Τα τελευταία χρόνια- νομίζω πάνω από δέκα- η περουβιανή κουζίνα κάνει σαρωτική επέλαση στην γαστρονομική σκηνή της πόλης εκπαιδεύοντας τους ουρανίσκους μας σε πρωτόγνωρες εντάσεις, οξύτητες και τροπικές γεύσεις.
Αυτό που ξεκίνησε δειλά με την εμφάνιση του ceviche πλέον φαίνεται ότι δεν ήταν καθόλου εφήμερο, ούτε παρωχημένο, αλλά είχε μια νέα γευστική δυναμική που εξελίχθηκε και την ίδια στιγμή αναδιαμόρφωσε και εμπλούτισε το εγχώριο γαστρονομικό τοπίο. Κάπως έτσι σήμερα εντοπίζουμε στην Αθήνα δεκάδες διαφορετικά spot που εμπνέονται από την κουζίνα της Λίμας και την μεταφράζουν με το δικό τους τρόπο άλλοτε επιτυχημένο και άλλοτε όχι.
Σε αυτό το πλαίσιο της επέλασης μετά από εξίσου δεκάδες δοκιμές σε αντίστοιχα nikkei εστιατόρια, bar restaurants, beach bar, μοντέρνες ταβέρνες και ούτο καθεξής, γευτήκαμε τα πιάτα του Manko Athens, καταλάβαμε τη διαφορά και ήρθαμε πιο κοντά στην φιλοσοφία, στην παράδοση, την κουλτούρα και την γεύση αυτής της μοναδικής κουζίνας.
Στον περουβιανό πλανήτη του Manko
Το εστιατόριο που εδρεύει σε μια από τις πιο προνομιακές θέσεις της αθηναϊκής ριβιέρας, αποτελεί μέρος του One&only και με το που άνοιξε είναι σαν να μας έβγαλε κατευθείαν εισιτήριο για Λατινική Αμερική.
Άλλωστε με το που διασχίζεις την είσοδο με τους πολύχρωμους κόμπους και την πυκνή εξώτικ βλάστηση, νιώθεις ότι περνάς μέσα από μια φάμπρικα των Ίνκας για να καταλήξεις στο σικ boho σκηνικό με το φυσικό γαλάζιο φόντο και τα bespoke έπιπλα. Ο εσωτερικός χώρος βγάζει την λατινοαμερικάνικη αισθητική με τις κατάλληλες και τις τόσο όσο luxury πινελιές και ο εξωτερικός προσθέτει την φρεσκάδα από τα καθαρά νερά και την χρυσαφένια άμμο.
Εμένα βέβαια με εντυπωσιάζει το στιβαρό bar που δίνει και ένα έξτρα ρυθμό και χαρακτήρα, γιατί σε προδιαθέτει να έρθεις από νωρίς για aperitivo μείξεις ή το βράδυ για τα εξαιρετικά cocktails, που υπογράφει συνολικά ο έμπειρος head bartender και bar manager του ομίλου Αλέξανδρος Αγγελής.
Οι προτάσεις του κάνουν την ιδανική γέφυρα με την κουζίνα. Και με αυτή την πάσα να σας πω ότι ότι πίσω από το μενού βρίσκουμε τον ταλαντούχο Κωνσταντίνο Φραγκουλόπουλο. Ο σεφ είναι μαέστρος στην ιαπωνική και στην Nikkei κουζίνα, έχοντας στο ενεργητικό του μια πλειάδα από σοβαρές συνεργασίες με επικεφαλίδες το Noema, το Toki Yo και το Zuka.
Tα πιάτα με αφετηρία τη Λίμα και την Μπογκοτά
Την ημέρα που πήγαμε, απόγευμα Τετάρτης, το εστιατόριο είχε κόσμο που απολάμβανε όλα τα ταμπλό του μαγαζιού: Την παραλία και την πισίνα με cocktails και bar bites αλλά και το εστιατόριο, όπου οι καλόγουστες ροτόντες ήταν ήδη γεμάτες.
Είναι η καλύτερη ώρα να πας για να χαθείς στα χρώματα του ηλιοβασιλέματος με σύμπλεγμα τον ουρανό και την θάλασσα, ενώ ανακαλύπτεις τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της περουβιανής κουζίνας εκτελεσμένα από τον Κωνσταντίνο με κάθε άρτια και εύγεστη λεπτομέρεια.
Αυτό είναι που κάνει το εστιατόριο να ξεχωρίζει, ο σεφ γνωρίζει σε βάθος κάθε ιδιαιτερότητα της εξωτικής κουζίνας και στις προτάσεις του δεν βάζει καθόλου το εγώ του για να τις αλλοιώσει. Κρατά σθεναρά τη ραχοκοκαλιά και πάνω σε αυτή κάνει μόνο μικρές δημιουργικές παρεμβάσεις, που δεν παραποιούν καθόλου το πρότυπο απλά του δίνουν έναν έξτρα ανανεωτικό αέρα.
Εμείς δοκιμάσαμε το κλασικό ceviche ή cebiche, όπως αναγράφεται χαρακτηριστικά στον κατάλογο. Αμέσως καταλαβαίνεις τη διαφορά από τα πολλά ceviche που κυκλοφορούν. Η ισορροπία ανάμεσα στην γλυκιά πατάτα, το περουβιανό καλαμπόκι choclo και την cancha είναι υποδειγματική. Χαίρεσαι τη φρεσκάδα, τις εντάσεις, την καθαρότητα στη γεύση και τη σωστή αναλογία σε οξύτητα και σε leche de tigre.
Την παράσταση βέβαια κλέβει το ceviche chifa. Έτσι ονομάζεται η εκδοχή του περουβιανού πιάτου που ενώνει την παραδοσιακή συνταγή, με την κινέζικη γαστρονομική κουλτούρα. Εδώ ο Κωνσταντίνος δίνει ρεσιτάλ παντρεύοντας το μυλοκόπι και τη γαρίδα κοιλάδος, με αγγούρι, πίκλες λαχανικών και κρεμμύδι. Κάθε μπουκιά είναι σύνθετη, πληθωρική και κερδίζει σε υφή με την τσαχπίνικη προσθήκη του τραγανού wonton.
Στην κατηγορία των Tiradito, των ωμών ψαριών που ενσωματώνουν την περουβιανή κουζίνα με τις ιαπωνικές τεχνικές κοψίματος, το tiradito limeno και το tiradito sureno είναι εκπληκτικά. Και στα δυο το ψάρι είναι κομμένα αριστοτεχνικά σε πολύ λεπτές φέτες.
Στην πρώτη περίπτωση το μυλοκόπι λούζεται από την αυθεντική σάλτσα (που περιέχει το καθαρόαιμο πιάτο), την aji amarillo και στην δεύτερη περίπτωση ο τόνος απογειώνεται με ένα νόστιμο σύμπλεγμα από τηγανητή κόκκινη κινόα, τραγανά chips plantain και καπνιστή rocoto leche de tigre. Μιλάμε για δυο πιάτα με φινέτσα, γεύση και πολύ βάθος.
Μεγάλη έκπληξη είναι το χταπόδι anticuchero ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της περουβιανής κουζίνας. Το anticuchero είναι σάλτσα και είναι αυτή που ανεβάζει το χταπόδι σε άλλο level. O Κωνσταντίνος στις λεπτομέρειες έχει μαρινάρει το μαλάκιο ιδανικά και έτσι έχει αποκτήσει ένα γευστικότατο γλασάρισμα, ενώ παραμένει μαλακό και πλούσιο στην θαλασσινή αύρα του.
Στα κυρίως πιάτα βρίσκουμε επίσης δυο από τις πιο εμβληματικές συνταγές, το aeropuetto και το lomo saltado. Στο πρώτο έχουμε πάλι μια μείξη του Περού με την Κίνα και τα υλικά γίνονται στο wok. Συγκεκριμένα το pork belly, ανακατεύεται με το τηγανητό ρύζι, τα λαχανικά, τις γαρίδες, τα χτένια και περιχύνεται με την κολαστική nikkei sauce.
Στο δεύτερο πιάτο έχουμε πάλι την τεχνικη του wok αλλά αυτή την φορά το υπέροχο μοσχάρι tenderloin, εμπλουτίζεται με τις τομάτες, τα κόκκινα κρεμμύδια και τη soy sauce και συνοδεύεται από μεγάλες πατάτες που είναι πραγματικά θεικές. Αυτό ήταν από τα αγαπημένα μου πιάτα, μια συνολική νόστιμη γεύση που λιώνει στο στόμα και σε κάνει σίγουρα να ταξιδέψεις.
Tα γλυκά δεν παρεκκλίνουν καθόλου από την ννήσια προσέγγιση που διακατέχει όλη την εμπειρία γι αυτό επισφραγίσουν την γαστρονομική απόβαση στην Λίμα με τη summer cachanga, που θυμίζει την δική μας τηγανήτα. Ο λεπτός τύπου λουκουμάς έρχεται με δροσερή κρέμα από φρούτα του πάθους, plantain chips, φρέσκα φρούτα και homemade παγωτό μπανάνας.
Συνοψίζοντας καταλαβαίνετε τώρα την εισαγωγή, στο εστιατόριο της Αθηναικής ριβιέρας έχει γίνει τέτοια δουλειά στην Περουβιανή κουζίνα που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού. Σε κάθε πιάτο έρχεστε σε επαφή με τις μητρικές συνταγές και γνωρίζετε χωρίς να βρεθείτε τόσο μακριά πως είναι οι real γεύσεις.
Στα συν είναι η ομάδα του Manko και αξίζει να το αναφέρω γιατί είναι ιδιαίτερα φιλόξενοι και ενημερωμένοι, από τον σεφ που είναι αληθινά ευγενικός και προσιτός, από την γλυκιά και διαβασμένη sommelier Ευαγγελία Βεργούλη, τον πάντα χαμογελαστό και γνώστη bar manager Αλέξανδρο Αγγελή, αλλά και όλο το service. Κάνουν την εμπειρία ακόμα καλύτερη.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
