Μετράμε μόνο λίγες μέρες από το opening του Άγριος στην Βεντήρη 5 (πίσω από το Χίλτον) και το μαγαζί είναι ήδη ασφυκτικά γεμάτο. Ο Γιάννης Κουστένης δικαιωματικά έχει τον κόσμο που τον ακολουθεί καθώς υπηρετεί ήδη εδώ και είκοσι χρόνια την ύψιστη και καθαρόαιμη καρνιβορική κρεατοφαγεία, κατέχοντας τον τίτλο του best χασάπη της πόλης.
Ξεκίνησε ως delivery boy στον Δρακουλαράκο και γρήγορα πέρασε στις κοπές των κρεάτων όπου και απελευθερώθηκε αμέσως το ταλέντο και η κλίση του. Είχε το χέρι και την μαεστρία του χασάπη και την εξέλιξε. Σίγουρα θα τον έχετε πετύχει σε μαγαζιά όπως το Γίδι με το μπαλτά του να κόβει, να τεμαχίζει, να σμιλεύει και να ψήνει ευλαβικά.
Εγώ τον θυμάμαι στο χώρο του να παίρνει τα κρέατα και με σχεδόν χορογραφικές κινήσεις, γρήγορες και σταθερές να κάνει επιτόπου τις τέλειες κοπές. Κατά την διάρκεια της διαδικασίας είναι απόλυτα συγκεντρωμένος, μαγεμένος σαν να εισχωρεί σε έναν δικό του κόσμο. Είναι πολύ καλός ένας χασάπης ζωντανή εγκυκλοπαίδεια για τα κρέατα, γιατί αγαπάει πραγματικά αυτό που κάνει, έχει αφοσιωθεί εξολοκλήρου.
Τώρα στο πρώτο δικό του μαγαζί έχει φέρει την ιεροτελεστία στο επίκεντρο συνθέτοντας μια ανοιχτή κουζίνα με focus την κοπή των κρεάτων. Όλες οι πρωτείνες είναι φρέσκιες, επεξεργάζονται και ετοιμάζονται από τον ίδιο εκείνη την στιγμή και μετά αφήνονται στις φλόγες.
Τα κρέατα του τα διαλέγει πολύ επιλεκτικά από παραγωγούς που γνωρίζει και έχει τσεκάρει, γι αυτό και ξέρει τι να επιλέξει από ντόπιους αλλά και από προορισμούς όπως η Αμερική, η Δανία και η Πολωνία. Φοράει τα ακουστικά του και ξεκινάει να φτιάχνει τα τέλεια παιδάκια από αρνί ή πρόβατο, να κόβει τον τέλειο σιδηρόδρομο και τα πιο άρτια χοιρινά φιλετάκια. Υπό τον ήχο του Οικονομόπουλου ή του Sicario έχει την ησυχία του, είναι εκείνος και οι κοπές του.
Το μαγαζί αυτό ήταν το όνειρο του και πραγματοποιήθηκε ξαφνικά μετά από ένα τηλέφωνο με τον φίλο του τον Μιχάλη Ιατρόπουλο. Καθώς μιλούσαν του είπε ότι έφυγε από το μαγαζί που ήταν και ο Μιχάλης του απάντησε πάμε να κάνουμε το δικό μας.
Και το έκαναν... στο μυαλό του Γιάννη η ιδέα υπήρχε καιρό αλλά τώρα είχε μεστώσει, είχε τους κατάλληλους συνεργάτες και τον ιδανικό χώρο. Το όνομα όπως και το logo του μαγαζιού παίζουν με την δική του φιγούρα, αν και ο ίδιος δεν είναι καθόλου άγριος, μπορεί να έχει μούσια και να κυκλοφορεί πάντα με μπαλτάδες, στην ουσία όμως είναι πάντα χαμογελαστός και καλόκαρδος, ένας χασάπης συλλέκτης των playmobil.
Μέσα στον Agrios The Dirty Butcher
Ο χώρος στον Άγριο είναι άνετος, ζεστός, σαν να σε αγκαλιάζει και να σε βάζει σε mood παρέας, δεν είναι όμως ο τυπικός της κλασικής χασαποταβέρνας είναι πιο σύγχρονος, πιο μοντέρνος δημιουργώντας μια αντίθεση με το μενού, που φωνάζει αμιγώς κρεατοφαγάδικο παλιάς κοπής.
Το contrast αυτό έχει πολύ ενδιαφέρον γιατί μπαίνεις και δεν περιμένεις τις αυθεντικές και τολμηρές νοστιμιές που έρχονται. Το μενού του Γιάννη δεν έχει τίποτα για εντυπωσιασμό, δεν έχει τίποτα κραυγαλέο και δεν έχει τίποτα δήθεν, είναι στημένο όπως μια παλιά χασαποταβέρνα με πιάτα που δεν καλλωπίζονται αρκούνται μόνο στην καλή πρώτη ύλη και στην τέχνη της διαχείρισης τους.
Έρχονται λοιπόν σερβιρισμένα απλά και μας πυροδοτούν αμέσως μνήμες από φαγητά που μας έχουν κάνει να χαρούμε και από γεύσεις που έχουμε μοιραστεί με τα πιο αγαπημένα μας πρόσωπα.
Αυτό ακριβώς ήθελε να γεννήσει ο Γιάννης στο πρώτο μενού που έκανε μόνος του, πιάτα που κρύβουν νοσταλγία και δεν έχουν παρεμβολές από μοντερνιές και μόδες, αλλά ουσία που όλοι γνωρίζουμε, όλοι έχουμε δοκιμάσει και όλοι αποζητάμε και γι αυτό η χασαποταβέρνα του δεν είναι άλλη μια νεοταβέρνα.
Τα πιάτα που δοκιμάσαμε
Με τι μπορεί να ξεκινήσει κάποιος σε ένα τέτοιο μαγαζί; εννοείται με αλοιφές σαν το τζατζίκι και την τυροκαυτερή. Και τα δυο είναι όπως τα θέλουμε καθόλου πειραγμένα με τις σωστές εντάσεις, αναλογίες και υφές.
Μετά απολαύσαμε τις τηγανητές μελιτζάνες. Είναι σκέτο λουκούμι και το τηγάνι τους είναι αέρινο, γι αυτό είναι απόλυτα τραγανές και δεν λαδώνουν καθόλου. Πολύ καλό τηγάνι βρίσκουμε επίσης στα κεφτεδάκια που έρχονται τρομερά αφράτα και ζουμερά αλλά και στα τριγωνικά τυροπιτάκια με την καλή ποσότητα τυριού.
Στις εκπλήξεις βάζω το χειροποίητο λουκάνικο chorizo που φτιάχνει ο ίδιος ο Γιάννης και το κρεμάει για να μεστώσει η γεύση του και τη συκωταριά που πασπαλίζεται με λαδορίγανη και έχει φουλ γεύση και ένταση.
Κάτι πολύ έξυπνο και πολύ γευστικό είναι το κορν μπιφ με αυγό. Πάνε τόσο πολύ που δεν σκέφτεσαι τις θερμίδες θέλεις να το φας όλο το πιάτο.
Πριν προχωρήσουμε στα βαριά πυροβολικά να σας προτείνω να πάρετε τις τομάτες ροδέλα με καπαρόφυλλα έχουν βαθύ άρωμα και νοστιμιά, τόση που πραγματικά πρέπει να μάθουμε που βρίσκει τις τομάτες.
Συνεχίζουμε με τις κατηγορίες πιάτα ημέρας, πιάτα για να συναντήσεις τον άγιο και πιάτα για κυρίως. Στην πρώτη ενότητα εμείς πετύχαμε μυαλά πανέ αρνίσια και ελπίζω να τα πετύχετε και εσείς, έχουν μια φοβερή υφή που ισορροπεί ανάμεσα στο τραγανό και το μαλακό και σε κάθε μπουκιά σκάει μια γλυκιά και μεστή γεύση στον ουρανίσκο μας.
Στις αμαρτωλές περιπτώσεις δεν το συζητώ πάμε για τα αμελέτητα που είναι μαγειρεμένα αριστουργηματικά και μπορεί να μην σε αφήνουν να αγιάσεις σίγουρα όμως σε κολάζουν γευστικά.
Φτάνοντας στον βασικό κορμό, τα παιδάκια αρνιού είναι λιχουδιά, με το ωραίο αλατάκι τους, τα παχάκια τους και το άψογο ψήσιμο που δεν τα στεγνώνει καθόλου, άρα σας τα συνιστώ. Ωστόσο το highligt είναι το μπιφτέκι πρόβατο. Είναι το καλύτερο μπιφτέκι πρόβατο που έχω δοκιμάσει μέχρι τώρα εντός και εκτός Αθήνας. Είναι μπαμπάτσικο, ρουστίκ, κάνει μια ωραία κρούστα από έξω και μέσα έχει τα ζουμιά του ενώ η επίγευση του μένει και θέλεις να μείνει.
Κλείνουμε την κατά συρροή κρεατολαγνεία με τις κοπές, την τρυφερή καρδιά σπάλα, τα επιτυχημένα short ribs, την δημοφιλή σπαλομπριζόλα και το πληθωρικό wagyu roll και φρεσκάρουμε την γεύση μας, με τι άλλο; με γιαουρτάκι και γλυκό του κουταλιού.
Σημειώστε σαν τελευταία συμβουλή προς κρεατοφάγους, ότι η πρωτείνη θέλει το καλό και τανικό κρασάκι της. Μην διστάσετε να ρωτήσετε τον γνωστό sommelier Ηλία Αναπλιώτη με τι να συνοδεύσετε τις λιχουδιές σας, θα σας κάνει ντουέτα που θα απογειώσουν την εμπειρία.
Όπως καταλάβατε ο άγριος είναι ό,τι θέλει ο ψαγμένος λάτρης του κρέατος και δεν θα απογοητευτεί καθόλου.
Βεντήρη 5, Αθήνα
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
