Επισκεφτήκαμε την φετινή γιορτή του comfort φαγητού στο Παλιό Αμαξοστάσιο και ανάμεσα σε γουρουνοπούλες, smashed burgers και πρωτότυπες πίτσες ανακαλύψαμε μια καντίνα με το ιδιαίτερο όνομα Kuchisabishii.
Στα Ιαπωνικά το όνομα μεταφράζεται ως «μοναχικό στόμα», στην πράξη σημαίνει όταν τρως όχι γιατί πεινάς, αλλά γιατί θέλεις να καλύψεις κάποιο συναίσθημα. Σε αυτή ο Μπάμπης Ασκερίδης, γνωστός από την επιτυχία του αυθεντικού Thai Tuk Tuk, στο Κουκάκη φτιάχνει ράμεν, γιακιτόρι και γκιόζες, όπως τα έμαθε από τα ταξίδια του στην Ιαπωνία.
Δοκιμάσαμε το ραμέν και η γεύση του είναι τόσο βαθιά, τόσο νόστιμη, τόσο ισορροπημένη, είναι σίγουρα το καλύτερο που έχουμε γευτεί. Ο ζωμός του είναι πραγματικά αυτό που λέμε ευφραίνει καρδίαν και ουρανίσκο. Όπως μας είπε ο Μπάμπης, είναι από κοτόπουλο που έβρασε ελαφριά για 8 ώρες, τα noodles είναι Ohashi house (bread flour, all purpose flour, kansui, salt, alcohol) και η σούπα περιέχει επίσης χοιρινό chasu και ελαφρύ βρασμένο αυγό.
Κάθε γουλιά σε ταξιδεύει, εμάς μας θύμισε το ταξίδι μας στο Τόκιο, ήταν όμως ακόμα πιο δυνατό, πιο γευστικό και ο Μπάμπης μοιράστηκε μαζί μας την δική του διαδρομή στην Ιαπωνία, από που πήρε την έμπνευση. Extra bonus μας αποκαλύπτει και όλα τα μυστικά που δεν γνωρίζουμε, όπως το τι είναι το ράμεν τελικά.
Η μαθητεία στο διάσημο και παραδοσιακό Ramen Ohashi
«Πέρσι το χειμώνα βρέθηκα να δουλεύω στο Ramen Ohashi, ένα ramen εστιατόριο / μαγειρείο μέσα στην ψαραγορά της Yokohama. Ξύπναγα στις 5 το πρωί για να πάω για δουλειά. Κάθε πρωί φτιάχναμε noodles για να προμηθεύσουμε αλλά 3 ramen shop στην Yokohama. Το πελατολόγιο του ήταν Ιάπωνες που δούλευαν στην αγορά ή που είχαν έρθει να ψωνίσουν».
«Την πρώτη μέρα ο Makoto ( ο chef / ιδιοκτήτης) με ρώτησε αν μπορώ να του πω τι είναι το ramen. Προσπάθησα να του εξηγήσω λέγοντας ότι είναι ένας ζωμός από κόκαλα που έχει βράσει για αρκετή ώρα και εκεί με σταμάτησε και μου είπε: Το ramen είναι μια σούπα με noodles, αυτό και τίποτα παραπάνω, απλά λιτά και απέριττα».
Το Ramen είναι…
Οπότε το ramen είναι μια σούπα με noodles που αποτελείται από αυτά τα 5 στοιχεία -
Tare ή Keshi: (το Tare είναι το στοιχείο που δίνει γεύση και αλάτι στο μπολ της σούπας ). Ένα Tare μπορεί να έχει βάση τη σόγια (Soy Tare), μπορεί να έχει βάση το αλάτι (Sio Tare ) ή το Miso (Miso Tare). Το Tare μπαίνει σε μικρή ποσότητα και είναι αυτό που καθορίζει το αλάτι και την γεύση του ramen.
Ζωμός: Στο ramen υπάρχουν δύο είδη ζωμού ο κρεμώδες ζωμός Paitan ή ο ελαφρύς και διάφανος ζωμός Tsitan. Ο ζωμός μπορεί να γίνει από κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι, ψάρι, καβούρι ή λαχανικά .Όλοι οι ζωμοί μπορούν να γίνουν η Tsitan ή Paitan ( εκτός από το ζωμό από ψάρι ή καβούρι ή λαχανικών που μπορούν να γίνουν μόνο Tsitan ). Στο Ohashi, βράζαμε κεφάλια από γουρούνια για να κάνουμε Paitan.
Noodles: Ανάλογα με το ζωμό και την συνταγή έχουν και το ανάλογο πάχος. Τα ramen noodles έχουν πάρα πολύ λίγη υγρασία και τα συστατικά τους είναι : Νερό, Αλεύρι, αλάτι και Kansui. Το κάθε noodle shop έχει την δικιά του συνταγή για τα noodles του.
Ένα πράγμα επίσης που με εντυπωσίασε στην Ιαπωνία είναι ότι μπορείς να παραγγείλεις τον τρόπο που θες να είναι βρασμένα τα noodles σου (Katame = al dente, Futsu = normal, Yawarakeme = μαλακά ).
Λάδι: Είναι αυτό που προσθέτει αυτή την πλούσια γεύση στην σούπα μας ( λάδι από κοτόπουλο ή λάδι καμένου σκόρδου ή λάδι από τσίλι και σουσαμέλαιο ). Πάλι ανάλογα την συνταγή και την γεύση που θες να δώσεις στην σούπα σου.
Toppings : Chasu Pork (καπνιστό χοιρινό ή μαγειρεμένο σε soy - mirin - sake) Chicken Chasu(Menma μπαμπού μαγειρεμένο σε soy - mirin - sake). Nori φύκι. Φρέσκο κρεμμύδι ή ξερό κρεμμύδι. Ajitama ( soft boiled egg ). Στο Ohashi φτιάχναμε ένα ramen με clear broth από ψάρι και για topping βάζαμε στρείδια που τα βράζαμε μέσα στο ζωμό του ramen. Γενικότερα η κάθε περιοχή και το κάθε ramen shop έχει τα δικά του topping».
Και από τα συστατικά στην ιστορία του Ramen
Το ramen είναι μια σούπα που έχει ξεκινήσει από τους Κινέζους μετανάστες στην Ιαπωνία ( όπως και αρκετά άλλα πράγματα στην Ασία ). Το πουλούσαν στην china Town. Ήταν μια σούπα με noodles που την έλεγαν Lamien, επειδή ήταν ένα πιάτο που σερβιριζόταν γρήγορα.
Άρχισε να διαδίδεται και σιγά σιγά άρχισαν να το μαγειρεύουν και οι Ιάπωνες, μόνο που οι Ιάπωνες έβαζαν στο seasoning σόγια. Αυτή την πρωταρχική μορφή του ramen την ονόμασαν Shina Soba ( κινέζικα noodles ).
Λόγο του χαμηλού κόστους και του γρήγορου σέρβις, έγινε αρκετά δημοφιλές στους εργάτες και στους φοιτητές, που ήθελαν ένα γρήγορο, ζεστό και οικονομικό φαγητό και έτσι σιγά σιγά άρχισε να γεμίζει η Ιαπωνία με πωλητές ramen.
Το 1958 ο Momofuku Ando δημιούργησε τα instant noodles - αυτά τα γνωστά τα φακελάκια που με λίγο βραστό νερό έχεις μια ζεστή σούπα σε 1 λεπτό - πράγμα που βοήθησε στο να γίνει ακόμα πιο δημοφιλές το ramen στην Ιαπωνία.
Fun fact : ο Momofuku είναι και αυτός που έχει εμπνεύσει τον David Chang να ονομάσει τα εστιατόρια του Momofuku Noodles Bar.
Μπάμπη ποιο είναι το δικό σου αγαπημένο ramen;
«Έχω φάει αρκετά ramen εκτός και εντός Ιαπωνίας ( Momofuku, Ivan’s Ramen, Slurp, Ramen Kingdom κτλ ). Ένα από τα αγαπημένα μου ramen shop είναι το Ichiran ramen. Αν και είναι αλυσίδα, μου αρέσει το στήσιμο του.
Πας για να παλέψεις στα Ichiran. Παραγγέλνεις σε αυτόματο πωλητή στην είσοδο του καταστήματος, μπαίνεις και κάθεσαι σε ένα κλειστό θάλαμο μόνος σου ( έχει ένα κλειστό κουρτινάκι μπροστά σου),με το που κάτσεις ακουμπάς το χαρτί της παραγγελίας σου, σηκώνεται το κουρτινάκι ένα χέρι παίρνει την παραγγελία σου και μέσα σε λίγα λεπτά σου φέρνει το μπολ με την σούπα σου, στην δίνει, κλείνει το κουρτινάκι και μένεις εκεί μόνος σου χωρίς να σε βλέπει κανείς και χωρίς να βλέπεις κανέναν.
Εσύ και η σούπα σου να την φας όπως θες χωρίς ντροπές, να ρουφήξεις, να λερωθείς, να αφιερώσεις το χρόνο σου σε αυτό το μπολ με την σούπα χωρίς αντιπερισπασμούς».
Τελικά τι κάνει ένα μπολ με ramen καλό;
«Είναι κάτι αρκετά προσωπικό πιστεύω. Έχει να κάνει με το πως αρέσει στον καθέναν. Εμένα μου αρέσουν οι έντονοι ζωμοί. Να νιώθεις την γεύση του ζωμού και το Tare. Μου αρέσει να γέρνει προς το αλμυρό, και τα λάδια του να είναι λίγο καυτερά».
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
