Γνωρίσαμε τον Σταύρο μέσα από απαιτητικές κουζίνες να ξεχωρίζει για την έμφυτη ικανότητα του να συνδέει με τόση ευκολία και δημιουργικότητα τις comfort πληθωρικές συνθέσεις με την υψηλή γαστρονομία.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ όταν πριν από δώδεκα χρόνια, μπορεί και περισσότερα, δέχτηκα πρόσκληση από έναν νεαρό σεφ να πάω στη Ζάκυνθο να δοκιμάσω τη μαγειρική του.
Αν και έχω ρίζες από το νησί, η ντόπια γαστρονομία δεν μου προκαλούσε ιδιαίτερες συγκινήσεις, αποδέχτηκα όμως την πρόσκληση και τον συνάντησα στο fine dining εστιατόριο Melia του Lesante Blu της οικογένειας Βυθούλκα.
Ακόμα θυμάμαι την έκπληξη από κάθε πιάτο. Ένα μενού κεντημένο στην κάθε λεπτομέρεια, απορροφούσε υλικά από το νησί και γευστικές παραδόσεις και τις μετουσίωνε σε γαστρονομία επιπέδου. Ο Σταύρος είχε ανοίξει τις πόρτες για να μπει το νησί στους γαστρονομικούς κύκλους και να εξελιχθεί, όπως πράγματι έχει γίνει σήμερα, σε κοιτίδα βραβευμένων εστιατορίων με σημείο αναφοράς τα Lesante Collection.
Όσο για την δική του πορεία εντυπωσιακή αν αναλογιστούμε την διαδρομή του από μισελενάτα εστιατόρια, όπως το Epicure, το Vendome και το Fat duck, μέχρι τις διακρίσεις από τους Χρυσούς Σκούφους και τα fnl, για πιάτα μεγάλων αντιθέσεων, δηλαδή από το αναβαθμισμένο σουβλάκι, μέχρι το συναρπαστικό σμίλευμα της κακαβιάς με άγριο μυλοκόπι, αφρό από φρέσκο λεμονόχορτο και αυγά ρέγγας.
Η Ζάκυνθος τον κέρδισε και έγινε το μαγειρικό και οικογενειακό του τοπόσημο, την έμαθε καλά, βούτηξε βαθιά στη γαστρονομική της ιστορία και παράδοση και δοκίμασε τα υλικά της ένα προς ένα. Τα τσέκαρε σε πιάτα με πληθωρική γεύση και μινιμαλιστκή φιλοσοφία και τα υπηρέτησε σε διαφορετικές κουζίνες, αντικατοπτρίζοντας πάντα την φαντασία και την νοστιμιά του.
Τώρα έστειλε νέα πρόσκληση εκπληρώνοντας το όνειρο του, ένα bakery boulangerie υψηλών ταχυτήτων και διάσημων υπογραφών, που δεν υπάρχει όχι μόνο στο φιόρο του Λεβάντε, αλλά ούτε σε ολόκληρα τα Επτάνησα. Η νέα εποχή που δημιουργεί, με το ολοδικό του project, είναι ένα στοίχημα που αναδεικνύει τον ίδιο, τον τόπο και ανοίγει αυτή τη φορά νέες πόρτες στους ποιοτικούς φούρνους και τα αριστοτεχνικά ζαχαροπλαστεία των Επτανήσων.
Και το όνομα αυτού Venier
Στην καρδιά της πόλης μεταμόρφωσε ένα παλιό ζαχαροπλαστείο σε μια πανέμορφη boulangerie με καμάρες και πολύχρωμα βιτρό και την ονόμασε Venier, εμπνευσμένος από την σημαντική βενετσιάνικη οικογένεια ευγενών στη Ζάκυνθο.
Ο χώρος αποπνέει φινέτσα, καθώς εναρμονίζει αισθητικά το παρόν με την βενετσιάνικη και επτανησιακή αρχιτεκτονική. Αυτή η γέφυρα ανάμεσα στη παράδοση και τις σύγχρονες τεχνικές υιοθετείτε παντού δίνοντας την ιντριγκαδόρικη υπόσταση του Venier.
Στην ουσία περνάει καλοζυγισμένη και απόλυτα professional στα γλυκά και σε όλα τα αρτοπαρασκευάσματα. Οι συνταγές είναι ένας φόρος τιμής στην τοπική γαστρονομία και σε υλικά που συλλέγει από τη Ζάκυνθο αλλά και από τα γύρω νησιά του Ιονίου με αποτέλεσμα να είναι καινοτόμες, αλλά και υπόδειγμα γιατί δεν αλλοιώνεται το αρχικό dna τους.
Η συνεργασία με τους καταξιωμένους Αλέξανδρο Παπαγεωργίου και Τριτσαρώλη Πανάργυρο
Στο πλευρό του Σταύρου σε αυτό το ελπιδοφόρο εγχείρημα είναι ταλαντούχοι και βραβευμένοι μετρ της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας. Συγκεκριμένα την καλλιτεχνική διεύθυνση της ζαχαροπλαστικής έχει αναλάβει ο pastry σεφ Αλέξανδρος Παπαγεωργίου, ο επί δεκαετίας συνεργάτης του chef patissier Γιώργου Πλατινού.
Ο Αλέξανδρος έχει μεγαλουργήσει με τα γλυκά του σε κορυφαία εστιατόρια, σαν την Spondi, τη Hytra, το Bill and Coo και το The Zillers. Στο Venier κουβαλάει αυτή την δημιουργικότητα και αισθητική και καταφέρνει να την πάει σε επόμενο βήμα.
Οι συνταγές και οι ξεκάθαρες τεχνικές του περιτυλίγονται με την παράδοση του νησιού, την ελληνικότητα και το μεσογειακό ταπεραμέντο και το αποτέλεσμα είναι μοναδικά γλυκίσματα που βγάζουν πηγαίο συναίσθημα και γειώνονται με το τόπο και την ιστορία του.
Από την άλλη την επιμέλεια της αρτοποιητικής ταυτότητας την έχει ο εξίσου expert Τσιτσαρώλης Πανάργυρος. Ο Πανάργυρος συγκεντρώνει τουλάχιστον δώδεκα χρόνια ως head baker σε γνωστές αλυσίδες όπως τα Paul Greece, ενώ ως bakery consultant έχει οργανώσει διάσημα αρτοποιεία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, βλέπε Μεγάλη Βρετανία, King George, Crust κτλ.
Οι δημιουργίες της dream team
Με αυτή την ομάδα ο Σταύρος φέρνει τη γευστική κληρονομιά του νησιού στο σήμερα και πλάθει από το πρωί κάθε καθημερινή νοστιμιά.
Καταρχήν το ψωμί. Όλα τα ψωμιά προέρχονται από ωριμασμένο φυσικό προζύμι και κάνουν την διαφορά. Πιστέψτε με κρατσανίζουν. Δημιουργούν μια υπέροχη κρούστα από έξω και από μέσα η ψίχα είναι αφράτη και ζουμερή.
Μεγάλη κατηγορία στο ρεπερτόριο τους είναι τα φρέσκα χειροποίητα κρουασάν. Θα βρείτε διάφορες γεύσεις και παραλλαγές, με βασικό στοιχείο το άψογο βουτύρωμα τους.
Η λίστα με τις αρτοπαρασκευές είναι μεγάλη και σίγουρα με το πάθος που έχουν θα μεγαλώνει. Πριν δοκιμάσουμε και άλλα, αξίζει να πούμε για ένα άλλο γευστικό γήπεδο αυτό του παγωτού. Έχουν ετοιμάσει χειροποίητες γεύσεις χωρίς σκόνες ή προσθήκες, που νιώθεις ότι απολαμβάνεις το κάθε φρούτο ζωντανό.
Μετά έρχονται τα γλυκά, εκεί συνταγές παλιές και αγαπημένες αποκτούν νέα ζωή και ραφιναρισμένη γεύση που πρέπει να ανακαλύψετε. Τελική πινελιά είναι ο καφές, αφού έχουν διαλέξει έναν οργανικό, τον Antica Tostatura Triestina, φουλ σε αρώματα.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
