Τα τελευταία χρόνια δεν υπάρχει καλοκαίρι που να μην αποζητώ τις επαναδιατυπωμένες ζακυνθινές και επτανησιακές συνταγές του Νίκου Ισπυρούδη. Ο γευσιφύλακας και γευσιπλάστης των πιάτων του Ιονίου κάθε χρόνο επαναπροσδιορίζει το σοφρίτο, το μπουρδέτο, τον μπακαλιάρο αλιάδα, τη νεροκρεμμυδόπιτα, τον κόκορα σάρτσα και τόσα πολλά ακόμα με τρόπο συγκλονιστικό.
Από τότε που ξεκίνησε τη συνεργασία του με το Lesante blu και αργότερα με το Cape, η επιμονή του να ανεβάσει τη γαστρονομία του νησιού και η στοχοπροσήλωση του στην εξέλιξη των τοπικών προϊόντων και συνταγών άλλαξε τον γευστικό ρου της ιστορίας του νησιού και το τοποθέτησε στον γαστρονομικό χάρτη με απτές διακρίσεις και βραβεία. Σε αυτό βέβαια έχει την πλήρη υποστήριξη της μπριγάδας του αλλά και των Lesante που επενδύουν στη γεύση και στη fine dining εκδοχή των κλασικών ντόπιων πιάτων.
Αυτή τη φορά η συνάντηση μας δεν είναι για να μας ταξιδέψει γευστικά σε τραγουδιστά καντούνια και σε νόστιμες Ιθάκες αλλά για να μας αποκαλύψει την δική του αγαπημένη συνταγή και να ανάψει τις φωτιές και τις κατσαρόλες να την δοκιμάσουμε μαζί. Ποια είναι και γιατί; Μας τα περιγράφει ο ίδιος.
Η αγαπημένη συνταγή
«Ο κόκορας σάρτσα κρασάτος με χονδρό μακαρούνι και Zακυνθινό λαδοτύρι είναι ένα signature πιάτο που αγαπώ να μαγειρεύω και να προσφέρω στους καλεσμένους μου.
Συνδυάζει την πλούσια γεύση του σιγομαγειρεμένου κόκορα με την ένταση του κόκκινου κρασιού και των μπαχαρικών, την πληθωρικότητα της σάλτσας ντομάτας και την υφή του μακαρονιού. Το Ζακυνθινό λαδοτύρι προσθέτει μια αλμυρή, πικάντικη νότα που απογειώνει τη γεύση.
Αυτό το πιάτο που έχει βαθιές ρίζες στην ελληνική-ζακυνθινή κουζίνα αναδεικνύει την ποιότητα των πρώτων υλών και την αγάπη μου για την ελληνική παράδοση και την παντρεύει με τη δημιουργικότητα, γι’ αυτό και θα το βρείτε σε κάθε εστιατόριο του ξενοδοχείου μας, στο Lesante Cape Resort & Villas είτε στην κλασική του εκδοχή, είτε σε μια πιο δημιουργική-γαστρονομική προσέγγιση».
Ο κόκορας από το χωριό και ο κόκορας από το Ζάντε...
«Προερχόμενος από αγροτική περιοχή, έξω από την Θεσσαλονίκη, αυτή η συνταγή με εκφράζει βαθιά. Ίσως γιατί, υποσυνείδητα, ξυπνά μνήμες γεμάτες αρώματα και γεύσεις από την παιδική μου ηλικία. Η μυρωδιά της φρέσκιας, τριμμένης ντομάτας, κατευθείαν από τα χωράφια μας, όταν βοηθούσα τη μητέρα μου να τη συσκευάσει σε μπουκάλια για τον χειμώνα.
Ο ήχος από τα κοκόρια και τις κότες που έτρεχαν στην αυλή μας. Τα πέτουρα—το ζυμαρικό που έφτιαχνε η γιαγιά μου- απλωμένα δίπλα στη ξυλόσομπα να στεγνώσουν αργά, έτοιμα να πάρουν τη θέση τους στο κυριακάτικο τραπέζι. Κόκκορας ή κότα κοκκινιστή με πέτουρα. Αυτό ήταν το φαγητό της Κυριακής, Όλα αυτά ίσως διαμόρφωσαν τη σχέση μου με τη γαστρονομία και ιδιαίτερος με αυτήν συνταγή.
Όταν βέβαια εγκαταστάθηκα μόνιμα στο νησί της Ζακύνθου και δοκιμάζοντας αυτήν την παρόμοια συνταγή, με το μπόλικο κρασί της, τα πλούσια αρώματα των μπαχαρικών της, με τα τρυπητά ζυμαρικά που ρουφούν τη σάλτσα, με το πικάντικο λαδοτύρι της, όλα ενώθηκαν σε μια γευστική εμπειρία που ένιωσα να με γυρίζει πίσω, στην αυλή του πατρικού μου τότε νομίζω έγινε η αγαπημένη μου συνταγή».
Η συνταγή
ΚΟΚΟΡΑΣ ‘ΣΑΡΤΣΑ’ ΚΡΑΣΑΤΟΣ ΜΕ ΧΟΝΔΡΟ ΜΑΚΑΡΟΥΝΙ ΚΑΙ ΖΑΚΥΝΘΙΝΟ ΛΑΔΟΤΥΡΙ
Χρόνος προετοιμασίας: 20’
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 15’
Βαθμός δυσκολίας: ***
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ
1 κόκορας (ζυγίζει περίπου κοντά στα 2 κιλά)
Μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες ή 1 νεροκρέμμυδο
4 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φέτες
1 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
3 κόκκινες μεγάλες τομάτες τριμμένες στον τρίφτη
2 φλιτζάνια ζωμό κότας ή νερό
Προαιρετικά μισή πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη και 4-5 λιαστές ντομάτες
1kg Μακαρόνια Νο 5
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μισή πρέζα ζάχαρη
Μισό ξυλάκι κανέλας
4-5 μπαχάρια
1-2 γαρύφαλλα ολόκληρα
2 δαφνόφυλλα
300 γρ. λαδοτύρι Ζακύνθου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας τεμαχίσει τον κόκορα σε κομμάτια.
Πρώτα πλένουμε, σκουπίζουμε και αλατοπιπερώνουμε τον κόκορα.
Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές και να ξεκολλάει εύκολα από το σκεύος.
Έπειτα αδειάζουμε το καμένο το λάδι, αφήνουμε τον κόκορα στην άκρη, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μετά προσθέτουμε τον κόκορα και τον πελτέ, σοτάρουμε για μισό λεπτό και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε την ντομάτα, το 1 φλιτζάνι ζωμό και όλα τα μπαχαρικά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για τουλάχιστον 1 ώρα, με σκεπασμένη κατσαρόλα.
Ταυτόχρονα σε μία άλλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά μας 3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία των ζυμαρικών και τα κρυώνουμε.
Έπειτα περίπου 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, αφαιρούμε τον κόκορα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το άλλο φλιτζάνι με τον ζεστό ζωμό και τα μακαρόνια μας.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να είναι έτοιμα τα ζυμαρικά.
Μεταφέρουμε ξανά στην κατσαρόλα τον κόκορα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τον αλατοπίπερο, λίγο ελαιόλαδο και μικρά κομματάκια από λαδοτύρι Ζακύνθου.
Σερβίρουμε σε βαθύ και πλατύ πιάτο με τριμμένο λαδοτύρι Ζακύνθου.
ΜΥΣΤΙΚΑ
* Υπολογίζουμε πως, αν ο κόκορας είναι χωριάτικος, αλανιάρης, θα χρειαστεί πάνω από 1μιση ώρα ψήσιμο.
* Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το Μακαρόνι Νο 5 με χυλοπίτες ή σιουφιχτά.
* Αν βρεθείτε στη Ζάκυνθο από τέλη Ιουλίου προμηθευτείτε νεροκρέμμυδα ή μπελουσιώτικα. Είναι μια ποικιλία κρεμμυδιών που βγαίνουν μόνο στη Ζάκυνθο με χαρακτηριστικό πλατύ και ογκώδες σχήμα. Πολύ ζουμερά, με έντονο άρωμα, ήπια γεύση, καθόλου καυτερά.
* Επίσης προμηθευτείτε Ζακυνθινό λαδοτύρι. Παράγεται από πρόβειο γάλα και ωριμάζει για πέντε μήνες σε πήλινα κιούπια μαζί με παρθένο ελαιόλαδο. Ντόπιο το αποκαλούν στη Ζάκυνθο και όταν πλέον έχει ωριμάσει αρκετά γίνεται σκληρό και έχει πικάντικη γεύση.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
