Εν όψη Καθαράς Δευτέρας και Σαρακοστής το πρώτο που μου ήρθε στο μυαλό είναι η γαρίδα. Πόσο νόστιμη και με πόσους διαφορετικούς τρόπους μπορούμε να την απολαύσουμε πλέον στα εστιατόρια της πόλης.
Κάποτε μιλάγαμε για τα καλύτερα spot που θα βρούμε το πιο αέρινο τηγάνι της και το πιο μαεστρικό ψήσιμο στο κάρβουνο τώρα εκεί έξω κυκλοφορούν πολλά πιάτα ευφάνταστα και δημιουργικά, όπου γαρίδες κοιλάδος, Αμβρακικού, Θεσπρωτίας, Ιονίου, Σύμης και Θερμαικού μετατρέπονται σε fine ή comfort dining.
Οι σεφ τις χρησιμοποιούν σαν λευκό καμβά και πάνω τους γεννούν συνταγές που συνήθως μας καλωσορίζουν μέσα από τα πρώτα πιάτα και μας βάζουν στην μαγειρική φιλοσοφία του μαγαζιού. Εμείς φέτος δοκιμάσαμε πολλές διαφορετικές εκδοχές γαρίδας και γάμπαρης σε ωμές προτάσεις, όπως tartar και σεβίτσε, σε ζυμαρικά, σε σούπα, σε τηγάνι με ωραίες κρούστες ή σε δυνατές φωτιές.
Ιδού μια λίστα με τις άχαστες προτάσεις για να περάσετε καλά το τριήμερο και όχι μόνο...
Οι ωμές...για δόση φρεσκάδας
Garum
Στο νέο talk of the town εστιατόριο του Χρήστου Γλωσσίδη στο Μετς συμβαίνει το πιο ευρηματικό πάντρεμα της ελληνικής και ασιατικής κουζίνας. Ο σεφ που γνωρίσαμε στο MasterChef διαχειρίζεται τις δυο κουζίνες με πρωτοτυπία και καταφέρνει να τις ενώσει με συνδετικό κρίκο τον γάρο.
Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες συμπράξεις του είναι η γαρίδα ταρτάρ. Το θαλασσινό μαρινάρεται επιτυχημένα με χυμό μανταρινιού και με γρανίτα από sake και αποκτά μεγαλύτερη ένταση με τη λεπτομέρεια του γάρου γαρίδας με τριαντάφυλλο. Ιδιαίτερο στην ανάγνωση και στο στόμα καταφέρνει να μας προκαλέσει ευχάριστη έκπληξη.
Tudor Hall
Στο βραβευμένο εστιατόριο του επιβλητικού King George ο Αστέριος Κουστίδης και ο Νίκος Λειβαδιάς μας χαρίζουν μια κεντημένη γαστρονομική εμπειρία που συχνά ανανεώνεται με την ίδια κομψότητα και το ίδιο υψηλό επίπεδο.
Στο νέο μενού ένα από τα καλύτερα πιάτα είναι η γαρίδα ταρτάρ. Οι ταλαντούχοι σεφ της προσφέρουν έξτρα βάθος, ένταση και νοστιμιά προσθέτοντας ένα άρτιο ζελέ μανταρινιού και ένα λεπτεπίλεπτο φιλμ από ponzu και ransberry. To σύνολο δένει με μια πεντανόστιμη σος από τα ίδια φρούτα και τελειοποιείται με το πασπάλισμα του χαβιάρι.
CTC
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης δεν χρειάζεται συστάσεις η δαφνοστολισμένη πορεία του εμπεριέχει πιάτα που μιλούν για την συνάντηση αναπάντεχων υλικών, για την καινοτομία στην παράφραση της Ελληνικής κουζίνας και για την θεατρική αισθητική.
Το tartar γαρίδας, ένα από τα τυφλά στάδια γευσιγνωσίας του, εμπεριέχει όλα τα παραπάνω. Αποτελεί μια επαναδιατύπωση της γαρίδας σαγανάκι, μόνο που η γραβιέρα και η ντομάτα είναι σε μορφή αέρινου αφρού. Στο στόμα σου σκάει η γνωστή γεύση του κλασικού πιάτου, είναι όμως πιο εκλεπτυσμένη και πιο πολυεπίπεδη.
Smoku
Ένας από τους πιο χαρισματικούς σεφ ο Δημήτρης Κατριβέσης επέστρεψε στα εστιατορικά δρώμενα της Αθήνας με ένα πολύ δυνατό διπολικό project. Την Japanese pub smoku και το fine dining tasting room έχοντας δίπλα του τον μισελενάτο σεφ Ebbe Vollmer.
Στο preview και πρώτο 4 hand που έκαναν δοκίμασα ένα θεικό πιάτο με πρωταγωνίστρια την γαρίδα. Συγκεκριμένα η γαρίδα Αμβρακικού tiradito λούστηκε με yuzu, βανίλια, καραμελωμένο κρεμμύδι και λάδι γαρίδας και έσκασε σαν βουτυράτη και νόστιμη βόμβα στον ουρανίσκο.
Thirio
O viral σεφ της χρονιάς ο Θωμάς Μάτσας εξαπέλυσε στο κέντρο ένα Thirio, το πρώτο δικό του εστιατόριο και έφερε μπροστά τους σεφ αλλά και ελληνικά πιάτα δοσμένα στο σήμερα.
Ένα από τα αγαπημένα μου, που ραφινάρετε μάλιστα μπροστά μας, είναι το carpaccio γαρίδας. Ντελικάτο και λεπτοκομμένο περιχύνεται με εξαιρετικό βιολογικό ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και μοσχολέμονο...και αυτό είναι ένα όνειρο με 3 υλικά. Μια μπουκιά βουτυράτη και σπιρτόζα που συνδυάζει απλότητα και γεύση.
Makris
Ο Πέτρος Δήμας κάνει πιάτα με προσωπικότητα πέρα από αριστοτεχνική τεχνική και ανεβάζει το εστιατόριο ψηλά σε βραβεύσεις και διακρίσεις.
Το πιάτο του με την κόκκινη γαρίδα κοιλάδας εκφράζει από την μια την δυνατότητα γευσιπλασίας και από την άλλη τις γνώσεις του υλικού. Ο Πέτρος αφήνει το θαλασσινό μπροστά και το μεταμορφώνει σε premium λιχουδιά με μικρές πινελιές από Ν25 kaluga χαβιάρι και επεξεργασμένο καρότο.
Στο ξυλόφουρνο και στα κάρβουνα... για smoky χαρακτήρα
Πλυτά
Η ομάδα της Coocoovaya και του Άκρα στην γαρίδα βγάζουν την μαγειρική φιλοσοφία τους, επιλέγουν γάμπαρες του Αμβρακικού, τις ρίχνουν στο ξυλόφουρνο μαζί με σκορδάτα ντοματίνια και μας τις φέρνουν ζουμερές, συμπυκνωμένες και μοσχοβολιστές χάρη στα σιγοψημένα μυρωδικά τους.
Στα ατού η μυρωδάτη σάρκα της γαρίδας και η έξτρα δόση οξύτητας από τα ντοματίνια. Αξίζει να τα δοκιμάσετε μαζί.
Νonnas
Ο Ηλίας Κιαζόλι στην Πλάκα κάνει ελληνική κουζίνα με ρεπερτόριο του σήμερα και μας βάζει στο τρυπάκι να πάμε και να ξαναπάμε για να γευτούμε πιάτα όπως οι γαρίδες σαγανάκι του τώρα.
Πρώτα οι γαρίδες βουτάνε στη σχάρα, τσιτσιρίζονται με τέχνη και μετά έρχονται σε σύζευξη με τη νόστιμη σάλτσα ούζου με γλυκάνισο. Τελευταία λεπτομέρεια που κάνει όμως τη διαφορά η κρέμα σαγανάκι με ντομάτα και φέτα.
Ψάριστον
Ο Bασίλης Ακρίβος είναι από τους πρώτους διδάξαντες στην ψαροφαγία. Το εστιατόριο του στο Νέο Ηράκλειο πάνω από δέκα χρόνια μας φιλεύει πιάτα που τιμούν την παράδοση και την πρώτη ύλη με ιντραγκαδόρικες παραλλαγές.
Μια τέτοια είναι η πιπεράτη και sexy version της γαρίδας σαγανάκι. Το οστρακόδερμα μπαίνει στη σχάρα και μετά βυθίζεται στη spicy σάλτσα με πιπεριά τουρσί και γκορκοντζόλα. Ψωμί να έχεις και δεν θέλεις να τελειώσει.
Zappa
Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος ένας από τους καλύτερους Έλληνες σεφ επιτέλους είναι στην Αθήνα οδηγώντας το εστιατόριο της Αίγλης Ζαππείου σε νέα εποχή.
Εγώ έχω δοκιμάσει πολλά πιάτα του με γαρίδες και πάντα αναρωτιόμουν πως καταφέρνει να της χαρίσει τέτοιο βάθος και πως μπορεί χωρίς φτιασίδια και υπερβολές να την μεταμορφώσει σε τέτοια λιχουδιά. Στο Zappa εννοείται το κάνει πάλι βάζοντας την απλά στη σχάρα μαζί με αγκινάρες και για το σερβίρισμα λίγη από την δική του ωραία βινεγκρέτ.
Σε ζυμαρικά και τραχανά...φουλ γεύση θάλασσας
More feelings
Στο διπολικό more Feelings που λειτουργεί ως microbakery αλλά και ως bistro ο έμπειρος σεφ Γιώργος Ζαχείλας κάνει προχωρημένες κονφορτιές με πρόσημο την ένταση και την βαθιά γεύση.
Για του λόγου το αληθές τα φρέσκα ζυμαρικά με γαρίδα έχουν τα παραπάνω και κάτι ακόμα, ένα πολύ δημιουργικό και umami ντουέτο της γαρίδας με τον καφέ. Πιο αναλυτικά τα ζυμαρικά γεμίζονται με ζουμερή γαρίδα βουτάνε στον πεντανόστιμο ζωμό καραβίδας με καφέ και πάνε γευστικά αλλού.
Travolta
Οι αδελφοί Λιάκοι μας πάνε στο Περιστέρι για να φάμε μερικά από τα καλύτερα πιάτα με ψάρια και θαλασσινά της πόλης. Το εστιατόριο έχει περάσει πλέον στη σφαίρα του κλασικού με πιάτα που γράφουν την δική τους ιστορία και δείχνουν την μελέτη και την φροντίδα των δυο καταξιωμένων σεφ.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο τραχανάς που μοσχοβολάει θάλασσα. Το παραδοσιακό θρεπτικό ζυμαρικό φτιάχνεται από γυναίκες στην Αύρα Τρικάλων με γάλα από στεπικές αγελάδες έρχεται στα χέρια των σεφ που το μαγειρεύουν μοναδικά κυρίως με γαρίδες, κυδώνια και αυγοτάραχο και το αποτέλεσμα είναι λουκούμι.
Σε qyoza και dumplings για ασιατικό αέρα
Ντίβα
Μια Ντίβα στο Κολωνάκι δημιουργεί bistro ατμόσφαιρα με άγριο μάρμαρο, κεριά, τούβλα και εργοστασιακούς φωτισμούς και αφήνει τον σεφ Δημήτρη Κατσάνο να παίξει με γαλλική βάση, μεσογειακές γεύσεις και σκανδιναβικές πινελιές.
Στην περίπτωση της γαρίδας ανακατεύει στην εξίσωση και asian ερεθίσματα φτιάχνοντας μια τραγανή gyoza περασμένη από το τηγάνι γεμισμένη με γαρίδα και ιβηρικό χοίρο. Το πιάτο ολοκληρώνεται με μια γλυκόξινη κρέμα από jalapeno, kimchi και panko.
Nyx
Αν θέλεις να απολαύσεις σούσι από τις best off επιλογές της πόλης ανεβαίνεις στην ταράτσα του ξενοδοχείου Nyx στο κέντρο και μαζί με τη θέα έχεις bonus τις πολύ καλές συνθέσεις του Δημήτρη Κότσαλη.
Ο Δημήτρης τα τελευταία χρόνια έχει αποδείξει ότι είναι metr της Ιαπωνικής κουζίνας και το επιβεβαιώνουν και τα καλοσχηματισμένα dumplings γαρίδας με λαχανικά. Το φύλλο που αγκαλιάζει την γαρίδα είναι λεπτό και πολύ γευστικό, η γαρίδα μέσα κρατάει όπως πρέπει και το σύνολο γίνεται πιο παιχνιδιάρικο με τα μυρωδικά και το λεμόνι.
Στο τηγάνι για τραγανή απόλαυση
Dopios
Ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει δημιουργήσει στο Dopios ένα πιάτο που δεν έχει φύγει από την πρώτη μέρα και είναι πραγματικά εθιστικό.
Μιλάω για τις γαρίδες pop corn που είναι άψογα τηγανισμένες και αφράτες και έχουν δίπλα τους σπιρτόζικη σκορδαλιά μαύρου σκόρδου και umebashi. Όποτε πηγαίνουμε με την κόρη μου δεν μας φτάνουν τις τρώμε σαν σνακ και θέλουμε και άλλο.
Sea You
Στο Κολωνάκι μέσα στο εμπορικό του Λαιμού ο Δημήτρης Νίκολης έχει φέρει τις Κυκλάδες και όλες τις νησιώτικες νοστιμιές. Η ψαριέρα του κάθε μέρα γεμίζει με φρέσκα ψάρια και θαλασσινά κατευθείαν από τα δίχτυα των ψαράδων της Χαλκίδας και εκείνος ξέρει πως να τους φερθεί και να τα αξιοποιήσει στο μέγιστο.
Όταν είχα πάει είχε φρέσκιες γαρίδες που τις έκανε με όλους τους τρόπους μια φοβερή μακαρονάδα με λιγκουίνι και ταρτάρ γαρίδας, ψητές μόνο με χοντρό αλάτι και ήταν κόλαση αλλά και τηγανητές και μένω σε αυτές γιατί ήταν τέλεια παναρισμένες, πολύ τραγανές, χωρίς ίχνος λαδιού και το καλύτερο πολύ ζουμερές μέσα.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
