Επισκέπτομαι συχνά τη Σύρο για να ανανεώνω τη γαστρονομική μου λίστα και φέτος είναι αλήθεια ότι εντόπισα έναν επιπλέον γευστικό λόγο για να επανάρχομαι πιο συχνά, το Εκειδανά.
Το νεοαφιχθέν εστιατόριο βρίσκεται σε μια από τις πιο όμορφες περιοχές του αρχοντικού Κυκλαδονησιού, στην νοτιοδυτική Ποσειδωνία. Βασικά στέκεται καμαρωτό λίγο πιο πάνω από την θάλασσα, έχοντας μια από τις πιο ωραίες βεράντες στο Αιγαίο.
Το κτίριο, ένα αρχοντικό του 1912, δημιουργεί χωρίς προσπάθεια και επιτήδευση ένα φιλόξενο περιβάλλον γεμάτο κυκλαδίτικα στοιχεία και ανοιχτά παράθυρα. Ωστόσο το μέρος κερδίζει περισσότερο σε οικειότητα και παρείστικο mood από τους δημιουργούς του.
Τρεις φίλοι που γνωρίστηκαν στην εστίαση, δούλεψαν μαζί, γέμισαν εμπειρίες και ονειρεύτηκαν ένα δικό τους χώρο, άφησαν τη Θεσσαλονίκη και ήρθαν χωρίς δεύτερη σκέψη στην πρωτεύουσα τον Κυκλάδων να δώσουν σάρκα και οστά στην επιθυμία τους.
Φαίνεται ότι το εστιατόριο εκφράζει απόλυτα αυτό που θέλουν, είναι αληθινό, αυθεντικό και έχει εκείνους να σερβίρουν με ένα πλατύ χαμόγελο και μια εγκαρδιότητα που μας έχει λείψει πάρα πολύ και τώρα κατάλαβα πόσο μετράει και τι διαφορά κάνει στην εμπειρία.
Ο ένας από τους τρεις ο Δημήτρης Κουλιούφας είναι και ο σεφ, μια πολύ ενδιαφέρουσα περίπτωση που έχει γεμίσει τις μαγειρικές αποσκευές του με εμπειρικά λάφυρα από τη Μύκονο, τη Γαλλία και το Μεξικό μέχρι την Ασία.
Τα τεφτέρια του, ωστόσο, δεν τον έχουν προικίσει με μαγειρική υπεροψία αλλά με μια γευστική σταθερότητα που ποντάρει περισσότερο στην καλή πρώτη ύλη και στη μέγιστη ανάδειξη των δυνατοτήτων της. Έτσι τα πιάτα του που συνθέτονται από Συριανά και Κυκλαδίτικα καλούδια δεν είναι καθόλου στιλιζαρισμένα και αποστεωμένα από δεκάδες τεχνικές. Κάθε μέρα επιλέγει τα φρέσκα ψάρια και τα μαγειρεύει με μια ιδανική απλότητα ζευγαρωμένη με λαχανικά και όσπρια.
Δίπλα στον Δημήτρη είναι οι Γιάννης Αργυρός και Θωμάς Κουτσιούμπας μόλις ο Δημήτρης τους είπε ότι είναι ελεύθερος ο χώρος του εστιατορίου και μπορούν να φτιάξουν κάτι εκεί άφησαν τη Θεσσαλονίκη και πήγαν αμέσως.
Οι δυο τους έχουν διανύσει χρόνια στην εστίαση σε απαιτητικά κόνσπετ της βόρειας Ελλάδας και από εκεί πηγάζει η δυνατή τους εμπειρία στη διαχείριση της σάλας και του κόσμου. Ο στόχος των φίλων ήταν να κάνουν ένα μαγαζί του χωριού που να φιλεύει τους ντόπιους και τους επισκέπτες σαν να είναι μια παρέα που μοιράζεται πιάτα, γεύσεις και στιγμές και τελικά τα κατάφεραν και με το παραπάνω
Τα πιάτα που δοκιμάσαμε
Η κουζίνα του Δημήτρη είναι με ουσία, έχει βάθος και μας θυμίζει κάτι από την θαλπωρή και το νοιάξιμο που μαγείρευαν οι παλιότεροι, ενώ την ίδια στιγμή χρίζεται από μια φρεσκάδα και έναν νεωτερισμό που δεν συναντάμε συχνά κάνοντας την ψαροφαγία ραφιναρισμένη υπόθεση.
Θα έλεγα πως είναι διπολική γιατί καταφέρνει να μονιάσει την κυκλαδίτικη παραδοσιακή γαστρονομία και τα τοπικά προϊόντα σε ένα σύγχρονο περιτύλιγμα που πατάει γερά στη δημιουργία, στην εμπειρία, τον ενθουσιασμό και το φτιάξιμο σπιτικών παρασκευών όπως είναι τα δεκάδες χειροποιήτα τουρσιά, από λαχανικά, αλλαντικά και αναπάντεχα φρούτα, που στολίζουν τα ράφια του εσωτερικού μαγαζιού.
Νομίζω πριν ξεκινήσετε τη γευστική διαδρομή στις Κυκλάδες του Εκειδανά αξίζει να περιηγηθείτε στα διαφορετικά τουρσιά και να γευτείτε μερικά ακόμα και μόνα τους. Εμείς κάτσαμε στην αιγαιοπελαγίτικη βεράντα με φόντα την παραλία και το εν δυνάμει ηλιοβασίλεμα και σαλπάραμε με αέρα δροσιάς στα πανιά μας καθώς προσγειώθηκε στο τραπέζι μας η πράσινη σαλάτα με φρέσκο σπανάκι, ροδάκινο και μάραθο.
Μένοντας στα πρώτα, αν και όλη η φιλοσοφία του μενού, στηρίζεται στο μοίρασμα και στην παρέα, το σπιτικό τουρσί με λούζα και παστουρμά από ντάσκα είναι από τα ενδιαφέροντα πιάτα με εκρηκτικό ταπεραμέντο. Εξίσου παίζουν στο τερέν της έντασης και της αρμονίας ο βελούδινος ταραμάς και η φάβα που ανεβαίνει επίπεδο με την καπνιστή ρέγκα.
Δυο από τα δικά μου αγαπημένα είναι πρώτον οι καυτερές πιπεριές, οι οποίες έχουν καψαλιστεί και παντρεύονται με τον αρμεό το λευκό τυρί από την Σύρο, που αμέσως εναρμονίζει την κάψα και δεύτερον τα χόρτα που έρχονται μαζί με ένα φανταστικό ταρτάρ τόνου. Σε αυτό το πιάτο σε κάθε μπουκιά μπλέκεται μαεστρικά η πίκρα με την καπνάδα και τη γλυκύτητα αφήνωντας μια δυνατή και ευχάριστη επίγευση.
Συνεχίζοντας με τις συνταγές που επιβεβαιώνουν ότι ψάρια και θαλασσινά αντιμετωπίζονται με σεβασμό και με πρωτοτυπία απολαμβάνουμε το φρυγανισμένο ψωμί με τον ταραμά και τον μαριναρισμένο γαύρο. Πρόκειται για ένα πληθωρικό και άρτιο σύνολο με ωραίες οξύτητες και με καλή έκφραση του ψαριού, που παραμένει πρωταγωνιστής.
Εσείς μπορείτε να πάρετε και το αδελφάκι του πιάτου την αντζούγια πάνω στο ψωμί αυτή τη φορά όμως με τριμμένη μυρωδάτη ντομάτα. Εμείς επιλέξαμε να προχωρήσουμε με δυο άλλες ψαροφαγικές συνθέσεις που επικροτούν την προσέγγιση του σεφ και φωνάζουν το ταλέντο του στο μαγείρεμα και την αγάπη του στην πρώτη ύλη. Ο λόγος καταρχήν για το λιαστό χταπόδι που κρατάει όλη τη γεύση του καθώς ξαπλώνει πάνω στα αξιαγάπητα καψαλισμένα αμπελοφάσουλα.
Από πού να ξεκινήσω, από το ότι επιτέλους γευόμαστε χταπόδι, που έχει αφεθεί να διατηρήσει τις χάρες του και δεν έχει αλλοιωθεί μετά από ώρες μαγειρεμένο sous vide ή από τα αμπελοφάσουλα που είναι φρέσκα, τραγανά και βγάζουν κομβόι από μνήμες και από καλοκαίρια.
Μιλάμε για πραγματικό φαγητό και για πρώτες ύλες που αναπνέουν και δεν πειράζονται από περιττές κινήσεις απλού εντυπωσιασμού. Μακάρι οι περισσότεροι σεφ να καταλάβαιναν πόση νοστιμιά κρύβεται στην απλότητα και στην λελογισμένη χρήση των συνδυασμών.
Ο Δημήτρης έχει ένα ακόμα τέτοια πιάτο αφαιρετικό και σπουδαίο, την ρεβιθάδα με τον μπακαλιάρο. Το ρεβίθι και εδώ κρατάει σθεναρά την γεύση του και ο μπακαλιάρος τα ζηλευτά ζουμιά του, σε ένα σύνολο φινέτσας και την ίδια στιγμής ρουστίκ γεύσης. Αν δεν το βρείτε με μπακαλιάρο τότε θα σας το προτείνουν με σκορπίνα.
Αλλάζοντας κατηγορία πάμε στο τηγάνι και στην ψησταριά σε ένα σερί από λιχουδιές, τις ψητές γαρίδες, τις κουτσομούρες και τα χρυσαφένια καλαμαράκια. Οι γαρίδες είναι πασπαλισμένες με το αλάτι και το ελαιόλαδο και τα καλαμαράκια είναι τραγανά και εθιστικά που νομίζω ότι ακόμα θα συνέχιζα να τα τρώω σαν σνακ.
Άφησα για το τέλος το δικό μου best seller τον ξιφία, που έρχεται περασμένος σαν σουβλάκι και έχει τρελή βαθιά γεύση καθώς έχει ψηθεί υποδειγματικά και βγάζει μια αλμύρα και γλύκα που κάνει θεαματικό κοντράστ με το το σπιτικό τουρσί λάχανο.
Συνοδεύστε όλα τα πιάτα με κάποιο από τα εκλεκτά τσίπουρα της λίστας ή με ένα κρασί από την Σύρο και την υπόλοιπη Ελλάδα. Εγώ σας προτείνω ανεπιφύλακτα το ντόπιο Σεριφιώτικο από το οινοποιείο Χατζάκη ή το Σαν τα Μάραθα και αν θέλετε να κάνετε παντρέματα και με κρασιά εκτός νησιού τότε το Απλά από oenops.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
