Ο Μπάμπης Ασκερίδης έγινε σεφ γιατί πήγε ταξίδι στην Ταϊλάνδη και ερωτεύτηκε βαθιά την γαστρονομική κουλτούρα και τις γεύσεις της. Κάθε χρόνο επιστρέφει δοκιμάζει πράγματα, δουλεύει στις κουζίνες με τους ντόπιους για να ρουφήξει ό,τι περισσότερο μπορεί από πληροφορία, εμπειρία και γνώση.
Βασικό συστατικό στις κουζίνες της Ασίας είναι τα noodles και πλέον στην πόλη έχουν μπει για τα καλά σε πολλά πιάτα πειραγμένα και μη. Εμείς βρεθήκαμε με τον Μπάμπη και ζητήσαμε την δική του ιδιαίτερη λίστα για τα καλύτερα και εκείνος πέρα από τα μαγαζιά και τα πιο δυνατά noodles πιάτα τους, μοιράστηκε και μια μαγική ιστορία από την επίσκεψη του στο μοναδικό εργαστήρι παρασκευής Cap Lua.
Αλήθεια Μπάμπη πώς βρέθηκες εσύ;
Κάπως τυχαία με μια πληροφορία από μια φίλη, βρέθηκα τεσσερισήμισι το πρωί σε ένα από τα δύο τελευταία εργαστήρια παρασκευής Cao Lua στο Hoi An. Η ιδέα ότι θα ξυπνήσω 4 το πρωί δεν με ενθουσίαζε, (βρισκόμουνα και στο τελευταίες ημέρες του ταξιδιού μου ), είχα κουραστεί λίγο και η αλήθεια είναι ότι μετά από ένα μήνα backpacking στην Ασία η επιστροφή στο κρεβάτι μου στην Αθήνα φάνταζε ειδυλλιακή. Είπα όμως στον εαυτό μου να δώσω ένα τελευταίο πους και να ξυπνήσω τέσσερις το πρωί.
Ο οδηγός μου έφτασε τέσσερις και είκοσι ακριβώς. Μην φανταστείτε οδηγό σε λιμουζίνα ή κανένα SUV. Ένα scooter ήτανε. Άλλωστε είμαι στο Βιετνάμ, στην χώρα που όλοι κυκλοφορούν με μηχανάκια δικάβαλα, τρικάβαλα, ζώα δεμένα πάνω σε σκουτεράκια μέχρι και σκούτερ δεμένα πάνω σε σκούτερ.
Αγουροξυπνημένος και χωρίς να έχω πιει καφέ ανέβηκα πάνω στο μηχανάκι και ξεκινήσαμε μια πορεία μέσα στην νύχτα ανάμεσα στα ρυζοχώραφα του Hoi An με την πρωινή δροσιά να με χτυπάει στο πρόσωπο και κάπως σαν να άρχισα να ξυπνάω. Οδηγώντας σε μικρά στενάκια φτάσαμε στον προορισμό. Ένα μικρό σπιτάκι με τσίγκινη οροφή που έβγαζε καπνό από την καμινάδα του και φωτιζότανε από την φωτιά που έκαιγε στο φούρνο.
Το εργαστήρι του Κυρίου και της Κυρίας Em.Μπήκα μέσα και ο χώρος είχε την γνωστή μυρωδιά που έχει ένας φούρνος, (αλεύρι & αχνιστό ψωμί).Ήταν μια γνώριμη μυρωδιά σε ένα τελείως άγνωστο περιβάλλον, κάτι οικείο και άγνωστο μαζί, όπως όταν γνωρίζεις κάποιον πρώτη φορά αλλά αισθάνεσαι ότι γνωρίζεστε χρόνια.
Ένα παλιό εργαστήρι παρασκευής noodles, πέμπτης γενιάς, που ο χρόνος φαίνεται χαραγμένος στους τοίχους, στα εργαλεία, στους πάγκους παρασκευής και στους ανθρώπους που βρίσκονται εκεί.
Ένας χαμογελαστός κύριος με ένα τσιγάρο στο στόμα ζύμωνε ένα ζυμάρι που άχνιζε, αυτό το ζυμάρι θα γίνει Cao Lua. Τα Coa Lua είναι noodles που φτιάχνουν στο Hoi An από αλεύρι ρυζιού, νερό από πηγές του Hoi An και στάχτη.
Τα υλικά θα ανακατευτούν καλά και θα φτιαχτεί ένα ζυμάρι που θα μπει σε ένα τεράστιο steamer πάνω σε καλάθια μπαμπού και στρώσεις από φύλα μπανάνας, το ζυμάρι θα αχνιστεί για 2 ώρες και μετά όπως θα βγει ζεστό θα δουλευτεί να μαλακώσει και να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα, θα μεριδοποιηθει με έναν ξύλινο πλάστη, θα περάσει από τροχαλίες να ισιώσει και μετά θα περάσει από τροχαλίες ψαλίδια που θα του δώσουν το σχήμα του χοντρού μακαρονιού.
Αυτά τα μακαρόνια θα τοποθετηθούν προσεκτικά στα μπαμπού για να ξανά μπουν στο steamer και να ξανά στιμαριστούν για άλλη μιάμιση ώρα.
Όταν τα noodles θα βγουν από το steamer θα έχουν ένα κιτρινωπό χρώμα που το έχουν πάρει από το μπαμπού, θα θυμίζουν noodles αυγού εμφανισιακά αλλά η υφή θυμίζει Udon τα ιαπωνικά. Η γεύση είναι τελείως διαφορετική από ότι noodles έχω δοκιμάσει μέχρι τώρα.
Ο Mr Em μου έφερε μπροστά μου το τεράστιο μπαμπού που ξεχείλισε ζεματιστά Cao Lua και μου πρόσφερε να δοκιμάσω, μου έδωσε και ένα μπολ με λίγη σόγια και τσίλι, έκατσα σε ένα αυτοσχέδιο σκαμπό και άρχισα να τα βουτάω με τα χέρια μου στη σόγια. Κάηκαν από τα ζεματιστά noodles, αλλά στο μυαλό μου είχα την σκέψη πως όταν έχεις ένα καλό υλικό όπως αυτά τα noodles δεν χρειάζεσαι τίποτε άλλο-λίγη σόγια φτάνει-
Ο Mr.Em με κοιτούσε που βούταγα τα χέρια μου στα καυτά noodles και μετά τα βούταγα στην σόγια και τα έτρωγα σαν λαίμαργο παιδί και χαμογελούσε. Αισθανόταν υπερήφανος για τα noodles του ίσως να γέλαγε με τον ξένο Έλληνα που έδειχνε τόση χαρά και ενθουσιασμό για ένα μπολ νούντλς. Άραγε πως να περιέγραφε αυτή την ιστορία στους δικούς του… «ήρθε σήμερα ένας τύπος από την Ελλάδα και βούταγε τα ζεματιστά noodles με τα χέρια…αρκετά αστείος».
Ο Mr.Em είναι πέμπτης γενιάς τεχνίτης/ νουντλοπιος / μάγος που φτιάχνει Cao Lua.Έχει το ένα από τα δύο τελευταία εργαστήρια που έχουν απομείνει στο Hoi An που φτιάχνουν ακόμα με τον παραδοσιακό τρόπο Cao Lua, γιατί Cao Lua θα βρεις αρκετά στο Hoi An,απλά θα είναι βιομηχανοποιημένα.
Ο Mr.Em και η Miss Em που κάθε μέρα ζυμώνουν 90 κιλά noodles, (900 μερίδες, που θα τα δώσουν σε ελάχιστα noodle shops και θα καταναλωθούν μέχρι το απόγευμα).Αν θα πας σε ένα εστιατόριο που σερβίρουν τα noodles τους μετά τις 7 το απόγευμα σίγουρα θα έχουν γίνει sold out.’
Άρχισε να ξημερώνει και είχα χιλιάδες σκέψεις στο κεφάλι μου: Πως γίνεται αυτή η τέχνη να εξαφανιστεί; Πόσα μαθήματα και γνώση μπορείς πάρεις από έναν τεχνίτη που δεν έχει φύγει ποτέ από το χωριό του και που επαναλαμβάνει κάθε μέρα την ίδια ρουτίνα, με ένα μόνο ρεπό το χρόνο και με ένα τεράστιο χαμόγελο;
Ο Mr.Em είναι 72 χρονών και σε μερικά χρόνια σίγουρα θα κλείσει το εργαστήριο του και μαζί με αυτό θα χαθεί και αυτή η παραδοσιακή τέχνη. Βγαίνω από το εργαστήριο έχει ξημερώσει, αισθάνομαι χαρά και ευγνωμοσύνη που κατάφερα να το βιώσω αυτό. Ανεβαίνω στο μηχανάκι, ενώ δίπλα μου η Κυρία Em δένει στο δικό της μηχανάκι τα ξύλινα μπαμπού με τα noodles που πάει να τα παραδώσει στα μαγαζιά.
Τα αγαπημένα του noodles στην Αθήνα
A-Zi Zao Dian για γευστική πτήση στο Χογνκ Κονγκ
Σε ένα στενό της Πειραιώς στην οδός Ακάδημου 4 βρίσκεται ένα μικρό, αρκετά ταπεινό κινέζικο μαγαζάκι, βγαλμένο λες από ταινία του Wong Kar-wai. Οι μυρωδιές, οι εικόνες, οι άνθρωποι και φυσικά το φαγητό σε μεταφέρουν κατευθείαν στο Χονγκ Κονγκ.
Μην περιμένετε κάποια ιδιαίτερη εξυπηρέτηση και ίσως χρειαστεί λίγη υπομονή μέχρι να καταφέρετε να συνεννοηθείτε και να παραγγείλετε, καθώς οι ιδιοκτήτες είναι από την Κίνα και δεν μιλούν καλά ελληνικά. Θα βρείτε ένα χαρτάκι με το μενού γραμμένο στα κινέζικα αλλά και στα ελληνικά σε μετάφραση από Google Translate — μην σας φοβίσει αυτό.
Σας προτείνω ανεπιφύλακτα να παραγγείλετε τα Chow Mein: τηγανητά stir-fry noodles στο wok, με σάλτσα σόγιας και λαχανικά. Τα noodles είναι φρέσκα, από σιτάρι, τα φτιάχνουν οι ίδιοι και είναι μαστιχωτά και ελαστικά όσο πρέπει. Μην ξεχάσετε να ζητήσετε την τσίλι σάλτσα ( δικιά τους φρέσκια ), για να προσθέσετε — απογειώνει το πιάτο.
168 Bar στην αθηναϊκή China Town
Στην οδό Διπύλου 6, στου Ψυρρή, υπάρχει ένα μαγαζί με ταμπέλα και όνομα που παραπέμπουν περισσότερο στο Scorpios είναι για εσένα παρά σε εστιατόριο. Σίγουρα, όταν φτάσεις απέξω, μπορεί να αναφωνήσεις - Αντώνη αγάπη μου, έλα πάρε με από εδώ.
Εγώ όμως θα σου προτείνω να μπεις και να φας.
Πρόκειται για ένα κινέζικο εστιατόριο όπως πολλά στην άτυπη China Town της Αθήνας. Απευθύνεται κυρίως στους Κινέζους ομογενείς που ζουν και κινούνται στην περιοχή. Το menu στα κινέζικα και στα αγγλικά μέσο Google Translate και μπορεί να υπάρχει μια μικρή δυσκολία στην παραγγελία — αλλά η ζωή ευνοεί τους τολμηρούς.
Θα φας μια πεντανόστιμη σούπα με μοσχάρι βρασμένο σε five spicy, με φρέσκα noodles από σιτάρι, στην εξαιρετική τιμή των 8€. Ζωμός βαθύς και noodles με εκείνη τη μαστιχωτή υφή που σου θυμίζει γιατί αυτό το φαγητό υπάρχει εδώ και αιώνες.
Αυτή η σούπα είναι στην πραγματικότητα πρώτο ξαδέρφι με το ramen. Άλλωστε το ramen ξεκίνησε από Κινέζους μετανάστες στην Ιαπωνία, οι οποίοι έφεραν μαζί τους τις τεχνικές για τα κινέζικα τραβηχτά noodles και τους ζωμούς. Τα πρώτα ramen εμφανίστηκαν στη Yokohama το πιάτο ονομαζόταν shina soba δηλαδή, σε ακριβή μετάφραση κινέζικα noodles.
Ήταν ένα φαγητό που άρεσε πολύ στους Ιάπωνες. Το υιοθέτησαν, το προσάρμοσαν, πρόσθεσαν και αφαίρεσαν υλικά, έπαιξαν με ζωμούς και toppings και κάπως έτσι, μέσα από την καθημερινότητα και όχι από την υψηλή γαστρονομία, γεννήθηκε το ramen.
Thang Long για αυθεντικό Βιετνάμ
Στη Μεγάλου Αλεξάνδρου 1, στο Μεταξουργείο, βρίσκεται το Thang Long, ένα βιετναμέζικο εστιατόριο που από την πρώτη στιγμή σε κερδίζει με την ατμόσφαιρά του. Τα χαρακτηριστικά φαναράκια του Βιετνάμ κρέμονται στον χώρο, ενώ τα ψεύτικα πλαστικά φυτά προσθέτουν μια χαριτωμένη, ελαφρώς κιτς τσαχπινιά και εγώ ως ένας λάτρεις του κιτς μπορώ να το εκτιμήσω.
Ο λόγος όμως, που έρχεσαι εδώ είναι το φαγητό — και συγκεκριμένα το pho. Στο Thang Long θα φας noodles μέσα σε σούπα, aka pho, την εθνική σούπα του Βιετνάμ. Πρόκειται για έναν αρωματικό, ζεστό ζωμό με rice noodles και λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, που μαγειρεύονται απαλά μέσα στο μπολ. Το πιάτο ολοκληρώνεται με άφθονα φρέσκα αρωματικά, τα οποία προσθέτουν φρεσκάδα, ένταση και ισορροπία σε κάθε κουταλιά.
Tuk Tuk για την καλύτερη γεύση Ταιλάνδης
Και φυσικά αν δεν τιμήσουμε το σπίτι μας θα πέσει να μας πλακώσει. Στην Βεϊκου 40 στο Κουκάκι βρίσκεται το μικρό εστιατοριακι μου, εδώ θα φάτε σε διάφορες εκδοχές τα noodles όπως σε μορφή σαλάτας Yam wun sen
Μια σαλάτα από διάφανα noodles φασολιού, γεμάτη αρωματικά, ζουμερές βραστές γαρίδες και χοιρινό κιμά, δεμένα όλα με μια σάλτσα από ζωμό πίκλας σκόρδου, fish sauce και φρέσκο lime. Ένα πιάτο που ισορροπεί ανάμεσα στο αλμυρό, γλυκό, ξινό και καυτερό.
Όταν το δοκίμασα πρώτη φορά στην Ταϊλάνδη, κατάλαβα πόσο εύκολα ένα φαινομενικά απλό πιάτο μπορεί να γίνει αξέχαστο, σερβίρεται χλιαρό, τα noodles βράζονται, σουρώνονται και ανακατεύονται με τα φρέσκα υλικά, κρατώντας υφή, άρωμα και ζωντάνια.
Είναι από εκείνα τα πιάτα που τρώγονται εύκολα, αλλά μένουν στο μυαλό για ώρα και με κάθε μπουκιά, βρίσκεσαι να αναπολείς εκείνη τη μέρα στην Ταϊλάνδη — που έτρωγες σε μια καντίνα δρόμου με πλαστικά τραπέζια πάνω στη Yaowarat, ενώ δίπλα σου περνούσαν ξυστά τα πολύχρωμα tuk Tuk και κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα να ανοίξεις μια ταϊλανδέζικη καντίνα στην Αθήνα.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
