Στη Βουλιαγμένη μέσα στο πανέμορφο ξενοδοχείο The Margi, φωλιάζει μια μικρή αυλή με μεγάλη γαστρονομική οντότητα και δυναμική. Εκεί ανάμεσα στα λίγα στιλάτα τραπέζια, υπό την επίβλεψη της επιβλητικής ελιάς και του έναστρου ουρανού, ο βραβευμένος σεφ Παναγιώτης Γιακαλής ξεδιπλώνει μια οσκαρική γευστική ιστορία παιγμένη σε γαλλική διάλεκτο με άψογη όμως ελληνική απόδοση.
Βασικό συστατικό στην διαμόρφωση της μαγειρικής σύζευξης Γαλλίας - Ελλάδας είναι η φάρμα. Το Margi έχει την ευλογία να διαθέτει στα Καλύβια ιδιόκτητα στρέμματα γεμάτα φροντισμένα καλούδια όπως λαχανικά, βότανα, φρούτα, μυρωδικά και άλλα προιόντα. Ο Γιακαλής μεταφέρει με δημιουργικότητα και πρωτοπορία την μαγεία και την γεύση από τα χωράφια και τα φρέσκα υλικά κατευθείαν στα πιάτα του. Οι συνταγές του έχουν μια σαφή ροπή προς τη θάλασσα και μια ακόμα πιο ευδιάκριτη έντονη και ακαταμάχητη προσωπικότητα.
Από το 2016 μέχρι σήμερα που έχει αναλάβει την εστιατορική ταυτότητα του ξενοδοχείου επιδεικνύει μια υψηλή μαγειρική συνέπεια και συνοχή που δεν συναντάς εύκολα. Τα πιάτα του αδιαπραγμάτευτα μετουσιώνουν τη φαντασία και την πρωτοτυπία - με εργαλείο τη μαεστρική τεχνική- σε βαθιά γεύση που ξυπνάει τις αισθήσεις και αποτυπώνεται στη μνήμη. Αν μάλιστα τον έχεις παρακολουθήσει καταλαβαίνεις πόσο έχει ραφινάρει, σμιλεύσει και απογειώσει μέσα στο χρόνο τις προτάσεις του.
Αλμυρό, γλυκό, πικρό, ξινό, πικάντικό μέχρι και umami με κάποιον απροσπέραστο τρόπο χορογραφούνται στις συνταγές του χωρίς φαλτσέτα αλλά με απόλυτο συγχρονισμό. Με αποτέλεσμα σε κάθε μπουκιά τα υλικά να εναρμονίζονται και να χαρίζουν εντάσεις, ζωντάνια, ζωηράδα, πληθωρικότητα και την ίδια στιγμή ισορροπία και ανεπιτήδευτη φινέτσα.
H γευστική βραδιά στο Patio
Ευτυχώς φέτος η σεζόν στο εστιατόριο έχει διευρυνθεί και μπορούμε να βιώσουμε το γαστριμαγικό ταξίδι περίπου μέχρι τέλη Νοεμβρίου (μετά αρκεί να περιμένουμε μέχρι τον Απρίλιο).
Εμείς καλωσορίσαμε τον Οκτώβριο καθισμένοι σε ένα από τα περιποιημένα ντυμένα στα λευκά τραπέζια με φόντο την εντυπωσιακή γυάλινη κάβα και χαρήκαμε πάρα πολύ την ανακουφιστική ηρεμία που χαρίζει ο χώρος συν το χάζι στον αστεράτο ουρανό. Για αρχή η λίστα με τα κρασιά και τα cocktails είναι βάλσαμο καθώς σε ενσωματώνουν κατευθείαν στο φιλόξενο περιβάλλον. Η σύνθεση της wine list έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον ειδικά στην συγκέντρωση σπάνιων τοπικών ποικιλιών και μικρών παραγωγών. Αντίστοιχα το μενού των cocktails είναι μελετημένο με signature must taste προτάσεις σαν το ανατρεπτικό απεριτίφ με μαστίχα, λεμόνι και αχινό.
Στο ζουμί τώρα που ξεκινάει με τα μίνι καλωσορίσματα του σεφ δηλαδή τις μπουκιές που σκάνε στον ουρανίσκο μας το ίδιο εντυπωσιακά με τα πιο εκρηκτικά πυροτεχνήματα στον ουρανό. Το παστέλι με φουά γκρα και χέλι είναι το αγαπημένο μου, ένα πραγματικά πολύχρωμο και με γευστική διάρκεια πυροτέχνημα. Το τραγανό παστέλι αγκαλιάζει με την γλύκα του το φουά και το χέλι δίνει την ζωηράδα με την αλμυρή και ελαφριά καπνιστή πινελιά. Πολύ μπροστά είναι το λουκούμι της θάλασσας με μαγιάτικο και άχνη προζυμένιου ψωμιού.
Γευστικό statement δηλώνει ο αχινός σε μορφή από βελούδινη μους, με αφρό από ούζο και μπισκότο αρωματισμένο με θυμάρι. Σε αυτή την τριπλέτα τα αναπάντεχα υλικά, γίνονται εξαιρετικοί παρτενέρ αναμεταξύ τους και μας κανακεύουν κατά τη δοκιμή μέσα από ένα παιχνίδι υφών και γεύσεων.
Οι σουπιές με σπανάκι είναι το ευφάνταστο σύγχρονο ρετούς της χρονιάς. Το παραδοσιακό πιάτο κάνει extreme make over με την καλή έννοια και γίνεται έξτρα πολυδιάστατο και θελκτικό. Οι εικονικές ταλιατέλες από την σουπιά είναι μαλακές και βγάζουν την γεύση τους, το σπανάκι είναι παρόν με ωραία βοτανικότητα, η σάλτσα ντομάτας καλύπτει την ιδεατή υγρασία και το αυγοτάραχο διανθίζει την πολυπλοκότητα και την ένταση.
Και φτάνουμε στον μπακαλιάρο το πιάτο με τίτλο το ψάρι και η φάρμα που υπάρχει στον κατάλογο από την πρώτη μέρα του Γιακαλή στο Patio. H εκλεκτή και πλουμιστή υφή και γεύση του δεσμεύουν επάξια τη σταθερή θέση ανάμεσα στο degu μενού.
Εμένα μου αρέσει πρώτα από όλα ο άρτιος διαχειρισμός στο μπακαλιάρο. Το ψάρι έχει μια τέλεια και τσαχπίνικη κρούστα λιαστής τομάτας με ανατολίτικες μπαχαριένες προσθήκες, ενώ κρατάει σταράτα τα ζουμιά του και το αυγολέμονο έχει την πολυπόθητη κοφτερή οξύτητα.
Η στροφή στην στεριά γίνεται λεβέντικα με ένα προικισμένο, μαλακό και νόστιμο αρνί. Η κατεξοχήν ελληνική πρωτείνη έχει για παρέα έναν ιντριγκαδόρικο πουρέ πράσινης ελιάς και μια άχαστη σειρά με μελιτζάνες μαριναρισμένες σε τζίντζερ.
Τα γλυκά αποτελούν ένα μοναδικό κεφάλαιο από μόνο τους. Ο Μανώλης Στήθος ο ταχυδακτυλουργός των κονσεπτικών επιδορπίων έχει ξεπεράσει τον εαυτό του. Το ηλιοτρόπιο είναι σαν πίνακας με την εικονική κερήθρα από κρέμα και το κυνήγι μαύρης τρούφας είναι ο ορισμός της διάδρασης και της απόλαυσης του ντουέτου σοκολάτας και τρούφας.
Λεπτομέρειες...για αστέρι
Οι κεντημένες γεύσεις, οι ευρεσιτεχνίες, οι τολμηροί συνδυασμοί, οι εικονικές εκπλήξεις, οι αναφορές στα ελληνικά πιάτα και πολλά ακόμα διέπουν την κουζίνα που βάζει την βάση για την fine dining εμπειρία. Η συνέχεια γίνεται με το καλαίσθητο σερβίρισμα. Ωραία σερβίτσια ζωγραφίζονται από τα υλικά και έρχονται στο τραπέζι από το διακριτικό και καλά συντονισμένο service.
H ομάδα είναι ευχάριστη, φιλική και πρόθυμη να προσφέρει την καλύτερη φιλοξενία σε έναν χώρο που είναι ξεκούραστος σαν να μην βρίσκεσαι στην πολύβουη Αθηναική ριβιέρια αλλά σε ένα προνομιακό ιδιαίτερο κήπο ο οποίος έχει το καλύτερο gadget φώτα που βγαίνουν από την βάση τους για να βγάλεις τις καλύτερες φωτογραφίες.
The Margi, Λητούς 11, Βουλιαγμένη
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
