Σε μια όμορφη γωνιά λίγο πριν την Πλατεία Βαρνάβα έσκασε το PAF και μου άλλαξε την κοσμοθεωρία για την pizza. Το μαγαζί λειτουργεί όλη μέρα και δεν αστειεύεται ούτε στη γεύση, ούτε στην αισθητική, ούτε στην ατμόσφαιρα.
Με την πρώτη ματιά λες, δεν μπορεί, είμαι σε κάποια urban γειτονιά του Λονδίνου ή του Βερολίνου αλλά είσαι στην urban περιοχή της Αθήνας και το Pizza Aperitivo Foccacia, από τα αρχικά των οποίων γεννήθηκε το PAF, σε μεταφέρει σε στιλάτες, απενοχοποιημένες και πολύ χαλαρές Ευρωπαϊκές καταστάσεις.
Μόνο με μπετόν, που σου δίνει χωρίς να είναι, την εναλλακτική αίσθηση του ημιτελές, καθαρές γραμμές από ανοξείδωτο ατσάλι και στοχευμένες κόκκινες πινελιές, κάνει twist σε ότι περιμέναμε από μια κλασική pizzaria και κάνει έναν μικρό χώρο να φαίνεται ευρύχωρος και cozy.
Εμείς κάτσαμε μέσα στο λιτό και απέριττο ανοξείδωτο μπαρ, γιατί είναι το απόλυτο ορθάνοιχτο spot για ατελείωτο χάζι στις παρασκευές των ζυμών και των cocktails. Υπάρχει βέβαια και το εξωτερικό κομμάτι, που δεν είναι καθόλου αποκομμένο, αφού πολύ έξυπνα το μαγαζί μπροστά έχει τζαμαρίες σαν να συνεχίζει ανεμπόδιστο στην Εμπεδοκλέους επιτρέποντας αυτή τη φορά το χάζι στους περαστικούς.
Πριν περάσουμε στο ζουμί, στο κόνσεπτ, τις ζύμες και τις μείξεις, αξίζει ειδική μνεία στο logo και γενικά στα γραφιστικά και τα αξεσουάρ. To PAF πέρα από την δαιμονική εξυπνάδα να κολλάει με το παφ που κάνει το ζυμάρι, είναι γραμμένο με χοντρά κόκκινα γράμματα, χωρίς να μπορείς να το προσπεράσεις, με μια γραμματοσειρά που δηλώνει την street food πλευρά του και εμένα μου θυμίζει πολύ brand των 90ς, που έτσι και αλλιώς αγαπάμε.
Η kommigrafics έχει κάνει πολύ καλή δουλειά δημιουργώντας κάτι φουτουριστικό που δίνει στο μαγαζί την ενέργεια, την ζωντάνια, τον μοντερνισμό αλλά και την νοσταλγία, που σπάει το μουντό και ψυχρό του γκρι από το μπετόν και το ατσάλι.
Μετά είναι ταμάμ τα ανοξείδωτα πιάτα και τα απλά λευκά ποτήρια σε πολύ λιτές και κλασικές γραμμές.
Η pizza που ανήκει στον πλανήτη.
Ήθελα να τα πω τα περί design γιατί μου άρεσαν πολύ, αλλά και γιατί δείχνουν την λεπτομέρεια και την πολυκοσμικότητα που παίζει στο μαγαζί σε όλα τα επίπεδα. Δηλαδή, για τον δημιουργό και συνιδιοκτήτη Χρήστο Σαραντόπουλο η pizza δεν έχει μια καταγωγή αλλά ανήκει σε ολόκληρο τον πλανήτη.
Γι αυτό και όταν τη δοκιμάσετε δεν θα μπορέσετε να την κατατάξετε με σιγουριά στη σχολή της Ναπολιτάνικης ή της Νεορκέζικης μπορείτε όμως με σιγουριά να συμφωνήσετε μαζί μου ότι πρόκειται για διαβολικά νόστιμη. Ο Χρήστος που μας είναι έντονα γνώριμος από την πορεία του στην pasrty ομάδα της βραβευμένης Σπονδής, έχει δώσει ρέστα όσον αφορά την ζύμη.
Το ζυμάρι ωριμάζει για 72 ώρες, σχηματίζει ένα αφράτο περίγραμμα και στη μέση είναι λεπτό και άρτια τραγανό. Πέρα όμως από αυτό στην πράξη εμένα με τρέλανε η γεύση του, είναι νόστιμο, ελαφρύ και σε "κοροιδεύει" με την ευκολία του γιατί δεν μπορείς να σταματήσεις να τρως.
Βέβαια βοηθάνε και τα πρωτότυπα και εκλεκτά toppings που προστίθενται και αυτά μπροστά στα μάτια σου και ενδεικτικά αναφέρω το μαγανάρι Ίου ή το αρσενικό Νάξου.
Οι γεύσεις που ξεχωρίσαμε:
Πάμε τώρα στο ψητό. Το ζυμάρι κανακεύεται την στιγμή που κάνεις την παραγγελία, ανοίγεται μαεστρικά και ζογκλερικά, εμπλουτίζεται με τα υλικά και μπαίνει στον σύγχρονο στριφογυριστό ξυλόφουρνο.
Εμείς ξεκινήσαμε κλασικά με την margarita, με ντομάτα pelati, μοτσαρέλα fior di latte και βασιλικό. Είναι φοβερά μοσχοβολιστή και ντελικάτη. H σωστή αρχή για να γνωρίσουμε μετά την Aegina, την προσωπική αγαπημένη μου. Εδώ το ζυμάρι γεμίζει με σάλτσα ντομάτας, πεκορίνο, μορταδέλα to die for, σπιτική πάστα φιστικού και τριμμένο καραμελωμένο φιστίκι από την Αίγινα. Είναι εξαιρετική γιατί τα υλικά λειτουργούν το ένα ως alter ego του άλλου και πλημμυρίζουν τον ουρανίσκο μας.
Πολύ καλές και ενδιαφέρουσες είναι επίσης η cacio e pepe, με καπνιστό πιπέρι, κρέμα πεκορίνο και παστράμι και η potato eaters με ψητή πατάτα, τσορίθο, δεντρολίβανο και πεκορίνο.
Κλείνουμε την κατηγορία pizza με την paf, που έχει γίνει viral λόγο του μαύρου ζυμαριού. Εκτός από το εντυπωσιακό εφέ θα πω ότι είναι πολύ γευστική έχοντας την δροσιά από τη burrata, την οξύτητα από τα ντοματάκια confi και την πιπεράτη τσαχπινιά από το σαλάμι.
Foccacia, cinamon και cocktails
Ανοίγουμε την άλλη μεγάλη κατηγορία του μαγαζιού την αφράτη foccacia που βγαίνει σε πολλές παραλλαγές με φρέσκα υλικά βλέπε caprese, spianata και μορταδέλα. Εμείς ψηφίσαμε αυτή με το προσούτο Ευρυτανίας, τη ρικότα, τη ντομάτα και το ελαιόλαδο.
Η εξίσου σημαντική ενότητα ζυμών στο paf είναι τα cinammon rolls. Είναι αρκετά σοβαρά ειδικά αυτό με το φιστίκι.
Για το τέλος άφησα τα cocktails, που όμως είναι ναυαρχίδα, όχι μόνο γιατί πάνε γάντι με την pizza και την foccacia αλλά γιατί φέρουν την υπογραφή της Πόπης Σεβαστού, μιας από τις πιο δυνατές παρουσίες της ελληνικής bartending σκηνής.
Η Πόπη έχει κάνει ένα κατάλογο που τα σπάει, αποτελεί γευστική εικόνα του σήμερα με καθαρές γεύσεις, λίγα υλικά, χαμηλό αλκοόλ και φυσαλίδες. Οι συνταγές της δεν αποτελούν άλλη μια παράφραση των κλασικών αλλά μια ευρηματική εξέλιξη.
Σαν το Negroni που στρογγυλεύει με την σοκολάτα και το πορτοκάλι και την margarita που εμβολιάζεται αρωματικά με θυμάρι, τσίλι και μανταρίνι.
Εμπεδοκλέους 26, Αθήνα
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
