι η πειθαρχία,είναι το mentality.
Δηλαδή, αυτό που μου έλεγε ο σεφ μου, ο Αρνό Μπινιόν, έντονα, ότι αν θες να κάνεις γαστρονομία, πρέπει πρώτα απ' όλα να είσαι γαστρονομία σαν άνθρωπος. Άρα, δεν μπορεί να είσαι κάτι άλλο από αυτό που κάνεις. Και αυτό πρέπει να είναι ένα mentality που να το μεταφέρεις και στους από κάτω σου».
Ποια είναι η γνώμη σου για την Ελληνική κουζίνα και γενικά για την Ελληνική γαστρονομία;
«Θα έλεγα ότι η ελληνική κουζίνα και οι μάγειρες της έχουν πλέον απενεχοποιηθεί. Με αποτέλεσμα, να μην ντρέπονται να βγάλουν ούτε γιουβαρλάκια, ούτε μπάμιες, ούτε φασολάκια, ούτε αρακάδες, ίσα-ίσα να ψάχουν ένα τρόπο πλέον να τα αναδείξουν.
Γιατί αν υπάρχει κάτι δεδομένο είναι ότι ο χώρος της εστίασης δεν λειτουργεί τόσο λόγω εσωτερικής κατανάλωσης όσο λόγω των ταξιδιωτών, τουριστών οι οποίοι έρχονται και τι θέλουνε; θέλουν να φάνε ελληνική παράδοση,θέλουν να φάνε ελληνική κουζίνα.
Κουζίνα για την οποία οφείλουμε να είμαστε περήφανοι γιατί έχουμε μια κουζίνα με βαθιά νοστιμιά,με ρίζες και αν μη τι άλλο δείχνει να το εκτιμάει και ο κόσμος γιατί βλέπουμε σιγά-σιγά ότι ζητούνται όλο και περισσότερα ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό».
Άρα ποιο θα είναι το μέλλον της Ελληνικής κουζίνας;
«Τα τελευταία χρόνια αυτοί οι οποίοι κινούν την αγορά σε παγκόσμιο επίπεδο,είναι οι Άραβες. Οι Άραβες, λοιπόν, είναι πιο κοντά σε εμάς,σε φιλοσοφία,και αντιλαμβάνονται πιο θελκτικά από ότι οι Γάλλοι, οι Άγγλοι,δεν θα πω οι Ισπανοί,γιατί οι Ισπανοί και οι Ιταλοί είναι λίγο κοντά μας, στα του φαγητού, το μεσογειακό,με αποτέλεσμα αυτό,να βοηθήσει πάρα πολύ στην ανάδειξη.
Ξέρετε, το παραβλέπουμε καμιά φορά,αλλά είναι και οι αγορές οι οποίες επηρεάζουν πολύ και δίνουν την κατεύθυνση. Δηλαδή, ο Ιάπωνας δύσκολα θα έρθει να φάει χωριάτικη. Να τα λέμε κι αυτά. Ενώ ο Άραβας θα την εκτιμήσει δεόντως, θα την διαδώσει και θα συμβάλει στο μέλλον της».
Και μιας και μιλάς για αυτό,ποιες είναι οι μαγειρικές τάσεις τώρα.
«Πρώτα απ' όλα μπορώ να πω με χαρά ότι πλέον δεν εισπράττουμε μόνο τάσεις αλλά δίνουμε και εμείς πλέον στο εξωτερικό.
Στο κομμάτι του φαγητού γενικά,επειδή ταξιδεύω πάρα πολύ,είναι δεδομένο ότι είμαστε πάρα πολύ καλά πλέον. Και ότι οι μάγειρες που βγαίνουν αυτή η γενιά, ξέρει να μαγειρεύει. Τώρα αν η επόμενη μείνει στο Instagram και στο Pinterest,τότε θα έχουμε πρόβλημα. Αλλά αυτή τη στιγμή έχουμε πολύ καλό προϊόν συνολικά και διαφορετικό..
Ναι, είμαστε από αυτούς που άμα ξεκινάει κάτι και γίνει τάση,θα ανοίξουν πάρα πολλά σαν σποράκια. Έχουμε αυτό το θέμα. Δεν νομίζω ότι το έχουμε μόνο εμείς .Νομίζω ότι ο άνθρωπος εξελίχθηκε μέσω του μιμητισμού».
Ποια είναι η γνώμη σου για το fine dining;
«Στο fine dining, η τάση η οποία επηρεάζει πολύ εδώ και χρόνια είναι η σκανδιναβική. Η οποία μη τι άλλο έχει δώσει πολλή τροφή.Οι Σκανδιναβοί γενικά στο κομμάτι του fine dining κάνουν καταπληκτική δουλειά.
Δεν την έχω αφομοιώσει στη δικιά μου κουζίνα. Έχω προσωπική άποψη για αυτό, χωρίς να κρίνω τους υπόλοιπους.Τα παιδιά που την κάνουν, οι περισσότεροι την κάνουν πολύ καλά. Για να είμαι απόλυτος ειλικρινής. Έχω εντάξει στοιχεία. Αλλά εγώ θεωρώ ότι και στο fine dining πρέπει να περνάμε τη δικιά μας κουλτούρα μέσα.
Εμένα μ' αρέσουν οι σάλτσες. Γιατί η ελληνική κουζίνα έχει σάλτσες. Έχει μαγειρέματα. Άρα δεν μ' αρέσουν τα στεγνά. Δεν μ' αρέσουν μόνο τα ψητά. Δεν μ' αρέσει μόνο η εικόνα. Και με ενδιαφέρει πάρα πολύ η γεύση. Θέλω πάντα τα εστιατόρια στα οποία βρίσκομαι, το φαγητό το οποίο σερβίρεται, να είναι γευστικό. Ας στερείται εικόνας, αλλά δεν θέλω με τίποτα να στερείται στη γεύση».
Γιατί ακούμε πολλά πράγματα τώρα για το μέλλον του fine dining.
«Το fine dining έκανε μια εκτόξευση ξαφνική για κάνα δύο χρόνια μετά τον κορονοϊό.. Έδειχνε ότι ξαναμπαίνει στο δικό του μονοπάτι. Πλέον δεν είναι θέμα τιμής.
Γιατί αν φας σε πολύ καλά εστιατόρια που σερβίρουν πολύ καλή πρώτη ύλη ,δεν είναι και δύσκολο μια βόλτα στα νότια να κάνετε και θα καταλάβετε τι εννοώ. Δεν θέλω να τα ονομάσω για να μην παρεξηγηθώ κιόλας. Μπορεί να σου βγει πιο ακριβά από ότι να πας να φας σε fine dining.
Ποια είναι η διαφορά όμως; .Ότι ο κόσμος πλέον στα εστιατόρια θέλει να είναι χαλαρός. Στο fine dining έχουμε καταφέρει να απλοποιήσουμε το κομμάτι σερβίς,λιγότερο στήσιμο, καλύτερη συνολική εμπειρία. Θεωρώ ότι το καλό και το κακό που έχει το fine dining,είναι πλέον τα μεγάλα μενού και η πολύ ώρα που χρειάζεται να κάτσεις σε ένα τραπέζι..
Εγώ το σκέφτομαι να ταξιδεύω για ευχαρίστηση και να πάω κάπου και να κάτσω τρεις ώρες,δεν το κάνω εύκολα ...Και τώρα τα λέω εγώ που τα σερβίρω.
Αυτό θέλει σκέψη. Για να μπορέσει ο κόσμος να προσελκυστεί στο fine dining,πρέπει να βρεθεί ένας τρόπος να του γίνει πιο άνετο. Είναι ακριβά, δεν λέω,χρησιμοποιούνται και οι καλύτερες, δυνατές πρώτες ύλες,αλλιώς δεν μπορείς να κάνεις fine dining.
Αλλά εάν το έχουμε μόνο σαν μία εμπειρία πολύ ξεχωριστή,τα μαγαζιά δεν θα γεμίζουν και θα βασιζόμαστε μόνο στον τουρίστα που θα έχει μέτρο σύγκρισης. Αυτή είναι η γνώμη μου».
Ένας άνθρωπος που διαχειρίζεται τόσα εστιατόρια τόσα Project, πως κρατάει άσβηστο το πάθος;
«Ο λόγος που τα καταφέρνω είναι γιατί κάνω συνέχεια διαφορετικά πράγματα. Όπως είπα, μ' αρέσει το φαγητό και μ' αρέσει η συνεχόμενη εξέλιξη.
Το έχω σαν mentality, η δια βίου μάθηση. Κάτι που προσπαθώ να περάσω και στα παιδιά μου είναι ότι το να περνάς καλά γενικά στη ζωή σου, όπου και να είσαι, όπου και να βρεθείς, χώρο εργασίας, σχολείο, δουλειά, διασκέδαση, είναι επιλογή. Οπότε, εγώ μέσα από τη δουλειά μου,αντλώ ενέργεια. Μ' αρέσει αυτό που κάνω πάρα πολύ. Και μ' αρέσει το φαγητό.
Οπότε όταν νιώσω ότι βαριέμαι κάτι και θέλω να δω κάτι άλλο,προχωράω, σκέφτομαι, προσπαθώ να δημιουργώ. Σίγουρα πολύ σημαντικό κομμάτι είναι ότι έχω μία πολύ καλή σταθερή και γερή ομάδα κοντά μου. Γιατί χωρίς ομάδα δεν μπορείς να κάνεις τίποτα. Και έχω και έναν άνθρωπο στο σπίτι ο οποίος δεν με αφήνει ήσυχο.
Με σπρώχνει συνέχεια γιατί μπορώ να γίνω και καλύτερος. Δεν ξέρω που θα φτάσω, αλλά αυτή είναι η γνώμη της».
Και το νέο project, το street food στα Νότια.
«Τώρα, ως προς τον gost street είναι ένα εγχείρημα που κάνω μαζί με τον Γιώργο Φιλιππίδη. Εγώ δεν έπερνα ποτέ delivery στο σπίτι μου, τα φτιάχναμε όλα. Είδαμε όμως ότι υπάρχει ένα τέτοιο κενό στην περιοχή των Νοτίων.
Είπαμε να κάνουμε κάτι που να ξεχωρίσουμε να κάνουμε καλή δουλειά. Έχουμε ήδη λοιπόν εφτά διαφορετικά concpet, που μαγειρεύουμε σαν να μαγειρεύουμε στο σπίτι μας, με ποιότητα και πάθος».
Έχεις και κάποιες συνεργασίες στο εξωτερικό;
«Ναι έχουμε στήσει με μια εταιρεία που συνεργαζόμαστε στην Καραϊβική ένα εστιατόριο και ένα καφέ με Μεσογειακή κουζίνα, στην Αγία Νάπα ένα street food.και τώρα ετοιμάζουμε σε ένα φοβερό χώρο ένα εστιατόριο για ψάρι.
Στην Αίγυπτο έχουμε ήδη ένα ασιατικό εστιατόριο και ετοιμάζουμε από τον νέο χρόνο ένα Ελληνικό. Όπως είπαμε υπάρχει ζήτηση για ελληνικά εστιατόρια».
Τι άλλο ονειρεύεσαι για το μέλλον;
«Θέλω να μην σταματήσω να έχω αυτή την πείνα στο να δημιουργώ πράγματα και να τα κάνω με τον ίδιο ζήλο, ο ορίζοντας είναι μεγάλος το προϊόν και η ταχύτητά που εξελίσσεται είναι μεγάλη».
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
