Ο Νίκος διανύει τη δεύτερη δεκαετία της ζωής του στις κουζίνες, εγώ όμως τον γνωρίζω αρκετά χρόνια πριν πιάσει το πρώτο τηγάνι και ανέβει στο πάνθεον των βραβευμένων σεφ, ως μαθητές στο ίδιο σχολείο.
Ήταν από τα ζωηρά παιδιά που θεωρούσες ότι το μέλλον του είναι αβέβαιο. Εκείνος κατάφερε -και γρήγορα- να μας διαψεύσει όλους. Μπήκε για πρώτη φορά σε κουζίνα παιδάκι με την γιαγιά του και εκείνη κατάλαβε αμέσως ότι αυτό θα κάνει. Μέσα στην κουζίνα φωτίζεται.
Από τότε έχει στη φαρέτρα του λαμπρή πορεία με τρανταχτές μαθητείες δίπλα σε μεγάλους γκουρού της γαστρονομίας όπως ο τριάστερος Martin Berasategui και ο διάστερος Jacques Chibois αλλά και ισχυρές συνεργασίες στην εγχώρια Μέκκα του fine dining δηλαδή σε Σπονδή, Βαρούλκο, Πιλ Πουλ και Χύτρα.
Τον συνάντησα ξανά πριν από δέκα χρόνια περίπου σε μια από τις δυνατές στιγμές του στη Χύτρα, ως πουλέν του βραβείου Michelin. Τότε δοκίμασα τα περίφημα γεμιστά του. Μια άκρως προχωρημένη και σύγχρονη εκδοχή του παραδοσιακού πιάτου με άρτια και εντυπωσιακή εικόνα. Δεν ήθελες να τα χαλάσεις...
Όταν όμως τα δοκίμασα, έκλεισα τα μάτια μου και ένιωσα τη γνώριμη γεύση να με διαπερνάει και τη μνήμη της γιαγιάς μου να τα σερβίρει.
Ο Νίκος έχει ταλέντο και μια σύνδεση και σχέση στοργής με τη μαγειρική που δεν τη συναντάς συχνά. Η σχέση αυτή δοκιμάστηκε τα τελευταία χρόνια, όταν ο ίδιος πήρε τις αποστάσεις του, έκανε τις αλλαγές του και γύρισε με εξίσου δυνατά πιάτα που δεν στηρίζονται στη φόρμουλα του fine dining αλλά στη βαθιά εξέλιξης της παραδοσιακής κουζίνας.
Η επιστοφή στο Ateno
Μετά από ένα διάλειμμα για επαναφόρτιση δυνάμεων ο Νίκος επέστρεψε το 2024 ακόμα πιο δημιουργικός και πιο κατασταλαγμένος μαγειρικά σε έναν δικό του χώρο στο κέντρο της Αθήνας, το Ateno Cook and Deli.
Στο εστιατόριο όλα κάνουν focus στα πιάτα και η πυξίδα του είναι σταθερά προσανατολισμένη στην ελληνική κουζίνα. Το τιμόνι το κρατάνε οι πρώτες ύλες, προϊόντα που είναι διαλεγμένα από παραγωγούς διαμαντάκια σε κάθε γωνιά της χώρας. Το μενού είναι ωδή στην σύγχρονη ελληνική κουζίνα με πιάτα που κεντάνε ντόπια όσπρια, αλλαντικά, κρέατα, ζυμαρικά και λαχανικά.
Αυτή τη φορά ανάμεσα τους διάλεξα να δοκιμάσω τον μουσακά.
Νίκο Καραθάνο, τι έχει αυτός ο μουσακάς;
«Αυτός ο μουσακάς έχει παράδοση. Από την πρώτη μέρα που βρέθηκα στις κουζίνες μέχρι σήμερα δεν σταμάτησα να κάνω πιάτα όπως ο μουσακάς, τα γεμιστά, το παστίτσιο. Αυτές οι γεύσεις με ακολουθούν. Αυτό θέλω να κάνω αγάπησα το fine dining αλλά με κούρασε.
Ο σκοπός μου δεν είναι να κάνω μοντέρνα ελληνική κουζίνα αλλά σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Δεν θέλω να πειράζω το DNA αυτών των συνταγών, θέλω να διατηρούν τον χαρακτήρα και τη γεύση τους και να πηγαίνουν γαστρονομικά παρακάτω. Έτσι εδώ έκοψα τις μελιτζάνες σε φέτες και τις γέμισα με τον ωραία καρυκευμένο κιμά και τις πατάτες τις έκανα απίστευτα crispy, σαν πατατάκια».
Δοκιμάζω και αμέσως κάνουν γκελ οι υφές, εντάσεις, νοστιμιά αλλά είναι σίγουρα μουσακάς, ένας καλός μουσακάς. Κάντε και εσείς τον μουσακά όπως ο Νίκος Καραθάνος, είναι εμπειρία.
Η συνταγή
Υλικά:
3 μελιτζάνες
3 πατάτες
Για τον κιμά:
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
90gr κρεμμύδι κόκκινο
1 σκελίδα σκόρδο εκραζε
120gr πελτέ τομάτας
6gr θυμάρι
9gr στικ κανέλας
50gr ελαιόλαδο
6gr αλάτι
πιπέρι
1 τομάτα ώριμη
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
200gr γραβιέρα
1 ματσάκι μαιντανό
10gr τρουφόλαδο
Για την μπεσαμέλ:
100gr αλεύρι
100gr βούτυρο
1 λίτρο γάλα
αλάτι πιπέρι και μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση:
Περνάμε την πατάτα από τον κόπτη λαχανικών και την τηγανίζουμε. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες και επίσης τις τηγανίζουμε.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον κιμά με το ελαιόλαδο μέχρι να βγάλει τα υγρά του και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πελτέ, το θυμάρι, την κανέλα και το ζωμό και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά. Διαχωρίζουμε τον κιμά από τα υγρά του και προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με το αλεύρι και στη συνέχεια το γάλα. Όταν είναι έτοιμη η μπεσαμέλ βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με το κιμά και τις τοποθετούμε πάνω στην πατάτα. Ολοκληρώνουμε ρίχνοντας την μπεσαμέλ και την γραβιέρα.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
