Η στιγμή που βρισκόμαστε σε μια ταβέρνα (πείτε το κι εστιατόριο, δεν απέχει πολύ πια), και έχουμε πάρει το μενού στα χέρια μας και προσπαθούμε να συνθέσουμε μια παραγγελία, είναι από τις πιο καθοριστικές ενός καλοκαιριού. Είναι η στιγμή που συνυπάρχουν μέσα μας τέσσερις «διάβολοι»: αυτός που πεινάει και θέλει να φάει ΤΩΡΑ, αυτός που από ευγένεια δεν θέλει να επηρεάσει την παρέα και ρίχνει το μπαλάκι της παραγγελίας στους άλλους, αυτός που θέλει να παραγγείλει για να ποστάρει το πιάτο του στο Instagram κι αυτός που ήδη τρώει το ψωμί και ήδη πίνει το πρώτο ποτήρι κρασί και δεν τον πολυνοιάζει το φαγητό.
Όταν παραγγέλνουμε, είναι σαν να βάζουμε στοίχημα και με αυτούς τους τέσσερις διαβόλους μαζί. Τουλάχιστον ένας απ' τους τέσσερις πρέπει να κερδίσει.
Χρειαζόμαστε λοιπόν, ένα καλό cheat στο μενού της ταβέρνας, ένα έμπιστο μάτι να μας πει δύο λόγια για το τι να αποφεύγουμε και τι να προτιμάμε.
Γι'΄αυτό το λόγο μιλήσαμε με τον Μιχάλη Κορδαλή, έμπειρο μάγειρα με πολλά χιλιόμετρα στην εστίαση της Θεσσαλονίκης και ιδιοκτήτη της παραδοσιακής ταβέρνας «Πέρασμα» στη Νικήτη Χαλκιδικής. Δώστε προσοχή. Α και στο κοκκινιστό να βάζετε πολλές τηγανιτές πατάτες δίπλα. Πολλές!
Μιχάλη, πες μας λίγα λόγια για το ξακουστό μαγαζί σου.
«Το κατάστημα που έχω στη Νικήτη Χαλκιδικής προσφέρει κυρίως κρέας, σουβλιστό. Το πιο ακριβό μου πιάτο είναι η σταυλίσια μπριζόλα. Μόνο έναν ψαρομεζέ έχω στον κατάλογο μου, το καπνιστό σκουμπρί. Κι αυτό από άποψη δική μου, το ψάρι είναι μια πολύ ακριβή πρώτη ύλη και δεν θεωρώ σωστό να μετακυλίσω το κόστος στον πελάτη».
Ωραία, πάμε στο παρασύνθημα. Τι να αποφύγουμε να παραγγείλουμε σε ένα μαγαζί εκεί έξω. Δώσε μας τα φώτα σου.
«Θεωρώ πως σε μια ταβέρνα το καλοκαίρι, είναι καλύτερο να αποφεύγεις τα μαγειρευτά, να μην τα κοιτάς καν. Είναι νομίζω τα μαγειρευτά και η αφορμή που γίνονται οι περισσότερες κακές κριτικές στην Google από πελάτες. Κι αυτό γιατί τις περισσότερες φορές, δεν είναι φρέσκα».
«Θα σου εξηγήσω. Όταν κάποιο μαγαζί πουλάει κατά βάση κρέας ή ψάρι και έχει κι άλλα 15 μαγειρευτά στον κατάλογο του, είναι αδύνατο να είναι όλα φρέσκα. Τις περισσότερες φορές ή που θα έχει μαγειρέψει κάτι που θα του έχει μείνει μέρες στις κατσαρόλες και θα έχει σχεδόν χαλάσει, ή που θα σου σερβίρει κατεψυγμένο, θα το ζεσταίνει στα μικροκύματα και θα το πουλάει για φρέσκο. Μαγειρευτά λοιπόν, φαγητά με πολλές σάλτσες, καλό είναι να αποφεύγουμε τώρα το καλοκαίρι, ή και γενικότερα θα τολμήσω να πω. Καλό είναι να αποφεύγουμε και μαγαζιά που δεν σερβίρουν φρέσκο και νόστιμο φαγητό, αλλά ζεσταίνουν πιάτα στα μικροκύματα».
Μια σταγόνα ιδρώτα διαπερνάει την πλάτη μου κάθε που σκέφτομαι κρεατοφαγία σε ταβέρνα εν μέσω καύσωνα, αλλά θέλω να ρωτήσω τον Μιχάλη γι' αυτό. Πόσο φρέσκο είναι το κρεάς που παραγγέλνουμε Αύγουστο μήνα;
«Τώρα ως προς τα κρεατικά, τον δικό μου τομέα, είναι σημαντικό να έχουμε στα υπόψιν ότι κανένας δεν θα πάει να σφάξει αρνί ή κατσίκι με 40 βαθμούς Κελσίου, δεν γίνεται αυτό. Ας το γνωρίζουμε αυτό όταν παραγγέλνουμε αρνιά και κοκορέτσια και τέτοια πράγματα μέσα στο καλοκαίρι»
Μία εικόνα από το μαγαζί του Μιχάλη Κορδαλή στη Χαλκιδική;
Κλείνω το τηλέφωνο με τον Μιχάλη και δίνω υπόσχεση για να ανέβω Χαλκιδική με την πρώτη ευκαιρία. Η Βόρεια Ελλάδα είναι ακόμα διάσπαρτη με μικρούς «ναούς» που τα πιάτα είναι μερακλίδικα, μαγειρεμένα με γονεϊκή σχεδόν αγάπη, χωρίς κανένας να έχει βάλει στόχο να διαχωρίσει πελάτες σ' αυτούς που θα σεβαστεί κι αυτούς που θα ξεγελάσει. Να πάτε στο μαγαζί του Μιχάλη για να συμφιλιωθείτε και με τους τέσσερις δαίμονες που είπαμε παραπάνω, ή έστω να φάτε υπέροχα πιάτα με βάση το αγαπημένο σας κρεατικό.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
