Ένα παλιό στέκι στο εμπορικό κέντρου Λαιμού στο Κολωνάκι, το Doors, μεταμορφώθηκε εξολοκλήρου σε ένα υπέρκομψο εστιατόριο με ανοιχτή κουζίνα, minimal καλόγουστη διακόσμηση, κυκλικό μπαρ, ελιά στη μέση και στιλάτα τραπέζια που δίνουν άνεση και χώρο στις παρέες να περάσουν καλά και να ακούσουν πολύ ωραίες μουσικές, τρώγοντας εκλεπτυσμένες γεύσεις και πίνοντας πολύ προσεγμένα κρασιά και spirit.
Εκεί ο ανερχόμενος σεφ Διονύσης Κοκαλάρας μεταφράζει μαγειρικά την καλή του προϋπηρεσία σε απαιτητικά εστιατόρια και παρουσιάζει την εκδοχή του για την σύγχρονη μεσογειακή κουζίνα με πιάτα δημιουργικά που κάνουν μεν focus στην καθημερινή απόλαυση της σύγχρονης ψαροφαγίας αλλά κρύβουν μεγάλες γαστρονομικές εξάρσεις σε κλασικές κρεατικές συνταγές.
Στον κατάλογο φιγουράρουν must taste ορεκτικά από διαφορετικές version του ταραμά, μύδια σαγανάκι μέχρι κολοκυθοκεφτέδες με φιστίκι αιγίνης, ζυμαρικά όπως οι παπαρδέλες με καραβίδες ή τα λιγκουίνι αστακού, πιάτα από ξυλόφουρνο σαν την τσιπούρα και το αρνί κλέφτικο και επιλογές σε ψάρια ημέρας που επεξεργάζονται nose to tail και απολαμβάνονται σε σούπα, ωμά, γιουβέτσι ή στη σχάρα.
Εμείς ξεκινήσαμε με το κυρίως θέμα του μενού δηλαδή τις προτάσεις, που αφορούν τα καλούδια του υγρού στοιχείου. Πρώτο δείγμα η κακαβιά. Η υφή της είναι βελούδινη και η αναλογία της σε ψάρι είναι ότι πρέπει. Μετά από τις δυο τρεις δοκιμές προκύπτουν και άλλα της ατού με προτεραιότητα την ωραία ισορροπία σε οξύτητα και γλυκύτητα και εννοείται την νοστιμιά.
Ακολούθησε ένα ενδιαφέρον κομβόι με ωμά, εμείς ξεχωρίσαμε δυο για την ιδέα, την τεχνική και την διαχείριση. Το ταρτάρ τόνου, που είναι κομμένο σωστά και λούζεται με την φρεσκάδα του λάιμ, δροσίζεται με την κρέμα αβοκάντο και αποκτάει ένταση με τις πινελιές του κάρδαμου και του σχοινόπρασου. Το άλλα είναι το καρπάτσιο λαβράκι, το οποίο έχει μαριναριστεί με εσπεριδοειδή και σαφράν και έχει δίπλα του ένα τζελ πορτοκάλι και ένα αρωματικό λάδι βοτάνων. Το λάδι είναι διακριτικό και αφήνει στο ψάρι την γευστική πρωτοβουλία, το τζελ ωστόσο θα μπορούσε να λείπει γιατί ήδη η παρουσία των εσπεριδοειδών είναι έντονη και δεν θέλουμε να κλέψουν την παράσταση από το λαβράκι.
Πριν πάμε στα μαγειρευτά ψάρια και θαλασσινά αξίζει μια παρένθεση για μια από τις σαλάτες, την σπανακόπιτα. Πρόκειται για ένα από τα φαβορί του καταλόγου. Συνήθως λέμε ότι οι σαλάτες είναι βαρετές, εδώ αυτό δεν ισχύει καθόλου. Έρχεται με λεπτό και πολύ τραγανό φύλλο, το οποίο είναι σπασμένο και ανακατεμένο με την μους του κατσικίσιου τυριού, το σπανάκι, τα μυρωδικά και την πολύ ταιριαστή πάστα τρούφας. Το αποτέλεσμα; Πολύ καλή υφή και γεύσεις ωραίες που σκάνε μαζί.
Επιστρέφουμε στην ροή της καλοφαγίας με το θαλασσινό πρόσημο για μια ακόμα καλή ιδέα τα πολίτικα σουτζουκάκια ψαριού με γιαούρτι τίκα μασάλα. Τρώγονται πολύ ευχάριστα και έχουν ιδιαίτερα συμπυκνωμένη γεύση.
Ωστόσο το βαρύ πυροβολικό είναι το επόμενο το γιουβέτσι φαγκρί. Σε αυτό το πιάτο φαίνεται πιο ξεκάθαρα το στίγμα του Διονύση και τι προσπαθεί να εκφράσει με την μαγειρική του. Το γιουβέτσι είναι μελωμένο και μοσχοβολάει μοσχάτο, το φαγκρί έχει μια εξαιρετική κρούστα από πάνω και από κάτω είναι ζουμερώτατο, ενώ το ταρτάρ ντομάτας δίνει την τελευταία ένεση σπιρτάδας.
Στο τέλος κάναμε επεισοδιακή αλλαγή. Ήρθε η κατσικομακαρονάδα, η οποία σερβίρεται σε πήλινο μαζί με κρητικό ξύγαλο. Εδώ είναι κάτι άλλο ξεφεύγει από τις φινετσάτες, λεπτεπίλεπτες και μοντέρνες πινελιές που διαπνέουν το μενού και έχουμε κάτι απόλυτα ρουστίκ και παραδοσιακό, μαγειρεμένο χωρίς περιττά πράγματα, με ένα κατσικάκι που λιώνει και ένα χοντρό μακαρόνι, που φυλακίζει όλη την νοστιμιά της σάλτσας.
Πριν από αυτό θα έλεγα στον σεφ να μην μπερδεύεται τόσο με κρέατα αφού ποντάρει στην ποικίλη ψαροφαγία αλλά δεν θα έβγαζα αυτό το πιάτο, που πέρα από τη γεύση βγάζει τη νοσταλγία και την αγάπη του να μαγειρεύει πιάτα από το χωριό του και την μητέρα του. Φαίνεται ότι σε τέτοια πιάτα η ψυχή του είναι παραπάνω παρούσα αλλά προβάλετε και το ταλέντο και η διάθεση του να δουλέψει, να μαγειρέψει, να παρουσιάσει πράγματα, να υποδεχτεί τον άλλον με γεύσεις και ιδέες.
Μάλλον αυτό είναι που κάνει το Bacanal να διαφοροποιείται έχει στις επιλογές του πιάτα που στην αρχή φαίνονται ασύνδετα αλλά τελικά δεν είναι και τόσο, καθώς δημιουργούν νόστιμες γέφυρες και δένουν παράδοση με σύγχρονη μαγειρική αντίληψη, μόδα με all time classic γεύσεις, ψάρι με κρέας.
Καρνεάδου 25-29 Κολωνάκι
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
