Όσοι αγαπάμε το καπνό και το bbq και νομίζουμε ότι γνωρίζουμε τις δυνατότητες του θα διαψευστούμε ευχάριστα με το που θα περάσουμε την πόρτα του Fine Mess της Έλενας και του Κώστα στο Κολωνάκι.
Οι δυο τους πέρασαν έξι εβδομάδες στο δρόμο κάνοντας 21000 χιλιόμετρα σε τριάντα εννιά πολιτείες των ΗΠΑ. Η εμπειρία τους σφραγίστηκε με τον καπνό, τις δοκιμές, την γνωριμία με το αυθεντικό bbq και τις σχέσεις που δημιουργεί γύρω από τους ανθρώπους.
Με την επιστροφή τους γέννησαν το δικό τους smoke κόσμο, δίνοντας έμφαση στις έντονες γεύσεις, στην άρτια τεχνική, στην πρωτοτυπία, στο πλέξιμο της comfort κουζίνας με πιο fine dining στοιχεία και στην πρόκληση των αισθήσεων.
Η σπίθα τους φωλιάζει σε ένα χώρο που ταιριάζει γάντι με την παραπάνω φιλοσοφία. Μπαίνεις και νιώθεις την φιλοξενία και την προσεγμένη αισθητική με ολικό πρωταγωνιστή το ξύλο. Λιτά παρείστικα και άνετα τραπέζια, ντιζαϊνάτα φωτιστικά, καλοσχηματισμένο bar και το highlighrt που δεν βρίσκεις πουθενά αλλού: Ένα σύγχρονο και εντυπωσιακό smokeroom.
Mέσα εκεί η Έλενα, ως chef patronne, μαζί με την ομάδα της κάνουν ευφάνταστους πειραματισμούς και αξιοποιώντας την δυνατή φωτιά που δημιουργεί μόνο το ξύλο οξιάς αλλάζουν το κατεστημένο του κλασικού bbq και εγκαινιάζουν την σύγχρονη διάσταση του.
Όπως μας λέει η ίδια ασχολούνται με παραδοσιακά barbeque status, όπως είναι το brisket, τα short kai spare ribs αλλά φροντίζουν να εμπλουτίσουν την εμπειρία αγκαλιάζοντας με τον καπνό και τα αρώματα του ξύλου και μη πεπατημένα υλικά. Για παράδειγμα φρούτα, λαχανικά, ψάρια, κυνήγι ακόμα και λευκά κρέατα, τυριά και μέλι. Με αυτό τον τρόπο δίνουν ένα άλλο γευστικό βάθος στα πιάτα τους και σε εμάς μια πρωτόγνωρη γευστική πρόκληση.
Η καινοτομία από το δωμάτιο του καπνού περνάει στην κουζίνα, όπου τα smoky συστατικά μπερδεύονται με αναπάντεχα υλικά και τελικά δημιουργούν μια συνταγή και μια σύνθεση που καθορίζει την νέα ματιά στο bbq και προκαλεί έκπληξη.
Εμένα μου άρεσαν πολύ τα πιάτα γιατί πρεσβεύουν κάτι τελείως φρέσκο και διαφορετικό από τις γευστικές επαναλήψεις που παίζουν και αγαπώ ότι ρισκάρουν τόσο πολύ με τις αντιθέσεις πολλές φορές περπατώντας γευστικά σε ένα λεπτό σκοινί που για άλλους είναι umami και για άλλους δύσκολο.
Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το mac n cheese με ταρτάρ γαρίδας και μύδια. Ενώ φαινομενικά έχεις μπροστά σου αντίθετούς και ασυνήθιστους γευστικούς παίκτες, ο καπνός γίνεται γέφυρα ανεβάζει τους χαρακτήρες και τους ενώνει σε απολαυστικές εντάσεις.
Τα περισσότερα πιάτα κινούνται σε αυτό το mix and mach κόνσεπτ με υλικά που έχουν ρόλους κλειδιά και με συνταγές που έχουν επιτέλους ανεπιτήδευτη φαντασία και τόλμη.
Η Έλενα παρουσιάζει κάτι που είναι πρωτότυπο και το καλύτερο για εμένα είναι εποχιακό. Το μενού της είναι degustation με πέντε στάδια και έντεκα πιάτα φτιαγμένα για να μοιραστούν, να διασκεδάσουν και να προκαλέσουν συναισθήματα. Τώρα τρέχει το welcome spring menu, αυτό που δοκιμάσαμε και θα σας μεταφέρω λεπτομερώς τις εντυπώσεις μας.
Το νέο Spring Menu
Κάθε μενού κρατάει λίγους μήνες έτσι και το ανοιξιάτικο έκανε το ντεμπούτο του πριν από λίγες μέρες για να μας συστήσει μέσα σε ορισμένο χρόνο γνωστά και άγνωστα υλικά προικισμένα με το ραβδάκι της φωτιάς.
Εμείς κάτσαμε στο τραπέζι δίπλα στην τζαμαρία με φόντο την στιλάτη μηχανή και επιλέξαμε να συνοδεύσουμε τα πιάτα μας με την cocktail pairing πρόταση. Σας το αναφέρω αυτό γιατί είναι ένα πράγμα που μου έκανε γκελ στο fine mess. Αναφέρομαι στο αγκάλιασμα των πιάτων από δουλεμένα pairings, είτε με επιλεγμένα κρασιά, είτε με ψαγμένα old fashioned από τον bartender Ανδρέα Αβραμίδη, είτε τέλος και από non alcoholic μείξεις, που τελευταία είναι της μόδας.
To πρώτο στάδιο ξεκίνησε με την τομάτα και την φράουλα. Ας σας φαίνεται απλό δεν ήταν καθόλου. Για εμένα ήταν μια πολύ δυνατή αρχή που εσωκλείει όλη την φιλοσοφία που είπαμε και σε προιδεάζει για την συνέχεια.
Η φράουλα έχει περάσει από ζύμωση και η τομάτα έχει καπνίσει με αποτέλεσμα να έχουμε μια μπουκιά μεστή, δυνατή και άκρως συμπυκνωμένη χωρίς να χάνεται η γηγενής δροσιά του πιάτου.
Ακολούθησε το ωμό φαγκρί ελαφριά καπνισμένο, λουσμένο με leche de tigre και πινελιά την γρανίτα από άνθη πορτοκαλιάς. Σε αυτή την περίπτωση έχουμε μια έκρηξη γλυκών, πικάντικων και όξινων χαρακτηριστικών που στρογγυλεύουν καλύτερα με τον spirti partener, το old fashioned με Michter's american whisky και berries.
Το πρώτο στάδιο ολοκληρώθηκε με ένα αφράτο ψωμί του τοστ, που θυμίζει brioche και ένα dip με άγριο σκόρδο και τσάτνει αχλαδιού. Περιττό να σας πω ότι το ψωμί ήταν κόλαση και δεν άφησα τίποτα, μάλιστα θα μπορούσα να ζητήσω και δεύτερο.
Φύγαμε για το δεύτερο στάδιο, που έχει δυο πιάτα τελείως διαφορετικά αλλά εξίσου έντονα γευστικά. Το ένα σας το έχω ήδη αποκαλύψει είναι το mac n cheese που παντρεύει γη και θάλασσα και το άλλο είναι ένα δυνατό παστράμι που φτιάχνουν οι ίδιοι και συμπληρώνεται με στριατσιατέλα και κεράσια.
Στο τρίτο στάδιο βγαίνουν τα βαριά πυροβολικά από το καπνιστήριο και το σκηνικό αλλάζει γιατί πλέον μιλάμε για πολύ σοβαρή γαστρονομία που περνάει από την ντελικάτη και κεντημένη αρχή σε πιο brutal, γήινα και πληθωρικά στοιχεία. Φυσικά και εδώ έχουμε υψηλή τεχνική, την τεχνική που μιλάει το ξύλο και το ταλέντο.
Πρώτο ένα γλασαρισμένο pork belly, λιώνει στο στόμα καθώς ενώνει την γλύκα του με το καλαμπόκι, φρεσκάρεται με το mango και εμβαθύνει σε γεύση με το ντάσι μπέικον.
Πολύ καλό είναι και το επόμενο, το καπνιστό brisket, με βουτυρένιο πουρέ πατάτας και πιπέρι. Το κρέας είναι πάλι πολύ μαλακό, είναι πολύ εκλεπτυσμένος ο καπνός του και παντρεύεται πολύ καλά με την υφή και την ένταση του πουρέ.
Αυτή η τριλογία σφραγίζεται ιδανικά με τον καπνιστό λαγό στιφάδο, που εικονικά δεν μοιάζει καθόλου με τον κλασικό, αλλά στην γεύση μας κανακεύει με νοσταλγία. Συγκεκριμένα έρχεται σε μορφή παναρισμένης μπάλας και μέσα είναι το στιφάδο με κεφαλογραβιέρα. Η επιτυχία του είναι τόσο στο πανάρισμα όσο και στην εσωτερική ζουμερή και καπνιστή γεύση.
Το τέταρτο στάδιο ονομάζεται prive και είναι η αποκορύφωση του μενού και της διαδοχικής ανεβασμένης εμπειρίας. Στο τραπέζι έρχονται short ribs ψημένα slow and low στα ξύλα μαζί με τρεις διαφορετικές υφές μανιταριού.
Το κρέας που φαίνεται καταμαύρο είναι κολαστικά νόστιμο, ζουμερό και γευστικό. Το μυστικό για να το απολαύσετε είναι να το κόψετε σε μικρά κομματάκια, ώστε να ανακατευτεί το λίπος του και να πάει παντού. Μετά πρέπει να το δοκιμάσετε μόνο του και να δώσετε χρόνο στον ουρανίσκο σας να αντιληφθεί το βάθος και την πολυπλοκότητα της γεύσης. Τα άγρια μανιτάρια παίζουν τον ρόλο τους και δυναμώνουν την επίγευση.
Για να επεκταθεί η μυσταγωγία δοκιμάστε τα spare ribs με το michter's straight rye. Στην ένωση τους γίνεται κάτι μαγικό ανάμεσα στα μπαχαρικά και τα γήινα συστατικά.
Ο επίλογος εννοείται έχει καπνό με μια εκδοχή της πουτίγκας που δεν έχετε δοκιμάσει ξανά, με καμένο ρύζι, καπνισμένη φράουλα και για το refreshing λίγο σορμπέ φράουλας.
Δελφών 5, Αθήνα
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
